专用小麦粉行业标准（GB-93）2003-11-03 14:16:04来源:中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施［前言］为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。
∴含沙量≤%0.02∴磁性金属≤0.003g/kg∴气味:无异味∴卫生指标:符合GB2715的规定［目录］面包用小麦粉饺子用小麦粉发酵饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉自发小麦粉面条用小麦粉馒头用小麦粉酥性饼干小麦粉糕点用小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0湿面筋≥33%≥30%粉质曲线稳定时间≥10≥7降落数值250—350s［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋≥28%≥26%粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0%湿面筋28—32%粉质曲线稳定时间≥3.5降落数值≥200s［馒头粉SB/T 10139—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度全通CB36号筛湿面筋≥25—30%粉质曲线稳定时间≥3.0降落数值≥250s［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋24—30%粉质曲线稳定时间≤3.5降落数值250—350s［酥性饼干粉SB/T 10141—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋%22—26粉质曲线稳定时间≤2.5≤3.5降落数值≥150s［蛋糕粉SB/T 10142—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.53%≤0.65%粗细度全通CB42号筛湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥250s［糕点粉SB/T 10143—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70粗细度CB36号筛通过率全通CB42号筛留存≤10.0％湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥160［自发粉SB/T 10144—93］1.术语：自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。
小麦面粉在烘焙食品中扮演着重要的角色，它提供了烘焙食品的质地、口感和外观。
为了确保小麦面粉在烘焙食品中的品质，制定相关标准是非常必要的。
以下是对小麦面粉在烘焙食品中的品质要求与标准制定的详细阐述。
一、小麦面粉的品质要求1. 蛋白质含量：小麦面粉中的蛋白质含量对烘焙食品的口感和弹性至关重要。
优质小麦面粉的蛋白质含量应在11%-13%之间。
2. 矿物质含量：小麦面粉中的矿物质，如钙、磷和锌等，有助于提高烘焙食品的营养价值。
3. 水分含量：小麦面粉中的水分含量应控制在一定范围内，以确保烘焙食品的口感和稳定性。
4. 面粉筋度：面粉筋度是衡量小麦面粉品质的重要指标，它决定了烘焙食品的弹性、韧性和耐嚼度。
5. 杂质含量：小麦面粉中不应含有过多的杂质，如麸质、砂粒等，这些杂质会影响烘焙食品的外观和口感。
二、小麦面粉的标准制定为了确保小麦面粉在烘焙食品中的品质，需要制定一系列的标准。
这些标准应包括蛋白质、矿物质、水分、面粉筋度以及杂质的含量范围。
此外，对于不同类型的小麦面粉，如高筋度、中筋度、低筋度等，应有明确的划分标准。
同时，还应考虑小麦面粉的加工工艺、生产环境等因素对品质的影响。
具体标准如下：1. 蛋白质含量范围：优质小麦面粉的蛋白质含量应在11%-13%之间。
2. 矿物质含量范围：小麦面粉中的矿物质含量应符合一定的标准，以确保烘焙食品的营养价值。
3. 水分含量范围：小麦面粉中的水分含量应在一定范围内，以确保烘焙食品的口感和稳定性。
4. 面粉筋度划分标准：根据面粉筋度的不同，可将小麦面粉分为高筋度、中筋度和低筋度三种类型，每种类型对应不同的烘焙食品需求。
5. 杂质含量范围：小麦面粉中的杂质含量应控制在一定范围内，以确保烘焙食品的外观和口感。
综上所述，为了保证小麦面粉在烘焙食品中的品质，制定相应的标准是非常必要的。
这些标准有助于确保小麦面粉的质量，从而为消费者提供优质的烘焙食品。
【烘焙百科】西点常用材料我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。
注意这是加工精细程度，和筋度不一样。
很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。
这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。
高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。
低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。
上面是国家标准GB制定的。
主要是不同的小麦性质决定。
是单纯一种小麦。
我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。
但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。
10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉糕点用小麦粉自发小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。
所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。
普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。
品牌用途及制作方法蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。
1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。
然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。
馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。
2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。
中粮集团科技计划项目建议书项目名称：面包专用粉生产中品控指标的优化及应用研究项目类别：研发类建议单位：成都粮食储藏科学研究所项目负责人：二○○七年十二月一、立项的依据随着人们物质生活水平的提高以及食品工业的迅猛发展，人们的饮食结构也发生了一定的变化。
面包越来越受到我国人民的喜爱。
随着面包质量及档次的提高，面包专用粉日益受到重视。
对面粉生产企业而言，面包专用粉的利润空间较其它产品的利润空间大。
质量的稳定性是面包专用粉生产的关键。
由于我国对面包专用粉的生产及广泛应用起步较晚，加上消费结构方面的原因，给面包专用粉的质量规范带来了一定的困难。
为指导专用粉的生产，商业部于1993年在行业标准SB/T10136～93中颁布了面包专用粉的质量标准。
但由于该标准各项质量指标比较粗放，造成了面包专用粉市场上各生产厂家的产品质量差异较大，甚至同一厂家前后两批产品质量差异较大的情况也时有发生。
因此在面包专用粉的开发与生产过程中，一定要保持产品各项质量指标的相对稳定。
小麦粉的性能和质量取决于小麦的品种、品质和制粉方法，“小麦是基础，工艺是关键，配麦或配粉是保证，改良剂是补充”，在一个成熟的面粉生产企业中，设备和工艺都是一定的，所以原粮的选择和配麦（或配粉）就显得尤为重要。
目前我国制粉企业常用的品控指标有总蛋白含量、降落值、面筋含量、面筋质量（形成时间和稳定时间）。
但这些指标对面包烘烤品质的反应并不稳定，主要是因为这些指标所关注的对象主要是总蛋白。
虽然面包的烘烤品质主要是通过小麦胚乳蛋白而实现的，但胚乳蛋白各组分和组成对烘烤品质的效应各不相同。
大量研究证实，面包的烘烤品质主要由面筋蛋白的组成和含量决定。
面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。
前者决定面团弹性，后者决定面团延展性性，在影响面包品质的众多因素中它们决定了面包能否形成体积大、孔隙小且均匀、松软有弹性的优良网络结构。
麦谷蛋白根据分子量的大小分为高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）和低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）。
