烹饪一模

中式烹调师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、多少B、大小C、比例D、时机正确答案：D2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、装入法C、拖拉法D、盛入法正确答案：C3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、主导B、一定C、相等D、较好正确答案：A4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、腌制D、拍粉正确答案：D5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、小头D、整个正确答案：A6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、50％C、60％D、15％正确答案：D7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、肩开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶片B、叶根C、叶心D、叶茎正确答案：A9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-32℃C、-21℃D、-20℃正确答案：B10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D11、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入冷库D、入蒸箱正确答案：A13、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、正确D、准确正确答案：D15、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料色泽B、烹调C、原料质地D、原料口味正确答案：B16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止意外D、防止生事正确答案：B19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、焖制法B、炖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D20、良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、建立现代管理体制D、产品销售量的增加正确答案：A21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。

绝密★启用前盐城市2014年职业学校对口单招高三年级第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。

第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至10页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案。

）1. 对原料的成熟度、形态、色泽、清洁度等进行检验，其方法是感官检验中的A. 嗅觉检验B. 味觉检验C. 触觉检验D. 视觉检验2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织的A. 谷皮B. 糊粉层C. 胚乳D. 胚3. 下列原料属于根菜类的是A. 莴苣、土豆B. 黄瓜、豆芽菜C. 胡萝卜、白萝卜D. 胡萝卜、土豆4. 制作江苏名菜“镇江肴肉”应选用A. 猪前肘B. 猪前肘把C. 前猪蹄D. 后猪蹄5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是A. 初乳B. 常乳C. 未乳D. 异常乳6. 有“海鱼之冠”美誉的是A. 大黄鱼B. 鲐鱼C. 鲳鱼D. 加吉鱼7. 干制哈土蟆油的原料是A. 雌哈士蟆的脂肪B. 雌哈士蟆的输卵管C. 雌哈士蟆的后腿肉D. 雌哈士蟆的卵巢8. “鹅掌菜”就是A. 裙带菜B. 琼脂C. 石花菜D. 昆布9. 下列果品属于仁果类的是A. 花生和瓜子B. 苹果和鸭梨C. 榛子和松子D. 苹果和松子10. “白纹油”实际就是A. 花生油B. 菜籽油C. 芝麻油D. 色拉油11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话出自A．《齐民要术》 B．《说文》C．《周礼·天官》D．《楚辞·招魂》12．制作广式月饼时，需要使用的成形工具是A．套模B．模具C．印模D．花车13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的A．1% B．1.5% C．2% D．2.5%14．制作京式面点“萨其马”的面团是A．纯蛋面团B．油蛋面团C．水蛋面团D．水油蛋面团15．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点16．制作“三色糕”的上馅方法是A．包馅法 B．夹馅法C．拢馅法D．卷馅法17．烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为A．160～180℃ B．200～240℃C．250～280℃D．290～310℃18．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．5～10% B．15% C．20% D．25%19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是A．三丝春饼、春笋野鸭包B．腊味萝卜糕、八宝饭C．南瓜饼、三鲜汤包D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的不少于A．70% B．60% C．50% D．40%21. 加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的A. 形成时期B. 发展时期C. 成熟时期D. 繁荣时期22. 家禽宰杀后浸烫的时间一般为A. 1～2分钟B. 2～3分钟C. 3～4分钟D. 4～5分钟23. 长方刀属于刀具品种中的A. 片刀B. 砍刀C. 前片后剁刀D. 特殊刀24. 菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于A. 利芡B. 熘芡C. 玻璃芡D. 米汤芡25. 一般1kg干玉兰片可涨发成的湿料为A. 2～3kgB. 3～4kgC. 4～5kgD. 5～6kg26. 能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是A. 焯水B. 过油C. 汽蒸D. 走红27. 下列热菜采用“包”的配菜方法的是A. 八宝酿苹果B. 龙串凤翅C. 素八宝鸡D. 五彩鲜贝串28. 直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是A. 90～120℃B. 120～150℃C. 150～180℃D. 180～210℃29. 原料加热前的调味一般是采用A. 腌渍调味法B. 分散调味法C. 裹浇调味法D. 黏撒调味法30. 高级荤清汤一般要经两次或多次提清，所用的臊子主要为A. 鸡肉茸B. 猪肉茸C. 牛肉茸D. 鸡鸭血31. 儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏A. 钙B. 锌C. 氟D. 硒32. 引起食品腐败变质的最主要原因是A. 空气B. 微生物C. 温度D. 食品本身33. 以玉米为主食的地区，人们易患A. 干眼病B. 眼睑病C. 癞皮病D. 脚气病34. 乳类的主要卫生问题是A. 环境污染B. 工业“三废”污染C. 微生物污染D. 重金属污染35. 下列食材中为铁的最好食物来源是A. 木耳B. 红豆C. 牛奶D. 猪肝36. 我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为A. 0.05g/kgB. 0.1g/kgC. 0.15g/kgD. 0.25g/kg37. 腐败变质的食物产生“馊味”的主要物质是A．蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化物 D. 维生素38. 蔬菜焯水时加碱，会破坏A. 胡萝卜素B. 硫胺素C. 核黄素D. 抗坏血酸39. 烤肉、烟肉、烤鸭等食品中最易出现的污染物是A. 鎘B. 多环芳烃类C. 汞D. 铅40. 河豚鱼中毒性最强的部位是A. 肝脏B. 肾脏C. 眼睛D. 鱼皮二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。

