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安全使用食品添加剂(教学课件)高一化学(人教版2019必修第二册)(共40张ppt)

01 常见食品添加剂的种类及作用
任务一、食品添加剂及种类学生活动2：阅读教材P112～113页内容，思考常见食品添加剂的作用、种类及物质分别是什么？填写表格内容。
①在现代食品工业中，食品添加剂的使用满足了人们对食品多样化的需求，保证了市场供应。目前我国使用的食品添加剂有上千个品种。
②几种常见食品添加剂
01 常见食品添加剂的种类及作用
任务一、食品添加剂及种类学生活动1：阅读教材P111页最后自然段，思考什么是食品添加剂？
①食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。如着色剂、增味剂、膨松剂、凝固剂、防腐剂、抗氧化剂等。
②食品标签上的配料表，常会看到其中标注的食品添加剂。
②天然色素可以从植物或微生物中得到，常见的有红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色等。如提取β-胡萝卜素工艺流程：
胡萝卜→粉碎→干燥→萃取(石油醚)→过滤→浓缩→胡萝卜素→食用
01 常见食品添加剂的种类及作用
任务二、几种常见食品添加剂的结构及作用原理学生活动1：查阅资料，结合教材内容讨论交流，着色剂（红曲红和姜黄）、增味剂（味精）的结构及作用原理分别是什么？
第2课时：安全使用食品添加剂
目录
CONTENTS
01 常见食品添加剂的种类
及作用
02 合理使用食品添加剂
学习目标
1.通过阅读教材、查阅资料，能从分类的视角认识常见的食品添加剂所属的类别、组成、性质和作用,能正确对待和使用食品添加剂。
2.通过调查包装食品、讨论交流，增强使用食品添加剂的科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任，促进实现“知、情、意、行”的统一。Fra bibliotek 01 对应训练

2024食品添加剂知识介绍ppt课件

食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。

发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。

现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。

同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。

分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。

功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。

例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。

常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。

苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。

对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。

030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。

01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。

02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。

抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。

食品添加剂ppt课件

有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌肽等
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效果也较差。一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠
第七章食品添加剂（Food additives）
第一节食品添加剂的定义和分类

食品添加剂-第-章PPT课件

山梨酸及其盐类
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。 PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。
3
个性化、定制化需求增加
消费者对食品的个性化、定制化需求将促进食品添加剂行业向多元化、精细化方向发展。
感谢的营养需求，开发特殊膳食食品，如婴儿配方食品、老年人营养补充品等。
03
常见食品添加剂介绍
防腐剂
苯甲酸及其盐类
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
肉制品中的应用
防腐剂
着色剂
延长肉制品的保质期，如使用硝酸盐、亚硝酸盐等。
改善肉制品的色泽，如使用红苋菜红、红葡萄皮红等。
抗氧化剂
防止肉制品氧化变质，如使用抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。
烘焙食品中的应用
膨松剂
使烘焙食品体积膨胀，口感松软，如使用碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
乳化剂
改善烘焙食品的内部组织和口感，如使用卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等。
食品添加剂-第-章ppt课件
目录 CONTENT
• 食品添加剂概述 • 食品添加剂的功能与作用 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全性与风险评估 • 食品添加剂在各类食品中的应用

