餐饮业食品安全知识培训考核试题 (A卷
单位:姓名:考试时间:年月日成绩:
一、是非题(对的打“√” ,错的打“×” ,每题 2
1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。……… (
2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施, 并自事故发生之时 2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。………………… (
3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒, 或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的, 可责令改正, 给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下的罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证(
4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的,不可以向人民法院起诉
5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔棚或网罩,以防鼠类侵入。…… (
6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 60度。 (
7、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕…… (
8、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。…………… (
9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料, 以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁, 制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。…… (
10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。… (
二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题 5分
1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下哪项做法可以导致食品污染:( A. 戴戒指 B. 戴口罩 C. 穿戴洁净的工作服帽 D. 抽烟
2、食品从业人员必须取得————方可上岗:(
A. 健康证
B. 驾驶证
C. 卫生知识培训合格证
D. 厨师证
3、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求:(
A. 穿戴清洁的工作服、工作帽
B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指
D. 保持手的清洁卫生
4、餐饮业原料采购的安全要求包括:(
A 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品 B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证, 并做好采购登记 C. 入库前应进行验收,出入库应登记 D .采购的原料应抽样送检,检验合格方可使用
5、餐饮业烹调安全要求:(
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工
B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于 70度
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 6、餐用具的食品安全要求:(
A. 不得重复使用一次性餐用具
B. 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C . 已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D . 消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用, 保洁柜不得存放其它物品 7、下列哪些为《国家卫生城市标准》中食品卫生部分考核内容:(
A. 政府重视食品卫生工作
B. 食品生产经营单位的生产经营活动符合有关法律、法规及标准规定
C. 食品生产经营单位证照齐全
D. 餐饮业实施食品卫生量化分级管理
8、食品贮存的安全要求包括:(
A. 食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B. 食品要分类分架、离地离墙存放
C. 要定期检查食品质量,不得使用过期和变质食品
D. 应遵循先进先出的原则
9、餐饮业食品处理区中,属于清洁操作区的有:(
A. 食品库房
B. 凉菜间
C. 备餐间 D 、餐具保洁场所
10、被检查出有碍食品安全的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括:(
A. 痢疾、伤寒
B. 甲型病毒性肝炎
C. 化脓性、渗出性皮肤病
D. 高血压
11、《食品安全法》规定禁止生产经营的食品包括:(
A. 使用三聚氰胺加工的纯牛奶
B. 未经动物检疫的猪肉
C. 没有标签的袋装蛋糕
D. 未标明生产日期的瓶装酱油
12、餐饮经营者应亮证和上墙的为:(
A. 餐饮服务许可证
B. 营业执照
C. 各种卫生管理制度
D. 财务情况
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染:(
A. 生、熟食品混放
B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜
14、消毒过的餐具,其感官卫生要求应达到:(
A. 光洁
B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣,可以有水迹和油腻
15、餐饮单位不得设置明沟的功能间的有:(
A. 备餐间
B. 烹调间
C. 粗加工间
D. 冷菜间
16、根据相应卫生规范要求,餐饮店应配备哪些卫生设施:(
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
日
一、是非题(对的打√,错的打×,每题 3分
1、食品在冷藏、冷冻柜(库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。(√
2、备餐间的室内温度应控制在 25℃以下。(√
3、《中华人民共和国食品安全法》自 2009年 12月 1日起实施。 (×
4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。(√
5、《中华人民共和国食品安全法》规定:从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。(√
6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用。 (×
7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于 50度。(×
