第四节有毒动植物中毒

《有毒动、植物食物中毒》导学案一、导入你有没有听说过有些动植物是有毒的，吃了会导致中毒甚至危及生命？今日我们就来进修一下有毒动植物食物中毒的知识，了解有哪些常见的有毒动植物以及中毒的症状和处理方法。

二、进修目标1. 了解有毒动植物的种类和特点。

2. 精通有毒动植物食物中毒的常见症状。

3. 学会正确的处理有毒动植物食物中毒的方法。

三、进修内容1. 有毒动植物的种类和特点- 有毒植物：毒蘑菇、毒藤、毒草等。

- 有毒动物：毒蛇、毒蜘蛛、毒蝎等。

2. 有毒动植物食物中毒的常见症状- 腹痛、呕吐、腹泻。

- 头晕、恶心、出汗。

- 呼吸困难、心跳加快。

- 皮肤瘙痒、红肿、灼热感。

3. 处理有毒动植物食物中毒的方法- 起首要马上遏制食用有毒食物。

- 尽快拨打援救电话寻求医疗援助。

- 尽量保持患者清醒，保持呼吸通畅。

- 依据医生建议进行相应的治疗，如洗胃、输液等。

四、教室练习1. 以下哪些是有毒植物？A. 西红柿B. 毒蘑菇C. 红枣D. 芒果2. 有毒动植物食物中毒的常见症状有哪些？3. 遇到有毒动植物食物中毒的状况，应该如何处理？五、拓展延伸请同砚们回家后向家长、亲戚、友人了解一些常见的有毒动植物，做好防范措施，防止误食有毒食物导致中毒。

六、总结通过本节课的进修，我们了解了有毒动植物食物中毒的知识，知道了有毒动植物的种类和特点，以及处理有毒动植物食物中毒的方法。

期望大家能够牢记这些知识，珍爱好自己的健康。

感谢大家的勤勉进修，下节课再见！。

常见的几种食物中毒（一）有毒动植物中毒1、含高组胺鱼类（主要是海鱼中的青皮红肉鱼类如蓝圆参、鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼等）；鱼质腐败或腌制不透，未去内脏，导组胺含量高。

主要症状：类过敏性症状：脸红，头晕，心跳呼吸急促，血压下降等。

2、四季豆（菜豆、扁豆、芸豆）：四季豆未炒熟煮透，红细胞凝聚素或皂甙没有消除。

主要症状：初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛。

3、豆浆：豆浆加热不透，豆浆内含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等物质。

主要症状：恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等。

4、毒蘑菇：误把野生毒蘑菇当作可食蘑菇采摘食用，毒蘑菇含有多种毒素，主要有肠胃毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素等。

主要症状：症状复杂多变，一般分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型等。

（二）常见的化学性食物中毒1、有机磷农药中毒：误食喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜等，抑制胆碱酯酶活性，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、多汗、流涎。

预防措施：严禁采摘和食用刚喷洒过有机磷农药的瓜、果、蔬菜；蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的顺序操作。

2、亚硝酸盐中毒：误将亚硝酸盐（工业用盐）当作食盐使用。

进食大量含硝酸盐、亚硝酸盐较多的蔬菜等食物。

主要症状：头晕、无力、胸闷、气短、心慌、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。

预防措施：妥善保管好亚硝酸盐，包装应有明显标志：不要食用腐败变质的蔬菜和腌制少于15天的腌菜。

3、毒鼠药中毒误将毒鼠药当作碱面、食盐使用；或误食因毒鼠药中毒死亡的动物；或误食用毒鼠药制作的毒饵。

不同种类的毒鼠药引起的症状不同，多有恶心、呕吐、头痛、头晕、乏力等症状，严重者出现意识障碍、抽搐、昏迷，甚至死亡。

预防措施：禁止使用毒鼠强、氟乙酰胺等剧毒鼠药；严禁食用被毒死的或者死因不明的家禽和家畜；不要捡食他人丢弃的、来历不明的食物4、“瘦肉精”中毒食用了含有大量“瘦肉精”（盐酸克仑特罗）的猪内脏或猪肉。

