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贵州酸汤产业发展现状及对策研究贵州酸汤产业发展现状及对策研究报告省农委、省食品工业协会、贵州大学联合课题组编者按：该研究报告得到刘远坤副省长的重要批示：“很好！同意按对策建议推进这项产业发展”。
近年来，随着我国饮食消费方式的变化、饮食文化和习惯的交融，曾经深藏于贵州大山的以酸汤鱼和酸汤菜为代表的酸汤风味食品，已经走出贵州，不仅在省内家喻户晓，而且在国内外也声名鹊起。
目前，我省多家企业瞄准酸汤调味料市场，开发研制出红酸汤火锅底料，在为饮食消费者提供安全放心食品的同时，更创造了新的市场商机。
特色食品是省委、省政府重点打造的“五张名片”之一，而具有浓郁少数民族特色的酸汤食品（调味料）是我省特色食品中最具发展潜力、最具影响力的品牌，需要重点关注和打造。
为深入了解贵州酸汤产业发展状况，更好地推动全省酸汤向产业化的模式发展，进而带动农民增收，由省农委专家顾问组、贵州大学、省食品工业协会、贵阳饮食服务联合会及省内有关企业组成调研组，就全省酸汤产业发展情况进行调研，在认真分析存在问题和有利条件的基础上提出了对策建议。
一、贵州酸汤发展的背景及发展状况（一）贵州酸汤的人文背景。
贵州酸汤形成的时间虽然无从考证，但其发展的历史渊源流长。
由于气候温润潮湿，导致食料不易保存，在贵州原住民长期的生存历史中，适宜农作物耕种的土地狭小，农作物的产出本来就比较匮乏，全年辛苦劳作收获后最关键的就是解决食物的处理和保鲜，这使得贵州原住民逐渐摸索并掌握了丰富的食物保鲜技术和烹饪技术。
酸汤和酸汤鱼宴是勤劳的苗族人民在长期的生活中总结出来的宴请贵宾的一道佳肴，制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，食酸汤后有精神倍增的神奇作用，曾三次代表贵州黔菜参加全国性比赛，获得第五届中国美食节暨第三届国际美食博览会“金鼎奖”、“中国名宴奖”，使苗家酸汤鱼走出了大山，成了一道名菜。
贵州大学专题就酸汤中的特征性成分作了分析研究，表明酸汤鱼是低热量、营养均衡、酸碱平衡并含有丰富的发酵乳食品，美味可口，益于身体健康。
请分点介绍凯里酸汤的加工工艺,并总结工艺特点、凯里酸汤是贵州地方美食的代表之一，它以其酸爽的口感和独特的香气而闻名。
下面将详细介绍凯里酸汤的加工工艺。
凯里酸汤的加工工艺可以分为以下几个步骤：1. 准备原材料：凯里酸汤的主要原料包括新鲜的猪肉、新鲜的蔬菜（如冬瓜、竹笋、青菜等）、酸汤的配料（主要是酸汤菜和酸汤粉）。
2. 处理原材料：将猪肉切成片状，蔬菜洗净切块备用。
酸汤菜和酸汤粉需要提前准备好，可以根据个人口味选择添加辣椒粉或其他调料。
3. 煮制酸汤：将适量的水倒入锅中，加热至沸腾后放入猪肉片，煮至肉片变色。
然后加入酸汤菜和酸汤粉，搅拌均匀，继续煮熟。
最后加入蔬菜，再次煮沸。
4. 调味：根据个人口味可以适量添加盐、鸡精等调味品，提升酸汤的口感。
凯里酸汤的工艺特点体现在以下几个方面：1. 酸汤的制作工艺独特，采用了发酵的方法，使酸汤具有酸味和香气，能够有效提鲜。
2. 加工工艺简单，操作步骤较少，适合家庭制作和大批量生产。
3. 原材料丰富多样，可根据季节和个人口味选择不同的蔬菜搭配，增加了酸汤的口感和营养价值。
4. 制作过程中确保了食材的新鲜度和口感的保持，使凯里酸汤的味道更加鲜美。
凯里酸汤作为一道地方美食，不仅仅在贵州地区受到欢迎，也逐渐走入了全国的餐桌。
通过简单的加工工艺和独特的风味，凯里酸汤成为了人们喜爱的家常菜之一。
对于爱好美食的人来说，掌握凯里酸汤的加工工艺，可以在家中享受原汁原味的贵州风味。
同时，凯里酸汤也具有一定的营养价值，富含蛋白质、维生素和纤维素等物质，适合各个年龄段的人食用。
总结起来，凯里酸汤的加工工艺简单，特点明显，口感独特。
通过合理的选择原材料和调味品，可以制作出一道美味可口、酸爽开胃的凯里酸汤。
如果你对凯里酸汤感兴趣，不妨一试，相信你会被它的美味和独特风味所折服。
凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析
