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烹调中淀粉的老化
烹调中淀粉的老化介绍如下：
淀粉老化是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减慢的现象。
而淀粉溶解度减慢的整个过程就称为老化。
第一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。
厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。
第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮。
第四种淀粉老化现象是可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。
即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”），然后利用高温（如油炸、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。
淀粉老化机理及影响因素的研究一、本文概述淀粉作为一种重要的多糖类物质，广泛存在于自然界中，是人类食物的主要成分之一。
淀粉的老化现象是淀粉制品在储存和加工过程中普遍遇到的一个问题，它严重影响了淀粉制品的品质和口感。
因此，对淀粉老化机理及其影响因素的研究，对于提高淀粉制品的品质和延长其货架期具有重要的理论和实践意义。
本文旨在系统阐述淀粉老化的机理，深入分析影响淀粉老化的各种因素，以期为淀粉制品的生产和加工提供理论依据和技术指导。
本文首先将对淀粉老化的定义和现象进行介绍，明确研究的目的和意义。
接着，将详细探讨淀粉老化的机理，包括淀粉老化的化学本质、老化过程中的结构变化和热力学性质等。
在此基础上，本文将重点分析影响淀粉老化的因素，如温度、湿度、水分含量、淀粉种类和添加剂等，并阐述这些因素如何影响淀粉老化的过程和程度。
本文将对目前淀粉老化研究的现状和发展趋势进行展望，以期为推动淀粉老化研究的深入和发展提供参考。
通过本文的研究，期望能够为淀粉制品的生产和加工提供科学的理论依据和实践指导，推动淀粉工业的发展和创新。
也希望能够为相关领域的研究者提供有价值的参考和启示，共同推动淀粉老化研究的深入和发展。
二、淀粉老化的机理淀粉老化是指淀粉在糊化后的冷却过程中，分子间的氢键重新形成，导致淀粉分子链重新排列，从无序状态转变为有序状态的过程。
这一过程伴随着淀粉糊的硬度、粘度和透明度等物理性质的显著变化，使得淀粉制品的口感和品质受到影响。
淀粉老化的机理主要涉及淀粉分子链的重新排列和氢键的形成。
在淀粉糊化过程中，淀粉分子链通过吸水膨胀，分子间的氢键被打断，使得淀粉分子链处于无序状态。
然而，在冷却过程中，淀粉分子链重新排列，分子间的氢键重新形成，导致淀粉分子链从无序状态转变为有序状态，形成结晶结构。
这种结晶结构的形成使得淀粉糊的硬度增加，粘度和透明度降低，从而影响了淀粉制品的品质。
淀粉老化的过程受到多种因素的影响，包括淀粉的种类、颗粒大小、直链淀粉和支链淀粉的比例、糊化温度和时间、冷却速度以及环境因素等。
淀粉的糊化与老化及其在烹调中的应用本文论述了淀粉糊化与老化的原理以及它们在烹调中对于食品质量的改善作用、对营养素的保护作用以及在食品加工中的应用。
01淀粉的糊化与老化1.1 淀粉糊化生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去，具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。
β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。
继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称α-淀粉。
1.2 淀粉的老化经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而成沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
这是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的缘故。
02淀粉在烹调中的应用2.1 淀粉糊化对膳食质量的影响。
（1) 提高食物的消化吸收率：糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。
一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。
许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。
α-淀粉，以改善□感和提高消化率。
（2) 用于菜肴中的挂糊：淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。
经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一般是200℃~220℃左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。
淀粉糊化和老化的性质的应用原理1. 淀粉糊化的性质淀粉是植物储藏的主要能量来源，它是由α-葡萄糖分子通过α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键连接在一起，形成分支的多糖。
淀粉分为两种形式：线性链型的直链淀粉和分枝型的支链淀粉。
当淀粉加热时，会发生糊化现象，具体表现为淀粉颗粒吸水膨胀，形成透明的胶体溶液。
淀粉糊化过程中，淀粉颗粒受热而发生结构和形态的变化，导致其溶解度提高。
淀粉糊化的性质主要包括以下几个方面：•温度敏感性：淀粉糊化呈现出一定的温度敏感性，随着温度的升高，糊化速率加快。
一般来说，淀粉的糊化温度在水中为60-70摄氏度，而在油中则较高，为120-180摄氏度。
•结晶熔化：淀粉在加热过程中，其结晶区域会熔化，使得淀粉颗粒逐渐变为透明的溶液。
结晶熔化是淀粉糊化过程中的重要特性，可以通过显微镜观察到淀粉颗粒的结构变化。
