餐饮企业管理的现状与对策研究

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我国企业成本管理现状及对策研究

作者：汪秀慧

来源：《商场现代化》2014年第15期

摘要：成本管理是企业管理的一个重要方面。降低成本是企业实现利润的主要手段，这是传统成本管理的精髓，然而这种方法已经不能适应现代企业发展的需要，成本管理模式急需改变。本文从我国成本管理的现状出发，进而探讨了改变成本管理模式的相关对策。

关键词：成本管理；现状；解决对策

降低成本是企业提高经济效益的核心。但是随着环境的变化，这种只强调降低成本水的成本管理模式已经不适合我国企业的发展。现代企业的成本管理注重的是系统的、全面的、全方位的成本管理，不仅要降低成本同时还要与企业的战略相结合，这样企业才能长久发展。

一、成本管理

成本管理是指在生产经营过程中各项成本核算、分析、决策和控制等一系列管理行为的总称。成本管理是企业管理的一个重要组成部分，也要求全面和科学合理。加强成本管理对于增产节支、提高收益、增加竞争能力具有重大意义。现代成本管理包括成本规划、成本核算、成本控制和业绩评价四个阶段。成本规划为具体的成本管理提供思路和方向， 成本核算是成本管理的基础，成本控制是在成本核算的基础上降低成本或改善成本的一系列活动，业绩评价是对成本控制效果的评估，以此来改进成本控制活动，四者相辅相成，缺一不可。

二、我国企业成本管理的现状

1.成本管理理念落后。长期以来，我国的成本管理理念依然是的成本管理理念，一味的强调降低和节约成本，只注重生产阶段的成本降低，忽略了产品的设计和销售阶段。随着技术的发展生产阶段的成本管理已经不能为企业带来利润空间，从产业链的上下游着手控制成本越来越受到企业的重视。

2.成本管理方法落后。由于成本管理理念的落后必然导致成本管理方法的落后。由于成本管理只强调生产阶段，必然导致管理方法的片面性和不完善。我国传统制造业依然是批量生产的模式，还没有实现所谓的“以需定产”，因此，成本管理方法也是传统的品种法和分步法，以标准成本和计划成本来进行核算。比较先进的成本管理方法例如，目标成本法，适时成本管理和战略成本管理方法还没有运用到生产过程中，亟待改进。

中国餐饮连锁企业的人力资源管理现状及对策分析1

中国餐饮连锁企业的人力资源管理餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方式、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购、分散销售、以获取经济效益的联合餐饮经营模式。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。

一、中国餐饮连锁企业的人力资源现状

(一)中国餐饮连锁企业的快速发展与人才匮乏之间存在矛盾

近年来，餐饮业逐步改变了多年来沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国涌现出一大批餐饮连锁企业。以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业快速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化的方向迈进。据烹饪协会对2002年餐饮百强企业调查，连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的87家企业，其营业额337．92亿元，占前百名企业营业额总和的94％。2003年我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业236家，门店数5451个，从业人员30．2万人，营业收入252．9亿元。其中，正餐企业143家，占60．1％，快餐企业78家，占33．1％，这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90％以上。表明我国餐

饮业连锁经营发展势头持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场份额持续攀升。

在中国餐饮连锁企业快速成长的过程中，明显的出现了专业人才缺乏的问题。由于餐饮业入行门槛低，形成从业人员来源广泛的局面，餐饮企业普遍存在从业缺乏高素质的餐饮职业经理人才队伍、人才流失率高等问题。

(二)中国餐饮连锁企业人力资源需求状况

连锁经营一是种技术含较量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系。中式餐饮连锁企业急需高素质的人力资源。

1．餐饮连锁品牌经营管理人才。中式餐饮企业在从单店经营到连锁经营的成长过程中，纷纷出现了品牌发展策略模糊，缺乏特色而规范的经营管理模式等问题。急需一批既懂得餐饮行业特点，又具备战略规划能力的经营管理者，实施战略规划，加强投资风险管理，实行标准化的营运。

