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食品添加剂 第四章 抗氧化剂

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食品添加剂抗氧化剂PPT课件

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总结
• 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、贷架期， 给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者 带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑 虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，总的来看， 来自于植物原料的抗氧剂，虽然研究工作活跃，开发的 品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步努 力：一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制，二 是走向人工仿制合成或半合成。 从应用的要求来说，不 论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，况 且各种食品的性质，加工方法又有差别，因此一种抗氧 化剂很难适合各种食品的要求，为了适应不同食品的不 同要求和充分利用不同抗氧化剂的协同作用，可以发展 复配型的抗氧化剂。
抗氧化剂的使用注意
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7
几种常用的脂溶性抗氧化剂
• BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食 品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我 国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增 效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
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• BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高， 耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用 于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在 水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并 以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一 些。
• PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较 BHA和BHT强些，毒性较低。
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4
油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本 身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、 空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属 离子直接相关

食品添加剂：抗氧化剂共65页

食品添加剂：抗氧化剂共65页

61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
谢谢！
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
食品添加剂：抗氧化剂 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。

第四章 抗氧化剂

第四章 抗氧化剂

第四章抗氧化剂1、抗氧化剂：能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

2、分类：（1）按其溶解性分：①油溶性抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ以及VE②水溶性抗氧化剂：抗化血酸类及盐类、亚硝酸盐类、植酸、氨基酸类、香辛料类等（2）按来源分：①天然抗氧化剂：植酸、米糠油、生育酚、胚芽油提取物、茶多酚（维多酚）、芦丁等②合成抗氧化剂：二丁基羟基甲苯、TBHQ等（3）按作用机理分：自由基吸收基、金属离子整合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、多功能抗氧化剂及酶抗氧化剂等。

自由基吸收基：通过与脂类自由基特别是通过与ROO•反应，将自由基变成更稳定的产物，从而阻止脂类氧化。

3、食品抗氧化剂的发展方向：无毒或低毒，高效，尤其是从天然植物等资源中提取低毒或无毒的抗氧化剂。

①大力发展的天然抗氧化剂：如香辛料，中草药，其他植物；②开发新型抗氧化剂③复配使用抗氧化剂：即不单独使用某一种，而是与其他抗氧化剂并用，使产生协同效应；④增效剂：系统本身虽无抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化效果的酸性物质的统称。

4、抗氧化剂的作用机理①以抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化；②提供氢原子中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；③已通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质，还有以络合催化氧化反应的金属离子、减少金属离子对氧化反应的催化活性。

5、丁基羟基茴香醚（BHA）（1）性状：白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1. 5～2倍。

通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃。

对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。

（2）性能：BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同作用。

【食品添加剂】4抗氧化剂

【食品添加剂】4抗氧化剂
用
3.混合使用：增效或协同作用 4.影响因素：有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食
品中的分散状态等
5.隔绝氧，避免金属离子混入
第二节 常用的抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚 (BHA)
别名叔丁基-4-羟基茴香醚、叔丁基对羟基茴香醚、 丁基大茴香醚。分子式C11H16O2，相对分子质量 180.25。BHA是两种异构体3-叔丁基-4-羟基茴香醚 （3-BHA）和2-叔丁基-4-羟基茴香醚（2-BHA）的 混合物，一般3-BHA在混合物中的量占90％以上。
第四章 抗氧化剂
第一节 抗氧化剂的定义、分类及应用
一、抗氧化剂的定义
抗氧化剂是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧气对食品的氧化， 提高食品质量的稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂。
为了防止和减缓食品氧化，可以采用降温、干燥、充氮、 密封、避光等方法，但在氧化变质前添加抗氧化剂是
一种简单、经济而又较理想的方法。
(2)制备方法 有五种生产丁基羟基茴香醚的方法， 即对羟基茴香醚法、对苯二酚法、对氯苯酚法、对氨 基苯甲醚法、对甲氧基苯酚法。
①对羟基茴香醚法：将对羟基茴香醚、磷酸、环己烷等混合
物搅拌并加热到50℃，然后将叔丁醇在一定时间内加完，制得 2-BHA和3-BHA，反应后通过中和蒸气蒸馏回收。经冷凝、冷 却，析出粗产品，再用乙醇溶解、过滤、重结晶、分离、干燥 得到产品。
二、抗氧化剂的分类
按溶解性的不同，分为水溶性和油溶性抗氧化剂； 按来源的不同，分为天然和人工合成抗氧化剂； 按作用机理的不同，分为自由基抑制剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、单
重态氧淬灭剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂 和紫外线吸收剂等；
还有一些物质，本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，