•糖化作用：淀粉糊化过程中，淀粉分子会断裂成较小的碎片，变成可溶性的糖类。
这个过程称为糖化作用，糖化作用会使得糊化的淀粉增加甜味。
2. 淀粉糊化的应用淀粉糊化的性质使得它在众多领域得到了广泛的应用。
以下是淀粉糊化应用的一些示例：•食品加工：淀粉糊化是食品加工过程中不可或缺的步骤之一。
在烹饪食品时，加热淀粉能够使食物变得糯而有口感，比如面条、饺子等。
此外，淀粉糊化还用于制作各种糕点、调味料和浓稠酱汁等。
•饲料工业：淀粉糊化在饲料工业中也有重要应用。
通过糊化处理，能够使饲料中的淀粉更易消化吸收，提高动物的饲料利用率。
此外，糊化处理还可以改善饲料的流变学性质，提高饲料的质量。
•制药工业：淀粉糊化在制药工业中有多种应用。
例如，淀粉糊化可用作药品的稳定剂、成型剂、粘结剂等。
同时，淀粉糊化后的糖类还可以作为药物配方中的辅料。
•纸浆和纸张工业：纸浆中添加糊化的淀粉可以改善纸张的强度、耐久性、柔软性和印刷性能。
糊化的淀粉能够填充纤维间隙，增加纸浆的粘性，提高纸张的密度和质量。
3. 淀粉老化的性质淀粉老化是指淀粉在储存过程中发生的一系列物理和化学变化。
淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化，实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶解性分子微束。
美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食物的褐变。
油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的酯，这个过程叫做氢化。
同质多相：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可产生相同的液相。
食品风味化学：研究食品风味成分的风味，分析方法，生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
夏伦贝格尔的AH/B理论：该理论认为，风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3A的电负性轨道产生的结合，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件，其中一个原子还必须具有氢键键合的质子，氧，氮，氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的过程，其本质是微观结构从有序转化为无序。
同质多晶：具有相同的化学组成，具有相同的晶体形态，融化时具有相同液相的现象。
风味：是人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
滞后现象：采用回吸的方法描制的MSI和采用解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。
脂肪的同质多晶：指化学组成，相同的脂肪具有相同的晶型，主要是∂β和βγ型，但熔化时具有相同的液相。
食品化学：从化学角度和分子水平研究食品组成特性及其在加工贮藏中的变化的科学。
AW：同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比。
阈值：是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中，将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半评审员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。
简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？分类:医疗健康问题描述:RT,THANKS解析:日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。
需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。
因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。
加热后再食用口感如初、香馨松软。
食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水 ... 方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。
老化淀粉稀淀粉溶液冷却后，[1]线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。
淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
淀粉糊化目录[隐藏]简介影响因素必经阶段1）可逆吸水阶段2）不可逆吸水阶段3）颗粒解体阶段简介影响因素必经阶段 1）可逆吸水阶段2）不可逆吸水阶段3）颗粒解体阶段[编辑本段]简介淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。
由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。
淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
淀粉老化的原因
淀粉的老化是由于淀粉分子中的α-1,4键和α-1,6键断裂和重新连接导致的。
这种断裂和重组的过程会改变淀粉的分子结构和物理性质，使其失去原有的稳定性和水溶性，甚至出现结晶和硬化的现象。
淀粉老化的原因包括以下几个方面：
1. 水分的作用：淀粉中的水分会影响淀粉分子的结构和稳定性，加速淀粉的老化。
2. 温度的作用：高温会加速淀粉分子的断裂和重组，加快淀粉的老化。
而低温则可以减缓淀粉的老化速度。
3. 酸性环境的作用：酸性环境下，淀粉分子中的α-1,4键和α-1,6键易于断裂和重组，加速淀粉的老化。
4. 氧化的作用：淀粉分子中的羟基易于被氧化，形成羟基自由基和过氧化物，加速淀粉的老化。
5. 酶的作用：淀粉中的酶可以降解淀粉分子，促进淀粉的老化。