主要症状：心悸、紧张、震颤、头晕等。

报考095113食品加工与安全《农业知识综合三》参考书食品卫生学考试大纲参考教材：冯翠萍食品卫生学/普通高等教育“十二五”规划教材中国轻工业出版社，2014年版第一章绪论第二章食品卫生概论第一节食品污染概述第二节细菌对食品的污染及其预防第三节霉菌及其毒素对食品的污染及其预防第四节药物对食品的污染及其预防第五节有害金属对食品的污染及其预防第六节有害化合物对食品的污染及其预防第七节容器及包装材料对食品的污染及其预防第八节食品用洗涤剂和消毒剂的卫生第九节食品添加剂的卫生第十节放射性物质对食品的污染及其预防第三章食品生产企业的卫生管理第一节概述第二节食品厂、库建筑设计的卫生要求第三节食品贮存、运输、销售过程中的卫生管理第四节食品企业员工个人卫生管理第五节HACCP在食品卫生管理中的应用第四章各类食品的卫生第一节粮豆及粮豆制品的卫生第二节蔬菜和水果的卫生第三节肉及肉制品的卫生第四节水产品的卫生第五节蛋及蛋制品的卫生第六节乳及乳制品的卫生第七节食用油脂的卫生第八节冷饮食品的卫生第九节酒类的卫生第十节罐头食品的卫生第十一节调味品的卫生第十二节水的卫生第五章食物中毒及其预防第一节食物中毒概论第二节细菌性食物中毒第三节真菌性食物中毒第四节有毒动植物食物中毒第五节化学性食物中毒第六节食物中毒的调查处理第六章食品安全监督管理第一节我国食品安全监管体制第二节食品卫生监督管理的内容第三节食品卫生法律、法规《食品安全管理与法规》考试大纲参考教材：《食品安全控制技术》，李波主编，中国计量出版社，2007年。

《食品标准与法规》，艾志录、鲁茂林编著，东南大学出版社，2006年。

第一章绪论第一节国内外食品安全控制现状重点：目前食品安全存在的问题第二节食品安全发展趋势第三节重点：我国食品安全面临的主要问题.了解：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件；理解：食品风险分析，食品安全问题的产生的严重后果，食品安全的重要性；掌握：我国目前食品安全有哪些问题，有哪些食品安全控制体系。

第六章食源性疾病及其预防第一节食物中毒概论第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品食物中毒第四节动植物性食物中毒第五节化学性食物中毒第六节食源性传染病和寄生虫病及其预防第六章食源性疾病及其预防（教案）〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。

食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。

〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防；〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。

〔教学内容〕食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。

1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。

根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。

第一节食物中毒概论一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

食品营养与健康课程教学大纲一、课程的性质、目的与任务食品营养与健康是辽宁广播电视大学开放教育开课，2学分，36学时。

营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学；卫生安全是研究食物中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的学科。

本课程具有很强的科学性、社会性和应用性。

通过学习这门课程能使学生基本掌握食品营养与食品安全的基本原理，了解各类食品的营养价值、食物中毒及预防处理等知识。

二、课程内容的基本要求要求学生了解本课程中的基本概念、基础理论知识和专业技能，能对生活中的食物营养和以及食品安全控制都起指导作用。

三、理论教学内容和基本要求第一章绪论[教学目的与要求] 掌握食品安全、营养及营养素的概念；食品安全与食品卫生之间的区别与联系。

熟悉食品安全学与食品营养学的研究内容；食品安全与食品营养的重要意义。

了解食品安全学与食品营养学的发展与历史沿革。

[教学内容] 第一节食品安全和食品营养学概述一、食品安全的基本概念二、食品营养学的基本概念三、食品安全的重要意义四、食品营养的重要意义第二节食品安全和食品营养学的发展与历史沿革一、国外食品安全概况二、国内食品安全概况三、中国古代营养学的认识四、国外食品营养学历史五、国内外食品营养学发展及现状第三节食品安全与食品营养学的研究内容一、食品安全学的研究内容二、食品营养学的研究内容[教学重点] 食品安全、营养及营养素的概念；食品安全与食品卫生之间的区别与联系[教学难点] 食品安全、营养及营养素的概念第二章食品安全学基础[教学目的与要求] 掌握细菌、真菌和病毒等生物污染物对食品的污染途径，对人体的危害及各自的毒作用特点；农药、兽药和重金属等化学污染物对食品的污染途径，对人体的危害及各自的毒作用特点熟悉大气污染、土壤污染、水体污染的来源及对食品安全性的影响；食品安全、营养及营养素的概念。

掌握食品添加剂的定义，分类；食品添加剂的毒性作用，防止在饮食中过多地摄入。

食源性致病因子风险监测以及食物中毒第一节食源性疾病与食物中毒一.食源性疾病一〕概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

三个根本要素：1〕食物是传播疾病的媒介；2〕病原物是食物中的致病因子；3〕临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒及预防二〕食源性疾病的病原物〔一〕生物性危害1. 食源性细菌病原体1〕沙门氏菌 2〕空肠、结肠弯曲杆菌 3〕耶尔森氏 4〕志贺氏菌5〕大肠杆菌 6〕弧菌 7〕蜡样芽孢杆菌 8〕单核细胞增生性李斯特菌9〕肉毒梭菌 10〕金黄色葡萄球菌 11〕产气夹膜梭菌12〕流产布氏杆菌2. 食源性病毒1〕甲型肝炎病毒 2〕诺沃克病毒 3〕疯牛病 4〕口蹄疫病毒3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。

3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。

4.天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒5.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。

〔二〕化学性危害1. 农药残留、有毒金属和化合物〔铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英〕工厂化学药品〔润滑剂、清洁洗消剂、油漆〕、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂〔三〕放射性危害三〕食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反响性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒四〕食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP 控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。