营养配餐与食谱编制

营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。

营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。

2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。

（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。

5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

6、食物的合理加工烹调。

二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。

2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。

（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。

（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。

（5）可提高其工作效率，保证工作质量。

（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。

1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。

2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。

一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%~30%，午餐占40%，晚餐占30%~35%。

特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。

制定合理的饮食制度的原则：（1）食物消化生理（2）适当安排两餐的间隔时间（3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作3、选择合适的食物烹调方法——需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。

不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。

4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味——在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。

5、联系市场供应的实际6、兼顾经济条件（三）个人食谱编制的方法食谱的编制方法有：计算法——考试内容食物交换份法——制订周食谱膳食指南与膳食宝塔应用法——实际应用（成年人）进食量确定法——实际应用（幼儿、儿童）计算法食谱编制的步骤：1、确定用餐对象全日能量供给量——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）查表确定。

（考试）——计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。

2、计算三大营养素应提供的能量：（1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识）蛋白质：10％～15％脂肪：20％～30％碳水化合物：55％～65％（2）计算三大营养素应提供的能量公式：总能量（已知）×供能比举例：•已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60％（一般设定）。

计算：蛋白质的供能为：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能为：2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能为：2700Kcal×60%＝1620Kcal3、计算三大营养素的每日需要量（用于下一步的计算和食谱的总体评价）：(1)公式：三大营养素提供的能量÷生热系数三大营养素提供的能量（上述计算已知）三大营养素的生热系数（基础知识已知）(2)计算：蛋白质： 405Kcal ÷4Kcal/g＝101 (g)脂肪： 675Kcal ÷9Kcal/g＝75 (g)碳水化合物： 1620Kcal÷4Kcal/g＝405 (g)4、计算三大营养素三餐分配量（用于下一步确定主副食的量）：一般三餐的营养分配为30％、40％、30％。

（基础理论知识已知）早餐(30％)蛋白质： 101g× 30％≈30g脂肪：75g × 30％≈22g碳水化合物：405g × 30％≈122g午餐（40％）：蛋白质： 101g× 40％≈40g脂肪：75g × 40％≈30g碳水化合物：405g × 40％≈162g晚餐（30％）：蛋白质： 101g× 30％≈30g脂肪：75g × 30％≈22g碳水化合物：405g × 30％≈122g5、主食和副食品种的确定（主食和副食品种和数量的确定☆）：一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。

一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。

一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样（2～4）。

一般的午、晚餐主食是米饭、面食（粮谷类）一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调）一般的午、晚餐主食的选择原则：品种要多样，粗细结合。

一般的午、晚餐副食的选择原则：品种要多样、荤素结合、干稀结合避免重复。

6、主食和副食数量的确定：（1）主食量的确定：公式：需要量×供应比例（2种主食）÷食物含量★一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。

假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。

副食为牛奶设定小米粥提供的碳水化合物为20％，馒头提供的碳水化合物为80％（注意：根据经验设定）。

查食物成分表可知：100克小米粥的碳水化合物含量为8.4克；100克馒头的碳水化合物含量为44.2克。

所需主食的重量为：公式：需要量×供应比例÷食物含量（上述计算已知）（人为确定）（查食物成分表）所需小米粥重量为：122克×20％÷(8.4/100) ＝290克所需馒头的重量为：122×80％÷44.2/100＝220克早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定。

如牛奶一盒为250ml。

午、晚餐的主食一般为米饭（或米饭加馒头）。

假如某人以米饭为主食。

上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克，查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克。

所需米饭量为：162×100％÷(25.9/100) ＝625克（相当于大米230克，米饭与大米的比例一般为2.5～3：1）假如某人以米饭和馒头为主食，并且分别提供50％的碳水化合物。

上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克，查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克，馒头的碳水化合物含量为44.2克/100克。

所需米饭量为：162克×50％÷（25.9/100）＝312克所需馒头量为：162 ×50％÷(44.2/100) ＝184克（2）副食量的确定：副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。

①确定午餐（或晚餐）的蛋白质量（上述计算已知）②计算主食蛋白质的量公式：主食量×主食的蛋白质含量（上述计算已确定）（查食物成分表可知）由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为6.2克/100克，米饭的蛋白质含量为2.6克。

午餐馒头的蛋白质供给量为：184克×（6.2/100）＝11.4克午餐米饭的蛋白质供给量为：312×(2.6/100) ＝8.1克主食提供的蛋白质的量为：11.4+8.1＝19.5≈20克③确定副食的蛋白质供给量：公式：餐次蛋白质总量－主食蛋白质量（上述计算已知）（上述计算已知）副食的蛋白质供给量为：40克－20克＝20克④设定各种副食的蛋白质供给比例（人为根据营养学知识或经验设定）由于蔬菜类蛋白质含量低，计算过程为图简单而往往先忽略。

而用动物性食品和豆类食品进行计算。

上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2/3，豆类食品供给比例为1/3。

假如某人的动物性食物选择为猪肉（里脊），豆类食品选择为豆腐干（熏）。

猪肉供应的蛋白质重量为：20 ×2/3 =13 克豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为：20 ×1/3 =7 克查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量为20.2克/100克，豆腐干的蛋白质含量为15.8克/100克。

猪肉的需要重量为：13÷ (20.2/100) =64克豆腐干的需要量为：7÷ (15.8/100) =44克确定了动物性食品和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。

最后是选择蔬菜的品种和数量。

蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。

7、确定纯能量食品的量（烹调用油的量）总脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量8、食谱的初步确定——食物搭配和烹调方法的确定。

如：初定午餐食谱米饭: 625克椒丝（50克）炒豆腐干（44克）菜心（150克）炒肉片（64克）9、食谱的计算（复核）食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。

（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算）10、食谱的评价（6方面评价）★食谱的评价应包括：（1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。

（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。

（3）能量和营养素的摄入量的评价：将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围内，可认为能量和营养素符合要求。

否则应增加或减少食物的品种和数量。

（4）三餐的能量摄入分配的评价。

尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。

（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）（6 ）三大营养素的供能比的评价。

11、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。

小结计算法编制食谱的优缺点–优点：逻辑性强，可用于电脑程序设计缺点：繁琐，人为设定条件多，实际应用少，效率差。

能量需要→三大营养素→餐次三大营养素以碳水化合物计算主食量的供给以蛋白质的量计算动物性食品量模拟的复核计算调整实际生活模拟复核计算调整理论模拟（膳食宝塔）复核计算调整三、幼儿园的营养配餐与食谱编制（一）幼儿园的膳食管理制度1、成立幼儿园膳食管理委员会（民主管理制度）2、营养配餐制度3、食物营养与食品卫生的培训制度4、食品卫生监督管理制度5、幼儿膳食营养监测制度（二）幼儿园营养配餐的原则1、保证营养平衡：——生理需要和生长发育需要2、合理的膳食制度：——幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。