蒸煮工艺

方便面蒸煮节能及工艺优化欧阳健安，曾尚浩，吴晏（佛山市丰川节能科技有限公司，广东佛山528000）摘要：通过高温冷凝水闪蒸汽回收和蒸箱尾气回收改造，大幅降低方便面生产设备能耗;通过蒸汽精确加湿改造，提高面条蒸煮糊化度,提高产晶质量关键词:方便面;蒸煮;节能;优化中图分类号:TS217 文献标识码：B DOI ： 10.16621 /j.enki. issn 1001 -0599.2019.04.030引言方便面因其便宜、方便、保存时间长等特点，成为流行的 快消食品。随着人们生活水平的不断提高，方便面除了方便和 填饱肚子以外，对其口感和味道也有了更高要求，促使生产厂 家对生产设备和生产工艺不断改良.提高产品质量以适应市 场的需求1方便面生产工艺方便面以面粉为主要原料.通过面丙调制、熟化、复合 压延、切条折花成型、蒸煮（淀粉高度糊化、蛋白质变性）、脱 水干燥（油炸或热风）等工序制成。方便面生产工艺流程见 图io配料面团调制熟化复合压延油炸 或 热风定量切断蒸煮切条折花成型F燥冷却加调料包、包装成品图1方便面生产工艺流程方便面生产工艺看似简单，但要生产出一袋优质方便面需 要应用很多科学的方法。如蒸煮工艺运用了传热学知识.温度、 湿度、时间都需要严格把控，方便面生产过程中的蒸煮温度必 须＞98 但时间一般W2 min在一定的时间、温度下.通过蒸汽将面条加热蒸熟.实际上是淀粉糊化的过程一糊化程度好的方 便面无论是冲泡或是水煮,面条仍能保持较大的弹性和延伸性 2面条蒸煮（糊化） 2.1蒸煮的冃的蒸煮是方便面生产过程中极为关键的一道工序，它影响着 冲泡或水煮后面条的口感、复水性、色泽、透明度等。蒸煮的主要 目的是使面粉中的淀粉吸收一定量的水分后，经高温蒸煮促使 淀粉a化g化程度越高，面条的粘弹性越好，复水性好.无论是 冲泡还是水煮，面条都能恢复较好的弹性和延伸性。2.2蒸煮设备2.2.1加压蒸煮设备加圧蒸煮设备是一个密闭容器,面条放入后通入蒸汽，蒸汽 压力接近0.2 MPa由于蒸煮温度高，有利于淀粉糊化,但不能 连续化生产,产量低、劳动强度高,目前几乎没有厂家使用 2.2.2常•压蒸煮设备常圧蒸面设备一般称为蒸箱，有单层和多层（3~5层），主要 由网带、链条、蒸汽喷管、排汽管等部分组成」连续输送带一般用 不锈钢丝编织的网带，用不锈钢链条传动，蒸汽喷管用不锈钢制 造，两端堵死，管上钻有许多小孔。蒸面过程网带在蒸箱内运行, 面条在网带上面随网带一起运动，由蒸汽喷管喷出的蒸汽通过 网带对面条加热使其糊化多余的蒸汽从蒸箱两端溢出，通过烟 囱排放。2.3蒸煮工艺2.3.1蒸面温度蒸箱内的蒸汽温度主要由进汽量决定，蒸汽温度高，即面条 内外的传热温差大，蒸汽的热能更容易传到面条内部，有利于加 快面条的糊化’但蒸箱为常压设备，对应的饱和蒸汽温度在 100 t左右，因此蒸汽过量对糊化并没有太大的帮助，反而会造 成能源的浪费， 2.3.2面条水分在蒸面温度和时间不变的情况下,生面条的含水量愈高，面 条的糊化程度愈高，面条含水量与糊化程度成正比 2.3.3蒸面时间淀粉糊化需要一定时间,缩短蒸煮时间，会降低产品的糊化 率，但延长蒸面时间必然降低速度.影响产能.且能源消耗也高， 因此需要综合考虑 2.3.4蒸汽湿度蒸汽湿度对蒸面也有较大的影响，若蒸汽过热.会夺走生面 条表面的水分，使生面条含水量降低而影响面条的糊化.因此蒸 面适合使用饱和蒸汽或湿饱和蒸汽：3蒸箱节能3.1蒸箱能效分析以某大型方便面生产企业东京420生产线蒸箱设备为例进 行用热分析、该生产线产量为420块面饼/min,每块面饼成品 创未来"专栏14设备營理与维修20I9 No4（±）87.5 g.面饼含水率为2.5%;面条进入蒸箱前的平均温度为35匸 含水率33.5%;蒸箱进汽圧力0.025 MPa.蒸汽用量1200 kg4v 3.1.1进入蒸箱热量已知蒸箱的平均进汽压力P,=0.025 MPa.对应饱和蒸汽的 熔值A 1=2685 kj/kg,流量m[=1200 kg/h；,蒸箱为常压设备，蒸煮 过程要求控制内部温度>98七,实际上前、中、后各部测点温度 均达100 X. 100T：热水的熔值/7.