常见的食品添加剂-PPT

商标上必须要有警告信息,提示消费者可能有拉肚子危险 2、焦糖色素如果焦糖色素直接由糖制作而成,则危害并不大。但就是如果在生产中使用了氨,那么就会有致癌得危险
3、糖精
研究显示,糖精可能导致实验中得老鼠患膀胱肿瘤。2008 年研究发现,用糖精替代糖,导致小老鼠发胖
4、溴酸钾
用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中,溴酸钾能够导致老鼠患甲状腺与肾肿瘤疾病
总之,如果太在意事情得话,这世上可能没有可以放心吃得纯天然食品,还就是选大牌子最好。
如何分辨鲜牛奶中就是否有添加剂！？
哇,鲜牛奶得添加物可多了,这可就是一门学问！乳品公司与政府有关部门运用高科技手段都检测不出(比如掺碱、双氧水,专业人士一定明白),更不要说我们常人自己检测了。本人从事乳品多年,现在只喝大企业得奶,没关系得,许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了,还有即便就是刚从牛身上挤下得奶还会有问题得,比如乳房炎、微生物、抗生素等,牛也就是饲料催起来得。千万别想那么多更不要钻牛角尖,大多时候就是因为讲究得多才出问题得,实际上大多数成品奶比想想中要好！个人观点。
剂得作用不同,卡拉胶结胶性好(果冻得主要原料),但过粘会影响口感,微晶纤维素(MCC)产粘性差,它们之间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系,保护蛋白作用。
其实,目前除了纯奶没有添加剂(过去也有,现在国家规定不让加了),花色口味得牛奶(或奶饮料)都要添加得。许多产品得特性决定了它必须要添加剂才能做出来得。纯牛奶本身就是相对稳定得一个体系,在添加了其它辅料后,就有可能破坏这种稳定,所以一定要物管理局公布得食品添加剂就达3000多种。不过庆幸得就是,大多数食品添加剂都就是健康得,只有少数有潜在得危害。
文章称,这些添加剂都藏身于食物中,就算您不信它们对人体有害,但至少承认,减少这种添加成分更健康。

2024版食品添加剂使用培训ppt课件

提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、销售和使用环节的监管力度，确保食品添加剂的质量和使用安全。
完善标准体系
政府和企业应共同完善食品添加剂的标准体系，明确各类食品添加剂的使用范围、用量限制等要求。
01 02 03 04
提高从业人员素质
食品企业应加强对从业人员的培训和教育，提高他们对食品添加剂的认知和使用技能。
天然乳化剂，可增强食品的口感和稳定性，常用于乳制品、饮料等。
蔗糖脂肪酸酯
具有乳化、分散等作用，适用于各种食品体系，如糖果、巧克力等。
漂白剂
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、干果等食品的漂白和防腐。
焦亚硫酸钠
具有漂白和防腐双重作用，常用于葡萄酒、果酒等食品的生产。
低亚硫酸钠
安全性较高，适用于各种食品的漂白和防腐处理。
加强社会监督
媒体和消费者应加强对食品添加剂使用的监督，及时曝光违法违规行为，促进食品行业的健康发展。
THANKS
感谢观看
在使用食品添加剂前，应对其进行充分的评估，确保其安全性。
对于某些特定人群（如孕妇、儿童、老年人等），应特别注意食品添加剂的使用安全。
03
常见食品添加剂介绍
Chapter
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和果汁饮料，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于酱油、醋、果酱等食品。
避免过量使用食品添加剂，以免对食品的安全性和营养价值产生不良影响。
根据食品的特性、生产工艺和消费者需求等因素，合理确定食品添加剂的使用量。

化学食品添加剂ppt课件

化学食品添加剂PPT课件
目录
• 引言 • 化学食品添加剂的作用 • 化学食品添加剂的法规与标准 • 化学食品添加剂的安全性评价 • 化学食品添加剂的发展趋势与展望
引言
01
化学食品添加剂的定义
化学食品添加剂
指在食品制造、加工、保存等过程中，为了改善食品的品质、色香味，以及防腐和加工工艺的需要而人为添加的物质。
食品添加剂的风险评估
危害识别
确定食品添加剂可能对人体造成的危害，包括急性毒性、慢性毒性、致畸、致突变和致癌等。
危害特征描述
描述食品添加剂的毒性作用机制、剂量-反应关系等，为风险评估提供依据。
暴露评估
评估食品添加剂在各类食品中的含量以及人群的摄入量，确定主要暴露人群和暴露量。
食品添加剂的风险管理
新型防腐剂
随着科技的发展，新型防腐剂如纳米防腐剂、复合防腐剂等不断涌现，为食品工业提供了更多选
择。
新型色素
天然色素逐渐受到青睐，新型合成色素如偶氮色素、喹啉色素等
也在不断研发中。
新型风味剂
新型风味剂如人工香精、人工甜味剂等，能够模拟出天然食品的风味，满足消费者对食品口感的
需求。
天然食品添加剂的研究与开发
国际食品添加剂法规
规定食品添加剂的定义、分类、使用范围、使用量等，确保食品添加剂的安全性和合法性。
国际食品添加剂标准
制定食品添加剂的安全评估原则、毒理学评价程序和限量标准，为各国制定食品添加剂法规提供参考。
中国食品添加剂法规与标准
中国食品添加剂法规
明确食品添加剂的定义、分类、使用原则、申报与许可等要求，确保食品添加剂的安全使用。
天然防腐剂
天然防腐剂如植物提取物、微生物发酵产物等，因其安全性和功能性受到广泛关注。

