微笑服务

微笑服务

1、 餐厅服务喘气首要武器就是笑容。服务人员的亲切，笑容能够弥补其他在服务员技能上的不足。

2、 微笑的作用：a.把你的友好和翔有效地传递给宾客，使用宾客能对迅速地产生美好的每一印象，消除尴尬。b.消除宾客的陌生感，增强了信任感缩短宾客与服务人员，在感情上的距离，易于接近交谈。

3、 感染宾客的情绪，创造和谐交往的气氛，有篮球长期合作关系建立。

4、 对人体有利不人驻可以消除肌肉过分紧张的状况。

三、服务过程

1、餐前准备。2.热情迎宾。3.拉椅让座。4.递香巾。5、小食。6、问茶，上茶。7、点茶。8、问酒水。9、上菜。10、时间服务。11、清理台面，上水果。12、报单。13、买单。14、送客

服务用点

1、 您好，欢迎光临

2、 我是本餐厅服务员，很荣幸为你服务

3、 请用香巾

4、 请问你喜欢喝什么茶

5、 这是您点的铁观音，请慢用。

6、 请问现在可以点菜了吗 7、 请问您喜欢喝什么酒水

8、 请稍候，马上来

9、 请总要现在可以上菜了吗

10、 拍青瓜（报菜名），请慢用

11、 打扰一下，帮您换骨碟，打扰一下，帮您换烟盅

12、 打扰一下，帮您加酒水

13、 请问这些茶邦您换个小碟，好吗？

14、 衣问现在可以上主食了吗

15、 请问这些菜，你还需要吗？

16、 您好，您的消费金额是

17、 请带好您的随身物品

18、 谢谢，请慢走，欢迎下次光临，希望下次还能为您服务

四、收台程序：先收毛巾仔，再收家私，杯，筷子

五、摆台的顺序

台布比台板多2公分

台裙比台板多1.5米

六大技能

餐饮六大技能：摆台，折花，托盘，斟酒，上菜

如何使用圆托盘：

1. 用左手上下臂形成90度角垂直

2. 手掌五指自然张开向上，指向，而掌心虚

3. 手掌自然形成凹形，托盘中心置于五指上五指不盘成接触 4. 五指尖及裳根作转大受力面积托住托盘

5. 保持托盘与水平面，平行托于胸前第二与第三扣子间

6. 手腕与腰间距离2-3cm，站立时右手放在背后

7. 腰址，收腰，挺胸，目平视，两户平等不得倾斜一边

8. 托盘不得越过宾客头顶，手指随着我哭的数量重要做出相应的移动。

圆托的托法

1、理托 2、装托 3、托运 4、放托

高、生、体积大：易倒的物，靠身体里侧

轻，洗用：我哭靠身体体侧

房间

茶，开水，罗兰杯：倒6分满

水杯：8分满

饮品：8分满

白酒：5/4满，红洒不超过2/1，不少于3/1，洋酒1P

注意：1、酒的高杯对住客人

2、瓶品离杯品1cm

上菜注意事项

1、 上菜操作位置

2、 从副主位的右边距半步，侧身退出右脚一步

3、 上菜，撤菜位，操作始终统一

4、 宾客入席时应分辨主副位，并定好位，尽可能有空位 5、 如按用位用的菜式应从主宾位先上，按顺时针方向上

6、 每上一道菜，右手食，无名指关节将巾着转边缓慢顺时针方向转向主、宾位之间并报菜名

7、 掌握每道菜制作时间，提前预留下一道菜的位置，操作顺序

8、 菜的装饰花，一律向左

9、 颜色搭配

10、 荤，素搭配，菜碟，高矮搭配

11、 数量与位置均匀

国际著名酒店成功的十大钥匙

1、 微笑：“舒适”与“微笑”老是大额获得满足的基础，而“微笑”则直接影响“舒适”的程度。

2、 顾客就是上帝： 假如没有大额，酒店就无法销售产品，故意识着企业倒闭，所以酒店的一切工作都是为了大额，因此产生了“顾客至上，服务第一”的宗旨