=419 kj/kg,假设进入蒸箱的 蒸汽全部放热冷凝成100 t的饱和水，则进入蒸箱蒸汽可释放 的热量 QEX(hLhJ=2 719 200 kj/h。3.1.2面条吸收热量已知每块面饼成品(油炸后)的重量/>=87.5 g,含水率 5=2.5%。进入蒸箱前面条的含水率色=33.5%,生产线产量n= 420块/min,计算得每小时进入蒸箱的面条总重量B=b ( 1 -a,)/ (1- 02)xnx60x 103=3232.9 kg。已知面粉的比热容6=1.3 kJ-kg-'-K ',水的比热容C2= 4.2 kJ・kg」K「,进蒸箱面条从温度乃=35 t到完全蒸熟后温度& 100 t需要的热量 a=〔c (l-a；)+e他〕xj8x(<2tJ=477 330 kj/h。 进入蒸箱面条对蒸汽释放热量的有效利用率e=@ x 1 oo% /Q= 17.6%。3.1.3烟囱排走热量计算结果显示蒸箱的热效率很低.生产车间相对密封，设备 散热损失有限，可以推断进入蒸箱的绝大部分蒸汽从接口处溢 出和从烟囱排走，表1、表2为蒸箱前、后烟囱排走蒸汽量测算 结果。从测算结果得出，前烟囱排走蒸汽量5/,=241 kg/h.后烟 囱排走蒸汽量M尸372 kg/h,前、后烟囱排走的蒸汽总量M= M,+M,=613 kg/h.具有很大的热回收价值。表1前烟囱排放情况测算项目数据来源数据流量测点温度T,/X.测试数据75烟囱排气蒸汽分压比容r,"/(m7kg)査表4.13流量测点直径Di/mm测试数据400流量测点截面积S./m2计算0」256流量截面平均流速r,/(rn/s)测试2.2废气体积流量(?.',/(m7h)计算995废气中蒸汽流量M,/(kg/h)计算241表2后烟囱排放情况测算项目数据来源数据流量测点温度TJ°C测试数据82烟囱排气蒸汽分压比容^'7(m7kg)查表3」6流量测点直径DVmm测试数据400流量测点截面积sym?计算0.1256流量截面平均流速U2/(m/s)测试2.6废气体积流量"/(mVh)计算1176废气中蒸汽流量kg/h)计算3723.2节能改造措3.2.1生产线冷凝水闪蒸汽回收方便面生产线除蒸箱用蒸汽外,后序的油炸锅(或烘炉)也 使用蒸汽加热，只是蒸箱使用的是直喷蒸汽,油炸锅加热釜(或 烘炉换热器)使用蒸汽间接加热‘以东京420生产线为例，油炸 锅加热釜使用0.8 MPa的蒸汽.将油温提高到160 t左右，消 耗的蒸汽量心=2800 kg/h.加热釜蒸汽侧为冷凝换热，疏水阀前 的冷凝水饱和温度r3=175七，对应焰值居=743 kj/kg,常压排放 会产生大量蒸汽。3.2.1.1闪蒸汽回收节能改造措施(1)改造流程(图2)(2)改造说 明。蒸箱分汽缸改 造前是生蒸汽直 接供汽，并维持分 汽缸一定的压力； 改造后增加一个 闪蒸罐，将生产线 油炸锅加热釜疏 水器排出的高温 冷凝水先排到闪 蒸罐进行降压闪 蒸.产生的闪蒸汽通过管道送到蒸箱分汽缸使用.减少蒸箱分汽 缸的生蒸汽用量，剩下的低压冷凝水再回收利用。3.2.1.2闪蒸汽回收节省蒸汽量已知油炸锅耗汽量m：=28()0 kg/h.放热后析出蒸汽冷凝水 恰值居=743 kj/kg。蒸箱分汽缸进汽压力0.025 MPa.管道输送 过程有一定的管阻，闪蒸压力为0.035 MPa,对应饱和蒸汽冷凝水熔值为屁=455 kj/kg,汽化潜热r=2234 kj/kg.则冷凝水产生 的闪蒸汽量m、=(h3-h*)xmjr=36l kj/h。即加热釜冷凝水闪蒸回 收改造后可减少生蒸汽用量361 kg/ho3.2.2蒸箱尾气回收根据测算结果，从蒸箱前、后烟囱排走的蒸汽量为613 kg/h. 超过蒸箱总进汽的50%。排走的热量虽多，但品位不高，且含有大 量空气.不能直接回收利用如果将从烟囱排走的废蒸汽先经纯 化处理，产生洁净再生蒸汽再经圧缩升压、升温后返回蒸箱循环 使用.是比较合理的回收利用。3.2.2.1蒸箱尾气回收节能改造措施(1)改造流程(图3)

