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餐饮质量管理体系文件
后厨作业文件
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一、术语和定义：
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料申够流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料邻用作业流程
3.5菜品配制作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3.12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐接待作业流程
3.16VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.20杀生房作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具用其洗消作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料采购流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料邻用作业流程
3.5菜品配制作业流程
2．17点菜服务的作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3、12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐作业流程
3.16 VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程图
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.杀生间作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具洗消作业流程。
工具准备1、(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
(4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
(5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。
2、准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。
炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯3、准备工作结束后的卫生要求具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
(1) 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。
(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。
(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。
准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒餐前检查餐前检查的项目有：(1)炉灶是否进入工作状态。
(2)油、气、电路是否正常。
(3)提前将炉灶点燃。
接料确认：接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法菜肴烹调（1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内（2）炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份，不要过多（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
餐饮部作业流程图餐饮部作业流程年月日发布年月日实行泰华大酒店目录一、术语和定义1.本流程没有特殊术语和定义二、前厅作业流程2.1班前会流程2.2吧台餐前预备任务流程2.3酒水发放作业流程2.4吧台输单的作业流程2.5吧台餐后完毕任务作业流程2.6吧台营业日报表填制递送流程2.7吧台申购、领用物品作业流程2.8 预订作业流程2.9餐厅接待接受主人当面预订作业流程2.10集团宴便餐订餐作业流程2.11预定更改作业流程2.12接待部取消预订作业流程2.13接待部餐前预备任务流程2.14餐厅迎接主人的作业流程2.15餐厅恭送主人的作业流程2.16餐前预备任务流程2.17点菜效劳的作业流程2.18餐厅效劳员对客效劳任务流程2.19早餐效劳作业流程2.20集团主人效劳任务流程2.21婚宴主人效劳作业流程2.22VIP主人接待作业流程2.23结帐效劳作业流程2.24客遗失物品处置流程2.25集团主人结帐效劳作业流程2.26处置主人赞扬作业流程2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程2.29传菜部递单作业流程2.30传菜部出菜作业流程2.31收台作业流程2.32大餐具管理流程2.33送餐作业流程2.34布草管理作业流程2.35餐具管理作业流程2.36暂时申购物品作业流程2.37信息收信保管作业流程2.38主人特殊(合理)的要求处置流程2.39客醉酒处置流程2.40香巾流放管理操作流程2.41主人二次消费引领及转单流程世都三国大酒店餐饮部作业流程餐饮部作业文件页码5/45 