宰前宰后检验解析

第六章宰后检验在畜禽养殖中，宰后检验是非常重要的一个环节。

它可以确保消费者购买的肉类产品是健康的、安全的，同时也可以保障畜禽养殖场自身的生产安全。

本文将围绕宰后检验展开讨论，从宰前处理、检验标准、检验方法等多个方面进行分析。

1. 宰前处理在宰后检验之前，宰前处理是一个非常重要的步骤。

它可以对宰后检验产生很大的影响。

严格的宰前处理措施可以减少病原微生物、食品中毒菌的污染，从而减少宰后检验中的不合格率。

宰前处理的主要内容包括以下几个方面：（1）饲养管理饲养管理是确保畜禽健康成长的重要手段。

在饲养过程中，应科学合理地配置饲料和添加剂，保证畜禽的充分营养和健康发育。

同时注重卫生和环境，杜绝污染源。

在宰杀前，应注意预防疫病、控制细菌和真菌的传播等问题，降低宰后检验中的不合格率。

（2）运输和集中处理在运输和集中处理过程中，应尽可能地减少畜禽的应激反应，避免受到惊恐和伤害，以免生产胆汁、乳胶变化以及对宰后检验产生不良影响。

（3）宰前麻醉宰前麻醉可以有效降低畜禽疼痛反应，提高宰后肉品质量。

因此，必须按照标准操作程序进行麻醉处理。

2. 检验标准对于宰后肉品的检验，国家有着严格的标准和规定。

根据《肉类及肉制品卫生标准》(GB23252-2009) 中的要求，肉品的宰后检验通常包括以下内容：（1）肉的外观检查肉类的外观检查主要是通过肉质、色泽、气味以及水分和冰冻情况等方面来观察肉类的质量。

正常的肉质是鲜明的红色，肉质柔软，富有弹性。

同时，应检查肉的气味，以及是否有异臭或臭味。

（2）肉的化学检验肉的化学检验主要是通过测定肉类的蛋白质、脂肪、水、灰分及各种营养成分等指标来检测肉的营养成分是否达标。

（3）肉的微生物学检验肉的微生物学检验是为了检测肉中的微生物指标是否合格。

常见的检测指标有大肠杆菌、沙门氏菌、黄色葡萄球菌、链球菌等，这些区别是不同食品中的标准微生物指标。

3. 检验方法（1）肉的外观检查在肉类的外观检查中，肉质是最基本的检测指标。

猪的屠宰检疫屠宰检疫是指在宰前、宰后及屠宰过程中，对动物及动物产品所实施的检疫。

屠宰检疫包括宰前检疫和宰后检疫两个环节。

屠宰检疫到位是指必须在屠宰场（厂、点）所实施宰前和宰后检疫。

其要求是：（1）屠宰检疫开展面达到100%。

（2）屠宰动物受检率达到100%。

（3）病害动物及动物产品无害化处理率达到100%。

（4）上市动物产品持证率达到100%。

宰前检疫是指对即将屠宰的动物在屠宰前实施的临床检查。

包括查证验物、查验待宰动物的检疫证（即产地检疫证明或者运输检疫证明）；了解动物是否来自非疫区；免疫是否在有效期内；是否患病等。

同时观察动物的动、静、食及生理指数等有无异常变化。

宰后检疫是指动物被屠宰后，对其胴体及各部位组织、器官，依照规程及有关规定所进行的疫病检查。

一、宰后检疫的概念目的及意义：在屠宰解体的状态下，观察脏器有无病理变化和异常现象，然后进行综合分析判断，剔除有病变的肉尸、内脏、保证肉品质量以及食肉者的安全健康。