食品添加剂03抗氧化剂

食品添加剂03抗氧化剂
根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品 中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。

食品添加剂 抗氧化剂

食品添加剂 抗氧化剂

1.食品抗氧化剂？答：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

2.抗氧化剂抗氧化剂机理？答：由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。

归纳起来，主要有以下几种：一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

3.简述油溶性抗氧化剂的作用机理。

答：抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下(以AH代表抗氧化剂)：AH十R00•→R00H十A•+AH十R•→RH十A•MszHq抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。

如：A•十A•→AAA•十Roo•→ROOA-油脂类抗氧化剂主要有T基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特基T对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。

这种共轭的结果使个成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。

这样，自由基的能量就有所降低，因此比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。

4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？答：食品抗氧化剂的分类目前，对于食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准，由于分类的依据不同，可有不同的分类方法。

A.按照抗氧化剂的作用方式可将其分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、氢过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等几类。

4第四章：抗氧化剂2012(49)


食品添加剂
第四章内容
第一节 概述 第二节 油脂的氧化和抗氧化剂 第三节 抗氧化剂的增效剂和协同作用 第四节 常用的抗氧化剂 第五节 使用注意事项
食品添加剂
第一节 概述
一、定义：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧 化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期 的食品添加剂。
GB2760-2011E.4 抗氧化剂：能防止或延缓油 脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳 定性的物质。
食品添加剂
食品添加剂
（二）二丁基羟基甲苯（BHT）
1
BHT的 性质与 BHA基 本相似 。
2
与BHA 合用有 很好的 协同作 用。
3
对热和 光较稳 定。
4
5
价格远 在焙烤
低于
食品中
BHA， 的效果
故在中 略差于
国应用 BHA。
量较大。
食品添加剂
BHT有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑，故在西腊、 土耳其、印度尼西亚等国禁用。 美国一度禁用后，因证明其安全性还是可以得到 保证的，故仍列为GRAS范围（用量＜0.02％） 毒性：ADI为0-0.3 mg/kg，LD50 890mg/kg， GRAS（FDA 2000）。 不溶于水和丙二醇，溶于油脂和乙醇。 最大使用量同BHA见下表（g/kg）（以脂肪计）。
食品添加剂
2、异抗坏血酸钠
⑴ 在有空气、微量金属、热和光不会变质。 ⑵ 易溶于水。 ⑶ 作抗氧化剂。 ⑷ 限量：
GB 水果、蔬菜、罐头、果酱、冷冻鱼，均 1.0 g/kg；啤酒0.04 g/kg，果酒和果汁饮料0.15 g/kg；肉及肉制品0.50 g/kg ⑸ 毒性：ADI不作特殊规定，LD50≥5 g/kg GRAS。
食品添加剂

《食品添加剂》4抗氧化剂

通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧
(To exhaust the oxygen in foods by self-oxidation of antioxidants)
抑制多酚氧化酶的活性
(To inhibit the activity of polyphenoloxidase)
螯合金属离子以消除其催化活性
阻断油脂自动氧化的链式反应。 -酚型抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、PG等(自由基终止剂) -含硫抗氧化剂：DLTP、 TDTA(氢过氧化物分解剂) 通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧。 -脱氧剂、抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(吸氧剂)
二、抗氧化剂的作用机理
抑制多酚氧化酶的活性。 -抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类
containing antioxidants)。
二、抗氧化剂的作用机理
酚型抗氧化剂的作用机理
* 提供氢(H)与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成 没有活性的氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。 R • + AOH AO • + RH (稳定产物） ROO• + AOH AO • + ROOH (稳定产物）
二、抗氧化剂的作用机理
2、通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧
酶促褐变(Enzymatic browning) • 酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚 类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
二、抗氧化剂的作用机理
L-tyrosine
(cresolase)
(catecholase)
decomposing agents)
氢过氧化物
R-S-R + ROOH
O R-S-R + ROH

