营养师-营养配餐

国家职业标准：营养配餐员

1. 职业概况

1.1 职业名称

营养配餐员。

1.2 职业定义

根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。

1.3 职业等级

本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。

1.4 职业环境条件

室内，常温。

1.5 职业能力特征

具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。

1.6 基本文化程度

初中毕业。

1.7 培训要求

1.7.1 培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。

1.7.2 培训教师

培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。

1.7.3 培训场地设备

满足教学需要的标准教室和实习场所。

1.8 鉴定要求

1.8.1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

教 学 设 计 方 案 课题名称 营养配餐 教学课时 1课时

教学时间

教学目标 一 知识与技能

让学生经历用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。

二 过程与方法

让学生经历分析、比较、整理、归纳数据的过程，从而学会应用数据解决问题。

三 情感态度与价值观

体会数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的信心。

教学重点

教学难点 经历用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。

尝试根据营养标准进行营养配餐。

教学资源 课件

《 营养配餐》教学活动过程的描述

教学活动1

喜好配餐

1．出示菜谱：搭配一份你喜欢的午餐。

师：同学们平时最喜欢吃什么饭菜啊？

生：鸡腿、红烧肉、扯面……

课件出示菜谱：

菜品：

红烧牛肉（100克） 炒青菜（100克） 麻婆豆腐（100克）

炒鸡丁（100克） 清蒸鲈鱼（100克） 煎鸡蛋（50克）

主食：

米饭（100克） 面条（100克） 馒头（50克） 红薯（100克）

师：请你为自己搭配一份喜欢的午餐，把你搭配的食物名称及重量分别写在表格里。不能浪费哦。

教学活动2

生：在表格中记录搭配的食物名称及重量。

（老师也为学生搭配一份午餐：“炒青菜100克，红烧牛肉100克，米饭50克”，写在黑板的表格上。）

2、讨论：

师：配餐时，你会考虑些什么？

生：好不好吃；有没有营养……

师：那么，如何做到既好吃又有营养呢？我们平时的用餐是否能满足我们身体的需要呢？

今天，我们就来研究“营养配餐”的知识（板书课题）。

营养配餐

1、食物中的营养素。

师：你知道食物中有哪些营养物质吗？

生：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

课件出示：食物中的营养物质非常丰富，有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水七个大类。其中蛋白质、脂肪和碳水化合物是我们身体所需热量的主要来源。

国家职业标准：营养配餐员

1. 职业概况

1.1 职业名称

营养配餐员。

1.2 职业定义

根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。

1.3 职业等级

本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。

1.4 职业环境条件

室内，常温。

1.5 职业能力特征

具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。

1.6 基本文化程度

初中毕业。

1.7 培训要求

1.7.1 培训期限

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。

1.7.2 培训教师

培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。

1.7.3 培训场地设备

满足教学需要的标准教室和实习场所。

1.8 鉴定要求

1.8.1 适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

《营养配餐》公选课期末考试论文

烹调过程中营养素的流失及对策

学院：数理学院

班级：12 精算

姓名：葛 考

学号：20120402127

- 2 - 摘要

食品在烹饪时要发生物理和化学变化，通过这些变化，可以增加色、香、味，刺激食欲，利于食品的消化吸收，但同时也会使一些营养素受到破坏。不同的烹调方法对食品营养素的破坏程度也不同。在日常烹饪过程中，米饭、蔬菜、肉类等物质的营养素会有不同程度的流失。正是基于这一现象，本文首先分析了日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响，之后针探讨了其在烹饪过程中由于操作不恰当造成食品营养素的流失，最后提出了相应的解决对策。

关键词： 烹饪 营养素流失 对策

- 3 - 引言

我国的烹饪技艺有着悠久的历史， 它是我国人民创造性的体现。近年来，随着人民生活水平的提升，对饮食营养越来越关注。烹饪过程对食物营养成分的保护有着重要作用， 烹饪过程是将烹饪原料加工成食物，易于人体消化吸收，达到合理营养，以满足人们物质与精神享受的过程。食物中的营养素一般是由食物的组织所包含，在烹调的过程中，食物中的部分营养素会发生水解，如蛋白质受热后会凝固变性，如果溶于汤中，会形成胶蛋白，从而有利于消化吸收。但食物经烹饪后会发生一些变化，破坏一些营养素。

因此，烹饪方法是否科学合理会直接影响到食物的营养质量， 也就是说科学的烹饪方法能提高食物的营养质量。为了提高食物的营养质量，降低烹饪过程中的营养损失，烹饪工作者在食物烹饪过程中要采取一些措施保护食物中的营养素。

- 4 - 1、日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响

1.1、炸

炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法，油温较高，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。在此过程中，所有营养素都有不同程度的损失，蛋白质因高温炸焦而严重变性，脂肪也因炸发生一系列反应，使营养价值降低，炸熟的肉会损失B族维生素。