食品与食品原料采购查验管理制度

⾷品与⾷品原料采购查验管理制度

⾷品与⾷品原料采购查验管理制度为了加强⾷品卫⽣管理，落实采购⾷品原料来源，提⾼⾷品卫⽣安全，特制定本制度。

⼀、指定专(兼)职⼈员负责⾷品索证及台账记录等⼯作。

⼆、采购⾷品、蔬菜、原料等均须让供⽅完整填制采购回执单据。

⼆、进⾏采购进货验收的⾷品包括:?⾷品及⾷品原料(如⾷⽤油、调味品、⽶⾯及其制品等);?⾷⽤农产品(如蔬菜、⽔果、⾖制品、猪⾁、禽⾁等);?⾷品添加剂(如酵母、⾊素等);?其他产品。

三、到证照齐全的⽣产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫⽣状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合⾷品卫⽣标准、⽆卫⽣许可证的⾷品、蔬菜及原材料。

四、尽可能实⾏定点采购，严把⾷品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫⽣⾷品流⼊市场。

六、采购⽣猪⾁时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他⾁类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

七、采购的⾷品在⼊库或使⽤前要核验所购⾷品与购物凭证，相符后经负责⼈签字认可后⼊库或使⽤，所有采购⾷品必须当天逐项记⼊《⾷品采购与进货验收出⼊库清单》。

场所环境卫⽣管理制度1 、严格执⾏《⾷品卫⽣法》,杜绝⾷物中毒事故发⽣ ;

2 、中⼼所有炊事⼈员须定期体检 , 持有效健康证⽅可上岗 ;

3 、炊事⼈员要做到“ 四勤” (即勤洗⼿、剪指甲、勤洗澡理发 ;勤换⾐服被褥 ; 勤换⼯作服), 五不 (即; 不随地

吐痰 ,不抽烟 ;不⽤⼿抓⾷品 ; 不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接⽤勺尝味 ) 4 、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通 , 餐厅每⽇三擦三扫, 做到清洁、舒适 .5 、严格执⾏双墩、双⼑制 ,⽣熟分开制 ,杜绝交叉感

染 ; 6 、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接⼊ ,⾷品的容器使⽤前必须洗净消毒 ;7 、采购各种⾁类, 必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度 ; 8 、环境卫⽣要做到⽆脏、⽆异味 , 泔⽔桶、垃圾车、废品堆、下⽔道要及时处理清运 ,保持整洁 , 厕所应经常冲洗 , 防堵防漏 ; 9 、各餐厅及环境卫⽣要执⾏分⽚包⼲、定⼈定物、责任到⼈制度。

设备设施运⾏、维护和卫⽣管理制度1、⾷品处理区应按照原料进⼊、原料处理、半成品加⼯、成品供应的流程合理布局设备、设施

2、配备与⽣产经营的⾷品品种、数量相适应的消毒、更⾐、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防⿏、防⾍、洗涤以及处理废⽔、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采⽤不锈钢

3、有效消除⽼⿏、蟑螂、苍蝇及其他有害昆⾍及其孳⽣条件。加⼯与⽤餐场所出⼊⼝应有⽹眼孔径⼩于6mm的防⿏⾦属隔栅或⽹罩2m⾼度可设置灭蝇设施采取有效“除四害”消杀措施。4、配置⽅便使⽤的从业⼈员洗⼿设施⼲⼿设施和洗⼿消供温⽔。

