单宁的作用和用途17页PPT

单宁的营养成分单宁是一种天然的营养物质，可在各种植物中找到，如水果、蔬菜、坚果、茶和红酒等。

这个组合物有丰富的保健和医疗价值。

本文将介绍有关单宁的营养成分。

一、单宁的概述单宁是一种重要的生物活性物质，是不同植物组织中多酚类物质的总称。

这些化合物具有自由基清除、抗氧化、抗癌和抗炎等重要的生物活性。

单宁按其来源可分为植物单宁、人造单宁、动物单宁和微生物单宁等四类。

植物单宁是指分子结构上有酚羟基的高分子化合物，它主要分布在植物漆、葡萄酒、茶、咖啡等植物中。

而微生物单宁和动物单宁则往往是一些含有酚羟基的生物多糖。

二、单宁的化学结构单宁化学结构复杂，有多种类型和互相交叉的分支。

它是由两个或多个苯环之间的连接结构组成，其中至少一个环上连接有羟基苯丙烷酸（C6-C1-C6’），通过羟基间的键结构与相邻的单元连接而成，推测单宁具有多个羟基苯丙烷酸残基的聚合体。

单宁通常被分类为几种不同类型：黄热病单宁、利多卡因单宁、肝素单宁和不饱和多羟基单宁等。

1. 抗氧化性单宁是一种强大的抗氧化剂。

它可以中和自由基，从而减少细胞损伤并预防癌症和其他疾病的发生。

研究还表明，单宁能够捕捉人体内的自由基，并降低它们对细胞的损害。

单宁具有抗菌作用，可以预防和治疗某些感染。

它可以干扰微生物的代谢和生长，并使其失去生物活性。

单宁可以杀死很多常见的细菌，如耐甲氧西林金黄色葡萄球菌和肺炎克雷伯菌等。

3. 降低胆固醇单宁可以降低胆固醇水平，从而降低心脏病和中风的风险。

它可以减少肠道中吸收脂肪，降低脂肪在体内的沉积。

4. 保护心脏单宁可以降低氧化压力，从而降低心脏病和神经系统紊乱的风险。

它可以减少心脏组织中的脂质过氧化物含量，从而降低心脏组织的氧化压力。

5. 对抗癌症单宁可以阻止癌细胞的生长和扩散。

研究表明，单宁可以降低肝癌、胰腺癌、乳腺癌等癌症的发生率。

它还可以通过调节肿瘤抗原、一氧化氮和细胞凋亡等途径来抑制癌细胞的生长和扩散。

6. 预防老年痴呆单宁可以保护神经系统，从而减缓老年痴呆的发生率。

单宁物质的作用1. 大家喝茶的时候有没有感觉到嘴里有种涩涩的感觉？这就是单宁物质在跟你打招呼啦！它就像是茶叶里的小淘气，总爱跟你的舌头玩捉迷藏。

2. 小明昨天问我："老师，为啥有的水果放久了会变黑啊？"这还真是单宁物质在捣鬼呢！它遇到空气就会氧化，就像害羞的小姑娘，脸蛋儿一下子就变黑了。

3. 单宁物质在植物界可是个多面手。

它就像植物的保镖，保护植物不被小虫子们吃掉。

那些虫子一尝到这涩涩的味道，立马就皱着小脸跑开啦！4. 在医学上，单宁物质可是个小能手。

它的收敛作用特别厉害，就像是创口贴一样，能帮助伤口快速愈合。

老中医常说："遇到小伤口，泡点茶叶敷一敷，准管用！"5. 单宁还能帮助我们消化。

它就像个小管家，在肠胃里忙前忙后，帮助我们对付那些不消化的食物。

难怪老一辈人总说："饭后喝杯茶，胀气就不怕。

"6. 在食品工业里，单宁物质更是大显身手。

它能让啤酒变得清澈，就像给浑浊的水加了一块净水石。

酿酒师傅都说："没有单宁，啤酒就失去了灵魂。

"7. 红酒里的单宁物质特别有意思，它能让红酒有层次感。

品酒师小张说："单宁就像红酒的骨架，撑起了整个味道层次，没它可不行。

"8. 在皮革加工中，单宁物质简直是功不可没。

它能让皮革变得结实耐用，就像给皮革穿上了一件防护衣。

老皮匠说："好皮子离不开单宁的加持。

"9. 单宁还是天然的抗氧化剂。

它在体内四处巡逻，见到自由基就把它们赶跑，就像个尽职尽责的小警察。

难怪现在保健品都爱加点单宁进去。

10. 在化妆品领域，单宁物质也大受欢迎。

它能收缩毛孔，让皮肤紧致，就像给脸部做了个温柔的按摩。

美容师小李说："单宁护肤品特别适合油性皮肤的人用。

"11. 不过话说回来，单宁也不是越多越好。

它太多了会影响人体对铁的吸收，就像个小捣蛋鬼，把铁元素藏起来不给我们。