一、术语和定义本文件没有特殊的术语和定义二、活动和要求实施日期：页码：6/45 2.2吧台餐前预备任务流程实施日期：页码：7/45 2.3酒水发放作业流程实施日期：页码：8/45 2.4吧台输单的作业流程实施日期：页码：9/45 2.5吧台餐后完毕任务作业流程实施日期：页码：10/45 2.6吧台营业报表填写递送实施日期：页码：11/45 2.7吧台领用物品实施日期：页码：12/45 2.8 预定作业流程实施日期：页码：13/45 2.9餐厅接待接受主人当面预订作业流程实施日期：页码：14/45 2.10集团宴便餐订餐作业流程实施日期：页码：15/45 2.11预定更改作业流程实施日期：页码：16/45 2.12吧员取消预订的作业流程实施日期：页码：17/45 2.13迎宾餐前预备任务流程实施日期：页码：18/45 2.14餐厅迎接主人的作业流程实施日期：页码：19/45 2.15餐厅恭送主人的作业流程实施日期：页码：20/45 2.16餐前预备任务作业流程实施日期：页码：21/45 2.17点菜效劳的作业流程实施日期：页码：22/45 2.18餐厅效劳员对客效劳任务流程实施日期：页码：23 /45 2.19早餐效劳作业流程2.20团队主人效劳任务流程2.21婚宴主人效劳作业流程2.22VIP主人接待作业流程实施日期：页27/452.23结帐效劳任务流2.24主人遗失物品处置流程2.25集团主人结帐效劳作业流程2.26处置主人赞扬作业流程2.27小吃城值班人员作业流程2.28传菜部作业流程2.29传菜部递单作业流程2.30传菜部出菜作业流程2.31收台作业流程2.32大餐具管理流程2.33送餐作业流程图实施日期：页码：38/452.34布草管理作业流程实施日期：页码：39/452.35餐具管理作业流程实施日期：页码：40/452.36暂时申购物品作业流程实施日期：页码：41/452.37信息搜集保管作业流程实施日期：页码：42/452.38主人特殊〔合理〕要求处置流程2.39主人醉酒处置流程2.40 香巾流放管理操作流程2.41主人二次消费引领及转单流程。
一、招聘流程图二、入职流程三、试用转正流程四、离职流程五、餐饮部服务工作流程图六、餐饮部收银工作流程图餐饮部后厨工作流程图说明1、打扫及检查各岗位卫生（1）炉子：加工；（2）墩子：切配；（3）凉菜：加工；（4）荷苔：调料备齐；（5）面点：加工；（6）水台：洗菜2、接到用餐通知后开单。
3、开菜单后通知凉菜、热菜、面点。
4、各岗位接到菜单通知后准备工作。
5、切配好后交到荷苔处。
6、等待上菜通知。
7、上凉菜、头汤、炒热菜、主食、水果。
8、用餐结束，检查各岗位卫生，检查各岗位安全，检查断电、断气、锁门。
餐饮部厨房工作流程图厨房主管接到酒店要求和通知后开菜单七、工程部维修工作流程图工程部维修通知单工程部设备维修统计表八、保安员（行李员）工作流程图九、采购工作流程图申购单年月日单位：元/斤十、入库流程货物堆码上架后就要进行入库上帐申请等工作。
出库流程出库单会计记账发放人验收人入库单财会主管记账保管部门验收单位主管缴库十一、公卫工作流程图十二、健身房、美发、足疗服务流程图十三、楼层服务员工作流程图十四、前台工作流程图十五、商务中心工作流程图酒店商务中心对客人提供的服务基本相同。
一般包括复印、打字、传真以及租用设备、会议室服务等。
有些中心还提供秘书租借服务，专门负责给一些商务客人提供会议及生活翻译服务。
对排住店客人也提供服务。
商务中心代办机票、火车票等费用明细表十六、洗衣房工作流程图。
后厨部工作标准及流程目录后厨部工作标准原料验收标准洗涤组工作标准凉菜组工作标准墩子组工作标准煨汤组工作标准小吃组工作标准打荷组工作标准员工餐工作标准笼锅组工作标准卫生组工作标准水杂组工作标准炉灶组工作标准后厨部工作流程炉灶组各岗位每日工作流程（A岗）炉灶组各岗位每日工作流程（B岗）炉灶组各岗位每日工作流程（C岗）炉灶组各岗位每日工作流程（D岗）炉灶组各岗位每日工作流程（E岗）炉灶组各岗位每日工作流程（F、G岗）炉灶组各岗位每日工作流程（H岗）炉灶组各岗位每日工作流程（J岗）炉灶组各岗位每日工作流程（K岗）凉菜组各岗位每日工作流程（A岗）凉菜组各岗位每日工作流程（B岗）凉菜组各岗位每日工作流程（C岗）凉菜组各岗位每日工作流程（D岗）凉菜组各岗位每日工作流程（E岗）凉菜组各岗位每日工作流程（F岗）凉菜组各岗位每日工作流程（G岗）墩子组工作流程墩子值班工作加工间各个岗位每日工作流程（A岗）加工间各个岗位每日工作流程（B岗）加工间各个岗位每日工作流程（C岗）加工间各个岗位每日工作流程（D岗）加工间各个岗位每日工作流程（E岗）笼锅组各岗位每日工作流程煨汤组汤品煨制流程后厨部工作标准及流程后厨部工作标准调味品类调味品验收根据目前库房所用的品种，品牌进行难收,按照该产品生产日期，保存期，产品等级等方面进行验收。