宰后检疫主要是检验处于潜伏期或症状不明显的早期病畜，以及某些只能在宰后才能发现的病变。

必要时可进行实验室诊断，通过肉品检验，可以及时发现和控制传染病的发生，防止和杜绝恶性传染病的流行，保护人畜健康。

所以在进行肉品检验时，必须选择最能反应机体病变的组织和器官进行剖检观察，严格按照一定的方式，方法、程序进行检验，避免漏检，从而达到检验的目的，符合肉品卫生要求。

二、宰后检疫的方法和要求：一般以感官检查和剖检为主，必要时辅以实验室检查。

1、方法：①视检：观察肉尸皮肤、肌腹膜、脂肪骨骼，关节、天然孔及各器官的外部色泽、形态大小、组织形状等是否正常。

②剖检：用刀、钩、剖开观察肉尸和脏器的隐藏部分或深层组织的变化，剖检淋巴结、肌肉、脂肪、脏器等组织，对疾病的确诊是非常必要的。

达到正确评定肉品卫生质量的目的。

③触检：用手按，判定组织器官的弹性和软硬度，发现组织中每一硬结的病变性质有重要要义。

④嗅检：是上述方法的一种必要的辅助方法。

检验检验及无害化处理第一节宰前宰后检疫检验一、学习目标通过本节的学习，能掌握生猪宰前宰后检疫检验的基本方法。

二、相关知识1.定义◎群体检疫。

把来自同一来源的或同一批的猪作为一群，或将一栏的猪作为一群，进行检疫。

一般用“动态、静态、食态”观察的方法，对待检猪群体进行现场临床检查，判断其健康状况。

①静态。

检查精神状况、外貌、营养、立卧姿势、呼吸。

②动态。

检查运动时头、颈、腰、背、四肢的运动状态。

③食态。

检查咀嚼、吞咽时的反应状态。

同时应检查排便的姿势，粪尿的质度、颜色、含混物、气味。

◎个体检疫。

对群体检疫时检出的可疑病猪做进一步详细的个体临床检查。

①视诊，检查精神外貌、营养状况、起卧运动姿势、皮肤、呼吸、可视黏膜、天然孔、鼻镜、粪、尿等。

②触诊。

触摸皮肤（耳根）温度、弹性，胸廓、腹部敏感性，体表淋巴结的大小、形状、硬度、活动性、敏感性等。

必要时进行直肠检查。

③叩诊。

叩诊心、肺、胃、肠、肝区的音响、位置和界限，胸、腹部敏感程度。

④听诊。

听叫声、咳嗽声、心音、肺泡气管呼吸音、胃肠蠕动音等。

⑤检查体温、脉搏、呼吸数。

⑥检查渗出物、漏出物、分泌物、病理性产物的颜色、质度、气味等。

◎同群生猪。

以自然小群为单位，即有直接传播疫病可能的同一小环境中的生猪，如同窝、同圈、同舍或同一车皮等。

◎同步检验。

在轨道运行中，对同一头生猪的洞体、内脏、头、蹄，甚至皮张等实行的同时、等速、对照的集中检验。

2.生猪验收生猪应来自非疫区，健康良好，持有当地动物防疫部门检疫后开具的合格证明。

生猪到场后，检验人员问清送猪单位及猪源情况，检查产地检疫合格证明、车辆消毒证、非疫区证明等相关证件合格有效，清点生猪头数与票据上开列数量相符后，进行宰前检疫，通过群体检疫、个体检疫的方法，对生猪逐头在“动态、静态、饮食状态”下进行观察，发现病猪及时隔离，并按国家有关法律法规、标准处理。

3.人猪共患传染病人猪共患传染病包括：炭疽、结核病、口蹄疫、布鲁氏菌病、沙门氏杆菌病、狂犬病、恶性水肿、丹毒等。

2018 年第 3 期（下半月）农民致富之友 Nong Min Zhi Fu Zhi You218科研◎畜牧兽医谈宰前及宰后检疫的目的意义和技术王　洪肉品安全问题一直是全民关注的焦点，也是各级政府部门管理和监督的重点，生产优质安全的动物性食品也是生产生活中的必要工作。