5、⾷品处理区应采⽤机械排风、空调等设施

GB16153《饭馆(餐厅)卫⽣标准》要求。

6、⽤于加⼯、贮存⾷品的⼯⽤具、容器或包装材料和设备应当符合⾷品安全标准⽤塑胶型切配板。8910

。

餐具清洗、消毒、保洁管理制度1、⾷品⽣产经营者应当依照《⾷品安全法》第⼆⼗七条的规定，餐具、饮具和盛放直接⼊⼝⾷品的容器、⼯具使⽤前应当按照要求洗净消毒，不得使⽤未经清洗、消毒的餐饮具。2、不得重复使⽤⼀次性使⽤的餐饮具，不得使⽤国家明令淘汰使⽤的⼀次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使⽤集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证;直接⼊⼝使⽤的餐饮⽤具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫⽣标准并按要求留存票证。4、设置专⽤的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒⽔池应专⽤，不得与清洗⾷品原料、拖布等混⽤。采⽤化学消毒的，⾄少设有3个专⽤⽔池。各类⽔池应以明显标识标明其⽤途。5、《餐饮具清洗消毒保洁⽅法》应张贴上墙，从业⼈员必须掌握正确的清洗消毒⽅法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清⽔冲、热⼒消、保洁”的顺序操作。餐饮具应⾸选热⼒⽅法进⾏消毒，使⽤化学药物消毒的应⾄少⽤“⼀冲刷、⼆消毒、三冲洗”的程序进⾏，并注意要彻底清洗⼲净，防⽌药物残留。清洗消毒时应注意防⽌污染⾷品。6、消毒后的餐饮具应表⾯光洁、⽆油渍、⽆⽔渍、⽆异味、⽆泡沫、⽆不溶性附着物，并符合有关消毒卫⽣标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放⼊专⽤密闭式餐饮具保洁柜(间)保存，避免再次受到污染。保柜内洁净、⼲爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 8、每餐收回的餐饮具，要⽴即进⾏清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫⽣，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采⽤化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

从业⼈员健康管理制度⼀、⾷品⽣产⼈员每年必须进⾏健康检查，不得超期使⽤健康证明。

⼆、新参加⼯作的从业⼈员、实习⼯、实习学⽣必须取得健康证明后

上岗，杜绝先上岗后查体的事情发⽣，同时进⾏相关培训。

三、⾷品卫⽣管理⼈员负责组织本单位从业⼈员的健康检查⼯作，建⽴从业⼈员卫⽣档案，督促“五病”⼈员调离岗位，并对从业⼈健康状况进⾏⽇常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍⾷品卫⽣疾病的，不得参加接触直接⼊⼝⾷品的⽣产经营(

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接⼊⼝⾷品的⼯作或采

取特殊的防护措施。腹泻，⼿外伤、烫伤、⽪肤湿疹、长疖⼦、咽喉

疼痛、⽿、眼、⿐溢液、发热、呕吐。

六、⾷品从业⼈员应坚持做到“四勤”。即勤洗⼿、剪指甲、勤洗澡、

理发、勤洗⾐服、被褥、勤换⼯作服。禁⽌长发、长胡须、长指甲、

戴⼿饰、涂指甲油、不穿洁净⼯作⾐帽上岗和上岗期间抽烟、吃零⾷

以及做与⾷品⽣产、加⼯、经营⽆关的事情。

七、对⾷品从业⼈员实⾏德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬

或奖励:对综合考核成绩⽋佳者进⾏批评教育使其改正;对不改者劝

其离岗或规定依法解除劳动合同。

⼋、定期对从业⼈员进⾏⾷品安全和健康管理培训，并做好培训记录。⾷品添加剂管理制度包装或说明书上应按规定标出品名、产地、⼚名、⽣产⽇期、保质期限、批号、主要成分、⾷⽤或使⽤⽅法等。可证、营⽴供⽅资质档案。

GB2760 规范的允许范围和

(注明产品名称、使⽤

⽤量等内容)。五、⾷品添加剂的使⽤应按照规定在产品标签中如实标明。品添加剂只要按经验或⼝味⾷⽤都是安全的。并有专⼈负责保管和控制使⽤剂量。2.在其他⽅⾯使⽤。

、硼酸、硼砂、吊⽩块等国家明令禁⽌使⽤的添加剂。

专间管理制度

⼀、专间的管理应做到“五专”:专⽤房间、专⼈制作、专⽤⼯具容器、专⽤冷藏设施、专⽤洗⼿消毒设施。

⼆、专间⼯作⼈员⼯作时应严格洗⼿消毒，穿戴整洁的⼯作⾐帽，戴⼝罩和

⼀次性⼿套;⾮操作⼈员不得擅⾃进⼊专间，传递⾷品时从能够开合的⾷品输送窗进⾏;⾷品添加剂的使⽤应符合 GB 2760《⾷品添加剂使⽤标准》，并应有详细记录。

三、专间应为独⽴隔间，专间内应设有专⽤⼯具清洗消毒设施和空⽓消毒设施，专间内温度应不⾼于25?，宜设有独⽴的空调设施;专间⼊⼝处应设置有洗⼿、消毒、更⾐设施的通过式预进间，洗⼿消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒⽤品和⼲⼿设施。员⼯专⽤洗⼿消毒设施附近应有洗⼿消毒⽅法标⽰;⽔笼头宜采⽤脚踏式或感应式等⾮⼿动式开关或可⾃动关闭的开关。

