原料畜禽肉的保鲜

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一、肉类的冷却贮藏
冷藏是保藏鲜肉最好方法。屠宰后，应使胴体迅速降 温至10 ℃以下，然后贮藏于0 ℃左右环境中。
o 使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左 右贮藏的方法。 o 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长， 一般地，猪肉可以贮存1周左右。 o 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温 度降低到­6℃左右。
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(一)冷却的目的
o 肉体温度一般在＋37℃上下 o 肉短期贮藏几天。 o 冷却也是冻结的准备过程(预冷) o 直接冻结？
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(二) 冷却条件
①温度：冷却间进肉前保持­4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％， 冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 1.空气温度的选择 冷却间在未进料前，应先降在­4℃左右，这样等进料 结束后，可以使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。 随后的整个冷却过程中，维持在­1℃~0℃间，如温度 过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
变质时间/d 6 8 11 14 17
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初始菌数与出现变质时间的关系(猪肉贮藏于0℃)
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1.冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 小牛肉 羊肉 羊肉 猪肉 猪肉 腊肉 腊肉 腌猪肉 腌猪肉
食用副食品 食用副食品 取出内脏鸡 取出内脏鸡
温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0 0
1.冷却肉的冷藏温度和期限 2.冷藏过程中肉的变化 3.延长冷却肉贮藏期的方法
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1.冷却肉的冷藏温度和期限
肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏对象、冷藏环 境的温度和湿度、肉表面菌数。鲜肉冷藏期限与最初表面 污染程度有密切关系，如下表示。
2 2 最初菌数/cm 5 10 4 10 3 10 2 10
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先导知识：肉及肉制品中的微生物来源
在肉类加工、储存、流通过程中的外源性污染，其来源 和原因包括: (3)空气的污染。畜禽屠宰场和肉类加工厂车间的空气中也 含有各种微生物，暴露的肉类不可避免地被污染，使微生物 数量增加。 (4)从业人员的带菌污染。肉类加工、管理和销售等环节的 人员由于患病或带菌或在操作过程中不良的卫生习惯(消毒洗 手等)也可污染肉类。 (5)加工环节和流通环节的污染。畜禽在屠宰、烫毛、开膛、 去脏、冷却、分割、包装等过程中由于
① 发粘和发霉
Ѿ
发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成 块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发 粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度 升高。 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%， 而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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Ѿ
d 相对湿度（%） 预计贮藏期（d） % 90 28~35
90 85~90 85~90 80~90 80~90 75~80 85~90
7~21 7~14 7~14 30 120~180 3 7~11
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2. 冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉 ② 肉色的变化 ③ 干耗
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冷库
库名 高 温 库 低 温 库 房间 冷却间 冷藏间 冻结间 冻藏间 库温 0℃~4℃ 0℃~4℃ 0℃~10℃ ­23℃ 氨液 蒸发温度 ­15℃ ­15℃ ­33℃ 制冷 方式 单级 压缩 双级 压缩 应用范围 冷却冷藏 主要果蔬 动物短期 冻结冻藏 动物长期 速冻蔬菜
­18℃
肉类经屠宰、修整、检验和 分级后，应立即由吊轨送入 冷却间。 肉体在冷却间的装裁情况， 应注意下列各点？
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冷却地点与吊挂方式
分级 快
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暂存分级、快、品、清洁、卫生消毒
0℃~+4℃
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(三) 冷却方法
o 在每次进肉前，使冷却间温度预先降到­2~3℃ o 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时， 使冷却间温度保持在0~1℃。 o 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为: 猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
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(三) 冷却方法
o 目前在欧洲的丹麦等国，关了肉类的冷却过 程采用一种新工艺。 o 第一段风温为­5℃~­10℃，2~4 h o 第二段为2℃~4℃。为什么？ o 生产效率、干耗、外观、W、E
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(四) 冷藏：靠拢吊挂
肉的冷却贮藏，指经过冷却后的肉类在0℃左右的条件 下进行存放。肉冷却后如能短期加工处理或鲜销就不需要冻 结贮藏，这时就需要短期贮藏(即冷却贮藏，简称冷藏)。
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课程引入
鲜肉富含营养物质，且水分活度较高，是微生物生长 的良好基质。因此，在通常加工、运输、贮藏、消费过程 中易受微生物污染及周围环境影响，变质、变色、变味， 鲜肉质量下降。 鲜肉若要达到可贮藏性及卫生安全性， 内部需存在阻 止微生物生长繁殖和酶活性的栅栏因子，即加工防腐方 法， 例如：a (降低水分活性)、pH (酸化)、T(低温冷藏)、 W PRE (防腐剂)、CF (应用竞争性微生物)，依靠这些栅栏因 子重叠效应及协同效应来打破微生物体系，影响其内平 衡，破坏其生长，有效地实现鲜肉保鲜的目的。
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2. 冷藏过程中肉的变化
③ 干耗
Ѿ Ѿ Ѿ 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长，单位时间内的 干耗量减少。 冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大，干耗减小。
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3.延长冷却肉贮藏期的方法
ª 充N 、CO 2 2 ª 添加抗菌素 ª 紫外线照射 ª 放射线 ª 臭氧
Ѿ初阶段：初温到冻结点？放 出显热，数量小，温差大， 故降温快，曲线陡。 Ѿ中阶段：­1℃~­5℃。放出 结冰潜热，数量最大，故降 温慢，曲线平坦。冰结晶最 大生成带？ Ѿ终阶段：显热、潜热同时放 出，由于数量不大，故降温 较快，但曲线不及曲线陡。
我国的肉类消费结构的“三分天下”格局 ——热鲜肉广天下，冷冻肉争天下、冷却肉甲天下 预言：品质优良的冷却肉必将成为我国生肉消费的主流!