单宁——红葡萄酒的无形之手美国《时代》周刊曾在2001年评出的「现代人10大健康食品」中，红葡萄酒就榜上有名。

为什么红葡萄酒会与西红柿、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼等并驾齐驱?《时代》周刊的评论是：「酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低胆固醇，防治血管硬化。

」其实，这种抗氧化物质熟悉葡萄酒的人一点也不陌生，它就是人们所说的单宁。

单宁，是英文(Tannins)的译名，它是葡萄酒中所含有的两种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。

当红葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。

单宁主要有两类：浓缩单宁和水解单宁。

水解单宁在葡萄酒中没有那么重要：如果有，它们也最可能是来自发酵或存放的橡木桶。

浓缩单宁，抑或原花青素，是主要葡萄衍生单宁。

单宁含有一种物质称Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所检测出，发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防治动脉硬化。

此外，Procyanidols 还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇氧化改变，而酒精又可提高血液中高密度胆固醇的作用，并抑制血小板凝结，可预防血栓的产生，有保护心脏血管之作用。

就是要酸涩葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁主要又来自葡萄皮。

白葡萄酒因为采用直接搾汁，汁和皮的接触时间很短，所以白葡萄酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。

而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比较明显。

口感上是否有涩味，正是红葡萄酒与白葡萄酒最大的分别之处。

如果说「酸」是白葡萄酒的个性，那么，「涩」就是红葡萄酒的特别之处。

同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别，并能形成不同风格的葡萄酒，甚至决定一瓶红酒的好坏。

单宁少，显得特别柔和可爱，单宁多，则会变得紧密坚实。

单宁的五大知识单宁是现代化工和生物工程领域的重要物质之一，它是一种类黄酮类化合物，是由植物中的鞣酸在水解、氧化和缩合等过程中所形成的物质。

单宁在植物生长和防治病虫害方面具有重要作用，同时也因为其生物活性而在保健品、食品、饮料、化妆品、医药等领域得到广泛应用。

以下是单宁的五大知识。

一、单宁的分类。

单宁可以分为根据其化学结构和来源分类。

根据化学结构分为：羟基苯丙烷单宁，芳香芦丁单宁，黄樟素单宁等。

根据来源分为：优质葡萄酒中的红葡萄单宁，茶叶中的儿茶素单宁，木材中的桃金娘单宁等。

二、单宁的作用。

单宁在植物中的作用主要有以下几个方面：1.促进植物生长，使得叶片硬化，变得更有弹性和韧性；2.调节植物物质的代谢过程，帮助植物抵抗外界环境的各种压力，如紫外线、热和寒冷等；3.防治病虫害，如产生杀菌剂、杀虫剂和抗菌剂等；4.帮助植物存放水分，以维持植物的生长和活力。

三、单宁的提取。

单宁可以通过多种方法进行提取，主要有以下几种方法：1.酸水解法：采用酸性水溶液将植物中的单宁水解，制备出更易提取的物质；2.加热法：采用高温加热加压的方法使单宁分子裂解，然后经过水溶解得到单宁提取物；3.超声波法：采用超声波技术将植物中的单宁分子震荡碎裂，然后经过醇溶解得到单宁提取物。