厨师摸拟考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作法式煎蛋卷时，以下哪种食材是必需的？A. 鸡蛋B. 面粉C. 牛奶D. 黄油答案：A2. 中式烹饪中，以下哪种调料常用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 糖C. 盐D. 醋答案：A3. 在制作意大利面时，通常使用的面粉类型是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A4. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜的快速烹饪？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：C5. 制作寿司时，使用的醋是？A. 白醋B. 苹果醋C. 米醋D. 红酒醋答案：C6. 以下哪种香料常用于印度菜肴？A. 罗勒B. 薄荷C. 姜黄D. 迷迭香答案：C7. 以下哪种食材不是制作披萨的常见配料？A. 番茄酱B. 奶酪C. 巧克力D. 蘑菇答案：C8. 以下哪种刀法适用于切割肉类？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 切丁答案：C9. 在西餐中，以下哪种蔬菜通常作为配菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D10. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葡萄籽油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材是制作海鲜汤的常见配料？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 贝类答案：ABCD2. 在制作甜点时，以下哪些食材是常用的？A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 盐答案：ABC3. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：ABC4. 以下哪些是制作意大利肉酱面的必备食材？A. 意大利面B. 番茄酱C. 牛肉末D. 奶酪答案：ABC5. 以下哪些是制作沙拉的常见蔬菜？A. 生菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 胡萝卜答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都适合生吃。

（错误）2. 使用不锈钢锅烹饪酸性食物会导致食物变味。

（正确）3. 烹饪时，所有的肉类都需要先焯水。

全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第一轮复习调研测试烹饪专业理论试卷注意事项：1.本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

两卷满分300分，考试时间150分钟。

2.答题前，考生务必将学校、专业、姓名、考试号用0.5mm黑色签字笔填写在答题卡规定区域以及Ⅱ卷左侧密封线内规定区域，并用2B铅笔将答题卡上考试号下方对应数字涂黑。