食品添加剂：抗氧化剂

（tert－Butylhydroquinone）
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
3．自由基吸收剂
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A·
AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。
油脂类抗氧化剂主要有：
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体 而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
三、油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
1．金属离子螯合剂 ── 抗氧化增效剂之一
食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的 催化因子。加入增效剂，含油食品货架期延长很长时间。
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜 味剂的特种食品。
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
［增效剂机理］
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化 剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·
（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完 全分解失效的时间分别是：
BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。 此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会

食品添加剂-抗氧化剂介绍

分类
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
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7 酶抗氧化剂的作用机理
• 生物体内的各种自由基对脂质化合物起抗氧化作 用，由黄质氧化酶和过氧化物作用而形成的超氧 化物自由基O2-• 可以被超氧化物歧化酶除去
2O2 - • + 2H+ 超氧化物歧化酶 H2O2 + 3O2
2 H2O2 过氧化氢酶
2H2O + 3O2
第三节 油溶性抗氧化剂
一、几种常用的油溶性合成抗氧化剂
递。 • 抑制油脂表层的对流作用，控制油脂氧化速度。
甾醇
• 侧链上烯丙基给出一个氢原子，异构化变成一个相应稳定的 烯丙基自由基。
6 多功能抗氧化剂
食品中成分产生美拉德反应产物起抗氧化作用 还原糖 + 氨基酸、肽、蛋白质→ 还原酮
A 还原酮给出一个H 而断开自由基链 B 还原酮络合金属离子 C 具有还原氢过氧化物成为自由基产物的作用
➢ ADI：0.15～2 mg/kg。
生育酚的同分异构体的比较
• 抗氧化效果的大小顺序为：α<β<γ<δ • 生理作用：α>β>γ>δ • 生育酚的抗氧化效果通常比BHA、BHT弱，但其
热稳定性高。
影响VE抗氧化剂效果因素
• 与自身组成有关 • 与作用对象食品：如作用猪油比植
物油好
愈疮树脂
• 愈疮树脂主要成分是α-愈疮木酸、β-愈疮木酸 和愈疮木脂酸。愈疮木脂酸的脱甲基产物称去 甲 二 氢 愈 疮 木 酸 （ NDGA ） NDGA （C18H22O4）为白色～灰色的结晶粉末，难 溶于水，可溶于乙醇、热水和油脂。NDGA 可 用于油脂的抗氧化，亦可用于有油基食品包装 纸的涂布，已组织内部食品的氧化。使用时， 与增效剂并用可提高抗氧化效果。
抗氧化剂 游离基
ROO·+ AH → ROOH + A· R·+ AH → RH+ A·
参与终止反应 A· + A· →AA A· + ROO· →ROOA
2 金属离子鳌合剂
• 本身无抗氧化作用，但与酚型抗氧化剂 （BHA、BHT、PG)等并用时，却能增加抗
氧化剂的抗氧化效果——抗氧化增效剂。
•柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA-2Na等
ROO·+ R· → ROOR R·+ R· → RR
脂肪酸分子
过氧化物