２０１５年５月　第２１卷第２期　安庆师范学院学报（自然科学版）　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｎｑｉｎｇ　Ｔｅａｃｈｅｒｓ　Ｃｏｌｌｅｇｅ（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）　Ｍａｙ．２０１５　ＶｏＩ．２１　Ｎｏ．２　

网络出版时间：２０１－５－２８　９：５１　网络出版地址：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉｌ／３４．１１５０．Ｎ．２０１５０５２８．０９５１．０２２．ｈｔＩＩｌｌ　

高温蒸煮法制备牛骨粉的工艺研究　

杨　红，肖厚荣，张慧，陈静怡　

（合肥学院生物与环境工程系，安徽合肥２３０６０１）　

摘要：牛骨是一种肉类加工副产品，其营养价值极高，由牛骨制备的牛骨粉可开发出很多功能性食品，其工艺开　发利用前景较好。本研究为确定高温蒸煮法制备牛骨粉的最佳工艺参数，选取市售鲜牛骨，以骨水比、蒸煮温度、蒸煮时　间为单因素，在单因素实验的基础上进行正交优化，以确定高温蒸煮法制备牛骨粉的最佳工艺。结果表明：高温蒸煮法　制备牛骨粉的最佳工艺参数为骨水比１：２．５、蒸煮温度１１８￣Ｃ、蒸煮时间９０　ｍｉｎ，在该条件下制备得到的牛骨粉２００目筛　下物得率最高，为６９．６９％。　关键词：牛骨；超微骨粉；高温蒸煮；加工工艺　中图分类号：Ｑ８１９　文献标识码：Ａ　文章编号：１００７—４２６０（２０１５）０２—００８５—０４　

动物骨骼是一种营养价值相当高的肉类加工　副产物Ｌｌ　Ｊ，是一种十分宝贵的资源，其含有蛋白　质、脂肪、维生素以及矿物质等成分，营养十分丰　富，具有很高的开发价值　Ｉ３　Ｊ。由于骨中的蛋白　

质生物价值很高，既能满足儿童、病人、老年人及　

高体能消耗的运动员等特殊人群的营养要求，还　可以用于美容保健品Ｈ］。鲜骨中含有蛋白质、脂　

肪、磷脂质、磷蛋白等多种营养价值较高的物质，　

对儿童大脑神经的发育有促进作用，有健脑增质　的功效Ｌ５　Ｊ。骨头中含有较高的蛋白质，而脂肪含　

量相对较低，属高营养、低热能类食品的典范。另　外，骨粉中的矿物质含量相比于其他食品要高出　很多，这正是其发挥补钙作用的根源…。　

蒸煮食品生产工艺

蒸煮食品是一种常见的烹饪方式，通过将食物放入蒸锅中，利用水蒸汽的热量将食物蒸熟。蒸煮食品生产工艺主要包括原料处理、蒸煮过程和包装存储三个环节。

首先，原料处理是整个蒸煮食品生产工艺的第一步。原料通常是肉类、海鲜、蔬菜等食材。首先需要对原料进行选择和清洗，确保原料的新鲜和卫生。然后，将原料切割成适合蒸煮的形状和大小。切割时要注意保持刀口的整齐和一致，以确保蒸煮时食物可以均匀受热。