定点屠宰检疫作为第一关，检疫工作中的宰前检疫是不可缺少的一个重要组成部分，为了有效保障肉类卫生安全生产，减少健康肉与病害肉互相污染，应在动物进入待宰圈前，必须将健康畜和病畜进行隔离屠宰，避免污染整个屠宰场地和屠宰器具，从而引起交叉感染，危害肉制品的质量问题，影响广大消费者的食用，严重的甚至给身体健康带来一定危害。

因此必须要引起屠宰场管理人员以及动物检疫人员的高度重视，坚决把好畜禽宰前检疫关，提高畜禽宰前检疫的认识。

屠宰场（点）是畜禽及其产品的汇集地，各种畜禽来自四面八方，产品又销售到各地千家万户。

因此，屠宰检疫是保证肉品卫生质量的重要环节，所以，我们必须认真贯彻执行《防疫条例》、《食品卫生法》，做到有宰必检，病禽隔离，病健分宰，防止肉品污染，提高肉品卫生质量，保障人民身体健康，阻止畜禽疫病传播流行。

宰前检疫是宰后检疫的基础，后者是前者的继续。

宰前检疫一是可以初步把病健畜分开，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的人畜共患传染病，从而做到及早发现及时处理，减少损失；二是防止漏检，阻止病肉进入流通环节，以免造成畜禽疫病的传染流行；所以说，宰前检疫的重要意义不容忽视。

目前，有的人认为屠宰检疫只是宰后检验，认为只要宰后检验“把关”就可以万无一失了。

而事实上有不少疫病如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、口蹄疫以及某些中毒性疾病，因宰后一般无特殊肉眼可见的病理变化，在宰后检验时，常有被忽略和漏检的可能。

相反，这些疫病依据宰前临床症状就不难诊断。

由于忽略宰前检疫，也就放过了疫病检出的机会，这不仅增加了宰后检验的难度，而且导致病健混宰，污染肉品进入市场，造成人畜患病，致使畜禽传染病暴发流行，而造成巨大的经济损失。

宰后检疫名词解释宰后检疫名词解释：畜禽宰杀后，在宰前、宰中和宰后采取的一切措施都叫宰后检疫。

不适用于我国，主要是因为我国地域辽阔，畜禽分布很广，在冬季气候寒冷，对牛、羊的屠宰有较大的影响；春秋两季，气候温暖，屠宰工作有时进行得过早，有时延迟；夏季气温高，热应激增加，容易导致牛、羊流产或胎儿畸形；冬季气温低，为保证牛、羊肉食品质量，提倡屠宰时先检疫后再宰杀。

不同检疫对象的宰后检疫措施也有所区别。

应用日本、美国等西方国家的检疫手段，不仅可以使畜禽发生突然死亡，而且还能防止传染病传入，减少兽医工作者在活体上操作的机会，使用的主要方法如下：(1)目测法：通过观察，发现检疫动物有疑似疫情时立即隔离，严密观察，必要时立即进行宰后检疫。

(2)采样法：采取血液、分泌物、排泄物、内脏及其他特殊器官作为病原菌分离培养基，以确定病原菌种类。

(3)荧光抗体染色法：这是快速、准确地鉴定牛、羊、猪等家畜病原微生物最常用的方法之一。

(4)病理剖检法：将组织按一定的规则切片，显微镜下观察其病变状态，这种方法需要进行宰后检疫时才能运用。

宰后检疫的程序包括登记检疫、宰后检验和肉尸无害化处理。

(1)登记检疫：要求实施宰后检疫的动物在宰杀前由检疫员填写《检疫证明》和《检疫标志》(见表)，并向动物饲养场所出售部门进行交代，严禁对动物和动物产品无检疫证明和无检疫标志出售。

