果汁饮料中的微生物

增稠稳定剂
增稠剂能提高饮料汁液的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；而乳化剂能提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加适当的增稠剂或乳化剂，可以达到一定的稳定效果。在果汁饮料中常用的稳定剂有海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶等，几种稳定剂混合而成的复合稳定剂的使用效果最好。
果汁悬浮饮料常见的问题及造成原因
果汁饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。在果汁饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。理想的果汁悬浮饮料其外观应该是：汁液澄清，果粒悬浮均匀或果肉混合均匀，无明显分层现象。果汁饮料易出现的不稳定现象主要包括：分层（creaming）、沉淀（sediment）和絮凝（flocculation）。
香料和香精
在果蔬汁饮料中香精和香料的使用可以起到增香、补香、矫味、赋香、香气稳定等作用。在果蔬汁饮料中应用的香精有油溶性、水溶性和乳化香精等。油溶性香精适用于经高温处理的产品，水溶性香精呈透明澄清状，应用较广。
防腐剂
常用的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸及其钾盐。
苯甲酸对微生物有强烈的毒性，可以杀死细菌。对我们来说，每天0.5克以下，对身体并无毒害，在体内可与蛋白质成分的甘氨酸结合，形成马尿酸随尿排出。
果蔬饮料中使用的酸度调节剂以柠檬酸最为广泛。柠檬酸具有圆润、滋美、爽快的酸味，特别适用于柑橘类饮料。
酒石酸是用葡萄酿酒沉淀的酒石经酸解制备酒石酸，其酸味为柠檬酸的1.2%～1.3%，与柠檬酸相比，具有稍涩的收敛味。
苹果酸在果蔬饮料中是常用的酸度调节剂，苹果酸可从天然物中提取，或采用发酵、合成等方法制备。苹果酸的酸味略带刺激性的收敛，相当于柠檬酸的1.2倍左右。苹果酸可以单独或与柠檬酸合并使用。因为其酸味比柠檬酸刺激性强，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。

果汁中的嗜酸耐热菌李静媛(国家食品质量监督检验中心,北京,100027)摘 要 嗜酸耐热菌可污染浓缩果汁和果汁饮料,本文对该菌的来源、生长特点、危害、耐热性进行了分析,阐述了嗜酸耐热菌的分离计数方法,并提出了防止其污染的措施。

关键词 果汁,嗜酸耐热菌,特点,分离和计数,控制作者:学士,高级工程师。

收稿时间:2002-12-16目前,我国的果汁生产行业发展迅速,浓缩苹果汁大量出口。

随着生活水平的提高,体现天然、营养的纯果汁及果汁饮料受到人们青睐。

果汁中的一种新型污染菌)))脂环嗜酸耐热菌在国外屡有报道,该菌污染苹果汁,橙汁等浓缩果汁及果汁饮料,产生不良风味,使企业蒙受经济损失。

由于国际市场对浓缩果汁的质量要求越来越高,耐热菌的指标亦有严格规定,致使我国果汁出口受到影响。

因此,了解这一菌属的特点,建立相应的检测方法,有效的控制其含量成为当务之急。

1 嗜酸耐热菌的来源脂环嗜酸耐热菌是耐热芽孢菌,可经受巴氏灭菌,能在pH 值低于410的环境中存活。

果汁为酸性产品,加热灭菌可杀死不耐热的微生物,还可抑制果胶酯酶的活性。

普遍认为,造成果汁腐败的微生物有耐热霉菌孢子,酵母菌和耐热乳酸菌。

一般细菌,在果汁的加热和杀菌中被杀死,某些耐热芽孢,如芽孢杆菌属(Ba cillus)及梭状芽孢杆菌属(Clostr idium)的耐热芽孢,可存在于巴氏杀菌后的果汁中,但大部分细菌芽孢在果汁的正常酸度下已不能生长繁殖。

因此在正常的果汁中可分离到芽孢杆菌,但不会造成产品腐败[1~2]。

1984年德国Cerny 等人从腐败的苹果汁中分离出一种芽孢杆菌,此菌种耐酸耐热,pH 315~410下萌芽生长良好,芽孢在苹果汁中的耐热性是D 90e 为15min,果汁若污染此菌,以目前杀菌条件,难以消除。

1981年,人们从花园、树木和沼泽的土壤中分离到相似的菌株[3]。

1992年,脂环酸杆菌属(Alic yc lobacillus)作为新的菌属被提出,酸土脂环酸杆菌(Alic ycloba cillus acidoter 2restris)是其中一种,为果汁污染的主要嗜酸耐热菌。

