马铃薯蛋白的研究进展_潘牧
- 格式：pdf
- 大小：461.02 KB
- 文档页数：5
１ 马铃薯蛋白的组成
马铃薯 贮 藏 蛋 白 中 约 含 ２５％ 的 球 蛋 白 （Ｔｕ－ ｂｅｒｉｎ）和４０％的 糖 蛋 白 （Ｐａｔａｔｉｎ），作 为 马 铃 薯 主 要 贮藏蛋白之一的马 铃 薯 球 蛋 白，主 要 分 布 在 马 铃 薯 块茎中，其 含 量 占 整 个 马 铃 薯 贮 藏 蛋 白 的 ２５％ 左
采用 Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ－５０和 ＤＥＡＥ－Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ５２ 阴 离 子 交换剂纯化技术对马铃薯粗球蛋白进行分离纯化， 可以得到相对分子量为 ２２－ＫＤ 的马铃 薯 球 蛋 白，经 氨基酸成分 分 析、Ｘ－粉 末 晶 体 衍 射、圆 二 色 谱 分 析 和红外 光 谱 分 析 等 结 构 分 析 表 明，含 硫 氨 基 酸 是 ２２－ＫＤ 马铃薯球蛋白 的 限 制 性 氨 基 酸，其 二 级 结 构 主要是无规则卷曲，占８５％以上，β折叠和 α螺旋含 量接近，β转角含量最低 。 ［５－８］
右。Ｔｈｏｍａｓ通过 Ｏｓｂｏｒｎｅ法进 行 优 化 提 取 工 艺 后 制备得到的马铃薯 球 蛋 白 存 在 ３ 个 等 电 点，分 别 为 ５．８３、６．０ 和 ６．７。 马 铃 薯 球 蛋 白 易 溶 于 盐 ，亮 氨 酸 、 赖氨酸和缬氨酸等 氨 基 酸 含 量 较 高，其 必 需 氨 基 酸 含量明显高于 ＦＡＯ／ＷＨＯ 的必需氨基酸含量推 荐 值［４］。因此，马铃 薯 球 蛋 白 作 为 一 种 优 质 的 蛋 白 质 原料来源，在 食 品 加 工 业 中 具 有 很 好 的 应 用 前 景。
［摘 要］随着马铃薯加工业的发展，尤其在马铃薯淀粉加工业中，马铃薯蛋白经常 作 为 废弃 物 流失，造
成资源的极大浪费，而开发利用植物性蛋白质资源已 成 为研究 热点。从马铃 薯 蛋 白 的 组 成、分 离 提 取、酶 解
产物和开发利用等方面对马铃薯蛋白的研究进展进行了概述。
［关 键 词 ］马 铃 薯 蛋 白 ；营 养 价 值 ；分 离 提 取 ；酶 解 产 物
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｔａｔｏ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｉｎ ｔｈｅ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｔｈｅ ｐｏｔａｔｏ ｐｒｏｔｅｉｎ ｕｓｕａｌｌｙ ｒｕｎ ｏｆｆ ａｓ ｗａｓｔｅｓ，ｗｈｉｃｈ ｃａｕｓｅｓ ｇｒｅａｔ ｗａｓｔｅ ｏｆ ｒｅｓｏｕｒｃｅ． Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｂｅｉｎｇ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｈｏｔｓｐｏｔ ａｌｒｅａｄｙ．Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｉｓｏｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ，ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．
［收 稿 日 期 ］ ２０１２－０７－３１；２０１２－０９－０４ 修 回 ［基金项目］ 贵州省优秀科技教育人才省长专项资金项目“马铃薯蛋白深加工技术 的 研 究 与 开 发 ”［黔 省 专 合 字（２０１０）１０２］；贵 州 省 地 方 特