洗涤组工作标准一、洗涤组素菜初加工标准：1.根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子，削尖根皮须，摘除老、烂、帮等。
2.对于一般蔬菜的择除部分，可按规定的标准进宪。
3.需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
4.素菜初加工后不能有老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用的部分。
5.修削整齐，符合要求。
6.无泥沙、虫卵、洗涤干净，保持菜的完整，控干水份。
7.合理放置，不受污染。
二、餐具或用具洗涤标准：1.餐具或用具分类清先。
2.餐具或用具洗涤程序：一洗、二清、三消毒、四冲、五保洁。
餐饮质量管理体系文件后厨作业文件word编辑版．目录一、术语和定义：1、本作业没有特殊术语和定义二、后厨作业流程3.1班前会作业流程3.2原材料申够流程3.3餐前准备作业流程3.4原材料邻用作业流程3.5菜品配制作业流程3.6菜品出菜流程3.7后厨收档作业流程3.8后厨值班作业流程3.9原材料验收作业流程3.10原材料储备作业流程3.11食品保管作业流程3.12冰柜卫生作业流程3.13设备报修作业流程3.14散客接待作业流程3.15团队餐接待作业流程3.16VIP接待作业流程3.17送餐作业流程3.18菜品创新作业流程3.19粗加工作业流程3.20杀生房作业流程3.21干货涨发作业流程3.22餐具用其洗消作业流程word编辑版．班前会作业流程3.1作业编号作业流程图作业标准1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。
1 班前会、由厨师长检查仪12、个人卫生。
容、仪表、、不合格者并整改。
2、2、31、通报酒店文件。
2 检查整改3、2、通报当天就餐情况。
、各班组工作安排并落4实到人头。
、唱店歌，灌输企业利53 通报念。
6、列对到各岗位。
工作安排 45 企业文化6 上岗word编辑版．3.2原材料采购流程入库/粗加工word编辑版．餐前准备作业流程3.3准标图程流作业作业业作word 编辑版．原材料领用作业流程3.4准标业作作业流程图业作word编辑版．word 编辑版．菜品配制作业流程3.5word编辑版．点菜服务的作业流程．172word 编辑版．菜品出菜流程3.6word编辑版．3.7后厨收档作业流程作业作业流程图作业标准word 编辑版．3.8后厨值班作业流程word编辑版．原材料验收作业流程3.9作业作业流程图作业标准word 编辑版．原材料储备作业流程3.10word编辑版．食品保管作业流程3.11作业作业流程图作业标准word 编辑版．冰柜卫生作业流程、123word编辑版．设备报修作业流程3.13作业作业流程图作业1、发现设备3.14散客接待作业流程word编辑版．3.15团队餐作业流程word 编辑版．接待作业流程3.16 VIPword编辑版．3.17送餐作业流程图作业作业流程图作.word 编辑版．菜品创新作业流程3.18word编辑版．3.19粗加工作业流程作业作业流程图作业标准word编辑版．杀生间作业流程3.word 编辑版．干货涨发作业流程3.21word编辑版．餐具洗消作业流程3.22作业作业流程图作业标准word编辑版．（此文档部分内容来源于网络，如有侵权请告知删除，文档可自行编辑修改内容，供参考，感谢您的配合和支持）word编辑版．。
厨师长每日工作流程9:00~9:15：上班开门，检查厨房的冰柜，炉灶各方面的水源，电源是否正常运作，是否影响当天的工作出品。
9:20~9:30：例会，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9:30：各部门各岗位开始工作。
9:30~11:00：厨师长开始按采购单验货，核对数量质量。
对不符合要求的原材料提出退换。
对符合要求的原材料按部门分类。
并要求各岗位要及时加工，保鲜好原材料。
9:30~11:00：跟进各岗位的工作出品情况，并一起参与工作；检查好味道。
11:00~11:30：做好餐前准备工作检查，跟进各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13:45~14:10：安排员工准备好午市餐的员工餐。
14:10~14:30：午市打扫卫生并做好收档的工作。
14:30：员工就餐时间。
16:30：例会，总结上午工作，安排下午工作。
16:35：各部门各岗位开始工作出品。
17:20：进行餐前工作检查，检查好出品的味道。
17:30：跟进各岗位的员工就位为晚市做冲刺准备。
20:00：下第二天的进货单，并了解当天的用货量。
20:30：向各供货商报第二天的进货单。
20:30~21:00：总结一天的工作情况。
21:00：参与员工一起搞卫生，并检查卫生。
21:30：安排员工做好员工餐，并做好收档工作准备。
21:40：员工用餐时间。
22:00 检查卫生，做好3关1锁的闭店的工作登记。
确保各方面检查并做好水、电、气的关闭。
方才能下班。