四、专间不得设置两个以上(含两个)的门，专间如有窗户应为封闭式(传递⾷品⽤的除外);专间内外⾷品传送窗⼝应可开闭，宜设为进货和出货两个，⼤⼩宜以可通过传送⾷品的容器为准，并有明显标⽰。

五、凉菜间、裱花间应设有专⽤冷藏设施，需要直接接触成品的⽤⽔，还宜

通过净⽔设施。六、专间以紫外线灯作为空⽓消毒装置的，紫外线灯(波长200,275nm) 应按功率不⼩于1.5W,m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度⼤于

70µW/cm2;专间内紫外线灯应分布均匀，距离地⾯2m以内;⼯作前要打开紫外线灯进⾏紫外线消毒30分钟以上，然后对⼯作台进⾏消毒。

七、专间的⾯积应与就餐场所⾯积、供应就餐⼈数相适应;⼯作结束后，清理专间卫⽣，⼯作台⽆油渍、污渍、残渍，地⾯卫⽣清洁。

⾷品留样制度1、学校⾷堂为师⽣提供的每餐、每样⾷品都必需由专⼈负责留样。

2、学校每餐、每样⾷品必须按要求超过100g,分别盛放在⼰消毒的餐具中。部分⾷品还要带些汤汁。

3、留样⾷品取样后,必须⽴即放⼊完好的⾷品罩内,以免被污染。

4、等留样⾷品冷却后,⽤保鲜膜密封好(或加盖),并在外⾯标明留样时间、品

名、留样⼈。 5、⾷品留样在密封好、贴好标签后,必须⽴即存⼊专⽤留样冰箱内。6、⽤于留样的容器必须满⾜消毒、⽆菌要求。

7、每餐必须作好留样记录:留样时间、⾷品名称、留样⼈,便于⽇后备查。

8、留样⾷品必须保留48⼩时,时间超过后⽅可倒掉。

9、留样冰箱为专⽤设备,留样冰箱内严禁存放与留样⾷品⽆关的其它⾷品。

10、⾷堂管理理员要每天督促相关⼈员做好留样⼯作

仓库管理制度

⼀、贮存⾷品的场所、设备应当保持清洁，⽆霉斑、⿏迹，⽆苍蝇、蟑螂;仓

库应当通风良好。

⼆、仓库保管员有权拒收⼀切不符合⾷品卫⽣要求的⾷品，并应在⾷品进库后

实⾏分类存放，存放要求如下:1、⾷品与⾮⾷品不能混放;

2、洗洁⽤品、药品、强烈⽓味的物品及其它有毒有害物质不能与⾷品同仓存放;

3、定型包装⾷品与散装⾷品分架存放;

4、⾁类及其制品、蔬菜⽠果，除马上加⼯使⽤外，⼀律进冷库。⾁类及其制

品应有容器盛放，室温应控制在,18?(以下);蔬菜⽠果的存放温度应控制在0,13?，鲜蛋应存放在0,1?范围内。应每三天进⾏⼀次冷库除霜，并保持地⾯清洁;

5、库存⾷品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有必要的标签，做到先进先

出，并定期检查、处理变质或超过保质期限的⾷品;6、搞好仓库内、外环境卫⽣，与⾷品仓库⽆关⼈员，⼀律不准进⼊。

三、定型包装⾷品，必须有中⽂标识，凡⾷品包装标识不清楚或⽆标识的，不

得进⼊⾷品仓库。

四、对由于库存时间过长⽽超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、⽣⾍、霉变的⾷品，⼀律不得交付下⼀⼯序进⾏加⼯。