HACCP基础知识培训-操作层面-文档资料

HACCP管理体系培训材料介绍HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在通过对食品生产过程的危害分析和关键控制点的设立，预防和控制食品安全问题的发生。

本文档为HACCP管理体系的培训材料，旨在向相关从业人员介绍HACCP 的基本原理和步骤。

目录• 1. HACCP简介• 2. HACCP的原理• 3. HACCP的步骤– 3.1 危害分析– 3.2 确定关键控制点– 3.3 设立监测系统– 3.4 设立纠正措施– 3.5 设立验证系统– 3.6 记录保留• 4. HACCP的应用• 5. 总结1. HACCP简介HACCP是一种系统化的食品安全管理方法，由美国NASA（National Aeronautics and Space Administration，美国国家航空航天局）和美国食品药品监督管理局（FDA）于上世纪60年代共同发展。

随后，HACCP被国际食品标准化组织（ISO）和世界卫生组织（WHO）广泛推广和采用，成为国际上广泛应用于食品生产和加工的管理体系。

2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下几个基本假设：•食品安全是建立在食品生产过程中的危害分析和控制的基础上的。

•食品安全问题可以通过控制关键控制点（Critical Control Points，CCPs）来预防。

•食品生产过程中的危害可以在各个环节进行有效的控制。

3. HACCP的步骤HACCP的实施包括以下六个步骤：3.1 危害分析危害分析是指通过对食品生产过程进行全面的、系统性的分析，识别和评估可能导致食品安全问题的危害因素。

危害可以分为生物危害、化学危害和物理危害三大类。

在危害分析阶段，需要收集相关信息，确定潜在的危害因素，并进行评估。

3.2 确定关键控制点关键控制点是指在食品生产过程中，必须控制以预防或消除危害的点。

HACCP培训危害分析和关键控制点一、HACCP的由来•起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求•1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP•1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理•1995年FDA要求所有水产品实施HACCP•1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则二、HACCP的实质•它是一个食品的预防性的质量控制体系•它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素•它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)•其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为：危害分析与关键控制点三、HACCP的几个概念•食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。

•关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤•关键限值：区分可接受和不可接受的判定值•操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准•食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证•确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动•验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定四、前提方案•1、基础设施和维护方案☹建筑物和设施的布局、设计和建设☹空气、水、能源和其它基础条件☹设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性☹包括废弃物和排水处理支持性服务前提方案2•2、操作性前提方案☹人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序☹对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理☹法律法规的有关要求我公司的前提方案系统•良好农业规范（GAP）•良好操作规范（GMP）•良好卫生操作规范（SSOP）•人力资源管理程序（人员的培训，健康等）•采购控制程序•生产和服务控制程序（主要有产品的追溯）•生产设备和工作环境控制程序•玻璃控制程序•运输控制程序•过敏物控程序•信息交流控制程序等五、食品的三大安全危害•物理的危害：包括食品中发理的不正常的有潜在危害的外来物，如玻璃片、金属物、砂石等。

HACCP培训资料(转训)第一篇：HACCP培训资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在风险进行分析和控制，确保食品的安全性和质量。

HACCP培训是指对从业人员进行相关知识和技能培训，以提高食品安全意识和食品生产管理能力。

以下是关于HACCP培训的一些资料。

第一部分：HACCP培训的背景和目的HACCP培训的背景是源于食品安全意识的提高和食品安全问题的增多。

随着全球化的发展和食品贸易的增加，食品安全已成为全球关注的热点问题。

食品污染和食源性疾病的发生频率不断增加，给人们的身体健康带来了严重威胁。

为了解决这一问题，各国纷纷引入和实施了HACCP体系，并通过培训来普及HACCP的理念和方法。

HACCP培训的目的是提高从业人员对食品安全管理的认识，增强其食品安全意识和责任心。

HACCP培训的重点是食品生产过程中可能存在的各种风险和所需的关键控制点。

通过培训，从业人员将了解到如何识别、评估和控制这些风险，确保食品的安全性和质量。

第二部分：HACCP培训的内容和方法HACCP培训的内容涵盖了食品危害分析、关键控制点的设定和监控、纠正措施和验证等方面。

培训重点解析了HACCP体系的七个原则和十二个步骤。

从业人员需学习和掌握相关的理论知识、技能和实践经验，以便能够有效地开展HACCP工作。

为了达到良好的培训效果，HACCP培训一般采用多种教学方法。

除了讲课外，还包括实地考察、案例分析、讨论交流等形式。

通过实际操作，从业人员可以更好地理解和应用HACCP的原则和方法。

此外，培训还强调实践能力的提高，培养从业人员处理HACCP相关问题的能力。

第三部分：HACCP培训的重要性和效果评估HACCP培训的重要性主要体现在以下几个方面。

首先，它提高了从业人员对食品安全管理的认识和理解，使其能够主动发现和解决食品安全问题。

HACCP培训资料(转训)HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理制度，用于评估和控制食品生产过程中的风险，保障食品的质量和安全。

HACCP培训资料的目的是为了提供相关知识和技能，帮助从业人员了解和应用HACCP原则，以确保食品的生产过程符合安全标准和法规要求。

以下是一份关于HACCP培训资料的简介。

第一部分：HACCP概述- 介绍HACCP的定义和原理，强调其在食品安全管理中的重要性。

- 解释HACCP的目标，包括预防潜在风险和保障食品质量。

- 强调HACCP的优势，如提供一种系统性的方法来管理食品生产过程，减少风险和改善质量。

第二部分：HACCP的七个原则- 详细阐述HACCP的七个基本原则，包括危害分析、确定关键控制点、设定监控措施、建立监控系统、采取纠正措施、建立验证程序和建立文件记录。