每星期日举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每月举行一次《食品卫生法》培训。
林英培2013年7月24日银鼎餐饮娱乐金凤分司后厨部常清洁格言我不会随地倒水我不会把物品弄脏我不会随地乱掉物品我马上清理物品我会把掉下来的标识再贴上我会注意个人卫生六T法“6T”是指6个天天要做到的容，既：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规，天天检查，天天改进。
天天处理：是指要把必需物品和非必需物品分开,工作现场决不放置非必需品；另外，还要把必需品的数量降到最低程度,按高、中、低的使用量分别存放,分层管理。
工具准备1、(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
(4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
(5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。
2、准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。
炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯3、准备工作结束后的卫生要求具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。
(1) 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。
(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。
(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。
准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒餐前检查餐前检查的项目有：(1)炉灶是否进入工作状态。
(2)油、气、电路是否正常。
(3)提前将炉灶点燃。
接料确认：接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法菜肴烹调（1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内（2）炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份，不要过多（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
后厨工作流程
餐饮质量管理体系文件
后厨作业文件
目录
一、术语和定义：
1、本作业没有特殊术语和定义
二、后厨作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料申够流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料邻用作业流程
3.5菜品配制作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3.12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐接待作业流程
3.16VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.20杀生房作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具用其洗消作业流程
3.1班前会作业流程
3.2原材料采购流程
3.3餐前准备作业流程
3.4原材料领用作业流程
3.5菜品配制作业流程
2．17点菜服务的作业流程
3.6菜品出菜流程
3.7后厨收档作业流程
3.8后厨值班作业流程
3.9原材料验收作业流程
3.10原材料储备作业流程
3.11食品保管作业流程
3、12冰柜卫生作业流程
3.13设备报修作业流程
3.14散客接待作业流程
3.15团队餐作业流程
3.16 VIP接待作业流程
3.17送餐作业流程图
3.18菜品创新作业流程
3.19粗加工作业流程
3.杀生间作业流程
3.21干货涨发作业流程
3.22餐具洗消作业流程。
后厨工作流程一套完善的科学的、行之有效的厨政方案是每一位厨政管理者及餐饮投资者应当担负的责任。
一、厨政理念：1、合理的机制2、健全的组织3、紧抓市场4、兵精将强5、规化管理6、开拓性经营二、指导思想：1、以系统化整合核心竞争力2、以规化提升管理水平3、以现代化信息手段提高市场竞争力4、以效益化为目标行使厨政管理5、以化带动全中管理6、以市场化为方向要求厨房生产与时俱进三、岗位职责及工作流程行政总厨岗位职责第一条：任职条件（一）具有高中以上文化程度，从事八年以上本职工作经验。
（二）熟悉四个菜系以上菜品的标准化制作及产品控制的管理工作。
（三）忠于企业，身体健康。
（四）热爱烹调，品行端正。
（五）有较强的管理、决策、组织、协调、创新、用人、规划、判断、社交、技术水平、培训、亲和力、特长、执行力、处理突发事件的应变能力。