江萍;张倩
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】1997(000)004
【摘要】对贵州省凯里一种以米汤为基质，有氧发酵而成的民间传统调味品－－“酸汤”进行了微生物区系调查及营养成分分析。
结果显示，啤酒酵母，产朊假丝酵母和乳杆菌，醋酸杆菌及明串球菌属的细菌共同构成酸汤微生物菌群，这些有益于人体健康的耐酸性细菌及它们的代谢产物，（如多种氨基酸、维生素等）赋予了“酸汤”较高的营养保健价值。
【总页数】3页(P18-20)
【作者】江萍;张倩
【作者单位】贵州农学院食品科学系;贵州农学院食品科学系
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.29
【相关文献】
1.凯里红酸汤营养成分分析与研究 [J], 邹大维
2.“凯里米酸汤”发酵过程中主要微生物及营养成分研究 [J], 石敏;张文学;袁玮;严红光
3.凯里酸汤研究现状分析 [J], 李洁; 宫路路; 陈芳勇; 张宁; 崔霖芸
4.基于Illumina MiSeq分析贵州凯里酸汤独特风味的优势菌群 [J], 王琪琪;田界先;潘宗东;杜静;辛健康;张传博
5.凯里酸汤-白酸汤产品检测及标准制定 [J], 张建炀;吴凯仪;刘桂琼;杨坤;唐国芳;严红光
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凯里酸汤-白酸汤产品检测及标准制定作者：张建炀吴凯仪刘桂琼杨坤唐国芳严红光来源：《食品安全导刊·中旬刊》2021年第09期摘要：对在黔东南州境内随机抽取的20个白酸汤样品进行感官和理化检测，经过结果分析，为制定凯里酸汤-白酸汤的团体标准制定提供数据参考，有利于凯里酸汤-白酸汤品牌建设，推动白酸汤生产企业及小作坊的标准化生产。
关键词：白酸汤;检测;标准制定凯里白酸汤是黔东南州少数民族苗族原生态的发酵型调味品[1]，其是以水、大米或小麦粉等为主要原料，经微生物发酵后添加（或不添加）辅料，过滤或不过滤、杀菌或不杀菌等工艺生产加工而成的液体调味料。
近年来，酸汤调味料作为一种火锅底料畅销全国，各地餐饮企业需求量大增，在许多大中城市成为深受欢迎的美食原料，凯里酸汤-白酸汤成为一种极具开发价值的民间风味调味料[2]。
但凯里酸汤-白酸汤产品目前没有属于黔东南州自己的产品执行标准，亟待制定并用于规范本州传统白酸汤产业的发展。
1 材料与方法1.1 样品在黔东南州范围内随机抽取了食品生产企业、小作坊和餐饮企业的20个白酸汤样品。
1.2 仪器与设备1260高效液相色谱仪;7890A气相色谱仪;7800 ICP-MS;ME204/02电子天平;S210-K酸度计。
1.3 实验方法按照食品感官常规检验方法、GB 12456—2021[3]、GB 5009.157—2016[4]、GB5009.235—2016[5]、GB 5009.44—2016[6]、GB 5009.268—2016[7]ICP-MS法和GB 5009.120—2016[8]气相色谱法等方法分别对白酸汤样品的感官、总酸、有机酸、氨基酸态氮、氯化物、元素和丙酸等参数进行检测。
2 结果与分析2.1 感官要求（1）色泽。
呈白色至乳白色的有15个样品，呈淡乳黄色至乳黄色的有3个样品，呈透明的有2个样品。
（2）气味滋味。
呈微酸、具有白酸汤固有滋味气味、无其他异味的有13个样品，呈酸香、具有白酸汤固有滋味气味、无其他异味的有7个样品。
河南省食品药品监督管理局关于2015年第6期食品安全监督抽检情况的通告文章属性•【制定机关】河南省食品药品监督管理局•【公布日期】2015.10.14•【字号】•【施行日期】2015.10.14•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文河南省食品药品监督管理局关于2015年第6期食品安全监督抽检情况的通告近期，河南省食品药品监督管理局抽检酒类、肉及肉制品2类产品541批次，不合格样品13批次。
