后厨管理规章制度

后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。

采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量。

将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量。

从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量。

上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量。

菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物。

菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。

四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。

餐厅后厨安全管理制度厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。

设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。

下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

14.严禁员工在工作时吸烟。

餐厅后厨安全管理制度（2）是为了保障餐厅后厨工作环境安全，防止事故发生和食品安全问题的发生。

以下是一个餐厅后厨安全管理制度的例子：1. 厨房设施管理：- 每日开工前，负责人要检查厨房设施的完好情况，确保设备正常运转和安全使用。

后厨管理规章制度1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。

包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。

2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。

包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。

3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。

工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。

4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。

员工必须按时上班，并在工作结束后做好清理和整理工作。

5. 工作纪律规定：所有员工必须遵守厨房工作纪律，包括不得在工作时间内吸烟、喝酒或吃零食，不得私自带家属或朋友进入厨房工作区域。

6. 厨房设备使用规定：所有员工必须正确使用厨房设备，并保持设备的清洁和维护。

使用过的设备必须及时清洁和归位，并严禁私自更改或损坏设备。

7. 烹饪规范：所有员工必须严格按照菜谱和烹饪流程操作，确保食品的口感和质量符合公司标准。

同时，员工必须遵守食材的合理使用原则，减少浪费和损失。

8. 油烟排放规定：所有员工必须正确使用油烟排放设备，并保持良好的通风环境。

员工离岗后，必须关闭油烟排放设备，确保厨房环境的卫生和安全。

9. 紧急情况处理规定：在发生紧急情况或突发事件时，所有员工必须按照公司规定的应急预案和操作指南进行处理。

并保持冷静和安全。

10. 违规处理规定：对于违反后厨管理规章制度的员工，将采取相应的纪律处罚措施，包括口头警告、书面警告、扣款、停职、解雇等。

后厨管理规章制度（二）第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率和服务质量，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、厨师助理、洗碗工等。

第三条后厨工作人员应遵守本规章制度，并严格执行，违反者将承担相应的法律责任和工作纪律处分。

2024年后厨管理规章制度一、环境卫生标准确保内部和外部的卫生状况，包括烟罩、灶台、墙面、地面的清洁，下水道及篦子的畅通，各类机器设备及餐具的清洁(特殊情况除外)，以及当班垃圾的及时处理。

如发现任何一项未达标，将扣除____分。

若在____月内未违反上述岗位考核标准，可一次性增加____分。

二、退菜管理规定(一)目标旨在规范退菜流程，明确退菜责任，提升服务质量，减少酒店损失。

(二)管理细则1. 退菜原因(1)菜品质量问题(2)服务员点错或上错菜品(3)客人主观原因退菜2. 问题界定及处理方式(1) 菜品质量问题退菜①菜品质量标准菜品质量分为外观和内在两方面。

外观质量指菜品造型破损、表面污染；内在质量涉及食材选择和烹饪不合格。

②菜品质量鉴定如因菜品质量问题导致退菜，领班应立即通知前厅经理和后厨负责人共同鉴定。

1) 若为外观质量问题，经确认后，对操作不当的员工按菜品售价的____%进行赔偿。

2) 内在质量问题由厨房责任人承担，按售价的____%赔偿。

鉴定后，填写《退菜处理登记表》，由当事人和部门负责人签字确认，并于次日交人力资源部，罚款将在工资中扣除。

(2) 服务员点错或上错菜退菜①服务员发现点错菜品，应及时通知厨房。

如菜品已完成，需与客人沟通。

若客人接受，对服务员进行批评；若不接受，服务员按售价的____%赔偿。

②客人发现上错菜，服务员需按售价的____%进行赔偿。

(3) 客人主观原因退菜客人因口味改变、点菜过多或人数减少退菜，需由服务员按售价的____%进行赔偿。

三、前厅、后厨协作准则餐厅的正常运营依赖于前厅和后厨的协同工作，关键在于建立有效信息沟通。

1. 整体安排①前厅需将菜品品种和营业情况准确反馈给厨房。

②厨房应根据营业情况、消费需求调整菜品风味、品种和价格。

2. 餐前准备①前厅需了解厨房当日可提供的菜品。

②餐前例会，服务员和厨师需说明客源、工作流程、特色菜等要求，厨房需主动说明无法提供的菜品。

后厨规章制度管理规范(精选7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的详细化,是人们行动的准则和依据。

下面是由我给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范精选篇1一、厨房员工管理制度1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。