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企业成本管理现状分析及对策研究

作者：陈丽娜

来源：《财经界·学术版》2016年第08期

摘要：近年来，随着我国经济的迅猛发展，各行各业也得到了长足的发展，无论是在规模上还是在质量上都有了大幅度的提升，随之而来的是企业间的竞争也变得越来越激烈。如何让企业在激烈的竞争中取得更好更快的发展，无疑成为企业领导和业界人士十分重视的问题。本文拟从提高企业成本管理的角度出发，就企业成本管理现状、存在的问题、强化成本管理工作的必要性进行了探讨，并就解决相关问题进行了剖析和探究，以期能够起到抛砖引玉的作用，使得更多的业界人士能够关心和重视企业的成本管理工作，进而促进企业实现更好更快的发展，推动企业管理提升。

关键词：企业 成本管理 必要性 措施

一、企业成本管理工作的现状分析

据调查，当前越来越多的企业逐步认识到成本管理的重要性。这些企业通过建立与完善成本管理规范制度、提升成本管理人员的综合素质、加强企业内部对成本投入有效性的监督管理力度等方法来加强企业成本管理的力度。这些措施的运用虽然让企业的绩效有了一定程度的提高，但是在实际执行过程中依旧存在一些问题和不足，主要表现在以下几个方面：

（一）对成本管理的认识存在偏差

现阶段“成本领先”战略和“低成本竞争”战略已经深入到各行各业，各企业为了大幅度降低自己的成本，采取从原材料购置、设备选用以及人员安排上进行调整等措施。这些措施的运用，从方向上看似乎是可行的，但实际运用中往往出现不同程度的偏差。首先，一些企业为了一味的降低成本而忽视了经营质量：如对产品偷工减料、以次充好，或者夸大产品效用等。其次，一些企业的管理层对成本管理的落后观念已经不能适应竞争日益激烈的经济环境：如企业内部采用的成本管理方法依旧是粗放型的成本管理方法，成本管理仅限于降低成本，较少从效益角度分析成本的效用。

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餐饮企业的困境及对策研究

作者：郭伟

来源：《商场现代化》2020年第09期

摘 要：2020年的新冠疫情严重影响了人们的生命财产安全和社会的和谐稳定，很多城市先后启动重大公共突发卫生事件一级响应，采取封城、封路等多项严格措施阻断疫情蔓延传播，这些措施在遏制疫情方面的确发挥了重大作用，但给餐饮、旅游、交通运输、文娱等行业带来的损失是巨大的。本文在分析疫情给餐饮行业造成的影响的基础上，结合一些案例指出餐饮企业如何从资金筹资、经营模式创新、优化安全管理等方面来进行自救和发展。

关键词：餐饮企业;困境;新零售

春节期间本是很多行业的消费旺季，就拿餐饮行业来说，国家统计局数据显示，2019年全国餐饮收入为46721亿元，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业累计实现销售额约10050亿元，占全年总收入的15.5%，平均每天创造1436亿元的销售额。但是受2020年新型冠疫情影响，今年春节期间餐饮门店客流量大幅减少，年前为“年夜饭”、春节聚餐采购的大量食材无法按时加工售卖，众多餐厅企业面临巨大的经营压力。

中国烹饪协会的调查数据显示在疫情期间全国餐饮门店闭店超过90%，73%的企业关闭了旗下所有門店，8%的企业关闭旗下8成以上门店，7%的企业关闭了近一半门店，仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。78%的餐饮企业营收损失达到100%，9%的企业营收损失在9成以上，7%的企业损失在7成-9成之间，营收损失在7成以下的仅为5%，恒大研究院数据也显示，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。 龙源期刊网

一、新冠肺炎疫情对餐饮企业的影响

美团研究院于2020年2月初针对新冠肺炎疫情对我国餐饮商户的影响开展了问卷调查，调查显示，72.5%的连锁店表示损失非常大，有近三成的被访商户正逐步转向外卖经营，其中约五成的营业商户正在向外卖投入更多资源，转变营业重心。当前我国餐饮行业面临的困难和问题主要是经营成本压力大、资金紧缺、发展信心不足。