- 分别说明每个原则的定义、目的、操作步骤和要点。

- 强调每个原则的重要性和相互关联性，以及它们之间的顺序性。

第三部分：HACCP实施步骤- 介绍HACCP实施的步骤和流程，包括团队组建、描述产品、制定流程图、进行危害分析、确定关键控制点、建立监控系统、制定纠正措施和验证程序、建立文件记录。

- 强调团队合作和沟通的重要性，以及不同步骤之间的协调和监督。

第四部分：HACCP计划- 解释HACCP计划的定义和目的，强调其在食品生产中的关键作用。

- 详细描述HACCP计划的组成部分，包括产品描述、危害分析、关键控制点、监控措施、纠正措施、验证程序和文件记录。

- 提供示例HACCP计划和相应的记录表格，以便从业人员理解和应用。

第五部分：HACCP培训考核- 介绍HACCP培训考核的目的和依据，强调其在评估培训效果和从业人员能力方面的重要性。

- 解释考核的内容和形式，包括理论知识考试和实际操作考核。

- 提供示例考题和考核标准，以便从业人员了解考核的要求和标准。

HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品安全管理的系统化方法。

它通过危害分析和关键控制点的识别与控制，以保证食品从生产到消费的整个过程中的食品安全。

以下是一份精品的HACCP危害分析及关键控制点（HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points）培训资料，共计1200字以上。

第一部分：引言1.1HACCP的定义和重要性-定义：HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，它通过识别、评估和控制食品生产过程中可能发生的危害，以确保食品安全。

-重要性：HACCP系统可以帮助食品生产企业预防食品安全事故的发生，保障消费者的健康与安全。

1.2HACCP的原理-原理1：进行危害分析，识别可能存在的危害。

-原理2：确定监测控制点，即关键控制点（CCP）。

-原理3：制定监测控制点的限度值。

-原理4：建立监测控制点的监测程序。

-原理5：制定纠正措施，以控制危害的发生。

-原理6：建立验证程序，确保HACCP系统的有效性。

-原理7：建立文档和记录，以记录HACCP系统的实施与维护。

第二部分：危害分析2.1危害的定义和分类-危害：对健康有害的物质或条件，可能存在于食品中。

-分类：生物性危害（细菌、病毒、寄生虫等）、化学性危害（有毒物质、污染物等）、物理性危害（异物、金属碎片等）。

2.2危害分析的步骤-步骤1：确认食品生产工艺。

-步骤2：识别潜在的危害。

-步骤3：确定危害的发生途径。

-步骤4：评估危害对食品安全的风险。

第三部分：关键控制点的识别与控制3.1关键控制点的定义和选择标准-定义：对能控制危害的发生和/或消除、减少到可接受水平的步骤、活动或阶段的控制措施。

-选择标准：危害控制的可能性和严重程度高、危害控制在控制措施下或接近控制措施上。

3.2关键控制点的监控和记录-监控：确保关键控制点控制措施的有效性，通过监测和测量来评估。

haccp计划培训资料第一部分：HACCP概述1. 什么是HACCPHACCP是危害分析与关键控制点的缩写，是一种食品安全管理体系，它通过分析和识别食品生产过程中的潜在危害，确定及控制关键控制点，以确保食品安全和质量。

2. HACCP的原则HACCP的七项原则包括：（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）设定监测程序（4）设定纠正措施（5）建立验证程序（6）建立文件记录（7）建立文件记录第二部分：HACCP计划的建立1. HACCP计划的步骤HACCP计划的建立包括以下七个步骤：（1）建立HACCP团队（2）描述食品生产工艺流程（3）识别危害（4）确定关键控制点（5）建立监测程序（6）建立纠正措施（7）建立文件记录2. HACCP计划的要素HACCP计划包括以下要素：（1）危害分析表（2）关键控制点监控记录表（3）纠正措施记录表（4）验证记录表（5）培训记录表第三部分：HACCP计划的实施1. HACCP计划的实施程序HACCP计划的实施包括以下步骤：（1）培训HACCP团队成员（2）将HACCP计划纳入操作流程手册（3）实施监控程序（4）实施纠正措施2. HACCP计划的监督和检查HACCP计划的监督和检查包括以下内容：（1）定期检查关键控制点（2）记录监测结果（3）定期进行HACCP计划的内部审核第四部分：HACCP计划的维护和改进1. HACCP计划的维护HACCP计划的维护包括以下内容：（1）定期更新危害分析表（2）定期更新监控程序（3）定期更新文件记录2. HACCP计划的改进HACCP计划的改进包括以下内容：（1）根据内部审核结果，及时采取改进措施（2）定期开展HACCP计划的改进会议第五部分：HACCP计划的培训1. HACCP团队成员的培训HACCP团队成员的培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）HACCP计划的建立和实施培训（3）HACCP计划的监督和检查培训2. 员工的HACCP培训员工的HACCP培训包括以下内容：（1）HACCP概念和原则的培训（2）员工在生产过程中的关键控制点的监控和操作培训3. 培训记录的管理对于团队成员和员工的HACCP培训记录，应当进行详细管理，确保培训工作的有效实施。