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白条产品：
1生猪验收ccp1
2 静养
3宰前冲洗
4 麻电
5放血、沥血
6洗猪污水排放点
污水排放点7浸烫脱毛猪毛去除点
8割头、蹄（头、蹄、尾）14头部检验ccp2
9 雕圈
（内脏加工）
10开膛净腔、取内脏11副产车间加工14内脏检验ccp2
污水排放点12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理
13摘三腺
14宰后检疫胴体检验ccp2
15 劈半
板油冷却包装17摘猪腰、撕板油
18修整、复检、加盖检验印章
19预冷库
20发货
分割产品：
1生猪验收ccp1
2 静养
3宰前冲洗
4 麻电
5放血、沥血
6洗猪污水排放点
7割头14头部检验ccp2
8剥皮、割蹄
9 雕圈
（内脏加工）
10开膛净腔、取内脏11副产车间加工14内脏检验ccp2
污水排放点12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理
13摘三腺
14宰后检疫胴体检验ccp2
15 劈半
板油冷却包装16摘猪腰、撕板油
17预冷
碎肉类、骨头类18分割27发货
19块状肉
20预冷速冻ccp3 25金属探测ccp4 26冷藏
22包装
21。
猪肉分割流程图图一图二图三图四。
一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。
（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。
（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。
换大刀斩脚圈。
（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。
（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。
（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。
（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。
（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。
分割车间工作流程页 1说明1.分割肉加工工艺采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割、剔骨及修整。
2.分割车间接收销售计划后按照计划，根据白条库存情况计划产品产出数量。
3.分割接收分割的白条要求后腿中心温度≤7℃才能出库分割。
4.划小里脊时要求下刀要紧贴脊骨，且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。
5.利用自动脱钩设备使白条胴体落于传送带上，使每片猪内腔面朝上。
6.四号锯自腰椎与荐椎连接部斩下后腿部位。
后腿部位带腰椎为一节至一节半。
四号断体后，后腿部位流向四号线进行加工。
7.二号锯自第5～6根肋骨中间平行肋骨，将前腿部位和脊背部位分离。
二号断体后，脊背部位流向三号线进行加工，前腿部位流向一号线进行加工。
8.后腿部位加工A.剔尾、叉骨时，手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，根据产品带肉标准剔下叉骨，要求尾骨表面不可带成块脂肪，大端肌肉不可掏挖。
B.扒膘时一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。
C.修面时要求修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等，。
D.剔后腿骨时要求自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，要一次成形，修整时不产生碎肉，仅修去多余脂肪），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨。
腿骨根据市场要求不同，表面带层均匀瘦肉。
剔骨时不得随意用刀刺肌肉来方便剔骨，保持肌肉完整，无长度超过5cm，深度超过1cm的刀伤。
E.修四号时要求将剔掉的后腿肌肉进行逐块修整，修去淤血，骨茬及杂质，修整后要求肌膜完整，无成片脂肪、无大块硬脂肪。
F.修膘时要求瘦肉修整完全，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等。
岗位不可产出碎膘。
G.将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。
9.脊背部位加工A.锯大排时用气动切割锯在脊椎骨下约3～5cm肋骨处斩断肋骨，自前至后带在脊骨上的肋骨渐宽，要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。
生猪屠宰分割操作规程1．推肉1．1交接：要求上道工序的猪胴体外表无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。
1．2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间〔分段处〕前，每次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。
2．下肉2．1操作前将操作台，大锯进展冲洗消毒，人手，水靴消毒。
2．2双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。
2．3台面存放的胴体不得超过4片，严禁胴体落地。
2．4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。
3．分段3．1 1号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。
3．2 4号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。
3．3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断，要求切面平整。
4．分送4．1将1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。
4．2台面保持润滑不得有积水，且需与时清理骨沫。
4．3严禁肉体落地。
5．分割前夹5．1劈肉排要求肩胛软骨不带肉〔可见红〕严禁割破1号肉。
5．2取1号肉，要求沿颈椎肋骨间将1号肉从前排上完整的分割下来。
5．3修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮与衍生物。
5．4修1号，修尽筋膜，碎骨淤血与脓疮，脂肪修割按合同要求，生产力求少带肉。
6．分割前腿肉6．1抬膘：将前腿部的大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。
6．2修制：修尽前腿肉处外表脂肪，力求脂肪少，带瘦肉修下的碎肉比例应符合3：7碎肉标准，且不带碎骨。
6．3剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨的要求。
6．4复修：6．4．1割取月牙骨，力求不带肉6．4．2修去肌膜、脂肪、淤血与碎骨，确保2号肉带脂率∠4.5%。