3、 快捷：快捷的服务合顾客在时间上取得争取，同时快捷也是热情的另一种体现

4、 掌握一些“魔术语言”顾客在酒店消费都有求病重的心理，能够掌握一些“魔术语言”并在应答中运用，能满足顾客的精神要求并弥补服务中的不足。

5、 真情，诚实，友好：这几乎是人际关系中的一条准则，以真情，诚实友好的姿态对等，使顾客充满亲切感

6、 佩戴工号牌，方便顾客记住每一个服务员有利于管理经营工作，也是服务人员身份所象征与自豪

7、 上班前为自己的仪容仪表而骄傲，这一点要求服务员特别注意自己的外在形象经过满意的化妆后，对着镜子一个微笑，能给自己极大的信心

8、 成为一个团体，互助互爱，一个互相互爱的团体能使人在工作中充分发挥主动性与观察力，也是培养主人翁精神的主要因素。

9、 记得顾客的，称呼礼节是对顾客表示病重的一种体现，而记住顾客的但能使顾客感到被重视，更使客人有“宾至如归”的感觉

10、 掌握酒店的各种信息，做好这一点，使服务人员在服务应变中对答自如，及时地，系统地帮助顾客解决问题

托盘，摆台及餐巾，折花

一、 托盘

1、 首先用左手把托盘托起，五指分开， 手放在托盘底的正中

2、 拿我哭时应把重的或高的靠自己身边放，小的，轻的往外放，托托盘时，托盘不能帖靠到衣服上

3、 若与客人会面时，托盘应放在自己的前边，无客人时，托盘托在左边走去

二、 摆台，餐具的准备（按10位计）

1、 圆台1张，规格1.8米(10人用)椅子10张坐，高4.5厘米，台面饰物（插花或盆景）1盆 2、 转盘1个（连转盘）规格：直径80cm或90cm

3、 台布1张，规格：2.4X2.4cm

注：A、台面大小即台面直径加60cm

B、玻璃转盘的规格一般是桌面直径减去90cm或100cm，就是所用转盘的直径的大小

例如：1.8m的桌面所用转盘的规格就是直径90cm或80cm

4、 席巾10条，规格：50cmX50cm

5、 装饰碟10只

6、 碗仔10只

7、 汤碗10只

8、 汤碗垫碟10只

9、 羹匙20只（包括汤碗羹匙）

10、 味碟10只

11、 水杯10只

12、 甜酒杯10只

13、 白酒杯10只

14、 金器筷子座10只

15、 金匙10只

16、 套好的筷子10对

17、 牙签10支

18、 烟盅3个

19、 烟盅碟3个 20、 公勺座1个

21、 公勺1只

22、 分匙2只

23、 公筷1对

24、 托盘1个

摆位程序及方法

1、 铺台布

台布十字取中，四边对称，台布面向上，标志向门口，台布四周边缘下垂，平衡协调，铺的手法只推不能掷

2、 上转盘

将转盘放置在桌面的正中心，操作时应保持台布的平整

注：要掌握好放转盘的力度

3、 用托盘依次把装饰碟，碗仔。羹匙，味碟，筷子，牙签摆上台面

（1） 从主位摆起，按顺时针方向摆10位

（2） 装饰碟离桌边2cm，逐个定位，各位位距相等

（3） 碗仔与味碟之间对准骨碟中线，匙更向左方与味碟中线成直线，摆时，味碟不能叠于碗仔上，餐具的标志要面向客人

（4） 筷子尾与装饰碟边平行

（5） 如果用装饰碟摆位，筷子座与味碟的底线成一直线，牙签放在金匙与筷子之间，牙签尾与金匙尾平行，如果没有分更，牙签放在筷子的右边，按顺时针方向标准摆放，筷子和牙签，字面标志摆放统一，不能把转摆放