四、单宁的应用。

单宁在食品、保健品、医药、化妆品等领域都有广泛的应用，如：1.食品：酒、茶、咖啡和巧克力等都含有单宁，这些物质可以使食品更加有滋味和营养；2.保健品：单宁的抗氧化性为人体所需要，同时还有抗肿瘤、抗心血管疾病等功效；3.医药：单宁有治疗胃肠道溃疡、消炎、抗菌等作用；4.化妆品：单宁可抗氧化，达到美白、嫩肤、消除皱纹等目的。

五、单宁的副作用。

虽然单宁是一种天然的化合物，但在一些情况下它的副作用较为明显，如：1.过量摄入：过量摄入单宁会导致人体吸收不良、对肝脏及肾脏造成损伤、胃肠道不适等症状；2.可能会影响药效：单宁中的某些成分会影响药物的效果，因此需要适量使用；3.与其他药物的相互作用：单宁中的某些成分可能会影响药物的吸收，导致药物疗效下降。

单宁单宁又称单宁酸、鞣质, 存在于多种树木(如橡胶树和漆树) 的树皮和果实中, 也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50 %～70 %。

单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末, 在空气中颜色逐渐变深, 有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿, 易溶于水、乙醇、丙酮, 水溶液有涩味。

单宁不是单一化合物, 化学成分比较复杂, 大致可分为两种, 一种是缩合单宁, 是黄烷醇衍生物, 分子中黄烷醇的第2 位通过C - C 键与儿茶酚或苯三酚结合。

一种是可水解的单宁, 分子中具有酯键, 是葡萄糖的没食子酸酯, 另一种是常用的单宁。

单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。

自20 世纪50年代后, 单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后, 其应用前景和范围迅速扩大。

目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破, 近年来它在化妆品生产中也崭露头角。

1 单宁在化妆品中的收敛作用单宁与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应, 使人产生收敛的感觉即为收敛性, 在化妆品中加入单宁, 最直接的效果就是收敛作用。

含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力, 并可使粗大毛孔收缩、绷紧而减少皱纹, 使皮肤显出细腻的外观。

2 单宁在化妆品中的防晒功能单宁是一类在紫外线光区有强烈吸收的天然物质, 茶多酚, 柿子单宁已经被证实对人体无毒性, 加了这类单宁的防晒化妆品被称为“紫外线过滤器” ,对紫外线的吸收率达98 %以上, 对日晒皮炎和各种色斑均有明显抗御作用。

单宁与单宁之间, 或者单宁与黄酮之间以疏水键和氢键形成分子复合体, 一方面二者互为辅色素发生共色效应, 提高了吸光度; 另一方面也提高了水溶性, 使二者具有协同效应。

3 单宁在化妆品中的美白作用皮肤的颜色主要由黑色素的含量决定, 黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。

单宁（Tannin）酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度－（总酸＋单宁）＝柔顺指数。

柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。

假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

作用。

如何感觉单宁？单宁在年轻红酒里特别明显，入口后口腔会感觉干涩，口腔黏膜会有皱褶感，与喝浓烈冷茶感觉非常类似。

“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。

在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

-------------------------------------------------------------------------------------------------二、单宁的作用1、单宁决定了酒的风味（flavor）、结构（struct）与质地（texture）葡萄酒的结构是由单宁、酒精、酸物等因素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母菌死细胞等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。

当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。

2、单宁支撑红葡萄酒的长年熟成单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。

相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶约一年，十至十五年就会开始衰退。

单宁的抗营养作用机理及处理措施
单宁是一种在许多食物中发现的天然产物，它的存在可以抑制植物的营养物质，并在一定程度上影响其营养价值和口感。

因此，单宁的抗营养作用机理及处理措施是研究食品科学领域的重要课题之一。

单宁抗营养机理主要可以归结为一下几点：其一，单宁可以抑制植物细胞内营养物质的吸收和代谢，进而降低其营养价值；其二，单宁可以抑制植物细胞内水分的吸收，从而影响植物的口感；其三，单宁可以抑制植物细胞内的酶的活性，影响植物的发育过程。