其中，酒类230批次，不合格12批次，占5.2%；肉类311批次，不合格1批次，占0.3%。
一、不合格样品所涉及的标称生产单位、产品和不合格指标信息（一）酒类不合格12批次：鹤壁市弘康酒业有限公司生产的高级红葡萄露酒、河南省黄泛区源隆果露酒厂生产的解百纳高级红葡萄露酒、睢县华路寺葡萄酒厂生产的九百九十九朵玫瑰柔红原汁红酒环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）超标；河南·西华新天地葡萄酒厂生产的提子酒检出苋菜红；河南省睢县睢粮酒业有限公司生产的高粱烧酒酒精度不达标；南阳思雅德有限公司生产的长城红苯甲酸和环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）超标；河南香榭庄园酒业有限公司生产的玫瑰之约酒精度不达标、干浸出物不达标、山梨酸超标，并检出糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、苋菜红和亮蓝；民权奥思味葡萄酿酒有限公司生产的长城红葡萄酒酒精度不达标、干浸出物不达标、山梨酸超标，并检出苯甲酸、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、胭脂红、苋菜红；南阳市金泉酒业有限公司生产的巴拉旺配制酒检出乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）；中国开封百河台酒业有限公司生产的百河台窖酒固形物超标；开封市百河台酒业有限公司生产的百河台酒酒精度和固形物超标；河南省新乡市寒山啤酒有限公司生产的纯生态啤酒双乙酰超标。
（二）肉类不合格1批次：浚县万客隆食品有限公司生产的香酥鸡爪（酱卤肉）亚硝酸盐超标。
二、河南省食品药品监督管理局针对抽检发现的问题，已要求标称企业所在地的省辖市、省直管县（市）食品药品监管部门按照有关法律法规的规定，对本次食品安全监督抽检中的不合格产品及其生产经营企业依法处理，严防不合格食品继续在市场销售。
贵州省市场监督管理局关于公布2020年度第一批省级地方标准复审结果的公告文章属性•【制定机关】贵州省市场监督管理局•【公布日期】2020.09.17•【字号】•【施行日期】2020.09.17•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】机关工作正文贵州省市场监督管理局关于公布2020年度第一批省级地方标准复审结果的公告根据《中华人民共和国标准化法》《地方标准管理办法》《贵州省地方标准管理办法(试行)》的规定，按照《贵州省市场监督管理局关于开展2020年第一批省级地方标准复审工作的通知》(黔市监函〔2020〕400号)的要求，贵州省市场监管局组织对发布时间为2012年及以前的有效省级地方标准(共计226项)开展了集中复审工作。
经各起草单位、省级标准化技术委员会组织技术评审，以及省有关行政主管部门审核、省市场监管局核准，现将2020年度第一批省级地方标准复审结果公告如下。
一、《主要造林树种苗木质量等级》(DB52/T 294-2007)等49项省级地方标准继续有效(见附件1)。
省有关行政主管部门及标准化技术委员会应及时登记标准复审结果信息，并建立完善标准实施反馈和评估机制，适时向标准化行政主管部门提出复审建议。
二、《竹乡鸡(品种)》(DB52/T 107-1991)等140项省级地方标准组织修订(见附件2)，省市场监管局不再单独印发省级地方标准修订计划。
省有关行政主管部门或标准化技术委员会应组织开展标准修订工作，督促有关单位按照地方标准制修订程序和要求，于2022年9月底前完成标准修订工作。
三、《杂交玉米种子生产技术操作规程》(DB52/T 327-1991)等37项省地方标准予以废止(见附件3)，自本公告发布之日起废止。
附件:1.2020年度贵州省级地方标准复审结果—继续有效目录2.2020年度贵州省级地方标准复审结果—修订目录3.2020年度贵州省级地方标准复审结果—废止目录2020年9月17日。