2024食品添加剂使用培训课件ppt最新版

食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。

分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。

作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。

意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。

国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。

目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。

国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。

他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。

同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。

02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。

01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。

02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。

国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。

允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。

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2.常出现的食品问题
现在食品安全面临的问题主要有非法添加物、滥用添加剂、有毒物质残留、生产环境不卫生等。
如：奶粉中添加的三聚氰胺属于非法添加物，三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基” 。三聚氰胺本身为低毒性，一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。
在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的 β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
(2)合成调味剂
是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
Part 2. 化学与食品安全问题
1.食品安全问题的现状
近年来，水产品中存在着甲醛，奶粉中含有三聚氢铵，银耳用二氧化硫漂白，还有亚硝酸钠、苏丹红食品安全问题，食品安全问题在全球范围内接二连三地发生，世界各大洲均有食源性疾病的爆发，而且流行速度快、涉及范围广、持续时间长，如比利时爆发的二口恶英事件、英国的疯牛病、欧洲的口蹄疫等，以及国内发生的瘦肉精中毒事件、工业用油品安全的问题已经引起世界性的恐慌，日渐成为国人关注的焦点。
化学
与
食品
Part 1. 食品中的化学添加剂
1、提供食品色、香、味的添加剂
人类从最早的生食发展到后来的熟食，从最简单的烧熟发展到现在的各种食品加工，其膳食结构和工艺都发生了巨大的变化。对于加工食品，人们不仅要求能够保证卫生和安全，更要求色、香、味、营养俱全。因此，在食品加工过程中一般要加入许多化学品，这些人工添加的物质要求量少而有效果，是作为食品中的辅料使用的，被称为食品添加剂。
众所周知，单纯天然食品无论是其色、香、味还是质量和保藏性能都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂也就没有现代食品工业。因此，食品添加剂被称为现代食品工业的灵魂。
(1)合成色素
食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
今年央视曝光的蜜饯问题存在着滥用添加剂和生产环境不卫生的问题；苯甲酸钠是常用的防腐剂，又称 :安息香酸钠（化学式：C6H5CO2Na），苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯（苯是致癌物质），所以在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。而瓜果蔬菜常出现有毒物质残留的问题，比如农药的残留等，长期食用受污染蔬菜，是导致癌症、动脉硬化、心血管病、胎儿畸形、死胎、早夭、早衰等疾病的重要原因；（绝大多数人食用有害蔬菜后并不马上表现出症状，毒物在人体中富集，时间长了便会酿成严重后果。）
Thank You!
谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。属于低毒物质。
2、食品防腐剂和抗氧化剂
食品及其原料在生产、运输、销售、贮存过程中，由于本身具有的丰富营养，会使许多微生物在食品中生长繁殖，从而导致食品腐败。另外，食品中油脂与其他成分的氧化也是导致食品品质变劣的一个重要因素。氧化会使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等。所以，微生物和氧化都会降低食品质量，甚至产生有害物质，引起食物中
(2)抗氧化剂
食品在贮藏过程中和空气中的氧发生化学变化会出现褪色、变色，产生异味、异臭现象，使食品质量下降，直至不能食用。抗氧化剂添加于食品后能阻止或延迟食品氧化，提高食品的质量稳定性，延长贮存期。
有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。
毒。它们是食品保存中的主要问题。
(1)食品防腐剂
能防止或延缓食品腐败的食品添加剂叫防腐剂。我国批准使用的化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、噻苯咪唑、过氧化氢(或过碳酸钠)、乙萘酚、联苯醚、2—苯基苯酚钠、4—苯基苯酚、戊二醛、十二烷基二甲基溴化铵(新洁尔灭)等。它们用于食品、水果、蔬菜的防腐。