为了提高植物的营养价值和口感，可以采取一些措施来处理单宁：其一，可以采用采集单宁的技术，以减少单宁在植物中的含量；其二，可以采用植物保护剂以抑制单宁的合成，从而降低其在植物中的含量；其三，可以采用激素控制技术，调节植物的生长速度，减少单宁的含量。

此外，还可以采取一些食品加工手段来处理单宁：其一，可以通过浸泡、提取和热处理来减少单宁的含量；其二，可以采用包覆技术将其他物质包裹在单宁的外表，有效降低其含量；其三，可以采用植物提取物来抑制单宁的吸收，有效改善口感。

综上所述，单宁是一种常见的天然产物，具有明显的抗营养作用。

要有效提高植物的营养价值和口感，就必须采取一些处理措施，以抑制单宁的合成或吸收。

这些处理措施不仅可以采用植物保护技术，还可以采用食品加工技术，从而有效改善植物的口感和营养价值。

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单宁与多糖的作用规律引言：单宁和多糖是生活中常见的两种物质，它们在食品、医药、化妆品等领域中起着重要的作用。

本文将从单宁和多糖的定义、分类以及它们在不同领域中的作用规律进行探讨。

一、单宁的作用规律1. 单宁的定义和分类单宁是一类具有酸性的有机化合物，存在于植物中。

根据化学结构和来源的不同，单宁可分为单宁酸、黄酮类单宁、鞣质酸类单宁等。

2. 单宁在食品中的作用单宁在食品中常用作食品添加剂，具有增酸、抗氧化、抗菌等功能。

例如，红酒中的单宁能够改善风味，延缓食品的氧化变质，抑制食品中的细菌生长。

3. 单宁在医药中的作用单宁具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤等药理作用，可以用于治疗炎症性疾病、心血管疾病、肿瘤等疾病。

例如，栲胶酚酸（一种单宁）在中草药中广泛应用于抗炎和抗癌治疗。

4. 单宁在化妆品中的作用单宁可以用于化妆品中的抗氧化剂、防晒剂等功能。

它可以抵御紫外线的伤害，减少皮肤的色素沉着，保护皮肤免受外界环境的侵害。

二、多糖的作用规律1. 多糖的定义和分类多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的大分子化合物，包括淀粉、纤维素、果胶等。

根据单糖的种类和连接方式，多糖可以分为不同类型。

2. 多糖在食品中的作用多糖在食品中常用作增稠剂、胶凝剂、安定剂等。

例如，果胶可以增加果酱的黏稠度，使其更易于涂抹；淀粉可以用于增加食品的口感和质地。

3. 多糖在医药中的作用多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗菌等药理作用，可以用于治疗免疫系统疾病、肿瘤等疾病。

例如，多糖提取物可以增强人体免疫力，预防和治疗某些疾病。

4. 多糖在化妆品中的作用多糖在化妆品中常用作保湿剂、增稠剂等。

它可以吸附在皮肤表面，形成保护膜，保持皮肤的水分，使皮肤更加滋润。

三、单宁与多糖的作用规律1. 单宁和多糖的协同作用单宁和多糖在某些领域中可以发挥协同作用，增强彼此的功能。

例如，在食品中，单宁和多糖可以相互作用，增加食品的稳定性和口感。

2. 单宁和多糖的相互影响单宁和多糖在某些情况下也可以相互影响，改变彼此的性质。

植物单宁在畜牧生产中的应用植物单宁是一种天然产物，在畜牧生产中具有广泛的应用。

它具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生理功能，能够提高动物的生产性能、改善动物产品质量，也可作为饲料添加剂使用。

本文将详细介绍植物单宁在畜牧生产中的应用。

植物单宁是指从植物中提取的一种多酚化合物，通常分为两类：可溶性单宁和不溶性单宁。

可溶性单宁具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生理功能，而不溶性单宁则具有抗氧化、降低血压等作用。