（六）服务领导，忠于本岗。
（七）吃苦耐劳，团结同事。
第二条：行政上级：总经理直接下级：出品、行政、销售总监。
（一）进行酒楼厨政作业管理的巡察，解决各种疑难技术问题；（二）进行厨师脱产培训，在岗培训指导；（三）调节酒店厨师的人员配置，并将处理意见呈报公司总经理审批；（四）组织制定酒楼原料采购、供应与存储规划，并对其作业管理流程密切掌控，走访原材料、调料市场，熟悉品种、价格、质量。
（五）对酒楼菜肴烹饪作业过程进行检查、指导，确保酒楼菜品数量与品质的正常供应。
（六）根据公司规定，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品，研究责任指标。
（七）根据公司总经理指示、参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨会交流会议与活动。
（八）对酒店重大接待任务亲自主厨或予以指导作业。
（九）负责对酒店厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
（十）配合对酒店相关部门做好营销策划工作。
（十一）了解周边竞争对手市场、产品定位情况，针对性的做出各项调整。
第四条：具体工作职责：（一）根据总公司董事会和总经理批示，负责酒店厨政系统日常工作安排、调节、部门沟通，做到“上传下达”。
（二）负责酒店厨师队伍技术培训规划和指导。
（三）负责酒店厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
（四）组织酒店关键原料品质鉴定工作。
（五）对酒店厨师系统的考察与考核评级作总体把关和控制。
（六）与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
（七）负责组织菜品的设计和审计工作，菜单、菜价的制订工作，不断了解菜品市场动态和动向。
总监：（行政、出品、销售）岗位职责第一条：任职条件（一）有高中以上文化程度，并从事十年以上餐饮工作经验。
（二）熟练掌握酒店菜肴的烹饪技术，熟悉各种菜品的特色特点。
（三）身体健康，敬业爱岗，务实上进。
（四）熟悉原材料质量标准、菜品质量标准。
（五）善于指导和激励下属员工工作和准确评估员工工作表现，具备良好的语言表达能力，善于处理人际关系。
第二条：行政上级：行政总厨直接下属：各档口组长、大案第三条：工作重点：保证产品的品质优良、速度快捷第四条：具体工作职责（一）培训、督导后厨各部门按生产标准、工作流程进行工作，确保菜品的品质优良。
（二）每天开餐前对各组准备工作进行抽查，全权处理本部门的日常业务工作。
（三）餐中抽查菜品切配标准，烹制标准、份量标准、装盘标准。
（四）餐中督导菜品按时间标准出品，做到优质快捷。
（五）根据公司的有关规定，对菜品的品质问题进行行政处理。
（一）餐后与前厅联系商讨菜品的销售问题，收集顾客对菜品的反馈意见。
（二）下班前按厨房管理规定，认真检查，把好卫生、安全关，合理调动安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置，对厨房总体人事安排通报行政总厨。
（三）厨房设备、用具每日作例行检查，确保设备正常运作，对有故障之设备、用具及时填报维修单、上报工程部。
（四）下属业务工作的考核和评做，对员工的调动、晋升负建议责任。
（五）关心、爱护员工，严格要求中工遵守酒店各项规章制度。
（六）制订详细的工作计划，并严格组织实施。
（七）组织认真学习国家有关安全、消防法规和公司相关制度，严格执行落实到人。
行政厨师长和技术厨师长之工作细则行政厨师长：（一）负责厨师所有行政事务。
如：工衣、工号牌、工裤、工帽、工鞋的发放、管理，工衣箱、员工宿舍的安排工作。
（二）负责员工调动、升职、降职、调离、辞退、辞职、新员工入职等的人事手续办理。
（三）对员工的考勤请假、复假、迟到、早退、旷工、奖励、处罚的手续要亲自过手经办。
（四）在总厨的指导下协助技术厨师长做好厨房的其他工作。
技术厨师长：（一）对出品部所有出品质量严格有关，有绝对否决权。
（二）对高档原材料的初加工、制作、保管、有指导责任。
（三）对滞销菜品应及时向上级提出处理意见报请批准。
（四）对新菜式的研制、开发要起带头作用。
（五）在总厨的指导下，协助行政厨师长做好厨房的其他工作。
注：根据酒店规，可增设初加工厨师长、销售厨师长等。
相关职责，恕不另行阐述。
大案岗位职责第一条：任职条件（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐饮工作经验。
（二）熟练掌握本酒店菜肴的制作技术，熟悉菜肴的特色特点。
（三）身体健康，敬业爱岗，上进。
（四）自觉遵守公司的各项规章制度。
（一）熟练掌握各种原材料的性质、制作工艺及保存技术。
第二条：行政上级：厨师长直接下属：各档口案台领班第三条：工作重点：保证产品的品质优良速度快捷第四条：工作职责（一）负责本酒店所有原料的验收把关工作，对不合格之原子核材料有否决权。
（二）负责本酒店估清单之开具工作，务求详实、细致。
（三）对酒店冰箱、冰库、海、河鲜、冰鲜、蔬菜等所有原料有指导保管责任。
（四）对案台切配工作、加工间工作有巡视责任，对边角余料、下脚料的再利用有权过问。