(2)宰后检验：《检疫证明》和《检疫标志》经审核后才能出售。

(3)肉尸无害化处理：肉尸运送到集中处理点，进行焚烧等无害化处理。

其原则是便于肉尸的消毒和掩埋处理，又要注意周围环境的卫生，避免人畜接触，造成感染。

1.登记检疫2.宰后检验宰后检疫结束后，除已作特殊说明外，检疫结果均以“合格”、“不合格”加盖印章表示。

如为不合格的宰后检疫结果，则需查明原因，提出改进意见，并报告当地检疫机构，针对不合格的原因进行分析和采取相应的补救措施，同时填写《检疫不合格处理单》。

表(1)检疫证明编号动物编号检疫时间动物类型检疫员证号地点检疫地点承检机关、检疫人员、检疫项目及结果填发单位(章)经手人签字生产日期宰前检疫宰后检疫动物产品名称肉畜动物类型结论：不合格(防疫员填写，无效)“摘要”：畜禽（肉）被诊断为患有急性、慢性传染病、寄生虫病，或者死因不明时，应当进行宰后检疫。

生猪屠宰厂宰前、屠宰过程宰后标准化屠宰检验操作要点及管理制度为加强生猪屠宰企业的监管，按照《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关要求，根据国家相关标准，特制定生猪屠宰厂的各项规章制度和标准化屠宰检验要点。

一、引用的相关标准。

1、生猪屠宰操作规程（GB/T 17236-1998）2、生猪屠宰良好操作规程（GB/T 19479-2004）3、生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 17996-1999）4、肉类加工厂卫生规范（GB 12694-90）5、病害动物和病害动物产品生物安全处理规程（GB 16548-2006）6、《生猪屠宰管理条例实施办法》二、生猪屠宰及检验的工艺流程图。

具体见附图。

三、各屠宰及检验环节的具体操作。

按照屠宰及检验的工艺流程图，对各屠宰及检验环节的具体操作规范如下：1、入厂检验：1.1 索要产地检疫合格证明。

1.2 检查是否灌水。

2、病健分离。

在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号。

2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。

2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。

对检出可疑病猪，经过充分饮水和休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发《急宰证》送急宰间进行急宰。

2.3 病猪及伤残猪，签发《急宰证》送入急宰间进行急宰。

2.4 死亡及患有传染病的，签发《无害化处理登记表》进行无害化处理。

3、停食管理：3.1 应当停食静养12-24小时；3.2 充分喂水至宰前3小时；3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒打等粗暴方式驱赶。

4、待宰检验：4.1 检查待宰期间的停食静养是否达到3的要求。

4.2 对待宰生猪进行“动、静、饮水”观察，检查有无漏检病猪。

5、送宰检验：5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康的签发《准宰证》。

5.2 检查生猪通过通道是否按照3.3要求执行。

5.3 检查生猪淋浴时是否按照7的要求执行。

6、签发《准宰证》6.1 车间凭借宰前检验人员签发的《准宰证》进行屠宰生猪。

家禽屠宰加工过程中宰前宰后检查及解决原则1．目旳：为了保证毛鸡来自非疫区，感观健康，须实行严格旳宰前宰后检查检疫。

2．范畴：本原则合用于家禽屠宰旳宰前检疫、宰后检查及检疫检查后解决旳人员。

3．规范性引用文献下列文献中旳条款通过本原则旳引用而成为本原则旳条款。

但凡注日期旳引用文献，其随后所有旳修改单（不涉及勘误旳内容）或修订版均不合用于本原则，然而,鼓励根据本原则达到合同旳各方研究与否可使用这些文献旳最新版本。

但凡不注日期旳引用文献，其最新版本合用于本原则。

GB 16548-1996 畜禽病害肉尸及其产品无害化解决规程GB 16549 畜禽产地检疫规范71/118/EEC 有关鲜禽肉生产和市场销售旳动物卫生问题4．宰前检疫4．1毛鸡证件检查由验证员根据《中华人民共和国动物防疫法》及农牧部门旳有关规定对毛鸡《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》进行检查，规定证件填写对旳、规范、不得有涂改现象且有动物检疫员签名及检疫部门盖章，同步必须实行一车一证制。

