酒店餐饮管理知识

酒店餐饮管理仪容仪表要求制度

一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（男员工黑色袜）

二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

酒店餐饮管理卫生工作制度

A、 个人卫生

一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、 大、小便后要洗净、擦干。

B、 区域卫生

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

酒店餐饮管理劳动纪律管理制度

一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析

下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

收入、成本及有关经营数据分析

(一) 分析目的

通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。

(二) 分析方法

通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三) 分析要点

1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费

2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数

3．餐饮部使用率＝客数/座位数

4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数

5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数

6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额

7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%

8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%

(四) 分析步骤

1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如

2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6

营业收入 89.5万元 78.6万元 63.2万元 74.3万元 80.1万元

营业成本 38.4万元 31.4万元 26.5万元 30.4万元 32.8万元

食品成本率 43% 40% 42% 41% 41%

2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。

3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：

第1篇

一、引言

餐饮行业作为人们日常生活中不可或缺的一部分，其安全问题是社会关注的焦点。为了提高餐饮企业的安全管理水平，预防和减少各类安全事故的发生，确保人民群众的饮食安全，本培训旨在提升餐饮管理人员的安全意识，强化安全知识，提高应急处置能力。

一、培训目标

1. 提高餐饮管理人员的安全意识，认识到安全工作的重要性；

2. 掌握餐饮行业安全管理的相关法律法规和标准；

3. 熟悉餐饮场所的安全操作规程，提高安全管理能力；

4. 学会应对突发事件，提高应急处置能力。

二、培训内容

1. 餐饮行业安全管理概述

（1）餐饮行业安全管理的意义；

（2）餐饮行业安全管理的主要内容；

（3）餐饮行业安全管理的基本原则。

2. 餐饮场所安全管理

（1）餐饮场所的消防安全管理；

（2）餐饮场所的食品安全管理；

（3）餐饮场所的用电安全管理；

（4）餐饮场所的燃气安全管理；

（5）餐饮场所的设施设备安全管理。

3. 食品安全管理

（1）食品原料采购与验收； （2）食品加工制作过程；

（3）食品储存与运输；

（4）食品添加剂的使用；

（5）食品卫生与消毒。

4. 应急处置与救援

（1）火灾应急处置；

（2）食品安全事故应急处置；

（3）突发事件应急处置；

（4）救援知识与技能。

5. 法律法规与标准

（1）《中华人民共和国食品安全法》；

（2）《餐饮服务食品安全操作规范》；

（3）《食品经营许可和备案管理办法》；

（4）其他相关法律法规。

三、培训方法

1. 理论授课：邀请专家讲解餐饮行业安全管理相关法律法规、标准、操作规程等；

2. 案例分析：通过分析典型事故案例，提高餐饮管理人员的安全意识和防范能力；

3. 实操演练：组织应急演练，提高餐饮管理人员应对突发事件的能力；

4. 互动交流：鼓励餐饮管理人员积极参与讨论，分享安全管理经验。

四、培训考核

1. 笔试：对餐饮管理人员进行安全知识笔试，检验培训效果；

2. 实操考核：对餐饮管理人员进行实际操作考核，检验其安全管理能力；

酒店食堂必备知识点总结

一、食品安全与卫生

1. 食品安全法律法规

- 了解国家有关食品安全法律法规，确保酒店食堂的运作符合相关法律规定。

2. 食品安全管理

- 建立并执行食品安全管理制度，包括原材料采购、储存、加工等全程管控，以保证食品安全。

3. 食品安全监测

- 定期对食品进行抽样检测，确保食品质量符合标准，不会对客人造成任何不良影响。

4. 卫生管理

- 食堂设施、设备和用具的清洁消毒工作，设置卫生标准，并进行定期检查和评估，保证食堂的卫生安全。

5. 厨师技能

- 厨师需要具备食品加工技能，以及对食品卫生和安全的重视，确保所制作的餐点符合食品安全标准。

6. 废弃物处理

- 设立合理的厨余垃圾处理制度，确保食堂环境整洁卫生。

二、菜单设计和食材采购

1. 泛滥损耗率计算

- 了解食材的泛滥率计算方法，合理安排食材采购数量，减少食材的浪费。

2. 菜品搭配

- 根据食客的需求和喜好，设计多样化的菜单，确保菜品搭配合理，满足多样化的口味需求。

3. 食材品质

- 对食材的选购要求有一定的了解，确保食材的新鲜度、品质和价格合理。

4. 季节性菜品 - 根据季节变化，灵活调整菜单，确保菜品的时令性和新鲜度。

5. 进货货单的审核

- 审核食材进货单，确保食材的来源和品质，减少进货成本并确保食材的安全。

三、餐饮服务与管理

1. 客户服务

- 建立优质的服务理念，培养员工的专业素养，确保提供贴心周到的服务。

2. 餐厅布局和环境管理

- 设计合理的餐厅布局，提升就餐环境美观舒适，以提升客人的用餐体验。

3. 餐饮服务流程

- 制定合理的就餐流程，包括点餐、上菜、结账等环节，确保服务高效、有序。

4. 客户投诉处理

- 建立完善的客户投诉处理机制，及时、有效地解决客户投诉，提升客户满意度。

5. 餐厅营销策略

- 制定餐厅的营销策略，吸引更多客人，并提升餐厅的知名度和美誉度。

四、成本控制

1. 厨房操作成本