3. 第Ⅰ卷（客观题）作答：用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。

4. 第Ⅱ卷（主观题）作答：用0.5mm黑色签字笔直接答在相应题目下方，否则无效。

第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案）1.有冷杀菌”之称的保藏方法是（）A．脱水保藏法 B．辐射保藏法 C．冷冻保藏法 D．密封保藏法2.鉴别面粉品质的最基本标准（）A．水分 B．颜色 C．面筋质 D．新鲜度3. 我国产笋地区很广，大批量加工笋干的地区很多，产量和质量均居首位的是A. 福建B. 江西C. 浙江D. 安徽4.质量最好的火腿部位是（）A．上方 B．中方 C．火朣 D．火爪5.菜肴“炖生敲”使用的原料是A．鳗鱼 B．鳝鱼 C．海鳗 D．黑鱼6. “梅花参”主要产于（）A．烟台长山岛 B．广西北海 C．辽宁大连 D．西沙群岛7.下列食用菌产量最多的是（）A．香菇 B．蘑菇 C．草菇 D．口蘑8. 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（）。

A、苹果B、草莓C、樱桃D、橙子烹饪专业理论试卷第1页共8页9. 下列不属于辣味调味品的是（）A．芥末粉 B．红油 C．胡椒粉 D．花椒粉10.我国产量最大的淀粉是（）A．玉米淀粉 B．绿豆淀粉 C．小麦淀粉 D．木薯淀粉11．下列面点中属于苏式面点的是（）A．酥盒子 B．生煎馒头 C．生磨马蹄糕 D．龙抄手12．碳酸氢铵在面团中使用时，一般不宜超过面粉使用量的（）A．1% B．2% C．3% D．4%13．制作抻拉面时面粉与水的比例为（）A．1：0.3～1：0.35 B．1：0.4～1：0.45C．1：0.5～1：0.6 D．1：0.7～1：0.814．“高桩馒头”制作时所用的面团是（）A．大酵面 B．嫩酵面 C．戗酵面 D．烫酵面15．在油中汆炸成熟的油酥面团，其水油面与干油酥比例为（）A．7：3 B．5：5 C．4：6 D．6：416．用发酵面团制作面点皮坯原料，调制猪肉馅时，一般肉馅与皮冻的比例为（）A．5：1 B．5：2 C．5：3 D．5：417．制作汤团时制皮的方法是（）A．捏皮 B．擀皮 C．拍皮 D．按皮18．“刺猬包”成形的方法是（）A．切 B．削 C．拔 D．剪19．“春饼”成熟方法是（）A．油煎 B．油烙 C．干烙 D．油炸20．宴席面点的品种应随着季节的变化作相应的变化，秋季应选用的面点品种为A．三丝春饼 B．三鲜汤包 C．生磨马蹄糕 D．翡翠烧卖21.常用麻辣、鱼香、怪味、家常等味型对菜肴进行调味的地区是（）A．陕西省 B．四川省 C．河南省 D．山东省烹饪专业理论试卷第2页共8页22.用盐水洗涤叶类蔬菜时，用2%浓度的盐水浸泡的时间宜为（）A．4～5min B．10～20min C．5～10min D．20～30min23.切菜时左手扶稳原料，右手将刀举起，向下对准原料的下刀部位直砍下去，将原料断开，这种刀法叫做（）A．直刀切 B．铡刀切 C．刀背捶 D．直刀砍24.玉兰片1Kg干货原料发成的湿料为（）A．3～4Kg B．4～5Kg C．5～6Kg D．7～8Kg25.制作“虎皮肘子”的初步熟处理方法是（）A．卤汁走红 B．沸水锅焯料 C．沸水缓汽蒸 D．过油走红26.用“象形和寓意”命名的菜肴是A．麻婆豆腐 B．熘三白 C．松鼠鱼 D．凤尾桃花虾27.在烹调技艺中，主要研究的味觉是A．心理味觉 B．物理味觉 C．化学味觉 D．广义味觉28.荤白汤中奶白色的形成，主要是由于脂肪的A．凝絮作用 B．乳化作用 C．吸附作用 D．酯化作用29．使用酵母制作的糊是A．全蛋糊 B．脆皮糊 C．水粉糊 D．发粉糊30.“扣三丝”采用的装盘方法是A．扣入法 B．覆盖法 C．盛入法 D．浇入法31. 31. 我国营养学会推荐的蛋白质供给量标准，成人的供给量按体重计算，以每日每千克为_______g，按能量计算，占总热能的_________。

