第二章液态乳加工工艺

形成薄膜 ＞40℃出现拉姆斯现象，胶体凝结
褐变反应
形成乳石
乳蛋白质的热变性
– 酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白 在100℃以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理 性质却有明显影响。
– 在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫 球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别 是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、 γ-乳白蛋白96℃。
乳的热学性质
冰点 牛乳冰点-0.53 ~ -0.55℃（平均-0.542℃） 乳糖与盐类 冰点下降； 掺水 冰点回升（掺水10%，冰点↑0.054℃）
掺水量推算公式（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）： 掺水量W= (C1—C2)× (100— S)／C1
其中，W 为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得 的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总 固形物的百分数。
1-过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶 4-黄质氧化酶 5-碱性磷酸酶 6-脂酶
1.1.8 牛乳的营养价值
表 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素 蛋白质
脂肪 碳/L乳）
34.0g
VA（相当含量 的核黄素)
417mg
39.1g
VD
η（20℃正常乳）平均为1.75mPa•s。 η随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对η影响最显著。 加工中η也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。 牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低 而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡 性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味 等有关。
1 基础部分
1.1 牛乳的成分及营养价值

液态乳的一般加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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一定时间后，
（二）关键操作
在无菌条件下进 行30min的中间
v 1. 设备灭菌——无菌清状洗态，；然后继续
v 2. 生产过程——保持生无产菌！状态 ；
v 3. 水灭菌——保证乳无菌；
v 4. 中间清洗及最后清洗；
v 5. 停车
（三）关键控制
1. 流程控制 2. 流量控制 3. 灭菌温度控制 4. 冷却温度控制
%≥ 酸 度，ºT≤
巴氏杀菌乳的理化指标
全脂巴氏 杀菌乳
≥3.1 2.9
部分脱脂巴 氏杀菌乳 1.0～2.0 2.9
脱脂巴氏 杀菌乳
≤0.5 2.9
8.1
8.1
8.1
18.0
18.0
18.0
杂质度，mg/㎏≤
2
2
2
表3 巴氏杀菌乳的卫生指标
项目
全脂
巴氏乳
硝酸盐（以NaNO3计）， mg/㎏≤
亚硝酸盐（以NaNO2计）， mg/㎏≤
v 花色乳（Flavor milk），又称风味乳，是以 牛乳为主要原料，加入其他风味物料，如咖 啡、可可、果汁等，再调香、调色、调质， 而制成的饮用牛乳。常见的有咖啡乳、可可 奶、果汁乳、果味乳等。
v 调制乳 （modified milks）：以不低于80% 的生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添 加其他原料，添加或不添加食品添加剂、食 品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高 温灭菌、保持灭菌条件等工艺过程制成的液 体产品。包括调味乳和营养强化乳。
（一）乳的收集与储存
v 1、原料乳的冷却与收集
v 一小时内冷却到4℃以下，并在此温度下 保存；
v 四小时内运到原料乳加工部。
表1 巴氏杀菌乳感官特性
项目 色泽

×100
均质指数在1～10范围内，表明均质效果 可以接受
3.尼罗法（NIZO）
取25ml乳样，在半径250mm、转速 1000r/min的离心机内，40℃条件下离心 30min，取下层20ml乳样和离心前的样品， 分别测乳脂肪的含量。
下层脂肪含量
尼罗值＝
离心前脂肪含量
×100％
一般尼罗值在50％～80％。
方块图解法进行标准化计算
设:原料乳的含脂量为 p%; 脱脂乳或稀奶油的含脂率为 q%; 标准化乳的含脂率为 r%; 原料乳数量为x ; 脱脂乳或稀奶油的数量为 y (y>0 为添加，y<0为
提取); 则形成下列关系式:
px + qy = r (x + y)
x = r-q
y
p-r
若p >r, 表示需要添加脱脂乳 ( 或提取部分 稀奶油 );
橙味
麦芽味
巧克力味
按风味分
草莓味
三 工艺流程
原料乳验收
预处理
预热均质
灌装
冷却
杀菌
包装检验
成品
图8-2 部分均质的消毒奶生产线
1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓 度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀
4500－X Skim
4500－Y 标准化乳
4500×3.6%=X×40%，X＝405L/h 4500×3.6％＝Y×40％＋（4500－Y）3.1％ Y＝60.9L/h
重量法
例 : 处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳 , 要求标准化 乳中脂肪含量为 3.1%。若稀奶油脂肪含量为40%, 问应怎样进行标准化?