植物单宁的生理功能主要与其结构有关，其结构通常包括多酚环和多酚羟基等。

植物单宁在畜牧生产中具有广泛的应用，能够影响动物的生产性能、产品质量和健康状况。

研究表明，添加植物单宁可以提高动物的抗氧化能力、免疫力、抗应激能力等，从而改善动物的生产性能和产品质量。

植物单宁还可以降低动物肠道内的pH值，抑制有害菌的生长，改善动物的肠道健康。

植物单宁的测定方法有多种，包括高效液相色谱法、气相色谱法、光谱分析法等。

其中，高效液相色谱法最为常用，它可以测定植物单宁的含量、种类和组成等。

另外，在测定植物单宁时，还需要考虑到样品的提取和处理方法，以获得更准确的结果。

植物单宁的生物合成涉及到多个基因和酶的作用。

研究表明，苯丙氨酸解氨酶（PAL）在植物单宁的生物合成中起着关键作用。

PAL催化苯丙氨酸脱氨反应，生成反式肉桂酸，后者经过一系列反应生成植物单宁。

植物激素如乙烯、脱落酸等也可以调控植物单宁的生物合成。

例如，乙烯可以诱导PAL基因表达，促进植物单宁的合成；脱落酸则可以通过抑制PAL基因表达，减少植物单宁的合成。

随着人们对动物健康和动物产品质量的度不断提高，植物单宁在畜牧生产中的应用前景越来越广阔。

植物单宁作为一种天然抗氧化剂和抗炎剂，可以改善动物的生产性能和产品质量，提高动物的抗应激能力和免疫力，因此在饲料添加剂行业具有广泛的应用前景。

植物单宁还可以作为功能食品的原料之一，发挥其抗氧化、抗炎等多种生理功能，改善人类健康状况。

本文介绍了植物单宁在畜牧生产中的应用。

植物单宁在水处理中的应用中文名称：单宁酸中文别名：鞣酸，丹宁酸英文名称：Tannicacid英文别名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin分子式：C76H52O46分子量：1701.22单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。

可分为水解单宁（hydrolytictannin，HT）和缩合单宁（condensedtannin，CT），两者常共存。

后者也称原花青素（proanthocyanidins）全谷、豆类中的单宁含量较多。

植物单宁是复杂的较高等植物的次生代谢物，广泛分布在植物体内。

单宁分子由多环芳核和多种活性基团构成，具有亲水性、表面活性、阳离子交换能力、络合能力及吸附分散能力等，可作为絮凝剂、阻垢剂、缓蚀剂、离子交换剂用于水处理中。

本文论述了植物单宁的基本特性及其作为絮凝剂、阻垢剂、缓蚀剂、离子交换树脂在水处理中应用现状，并展望了其发展趋势。

植物单宁也叫植物多酚，是复杂的较高等植物的次生代谢物，广泛分布在植物体内，含单宁较多的常见植物超过800种，已知的单宁也有5 0o0多种，在某些针叶树皮中单宁质量分数达20％～40％，在我国已发现300余种单宁含量高的植物，是一类分布广、品种多、数量大的重要的天然产物。

根据化学结构特征，植物单宁分为水解单宁和缩合单宁两类，其构成单元骨架不同，性质和应用范围也有显著的差异。

由于它们的分子结构上酚羟基数目众多，相对分子质量大、分布较宽，赋予了单宁独特的生理活性和化学特性，如能与蛋白质、生物碱、多糖结合，使其物理化学行为发生变化；能与多种金属离子发生络合和静电作用：具有还原性和捕捉自由基的活性；具有两亲结构和诸多衍生化反应活性等单宁分子的每个结构单元都是由多环芳核和活性官能团组成，其活性官能团包括：酚羟基、羟基、羧基等。

由于分子中具有多种活性官能团，植物单宁具有亲水性、表面活性、离子交换能力、络合能力及吸附分散能力等，因此它可作为絮凝剂、阻垢分散剂、缓蚀剂、离子交换树脂在水处理中得到应用。