中式烹调师（初级）模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A2.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、配菜B、原料C、加热D、调味正确答案：A3.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、大丁D、中丁正确答案：B4.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、加热B、晾凉C、晾温D、趁热正确答案：D5.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B6.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D7.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、240D、230正确答案：A8.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水浸泡B、凉水煮制C、温水浸泡D、温水煮制正确答案：C9.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D10.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B11.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时C、1小时D、5小时正确答案：A12.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子正确答案：A13.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

A、乳酸菌B、酵母菌C、微生物D、醋酸菌正确答案：A14.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C15.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、萝卜块C、蒜薹D、芹菜正确答案：B16.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B17.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。

中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。

A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。

既然是消费，( )因素就占有重要地位。

A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。

A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。

A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

盐城市2023年普通高校对口单招第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）三、填空题（每空1分，共52分）61 紫红色青绿色62 塌地半塌地63 油皮腐竹64 白虾鹰爪虾65 碘化物稳定剂66 面粉杂粮67 烧卖皮饺子皮68 坯体较厚带有馅心69 熟制成形法半成品成形法70 加水掺冻71.方法工序72. 直刀剞平刀滚料片72.蒸卤74. 10g 100g75.白煮炸收76. 醇正盐76.口味养生78. 爽脆松软79.必需氨基酸、非必需氨基酸80.TEE（运动的生热效应）10~1581.高温灭菌法、低温消毒法82.动物性活细菌83.色氨酸赖氨酸84.蒸馏酒贮酒容器85.直接入口以箱换箱86.产膜性酵母菌容具四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分)87.干制加工就是在天然条件和人为控制条件下，尽可能地除去原料中的水分，或除去一定水分再加以添加物，以防止细菌性腐败，增强保藏性能的一个完整生产过程。

88.灯光透视下见到蛋壳上有很细的裂纹，将蛋于手中磕碰时有破碎声或哑声则是裂纹蛋。

89.烫酵面即时把面粉用沸水拌和，拌成雪花状，待其稍冷后再放入老酵面肥揉制而成的面团90.熟馅即熟菜肉馅，是将肉经过烹制，再加入加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。

91扒：是将加工成形的烹饪原料进行初步熟制处理（1分），整齐地叠码成形，放入勺内调味的汤汁中（1分），加热烧透后勾芡，保持原料形态装盘的烹调方法（2分）。

92叠：是将色泽各异的烹饪原料，间隔地重叠成片状（2分），利用糊状或茸泥原料黏合成形的组配技法（1分），如锅贴鱼（1分）。

93.滚料切：（又称滚刀切）（1分）刀具与砧板垂直，左手扶料时，原料朝一个方向滚动（1分）。

右手持刀，原料每滚动一次，采用直刀切或推刀切的方法将原料切断（1分）。

这种刀法主要是将原料加工成块的形状（1分）。

94.味的相乘现象：（也称味的相加）（1分）就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时（2分），其味感增强的现象（1分）。