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一、肉类的冷却贮藏
当环境温度低于微生物最低生长温度界限时，则生长彻 底停止。与肉品腐败变质有关的许多细菌和病原菌多为嗜温 性细菌，在10℃以下生长发育变慢、发育被显著抑制，达 0℃左右发育就非常缓慢。在3℃时，主要致病菌，如肉毒梭 菌E型，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均已停止生长；若超过 7℃，致病菌和腐败菌的增殖机会大大增加。 冷藏是保藏肉的最好的方法， 即可防止内部和表面变 质，又可防止食物中毒的发生。
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(二) 冷却条件
2.空气相对湿度的选择
o 表面水分的蒸发量在开始的四分之一时 间内，约占总干缩量的二分之一 。 o 95％？→90％？干膜
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(二) 冷却条件
3.空气流动速度的选择 o 在冷却过程中以不超过2m／s为合适，一 般采用0.5m／s以上。速冻3m／s以上。
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(三) 冷却方法
第4章 肉制品的保鲜 (肉的贮藏与保鲜技术)
流通——市场——经济
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课程引入
肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。主要原因为： Ѿ微生物的污染； Ѿ脂肪氧化酸败； Ѿ内源酶的活性及作用 保鲜技术就是针对以上因素而展开研究的。
廖明星课件­农副产品保鲜技术(第一版)2010­8 ——按照许晓春编写课标(2008)备课
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一、肉类的冷却贮藏
冷却肉中腐败细菌包括:革兰氏 阴性、需氧嗜冷的假单胞属、莫拉 氏菌、气单胞属、不动杆菌和兼性 厌氧的肠杆菌科以及革兰氏阳性的 乳酸杆菌和热死环丝菌。 肉中也有霉菌和酵母，但它们 的致腐能力较低。
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一、肉类的冷却贮藏
动物在屠宰时不可避免地受到微生物污染。屠宰后，应 使其胴体迅速降至10℃以下，然后贮藏于0℃左右，可抑制 嗜中温性厌氧细菌和中毒菌生长，例如产气荚膜梭菌。 肉类表面微生物生长速率随温度下降而降低，在达到一 定冷藏温度范围内，每降低5 ℃ ，细菌生长速度降低一半， 贮藏在0℃的鲜肉贮藏期是贮藏在5 ℃的鲜肉贮藏期的2倍， 所以冷却鲜肉应尽可能贮藏于0℃条件下。
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第一节 低温贮藏保鲜
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从 而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和 状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低 温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 根据贮藏时采 用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分 为冷却贮藏和冻结 贮藏
本节内容： 一、肉类的冷却贮藏 二、肉类的冻结 三、肉类的冻藏
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先导知识：肉及肉制品中的微生物来源
在肉类加工、储存、流通过程中的外源性污染，其来源 和原因包括: (1)水的污染。水受到微生物或病原微生物的污染，不符合 《国家饮用水卫生标准》，从而在肉类加工过程中污染了肉 类。 (2)土壤的污染。土壤中存在大量的微生物，在肉类加工和 流通过程中，原料、辅料、半成品、成品等直接落地就会受 到污染，造成细菌繁殖，肉类发生腐败变质。
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本章主要内容
二、教学重点与难点
F F F F F F 1、低温保藏的原理 2、冷却条件和方法 3、冻结及贮藏对肉质量的影响 4、鲜肉气调保鲜机理 5、气调保藏气体的选择 6、辐射保藏理论与实践（难点）
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本章结构
Ѿ第一节 低温贮藏保鲜 Ѿ第二节 辐射贮藏保鲜 Ѿ第三节 其他保鲜方法
­28℃
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肉品冷藏和冻藏的比较
保藏方式 冷却 冷藏 温度 保藏时间 品质 设备要求 低 单级压缩 高
原理
应用范围 动物肉数天 冷鲜肉?
肉0℃←4℃
数天?
好
冻结 冻藏
­18℃ 至少­15℃