低级醛、酮和羧酸， （令人不快的气味）
第二节 抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂释放出氢原子与油脂化过 程继续进行。
通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周 围氧含量。
1 自由基抑制剂
抗氧化增效剂作用机理
1 与金属离子络合，钝化金属离子的活性， 抑制催化氧化反应。
2 与抗氧化剂反应，使抗氧化剂再生。 A· + SH → AH + S
一般酚型抗氧化剂，可依其使用量的1/41/2使用增效剂。
3 氧清除剂
• 通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其 周围氧含量。如VC、抗坏血酸棕榈酸酯、异 VC、异抗坏血酸钠、酚类等。
• 抗坏血酸 脱氢抗坏血酸
4 单重态氧淬灭剂
β -胡萝卜素 1O2 + β -胡萝卜素
3O2 + β-胡萝卜素
5甲基硅酮和甾醇抗氧化剂
甲基硅酮
• 可以产生一种物理屏障，阻止氧从空气中深入油内，从而起 抗氧化作用。
• 可以对空气呈一种惰性表层，抑制表层上氧的作用。 • 当表层产生氧化时，甲基硅酮可以抑制自由基链式反应的传
• ADI：0～0.2 mg/kg。
（四）叔丁基对苯二酚 （TBHQ ）
• 性质：遇铁离子不变色。白色或浅黄色粉末，微溶于 水，不与铁或铜形成络合物。
• 试验结果表明在油脂中添加0.02%的TBHQ可使试验油 品的抗氧稳定性提高2-5倍，因而可比添加传统的抗氧 剂延长油脂食品的货架期;且抗氧效果随添加量的增加 而增大;以少量的增效剂配合TBHQ使用能起到抗氧协 同作用而增强抗化氧效果。
不溶于水，可溶于乙醇或油脂中，对热稳定， 与金属离子反应不着色，有单酚型特性的升华 性，加热时随水蒸气挥发。
ADI：0～0.125 mg/kg 。
（三）没什子酸丙酯（PG）
• 性质：白色至淡褐色的结晶性粉末，无臭、无 味，稍带苦味。易与铜、铁离子反应呈紫色或 暗灰色，光线能促进分解，有吸湿性，难溶于 水和脂肪，易溶于乙醇，对热非常稳定，在油 中加热到227度1小时仍不分解。
油脂的酸败及脂肪自动氧化
游离基（自由基）反应机制
第一阶段； 引发阶段
RH + O2 催化剂、能量 R• + •OOH RH 催化剂、能量 R • + • H
第二阶段：传递
•
R·+ O2 → ROO·
ROO· + RH → R· + ·H
• 此阶段进行较快，如果有金属离子存在则反应 更快。
第三阶段：终止
第四章 抗氧化剂 antioxidant
学习目的与要求
• 熟悉食品抗氧化剂分类与作用机理，掌 握油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂及 天然抗氧化剂的性能与应用
抗氧化剂 定义
• 抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化 变质，提高食品稳定性和延长食品贮存 期的食品添加剂。
分类
• 按抗氧化剂的来源 •按抗氧化剂溶解性
（一）丁基羟基茴香醚（BHA） • 性质：BHA通常是2-和3-异构体的混合物，无色或微黄色
结晶或白色结晶性粉末，有特异的酚类的臭气及刺激性， 不溶于水，可溶油脂，对热稳定，弱碱下不易破坏，这可 能是焙烤食品中有效的原因之一。 • ADI: 0~0.5mg/kg
（二）二丁基羟基甲苯（BHT）
性质：无色结晶或白色结晶粉末，无臭、无味、
按来源分为
天然抗氧化剂 • 混合生育酚浓缩物
• 愈疮树脂 等；
人工抗氧化剂
• 丁基羟基茴香醚 (BHA） • 二丁基羟基甲苯（BHT）等。
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按溶解性分为
油溶性
BHA,BHT等。
水溶性
抗坏血酸及钠盐， 异抗坏血酸及钠盐等
第一节 油脂酸败及脂肪的自动氧化
• 天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧 化，发生性质与风味的改变，通常我们 称之为酸败，既油脂变哈，又称哈败， 主要由脂肪的自动氧化所引起。
比较
• 对植物油抗氧化性能力的顺序： TBHQ> PG> BHT> BHA.
• 对动物性油脂,抗氧化能力的顺序为: TBHQ> PG> BHA> BHT
二、几种常用的油溶性天然抗氧化剂
• 混合生育酚浓缩物 • 愈疮树脂
混合生育酚浓缩物
• 已知天然维生素E有α、β、γ、δ等7种同分异 构体。作为抗氧化剂使用的是其混合物。