2、听从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和平安。

后厨管理规章制度范文第一章总则第一条为了维护后厨工作秩序，保障食品安全，提高工作效率，制定本管理规章制度。

第二条本规章制度适用于后厨员工，包括厨师、帮厨以及相关岗位人员。

第三条后厨员工应严格遵守本规章制度，服从后厨主管的管理和指导，保持良好的工作纪律和职业操守。

第四条后厨主管有权根据实际工作需要，对本规章制度进行调整和补充，并及时通知后厨员工。

第五条后厨员工违反本规章制度的，将视情节轻重，给予相应的处罚，包括口头警告、扣除工资、记过、降职等。

第二章工作时间第六条后厨员工应按照工作合同约定的工作时间履行岗位职责。

第七条后厨员工必须在规定时间到岗上班，不得迟到早退。

第八条若因特殊情况需要请假，后厨员工应提前向后厨主管请假，并经批准后方可离职。

第三章工作纪律第九条后厨员工应穿着整洁、符合卫生要求的工作服，并佩戴好工作牌。

第十条后厨员工在工作期间应保持工作区域的整洁，妥善保管工作用具和材料，不得随意乱放或私自使用。

第十一条后厨员工应按照工作要求进行操作，严禁在工作中聊天、玩手机或其他娱乐活动。

第十二条后厨员工应保持工作场所的安静和秩序，不得喧哗或打闹。

第十三条后厨员工应尊重上级和同事，保持团队合作精神。

第四章食品安全第十四条后厨员工必须掌握基本的食品安全知识，严格遵守食品卫生规定，确保食品安全。

第十五条后厨员工应对生鲜食材进行认真检查，如发现问题应及时报告后厨主管。

第十六条后厨员工应定期对冰箱、储藏室等设施进行清洁和消毒，确保食材和存放环境的卫生。

第十七条后厨员工应正确操作厨房设备，严禁私自改动设备结构或使用不当。

第十八条后厨员工应及时清理并垃圾，保持厨房整洁。

第五章安全责任第十九条后厨员工应严格遵守安全操作规程，正确使用刀具和火源。

第二十条后厨员工应注意用火安全，离开工作岗位前应确保灶台炉火熄灭。

第二十一条后厨员工应加强对化学品的安全使用和存放，禁止随意混合使用，确保化学品的储存和使用安全。

第二十二条后厨员工在工作中如发现安全隐患，应及时报告后厨主管，协助解决问题。

餐厅后厨管理制度餐厅后厨是一个繁忙而复杂的环境，需要严格的管理制度来确保食品安全、工作效率和员工素质。

下面是一个餐厅后厨管理制度的范例，总共约____字。

一、食品安全管理1.1 食品安全意识培养（1）所有后厨员工必须参加专业的食品安全培训，并获得相应的证书。

（2）定期举办食品安全知识的培训和考试，确保员工对食品安全重要性的理解和贯彻。

（3）每天开展食品安全检查和记录，包括温度检测、食材检查、储存检查等。

1.2 食品原材料管理（1）建立供货商评估制度，确保供货商具有合法的营业执照和符合食品安全要求。

（2）定期对供货商进行食品安全检查，包括原材料质量、储存条件等。

（3）建立合理的原材料储存管理制度，保持原材料的新鲜和干净。

1.3 应急措施和食品事故处理（1）建立应急预案和事故处理流程，指导员工在紧急情况下正确处理事故。

（2）建立食品事故报告制度，所有食品事故必须及时报告，并采取相应的补救措施。

1.4 餐厅卫生管理（1）建立清洁卫生管理制度，确保餐厅后厨环境的清洁和卫生。

（2）定期进行环境清洁检查和卫生培训。

二、工作流程管理2.1 工作岗位分工和责任（1）明确各个岗位的工作职责和权限。

（2）建立工作日志和工作台账，记录每个员工的工作情况和表现。

2.2 生产计划和菜品制作（1）建立生产计划制度，确保菜品能按时完成。

（2）制定菜品制作的标准配方和操作规程，保证菜品的质量和口味的一致性。

（3）严格控制菜品的加工时间和温度，确保食材的营养和口感。

2.3 食材采购和储存（1）建立食材采购计划，合理安排采购时间和数量。

（2）建立食材储存管理制度，包括分类储存、标识、有效期等。

（3）严格控制食材的温度和湿度，防止食材变质和污染。

2.4 设备管理和维护（1）建立设备管理台帐，每天检查设备的状态和运行情况并记录。

（2）定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运行。

三、人员管理制度3.1 人员招聘和培训（1）建立人员招聘程序，确保招聘人员符合餐厅的要求。

后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。

而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

后厨管理规章制度范文一、日常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛)，留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐，每发现一项扣____分。

2、工作纪律(1)工作中如出现以下情况；离岗超出____分钟，(偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣____分，如有屡教不改者，扣____分，严重者开除。

(2)进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发现罚款____元，超过三次者开除。

(3)禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

3、卫生标准工作中及收尾中，如出现以下情况。

物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗(特殊情况除外)、当班垃圾没有处理，发现一项扣____分。

注。

____月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加____分。

二、退菜管理制度(一)目的规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。

(二)管理细则1、退菜原因客人退菜的原因可分为。

(1)菜品质量问题(2)服务人员点错或上错菜(3)客人主观原因退菜。

2、问题界定及处理方法(1)、菜品质量问题退菜①菜品质量问题的界定菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。

菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物；菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。

②菜品质量问题的鉴定由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领班应立即通知前厅经理(或主持工作的)和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；1)菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按照售价的____%进行赔偿。

2)由于菜品内在质量问题退菜的，由厨房当事人负责，并按照售价的____%进行赔偿。

后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。

为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。

本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。

二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。

2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。

3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。

三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。

2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。

四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。

1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。

1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。

2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。

2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。

2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。

2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。

3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。

3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。

3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。

3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。

3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。

4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。

4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。

4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。

五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。