4、 摆放水杯，甜酒杯，白酒杯，甜酒杯对准装饰碟的中线，水杯在甜酒杯的左边，水杯距离碗仔1cm，白酒杯在甜酒杯的右边，三杯的直径成一线，杯与杯的距离相等（大约1cm），摆放时不能将甜，白酒杯插入水杯

5、 摆汤碗

汤碗放在垫碟上面，匙更放在汤碗的右边，成弧形摆放在转盘上面，弧形要对正，副主位空间位置要平均，不可以超出转盘边

6、 摆因灰盅，芥托，分更，分勺，公勺座，摆三个烟盅，成品字开摆放，其中一个烟盅摆在正右上方（即与主宾中间）芥托可等上餐前小菜时一起上，公勺，分更及公勺座摆在整日主位右边

7、 摆茶杯

摆放茶杯时，茶杯放在杯碟上，整套放在筷子的右边，杯碟的底线与骨碟或装饰碟底线平行，茶杯的摆放一般用于大厅，厅房不用摆

注：通常厅房的茶水斟好了，直接上给客人

8、 摆插花或盆景

摆放插花或盆景用托盘上插花放在转盘的压中，花的下面朝向门口，若太大盆的就直接用双手椿上

9、 摆餐椅 餐椅前沿要与台布下垂对齐（每排椅背平行对齐）正副主位各摆三张椅，两边各摆二张，共10张

10、 折席碟花，杯花或卷花

餐巾折好后放在，席巾的正常要向转盘，注意席由不要把转折，我县饶平哈士奇杯花的分清正副主位即可，若卷花的就不用分正，副主位，直接放在客人的左边，底部与骨碟装饰碟底线平行即骨碟或装饰碟，筷子，席巾，茶杯碟均与台边距离2cm

斟酒水

1、 要求啤酒靠杯内壁斟，但不可以碰杯口，以相距约2cm，为宜，斟八分满，带泡沫平杯口

2、 斟酒水时，高杯向着客人，给每位客人斟酒之前，先向客人示意，注意避免酒水滴落台布或客人身上

3、 斟白酒时斟九分满，饮料汁，矿泉水斟8分满

4、 斟红酒时要问清楚客人是否要加雪碧，柠檬或水，标准为7分满（为了方便客人敬酒，通常斟4-5分满较为理想）

5、 斟洋酒时，应将酒倒转摇两下再斟，以半P或1P为标准，斟时还要将酒瓶口转一转，以免有酒水掉落

6、 斟花雕时，要问清楚客人是否加热，加话梅

7、 斟日本酒时，也要问客人是否加热或冰冻

8、 斟酒水，不能站在客人左侧，不准左右开弓，不准隔位斟，禁止反手斟 9、 开启瓶盖或易拉罐时不要向着客人，避免液体喷溅到客人身上

10、 用冰夹冰时，不要连夹子深入杯内，应靠边滑下

11、 席间主客人向各席宾客敬酒时，服务员要端（托）着酒水跟随，阳春时准备为斟添加酒水

12、 当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，（特殊情况或客人特别要求时除外）端正在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每位客人，杯中都有酒水，讲话即将结束时要向讲话才送上一杯酒，供敬酒用

上菜及分菜

一、 上菜

1、 上菜前的准备

撤走茶杯，不客人，服务员在征求客人意见后才可以把茶水斟到大水杯里，另外准备好第二道客人就餐桌面的左加

二、 野味的做法与准备工作

1、 海鱼

a. 起片；堂做，分更1对，煤气炉，工作车1个，手套，漏勺，公筷，骨碟，生油（需要分汤煮菜应跟食盐1碟，汤勺1个）野味酱，每人1碟

b. 煲汤： 厨做：汤勺1个，公筷1对，野味酱每位一碟，煤气炉1个，煲仔布1对

堂做： 食盐1碟，汤勺1个，公筷1对，试味碗仔1个，