（五）餐中负责菜单的分发、负责催菜。
（二）收市后负责各档口申购单的收集工作，开列总申购单。
组长岗位职责第一条：任职条件（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐饮工作经验。
（二）身体健康，敬业爱岗，上进。
（三）熟练掌握本档口菜肴的制作工艺，熟悉菜肴的特色特点。
（四）自觉遵守公司各项规章制度。
（五）具有良好的协调能力和组织管理能力。
第二条：行政上级：厨师长直接下属：本档口所有员工第三条：工作重点：保证本部门出品品质优良速度快捷第四条：工作职责：（一）负责本小组成员的考勤工作。
（二）根据工作需要，合理安排员工岗位。
（三）协助厨师长搞好日常管理工作，做好本档口品质卫生。
（四）控制好原料的数量，减少积压和漏洞。
（五）协调厨师长做好员工的思想工作，疏导员工心理、营造、团结、积极、健康的工作环境。
（六）有权对职责围的人，事进行考核，评定将结果报告厨师长。
（七）做好本部门器皿及设备的管理、协助厨师长搞好业务学习及培训，提高员工的业务技能和素质。
（八）督导、检查岗位员工工作情况，提高加工、生产成品的合格率。
（九）带领本组员工自觉遵从公司的各项制度，做到有令必行，有禁必止。
另：各小组根据酒店规模，可增设案台领班、炉头领班、荷台领班等职，恕不另行阐述。
第二、厨政员工日工作流程总监每日工作流程第一项：中厨办例会8：30－9：001、评定昨日一天工作，各岗位重点问题事项说明。
2、通报前日客人反馈意见针对性的提出整改意见。
3、下达当日各档口工作，重点容。
4、传达公司相关协议。
第二项：开餐前检查准备工作9：301、检查各部门冰箱原料保管情况和其它原料保管情况。
2、督导各岗按标准实行加工生产。
3、检查各组组长做好本职工作。
第三项：班前检查10：301、检查各部门设备是否完好。
2、检查各部门菜品的准备情况。
3、检查各部门其它准备工作是否充分。
第四项：开餐理场指挥11：30－13：301、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
2、检查各产品是否按出品标准出品。
3、督导各组长做好本职工作，对厨房进行通盘考察，保证正常运营。
第五项：开餐后厨政收市工作14：001、检查各类原料重点是冰箱原料是否按标准摆放。
2、检查好收尾工作。
3、督导值班人员做好交接班工作。
第六项：组织部门人员学习与培训14：301、督导部门对生产标准、厨政制度进行学习。
2、要求各部门组长列出培训计划。
3、对培训结果进行有效评做和考核。
第七项：中厨办例会16：00－16：201、通报中餐营业情况客人反馈意见，并针对性提出整改意见。
2、下达晚餐工作重点，布置各档口落实。
3、传达上级相关决议。
第八项：开餐前准备工作16：301、检查各部门冰箱原料和其它原料保管情况。
2、督导各岗按标准实行加工生产。
3、督导各组组长做好本职工作。
第九项：班前检查17：301、检查各档口设备运转是否正常。
2、检查各部门其它准备情况。
3、检查各部门其它准备工作是否充分。
第十项：开餐现场指挥18：00－20：001、检查各部门产品是否按标准时间出品以达到快捷。
2、检查各部门出品是否达到出品标准出品。
3、对厨房整体巡视、保证正常运营。
第十一项：开餐完后收市工人作20：301、检查所有原料是否按标准摆放。
2、检查收尾工作。
3、检查值班、交接班工作。
第十二项：收市中厨办例会21：00－21：151、组织各组长就发生的问题展开讨论，提出整改措施。
2、督导大案开具次口申请单。
3、就厨房当日发生的其他问题进行通报度讨论整改。
第十三项：收尾工作21：301、检查各档口工作是否按要求做好。
2、检查门、窗是否关好，冰箱、冰库是否运转正常。
3、水、电、油、气阀是否关闭良好。
4、最后巡视厨房一遍，下班。
组长每日工作流程第一项：中厨办例会8：301、听取厨师长对前日工作的通报，结合本部生产工作提供相关意见。
2、听取厨师长下达的有关公司各项决议、制度，做好笔录。
3、清楚本部当日工作重点，列出工作次序。
第二项：班前例会8：55－9：101、点名、打考勤。
2、通报前日本部工作中发生的问题及上级整改措施。
3、落实各岗位当日工作。
4、自查本部门员工仪空仪表，到岗情况。
第三项：工作前检查9：10－10：001、检查本部门冰箱库存情况。
2、检查本部申购原料是否按质、按量到位。
3、督导本部员工按生产标准进行初加工。
第四项：餐前检查10：30－11：301、检查初加工产品是否按标准加工完毕。
2、检查所有当日出品的产品。
3、列出本部门当日需估清的产品上报大案。
第五项：开餐中的督导11：30－13：301、检查每道产品是否按出品标准、时间标准出品。
2、协调本组的岗位人员，保证出品的快捷、卫生、质优。
3、保证每道出品在规定时间不估清。
第六项：中餐收市13：30－14：001、检查冰箱存放是否合科标准。
2、检查本部门卫生是否达到卫生标准。
3、检查本部门所有物品是否按物品摆放制度存放。
4、督导案台领班开列下午申购单。
第七项：收市后培训14：30－16：001、对本部门员工进行产品标准制作培训。
2、列出培训计划，培训课时。
3、落实考核，让培训落实到实处。