果汁饮料中微生物的检测摘要：随着人们生活水平的提高，果汁饮料已经成为家家户户常见的一种饮料，尤其是孩子特别喜欢喝果汁饮料。

但是果汁饮料在生产中会涉及到多个环节，其中极易造成微生物污染。

为此必须要加强对果汁饮料中微生物的检测，确保果汁饮料的品质和食用安全。

现本文就主要对果汁饮料中的微生物检测问题进行简单探究。

关键词：果汁饮料；微生物检验；品质现如今，我国的饮料行业得到了飞速发展，尤其是果汁饮料更是占据很大的市场份额。

为了确保市场中流通的果汁饮料都符合国家食品安全要求，在生产果汁饮料时就必须要加强对其品质的检测。

其中微生物检测作为一项重要的检测环节，必须要引起我们的重视。

1、果汁饮料中微生物检测的实验设备及实验材料1.1确保仪器设备的准确性在果汁饮料微生物检验工作中，经常会使用各种各样的仪器设备，它们质量的好坏将会直接影检验工作，对高压灭菌器、干热灭菌器、培养箱等仪器设备要确保其完好及准确。

首先，保证高压灭菌器随时准确使用。

操作人员要懂得仪器的工作原理并遵操作规则使用，灭菌物品在放置时不要放得太过拥挤；大气门排气或减压时要缓缓进行，切不可猛然调大或调小，以防容器内的液体冲出瓶外；使用时要有必要的监测指标，一般为121℃、15min；灭菌完毕，待压力自然降至零时，再关闭电源，开盖取出灭菌物。

其次，培养箱保持温度恒定。

注意箱内不应放入过热或过冷的物品，取放物品时，应随手关闭箱门，以维持恒温。

如培养物洒到箱内，应马上清洁，并及时消毒。

培养物不宜与培养箱最底层直接接触，以免影响数据的真实性。

为保持箱内湿度恒定，可放入装水得容器保持湿度。

每天记录温度及湿度的变化，观察培养箱内温度与设定温度是否一致。

对两次记录进行比对，及时校对仪器。

在实验室内需要使用的无菌器也应该及时正确地实施灭菌，无菌器具和器皿一般有明显标识，以便与非无菌器具和器皿加以区别。

1.2严格选用培养基果汁饮料微生物检验一般用乳糖胆盐培养基、四硫磺酸钠增菌培养基或亚硒酸盐胱氨酸增菌培养基等。

饮料标准7101里微生物限量解读饮料标准7101是指中华人民共和国国家标准GB 7101-2005《饮料微生物检验》。

该标准规定了饮料中微生物的限量要求，旨在保障饮料的卫生安全。

该标准从饮料的微生物总数、致病菌、大肠菌群、发酵菌数等多个方面对微生物进行限制。

标准规定了各类饮料的微生物限量要求，如瓶装水、碳酸饮料、果蔬汁及果蔬蔬菜饮料、奶制品和豆制品等。

下面将从饮料的微生物检验方法、微生物限量要求解读这两个方面进行详细说明。

一、饮料微生物检验方法饮料微生物检验方法是评价饮料微生物污染程度的重要依据。

根据标准的要求，饮料微生物检验应采用现行国家标准或行业标准规定的方法进行。

1.饮料微生物总数的检验方法饮料微生物总数表示饮料中的所有微生物的数量。

标准规定了使用菌落总数法和膜过滤法进行微生物总数的检验。

菌落总数法是通过将饮料样品在含有养分物质的琼脂平板上进行培养，然后计数形成的菌落数量来评价饮料中微生物的总数。

膜过滤法是通过将饮料样品过滤到含有养分物质的培养基上，并将过滤后的微生物在培养基上生长形成的菌落数量计数来评价微生物总数。

2.饮料中致病菌的检验方法致病菌是指对人类健康有害或能引起人类传染病的微生物，如大肠杆菌、沙门菌等。

标准规定了采用典型菌落的方法进行饮料中致病菌的检验。

典型菌落法是通过在含有养分物质的琼脂平板上进行培养，然后根据菌落的形态、颜色、大小等特征，将典型的致病菌进行鉴定和计数。

3.其他常见的检验方法除了微生物总数和致病菌，饮料中的大肠菌群、发酵菌、酵母菌等也是常见的检验指标。

它们的检验方法通常与微生物总数的检验方法类似，可以采用菌落总数法、膜过滤法等进行。

二、微生物限量要求解读饮料中微生物的限量要求旨在确保饮料的质量符合卫生要求，降低对人体健康的风险。

以下列举了标准中常见的饮料中微生物限量要求的解读。

1.饮料微生物总数的限量要求饮料微生物总数的限量要求根据不同的饮料类型进行了具体规定。