其次，蒸煮过程是蒸煮食品生产工艺的核心环节。在蒸锅中，应先加入足够的水，然后将原料放入蒸屉中。蒸屉上要加一层湿纱布或蒸锅垫，以防止食物粘在蒸屉上。蒸锅上盖紧锅盖，然后放入火源上蒸煮食物。蒸煮时间的长短取决于原料的种类和大小，一般在15分钟到1个小时之间。

在蒸煮过程中，需要不断检查蒸锅的水位，确保蒸锅中水的充足，并根据需要添加适量的水。同时，还需要控制火候，以保持蒸煮的温度和时间的稳定。可以根据需要适度调整温度，但一般不宜过高，以避免食物煮糊或变形。

最后，蒸煮食品完成后，需要经过包装和存储环节。蒸煮食品可以直接装盘或装入容器中，然后封装。包装时要注意卫生，以防止食品受到污染。完成包装后，蒸煮食品应及时冷却，并存放在干燥、通风、阴凉的地方，以延长食品的保质期。

总之，蒸煮食品生产工艺包括原料处理、蒸煮过程和包装存储三个环节。经过精心处理和控制火候，蒸煮食品可以保持原料的营养成分和口感，是一种健康、美味的烹饪方式。

漂白竹浆的蒸煮工艺是什么

漂白竹浆是将竹子经过一系列的处理步骤，去除非纤维成分和色素，以得到纯净的纤维素浆料。下面将从竹子的预处理、浆料制备、蒸煮工艺等方面进行详细介绍。

首先，竹子的预处理是为了去除其中的杂质和非纤维部分。通常，竹子会经过切割、清洗和晾干等步骤。切割是将竹子切成合适的长度，以便后续处理。清洗是将竹子放置在水中，去除表面的污垢。晾干是将清洗后的竹子放置在通风的地方，让其自然干燥。

接下来是制备竹浆的工艺。首先，经过预处理的竹子会经过加热蒸煮的过程，以分解其中的木质素和半纤维素。通常使用的蒸煮设备有蒸煮锅和蒸煮罐。在蒸煮过程中，竹子被加热，水分也被蒸发，使得竹子中的成分逐渐分解。蒸煮的时间和温度是根据竹子的种类和目标产浆率来决定的。

蒸煮完成后，竹子会被研磨成浆糊，称为竹浆。常见的研磨设备有磨浆机和磨浆石。研磨的目的是将蒸煮后的竹子打碎，使其纤维暴露在外。研磨过程中还会加入适量的化学药品，如碱性氧化物和漂白剂，以去除残余的色素和杂质。这些化学药品可以改变竹浆的颜色和性质，使其达到所需的要求。

研磨完成后，竹浆进入漂白工序。漂白是为了进一步提高竹浆的白度和纯度。漂白通常分为多个阶段，常见的有氯漂和过氧化漂白。漂白剂会通过吸附的方式与纤维表面的色素结合，并溶解和分解竹浆中的其他有机物。漂白的时间和漂白剂的用量是根据竹浆的出料要求来决定的。

最后，经过漂白的竹浆会进行过滤、洗涤和干燥等工艺。过滤是为了去除漂白剂和其他杂质，以得到纯净的竹浆。洗涤是用清水冲洗竹浆，以去除残留的化学药品和杂质。洗涤后的竹浆会经过离心和脱水等步骤，去除多余的水分。最后，竹浆经过干燥，可通过自然晾干或使用干燥设备将其干燥到目标的水分含量，即可得到漂白竹浆。

综上所述，漂白竹浆的蒸煮工艺包括竹子的预处理、浆料制备、蒸煮、研磨、漂白和后处理等步骤。每个步骤都有其特定的目的和要求，通过合理的控制和操作，可以得到高质量的漂白竹浆。