单宁欧洲人与葡萄酒的关系，简直是密不可分，或许是因为气候适宜，因此不是自家就是新朋好友必定有葡萄酒或有在酿葡萄酒。

其实简单地说，葡萄酒也不过就是发酵了的葡萄汁，对欧洲人而言，它只是最最家常的饮酒，不但自己每天喝，也用来待客。

法律虽然对定16岁一下未成年的小孩不得喝酒，但跑到自家酒窖，用玻璃长习惯从橡木桶先吸一些佳酿出来品尝倒也不犯法。

自小耳濡目染，使他们喝葡萄酒就像我们喝茶一样自然，当然对于葡萄中单宁的涩味，也就自然而然习惯了。

丹宁是一种存在于茶叶、橡木和核桃树，以及葡萄皮、籽、枯干里的一种有机物质。

在酿酒的时候，它溶解于酒精里，是红葡萄酒的主要成分之一。

单独尝起来，它就是一个涩味，丝毫不讨人喜欢，但红酒若是缺少它，就完全没有了特性。

单宁也是天然的防腐剂，没有它，红酒就不能贮存到成熟。

可以说单宁赋予了红酒生命与个性。

但是红酒的成份中并不只有单宁，还有酒精、果酸等其他许多其他的物质，一瓶好的红酒，必定是各种成分都平衡、和谐、混为一体而且产生共鸣，相辅相成。

如果单宁含量过高，反而不好，因为会使酒的苦涩味太强，破坏了和谐。

虽然单宁高可使酒存放长久，但可能酒中其他物质已成熟透开始走下坡路，单宁还没被软化，依然苦涩呢！因此一瓶上好的红葡萄酒，是需要单宁与其他组成物质保持一个适当比例的。

单宁虽造成红酒的苦涩，但奇妙的是在将酒妥善存放瓶内一段时间后，它强劲粗狂的个性会转化成清幽雅致而顺喉，因此上好年份的红酒是需要时间熟成的。

举例来说，黑比诺葡萄所含的单宁要比赤霞珠葡萄少，单宁少熟成就快，因此用黑比诺葡萄酿的红酒只需存放四到六年就可以达到熟成的巅峰，而用赤霞珠葡萄酿的红酒，则需八至十二年的熟成期。

但现今保存长久的好酒愈来愈少了，一听是好酒，大家都迫不及待地想喝掉它，酒商也想快点出清存货来换取现金。

其实如果了解单宁就该知道虽然是好酒，但还是需要耐心等待它的圆润熟成到最佳状态来品尝。

本文来自：/article-358.html。

神奇的单宁前几天在家一边吃柿子一边看报纸，不知道是不是季节不对，感觉吃完柿子之后整个嘴巴涩涩的。

忽然看到报纸上正巧也在说如何帮助柿子脱涩，其中讲到原来是单宁在作怪。

单宁，为黄色或棕黄色无定形松散粉末，在空气中颜色会逐渐变深，有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮，水溶液有涩味，单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。

可分为水解单宁和缩和单宁，两者常共存。

后者也称原花色素.全谷、豆类中的单宁含量较多。

植物单宁，又称植物多酚，是一类广泛存在于植物体内的多元酚化合物。

单宁资源丰富，是产量仅次于纤维素、木质素、半纤维素的林副产品。

作为皮革的一种传统鞣剂，单宁一般指的是分子量为500~3000的多酚。

但是目前随其应用范围的扩大（如在食品、医药、生化等领域），涵义有所扩大，包括了相关低分子量多酚。

从化学结构看，单宁可以分为水解类和缩合类两大类型。

前者是 酸及其衍生物与葡萄糖或多元醇主要通过酯键形成的化合物，如橡碗单宁；后者是以黄烷醇为基本结构单元的缩合物，如落叶松、黑荆树和坚木的树皮以及茶叶中所含单宁。

缩合类单宁植物单宁的多元酚结构赋予它一系列独特的化学性质，如能与蛋白质、生物碱、多糖结构，使其物理、化学行为发生变化；能与多种金属离子发生络合或静电作用；具有还原性和捕捉自由基的活性；具有两亲结构和诸多衍生化反应活性等等。

单宁所具有的多种生理活性，如止血、抑制微生物、抗过敏、抗突变、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等等正是这些基本化学性质的综合体红葡萄酒中也含有大量的单宁，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。

在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。

而柿子带有涩味是因为柿子里含有大量的可溶性单宁质（鞣酸），单宁质有很强的收敛性，它能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，而有“涩”的感觉。