对口单招高三年级第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

每小题只有一个正确答案。

）1. 对原料组织的粗细、弹性、强度、硬度及干湿度等进行检验的方法是感官检验中的A. 嗅觉检验B. 味觉检验C. 触觉检验D. 视觉检验2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是A. 谷皮B. 糊粉层C. 胚乳D. 胚3. 产量最多且质量最好的鳓鱼产地是A. 舟山群岛B.秦皇岛C.山东羊角沟D.镇江焦山4. 属于酱卤制品的是A. 道口烧鸡B. 章丘烤肉C. 广东叉烧肉D. 辣小排5. 制作“川冬菜”的主要原料是A．卷心菜 B．大白菜 C．小青菜 D．乌叶菜6. 哈士蟆油是雌性哈士蟆输卵管的干制品，其捕捉的最佳季节是A. 冬季B. 春季C. 秋季D. 夏季7. 属于食用藻类的是A. 紫菜B. 石耳C. 口蘑D. 鸡枞8. “凤梨”是指A．鸭梨 B．香梨 C．菠萝 D．山楂9. 产生葱的辛辣味是A. 蒜素B. 辣椒碱C. 姜油酮D. 椒脂成分10. 我国制作色拉油和人造奶油的主要原料是A. 豆油B. 花生油C. 麻油D. 菜籽油11．我国面点制作技术最早采用油酥分层工艺的时期是A．汉代 B．唐代 C．宋代 D．清代12．制作小笼包、蟹黄包采用的酵面是A．烫酵面 B．碰酵面 C．嫩酵面 D．戗酵面13．在面点制作中具有防止糖浆出现返砂现象的是A. 明胶B. 冰糖C. 葡萄糖D. 柠檬酸14．制作汤团多采用的制皮方法是A．按皮 B．捏皮 C．擀皮 D．拍皮15．粢饭糕采用的成熟方法是A．煮炒 B．蒸炸 C．蒸煎 D．煮烤16．属于广式面点的是A．千层油糕 B．波斯油糕 C．生磨马蹄糕 D．狗不理包子17．“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季18．全蔬菜作馅，经过挤压处理后水分仍然较多，很松散，一般需加入A．面粉 B．油脂 C．盐 D．小苏打19．能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是A．食用油脂 B．糖 C．蛋 D．乳品20．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．20% B．15% C．5%～10% D．3%21.“中国烹饪发展进程中，海产品用量激增，”表现在中国烹饪的A．萌芽时期 B．形成时期 C．发展时期 D．成熟时期22. 不适用于家畜肠初步加工的方法是A．里外翻洗法 B．冷水漂洗法 C．盐醋搓洗法 D．灌水冲洗法23. “汆丸子”原料的刀工成型规格是A．粒 B．米 C．末 D．茸24. 加工鸡腹内的油脂宜用A．煎 B. 蒸 C. 熬 D. 煮25．适合蒸发的原料是A．玉兰片 B．香菇 C．银杏 D．海参26. 适用沸水锅焯料的原料是A．萝卜 B．牛肉 C．山药 D．鸡翅27. 要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充的菜肴是A．爆三样 B．烧二冬 C．冬笋肉丝 D．汤爆双脆28. 火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的火力是A．旺火 B．中火 C．微火 D．小火29. “糖醋脆皮鱼”的调味方法是A．腌渍调味法 B．分散调味法 C．裹浇调味法 D．黏撒调味法30. 先用旺火烧沸再用中火煮制，汤始终保持沸腾状态的是制作A．素清汤 B．荤清汤 C．奶汤 D．笋汤31. 属于人体必需的微量元素是A．铬 B．镉 C．钙 D．磷32. 营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是A．1千卡=0.239千焦耳B．1千卡=41.84千焦耳C．1千卡=4.184千焦耳D．1千卡=239千焦耳33. 有“主力维生素”之称的是A．维生素D B．维生素B6 C．维生素K D．维生素B1234. 乳的主要卫生问题是什么的污染A．微生物 B．化学 C．工业三废 D．金属35. 容易受副溶血性弧菌污染的食物是A. 肉类B. 海产品C. 发酵食物D. 米面制品36. 不得使用糖精的食品是A. 婴儿食品B. 饮料C. 蜜饯D. 酱菜37. 蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收，可加入少量的A. 碱B. 醋C. 盐D. 味精38. 含有植物血球凝集素的食物是A．四季豆 B．杏仁 C．鲜黄花菜 D．发芽马铃薯39. 人体消化食物吸收营养物质的主要场所是A. 口腔B. 食道C. 小肠D. 胃40. 制作凉拌菜之前，对用具和双手进行消毒的消毒液配置比例应为A.1:l200B.1:1500C.1:1800D.1:2000二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。

烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案一、填空题(每空1分，共33分)1．虫草亦称冬虫夏草，是一种冬季寄生在中的菌类，分为和子座两部分。

2．肉制品按加工方法主要分为制品，制品和脱水肉制品三大类。

3．油酥面团是由和糅合而成的面团。

4．砍分为砍和砍两种。

5．据烹调需要樟茶鸭子应采取，挂炉烤鸭应采取。

6．在基本味中能独立成味的是味、味。

7．熘的方法分类可分为和两种。

8．烹饪中的油温通常分为、、三种。

9．东晋时期《华阳国志·蜀志》中就指出巴蜀之人有“，”的饮食风尚。

10. 大一字条的规格为，灯影片的规格为。

11．菠菜、和茭白等蔬菜中含有，因此，食用前需焯水处理。

12．沸水面团如用面粉1000g，可用沸水g，油g。

13．玉兰片有、冬片、春片、和挂笋等几类。

14．在植物性食物中，蛋白质含量最高的食品是；维生素C含量丰富的食品是。

15．膳食中长期缺乏类营养素可引起骨质疏松，补充这类营养素的最佳食品是。

16．营养素损失的途径包括和两个。

二、判断题(判断下列小题的正误。

你认为正确的请将在括号内划“√”，错误的划“×”。

全部划“√”或全部划“×”均记为0分。

每小题2分，共20分)1．发酵面团一般多用硬面团，因为它网络紧密，持气性好。

( ) 2．“一菜一格，百菜百味”调味多样是川菜重要的特点。

( ) 3．“回锅肉”和“宫保鸡丁”都是成都地方名菜。

( ) 4．椒麻味是精盐、味精、酱油、椒麻糊、鲜汤、芝麻油调味品调制而成的。

( ) 5．干鱼肚在烹调中不可以用于盐发，只能采用油发。

( ) 6．膳食纤维是一类最复杂的蛋白质，人体不具有分解纤维素的酶，对人体而言，纤维素不具有营养意义。

( )7．享有“植物味精”、“土胡椒”美誉的是大蒜。

( ) 8．只要能控制好油温、火力、加热时间就能掌握好火候。

( ) 9．仔鸡是指饲养期在2年以内的嫩鸡。

( )10．香菇中以冬菇的质量为最佳。

( )三、单项选择题(下列各小题备选项中的答案，只有一个选项是正确的，请将所选答案番号填人题后的括号内，错选、多选、不选均不得分。

厨师摸拟考试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 新鲜生鱼片B. 熟米饭C. 黄瓜D. 熟鸡蛋答案：D2. 制作意大利面时，通常使用的面粉类型是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 以下哪种香料常用于印度料理？A. 罗勒B. 迷迭香C. 咖喱粉D. 百里香答案：C4. 以下哪种烹饪方法不适合用于烹饪蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D5. 制作法式甜点马卡龙时，需要用到哪种糖？A. 红糖B. 白砂糖C. 糖粉D. 蜂蜜答案：C6. 以下哪种食材不是制作披萨的常见配料？A. 番茄酱B. 奶酪C. 蘑菇D. 鱼子酱答案：D7. 以下哪种刀法适用于切割肉类？A. 横切B. 竖切C. 斜切D. 直切答案：A8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 熟鸡蛋答案：D10. 以下哪种烹饪方法不适合用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 长时间炖煮答案：D二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 西红柿答案：A、B、C、D2. 以下哪些香料常用于地中海料理？A. 罗勒B. 迷迭香C. 百里香D. 咖喱粉答案：A、B、C3. 以下哪些烹饪方法适合用于烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：A、B、C4. 以下哪些食材适合用于制作甜点？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：A、B、D5. 以下哪些烹饪油不适合用于低温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：A、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常需要将蛋白和蛋黄分开处理。

（对）2. 所有的蔬菜都可以生吃。

（错）3. 烹饪时，使用过多的盐会破坏食物的原味。