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饼干生产技术饼干是以小麦粉、糖、油脂为要紧原料，再配以乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料，经调粉、成型、烘烤等工序制成的水分低于6%的松脆食品。
由于饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、食用方便、便于携带且耐贮存等特点，因此国内外人们的普喜爱，成为军需、旅行、野外作业、航海、登山等方面的重要食品。
第一节饼干的分类一、按工艺分类根据饼干加工工艺不一致，可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干与花色饼干四类。
甜饼干包含韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。
发酵饼干如苏打饼干，又分甜发酵饼干与咸发酵饼干。
花色饼干包含威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。
（一）韧性饼干这类饼干中的油糖用量较少，标准配比为油：糖=1:2.5,油+糖：面粉=1:2.5.面团调制时，要求面筋有较好的膨润度，以形成韧性强的面团而得名。
成型方法通常使用冲印成型与辊切成型。
饼干表面花纹呈凹纹型，表面光洁有针孔。
断面有层次感，松脆可口，酥性较差，香味淡雅。
（二）酥性饼干这类饼干属于油糖用量较高的一种，同时往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料，属于中档产品。
标准配比为油：糖=1:2,油+糖：面粉=1:2.由于在面团调制中限制了面筋膨润度，面团呈半软性、弹性小、可塑性强，通常使用辊印的方式成型。
饼干表面通常由凸起的条纹构成花纹图案，无针孔。
（三）甜酥性饼干甜酥性饼干，如曲奇饼干等，其油糖用量非常高，标准配比为油：糖=1:1.35,油+糖：面粉=1:1.35,且加水量极低，且多辅以乳品等高档配料，属于高档产品。
调制面团时，面筋的形成受到充分限制，面团弹性极小，可塑性强且面团稀软，通常使用挤出与钢丝切割成型。
饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。
图案似浮雕、立体感强。
（四）发酵饼干这类饼干在生产中，由于淀粉与蛋白质部分被分解为易消化的成分，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童与老年的营养佳品。
其配料通常为油：糖=10:0~1.5,油+糖：面粉=1:5.产品通常使用冲印成型与辊切成型，质地疏松、断面层次清晰，多为正方形亦有长方形产品。
饼干制作工艺知识饼干是一种由面粉、糖和脂肪等原料制作而成的小型食品，因其制作简单、口感香脆受到广大消费者的喜爱。
下面将介绍饼干的制作工艺知识，包括原料准备、面团制作、模具成型、烘焙和包装等环节。
一、原料准备饼干的主要原料包括面粉、糖和脂肪。
面粉可以选择低筋面粉或中筋面粉，糖可以使用细砂糖或红糖，脂肪一般选择黄油或植物油。
此外，根据口味的不同，还可以添加一些调味料如巧克力粒、干果仁等。
所有原料要提前准备好，以便后续制作使用。
二、面团制作1. 将面粉和糖混合均匀，加入脂肪，用手指将脂肪与面粉揉搓至呈现黄豆大小的颗粒状；2. 在面粉中逐渐加入适量的水，搅拌均匀，直至形成不粘手的面团；3. 将面团放在案板上，用擀面杖擀成适当的厚度；4. 可根据需要将面团分割成不同形状的小块，如圆形、心形等。
三、模具成型1. 可使用饼干模具将面团压出不同形状的饼干；2. 将模具按压在面团上，用力均匀压下，然后将成型的饼干取出放在烤盘上。
四、烘焙1. 预热烤箱至适当温度，一般为180℃；2. 将制作好的饼干放在烤盘上，注意饼干之间的间距，以免粘连在一起；3. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烘焙约10-15分钟，直至饼干呈现金黄色。
五、包装1. 烘焙完成后，将饼干从烤箱中取出，待其冷却至室温；2. 使用食品包装袋或罐子等容器将饼干包装好，以保持其新鲜度。
饼干制作工艺需要注意以下几点：1. 面团制作时，注意掌握水的用量，过多会导致面团过于湿软，过少则面团不易成形；2. 制作面团时，搅拌均匀可以提高饼干的口感；3. 在模具成型时，用力均匀压下，以保证饼干成型美观；4. 烘焙时，温度过高会导致饼干烤焦，过低则烤制时间会变长；5. 包装时要注意使用干燥、密封性好的容器，以免饼干受潮变软。
饼干制作虽然简单，但仍需要掌握一定的工艺知识。
通过准备原料、制作面团、模具成型、烘焙和包装等环节的操作，可以制作出色香味俱佳的饼干。
希望以上的内容对您了解饼干制作工艺有所帮助。
饼干生产工艺与配方饼干是一种常见的糕点，具有简单易制作、品种丰富的特点。
以下是饼干的生产工艺与配方的介绍。
饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。
首先是原料准备，主要包括面粉、糖、油脂、鸡蛋、香精等材料。
面粉通常选择优质的低筋面粉或中筋面粉，糖的用量可以根据饼干的口感进行调整。
油脂可以选择动植物油、奶油等，鸡蛋的作用是增加黏性和黄味，香精可以根据需要选择不同的口味。
将原料量取好备用后，可以开始制备面团。
面团的制备主要包括混合、和面和养面三个步骤。
首先是将面粉和糖混合在一起，然后加入油脂，搅拌均匀。
接下来逐渐加入鸡蛋和香精，同时适量加水使面团成形。
将面团揉至柔软、有弹性为止，然后静置定形。
面团完成后，可以进行造型。
将面团放在案板上，用擀面杖将其擀成厚度均匀的薄片。
然后使用饼干模具进行切割或者用刀切割成不同形状的饼干。
切好的饼干放在烤盘上，留一定间隔，以便烘烤时饼干膨胀。
然后进入烘烤环节。
烘烤是饼干生产过程中最关键的一步，需要在恰当的温度和时间下进行。
通常饼干的烘烤温度为180℃-200℃，时间为10-15分钟。
烘烤过程中需要对饼干进行翻面和取出水分，以保证饼干的外观和口感。
烘烤完成后，需要进行冷却处理。
冷却环节是为了使烘烤后的饼干变得脆、酥，避免热量储存造成饼干表面湿润。
一般将烤好的饼干取出，放置在通风、干燥的地方，待其完全冷却后即可包装。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整。
常见的饼干配方包括素饼干、奶香饼干、花生饼干、巧克力饼干等。
各种配方中的原料比例和制作工艺可以适当变化，以制作出不同口味、质感的饼干。
总体来说，饼干的生产工艺包括原料准备、面团制备、造型、烘烤、冷却等环节。
饼干的配方可以根据个人口味和需求进行调整，以制作出多种口味的饼干。
第四章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的便利食品，口感酥松、养分丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
㈠一般饼干1.按制造原理分类⑴韧性饼干(Hard Biscuit )⑵酥性饼干(Soft Biscuit)2.依据成型方法进展分类⑴印硬饼干⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。
⑶挤出成型饼干⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)㈡发酵饼干1.苏打饼干(Soda Cracker)2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)3.椒盐卷饼(Pretzel)㈢派㈣深加工把戏饼干二、按原料配比分三、按成形方法此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小的膨松型饼干，外形格外美观，口味松软香甜，颇受消费者欢送。
三、按产品分类其次节各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分⒈酥性饼干2.韧性饼干:3.发酵饼干☐一般韧性饼干☐冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。
☐超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。
☐可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。
☐咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。
☐甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。
☐超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干5.曲奇饼干☐一般曲奇饼干☐花色曲奇饼干：在面团中参与椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
☐可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。
☐软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干☐油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
☐果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