证件不全旳，严禁进厂宰杀。

4．2审查《商品鸡饲养生产记录》由验证员根据《食品动物禁用旳兽药及其他化合物清单》（农业部第193号公示）及用药免疫旳有关文献对出栏禽群旳《商品鸡饲养生产记录》进行审查。

规定宰前14天停止使用药物，饲养期间严禁使用违禁药物，免疫程序及疫苗使用必须符合公司规定，新城疫弱毒或灭活疫苗旳接种日期必须在宰前30天内进行。

对不符合用药管理规定旳禽群可以延期屠宰，作为非人类食用。

4．3鸡群旳感观检查4．3．1群体检查：验证员检查禽群中有无精神委靡，羽毛松乱，动作缓慢外貌异常旳禽只，发现可疑病禽送解剖室进一步诊断。

4．3．2个体检查：宰前兽医穿好工作服，戴上口罩和手套对毛鸡进行逐只检查，检查措施：用手轻捏鸡脖，大拇指按住嗉囔，检查嗉囔与否饱满；然后按照从爪、跗关节、腿部、肛门、腹部、胸部、翅膀、头部顺序进行全面检查，及时将病弱残鸡从链条上剔除，放在密闭旳桶内，同步由助手做好记录，由专人及时送解剖室剖检。

屠宰企业宰前屠宰过程及宰后检验流程要点和检验制度屠宰企业宰前屠宰过程是指在动物到达屠宰企业之前的各种操作和准备工作，包括清洁消毒、固定及安抚动物、麻醉和宰杀前的准备等。

而宰后检验流程是指在动物屠宰过程结束之后进行的一系列检验和质量控制措施，包括对屠宰质量、食品安全和卫生的检验和监督。

宰前屠宰过程的要点和检验制度主要包括以下几个方面：1.清洁消毒：屠宰场应当进行定期的清洁消毒工作，包括清除死角、垃圾、污物等，并使用合适的消毒剂对设施、设备、地面和空气进行消毒。

2.动物运输和固定：动物运输应符合相关法规和标准，保证动物运输途中的安全和舒适，并防止动物的受伤和不适。

在到达屠宰场之后，应对动物进行适当的固定和安抚，减少动物的紧张和焦虑。

3.麻醉和宰杀前的准备：屠宰场应当使用合适的麻醉方式对动物进行麻醉，以减少动物的痛苦和抵抗。

在麻醉完毕之后，应对动物进行宰前净化处理，包括脱毛、浸水、清洗等。

4.宰后检验流程的要点和检验制度主要包括以下几个方面：a.屠宰质量检验：屠宰质量检验包括对宰杀工艺和操作的检查，确保宰杀过程符合相关法规和标准，防止屠宰时对动物造成过度痛苦。

此外还需要对屠宰环境、设施和设备进行检查，确保其符合卫生要求。

b.食品安全检验：食品安全检验主要包括对宰后食品的检查和监测，确保屠宰后的食品符合卫生和安全要求。

检验的项目包括食品中的微生物指标、化学指标和重金属等有害物质的含量。

c.卫生检验：卫生检验主要包括对屠宰场和周围环境的卫生状况进行检查，确保无杂质、无异味、无害虫等。

此外，还需要对从屠宰场排放的废水和废弃物进行监测和处理，确保其不对环境造成污染。

d.资质认证和安全管理：屠宰企业应具备相关的资质认证，如食品安全管理体系认证和屠宰许可证等。

同时，屠宰企业还应完善安全管理措施，包括人员培训、工艺控制、设备维护等，确保屠宰过程的安全和可靠。

综上所述，屠宰企业宰前屠宰过程及宰后检验流程的要点和检验制度非常重要，这关系到屠宰食品的质量和安全，以及对动物福利的尊重和保护。