7．分割大排与其肌肉7．1去脊膘：沿大排的一头将脊膘完整的从大排上分割下来，不得割破3号肉肌膜。
7．2修大排7．2．1修尽脂肪与腹腔静脉血管，淋巴、淤血。
7．2．2对有断脊与严重淤血的不得选用，根据情况再改做3号肉。
7．3分割3号肉7．3．1刀口紧贴脊椎骨，将3号肉完整地从脊椎骨上分割下来。
白条产品：之宇文皓月创作
1生猪验收ccp1
2 静养
3宰前冲洗
4 麻电
5放血、沥血
6洗猪污水排放点
污水排放点 7浸烫脱毛猪毛去除点
8割头、蹄（头、蹄、尾） 14头部检验ccp2
9 雕圈
（内脏加工）
10开膛净腔、取内脏 11副产车间加工14内脏检验ccp2
污水排放点 12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理
13摘三腺三腺废弃物
14宰后检疫胴体检验ccp2
15 劈半
板油冷却包装 17摘猪腰、撕板油
18修整、复检、加盖检验印章
19预冷库
20发货
分割产品：
1生猪验收ccp1
2 静养
3宰前冲洗
4 麻电
5放血、沥血
6洗猪污水排放点
7割头 14头部检验ccp2
8剥皮、割蹄
9 雕圈
（内脏加工）
10开膛净腔、取内脏 11副产车间加工14内脏检验ccp2
污水排放点 12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理
13摘三腺三腺废弃物
14宰后检疫胴体检验ccp2
15 劈半
板油冷却包装 16摘猪腰、撕板油
17预冷
碎肉类、骨头类 18分割 27发货
19块状肉
20预冷速冻ccp3 25金属探测ccp4 26冷藏
22包装 23冷贮存
24 速冻
21包材验收。
生猪屠宰工艺流程图(总3页)
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白条产品：
1生猪验收ccp1
2 静养
3宰前冲洗
4 麻电
5放血、沥血
6洗猪污水排放点
污水排放点 7浸烫脱毛猪毛去除点
8割头、蹄（头、蹄、尾） 14头部检验ccp2
9 雕圈
（内脏加工）
10开膛净腔、取内脏 11副产车间加工 14内脏检验ccp2
污水排放点 12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理
13摘三腺三腺废弃物
14宰后检疫胴体检验ccp2
15 劈半
板油冷却包装 17摘猪腰、撕板油
18修整、复检、加盖检验印章
19预冷库
20发货
分割产品：
1生猪验收ccp1
2 静养
3宰前冲洗
4 麻电
5放血、沥血
6洗猪污水排放点
7割头 14头部检验ccp2
8剥皮、割蹄
9 雕圈
（内脏加工）
10开膛净腔、取内脏 11副产车间加工 14内脏检验ccp2
污水排放点 12洗胸、腹腔对异常的进行无公害化处理
13摘三腺三腺废弃物
14宰后检疫胴体检验ccp2
15 劈半
板油冷却包装 16摘猪腰、撕板油
17预冷
分割 27发货
19块状肉
预冷速冻ccp3 25金属探测ccp4 26冷藏
22
21。
精品文档猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五(一)取杂排步骤六(一)骨取分尾水椎骨骨筒步骤七白条肉取眉肉分切三大块处理中段部( ( (一二三) ) )取取肉取大肋带排骨皮（去五皮花）取前蹄膀、取后蹄膀处理前腿部( (二三)取骨)取肉前月筒腿牙骨一脆号骨扇处理后腿部( ( (二三四) ) )取取取猪弹三展子叉肉肉肉整理肥膘、杂肉、肉皮前腿部中段部后腿部(四)取软骨( (四五) )取取叉夹带烧心皮肉肉前腿((五六))取取二坐刀臀精肉肉.二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步 : 取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第 11 根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第 8 根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1- 取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2- 取肋骨；3- 取带皮五花肉；4- 取软骨。
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。
第五步：处理前腿部：1- 取杂排；2- 取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3- 取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4- 取叉烧肉（去皮）；5- 取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。
第六步：处理后腿部：1- 取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2- 取猪展肉；3- 取弹子肉；4- 取三叉肉；5- 取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6- 取坐臀肉。
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。
.三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部分档重量使用部门净料及用途位（ kg）前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。
杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿夹心一号1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
肉前2.215叉烧肉中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
第一章生猪屠宰加工工艺一、生猪屠宰加工工艺流程示意图1、刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养 12-24 小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理50 米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→ 冷藏→分割肉销售2、剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养 12-24 小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）合格的白内脏进入白内脏加工间内处理50 米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售生猪屠宰加工工艺1、待宰圈管理（ 1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（ 2）、卸车后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。
（ 3）、对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈；症状忍不见缓解的，送往急宰间处理。