色中小企业项目“马铃薯淀粉废水蛋白提取与污染控制设 备 技 术 研 发 ”［黔 财 企 （２０１１）６３］；贵 州 省 农 业 科 学 院 人 才 启 动 项 目 “马 铃 薯 淀 粉 加 工 废 水 中 蛋 白 提 取 技 术 及 利 用 研 究 ”［黔 农 科 院 人 才 启 动 项 目 （２０１１）００３］ ［作 者 简 介 ］ 潘 牧 （１９８０－ ），男 ，博 士 ，从 事 农 产 品 加 工 研 究 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｐａｎｍｕ２０００＠１６３．ｃｏｍ ＊ 通 讯 作 者 ： 雷 尊 国 （１９６３－ ），男 ，高 级 农 艺 师 ，从 事 马 铃 薯 产 业 化 研 究 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｅｉｚｕｎｇｕｏ９１６＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
贵 州 农 业 科 学 ２０１２，４０（１０）：２２～２６ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
［文 章 编 号 ］１００１－３６０１（２０１２）１０－０５７５－００２２－０５
马铃薯蛋白的研究进展
潘 牧１，彭慧元１，邓宽平１，雷尊国１，李怀奎２，牟时锋２
（１．贵州省生物技术研究所，贵州 贵阳 ５５０００６；２．贵州省威宁威力淀粉有限公司，贵州 威宁 ５５３１０１）
和４０％左右。当ｐＨ 值从１增加到１０时，乳化性在 蒸馏水中 提 高 ２２４％，在 １％ＮａＣｌ和 １％ＣａＣｌ２溶 液 中 仅 分 别 提 高 ６７％ 和 ４１％ ，这 是 由 于 盐 析 现 象 改 变 了蛋白质的乳化 性 质。 由 于 盐 的 存 在，表 现 出 盐 析 效果等，溶液中 ｐＨ 值 对 马 铃 薯 分 离 蛋 白 的 乳 化 活 性指数（ＥＡＩ）和乳化稳定指数（ＥＳＩ）影 响 较 小 。 ［２０－２２］ 马铃薯蛋白具有良 好 的 溶 解 性 和 乳 化 性，而 通 过 改 变 ｐＨ 值和添加盐的种类可以改变马铃薯蛋白的 溶 解性和乳化性，可以 作 为 优 质 的 植 物 蛋 白 质 原 料 来 源应用于食品工 业 中。 一 般 来 说，马 铃 薯 蛋 白 质 分 子的形状 可 以 决 定 马 铃 薯 蛋 白 质 凝 胶 的 类 型。 同 时，由 于 凝 胶 过 程 是 一 个 动 态 过 程，ｐＨ 值、加 热 温 度、离子强度和加热 时 间 等 外 界 环 境 也 可 以 对 马 铃 薯蛋白质的凝胶过程产生影响。马铃薯分离蛋白最 低凝胶点的蛋白质浓度 为 ６％。 通 过 脆 度、硬 度、稠 度、黏聚性和黏着性 等 ５ 个 指 标 来 考 察 马 铃 薯 分 离 蛋 白 质 的 结 构 特 性，可 选 用 蛋 白 质 浓 度 １２％、 ｐＨ７．０、加热 温 度 ９５℃、加 热 时 间 １５ ｍｉｎ 的 最 优 工 艺参数来制备凝胶 。 ［２３－２８］
２ 马铃薯蛋白的营养价值及功能性质
２．１ 营养价值 研究表明［１４］，马 铃 薯 蛋 白 为 完 全 蛋 白 质，由 １９
种氨基酸组 成，总 量 为 ４２．０５％。 马 铃 薯 蛋 白 氨 基 酸组成合理，其中必需氨 基 酸 含 量 为 ２０．１３％，非 必 需氨基酸含量为２１．９２％。马 铃 薯 蛋 白 质 的 必 需 氨 基酸含量占氨基酸总量的 ４７．９％，其 必 需 氨 基 酸 含 量与鸡蛋蛋白（４９．７％）相当，明显高于 ＦＡＯ／ＷＨＯ 的 标 准 蛋 白 （３６．０％ ）。 马 铃 薯 蛋 白 的 第 一 限 制 氨 基 酸 为 色 氨 酸 ，且 富 含 其 他 粮 食 作 物 所 缺 乏 的 赖 氨 酸 ， 氨基酸评分为８８．０，可与大豆蛋白 等 各 种 谷 类 蛋 白 互补。马铃薯蛋白 中 含 有 丰 富 的 蛋 白 质、粗 纤 维 和 碳水化合物，能 为 人 类 提 供 有 益 的 营 养 元 素。 马 铃 薯蛋白含有大量黏 体 蛋 白 质，黏 体 蛋 白 质 是 一 种 多 糖 蛋 白 的 混 合 物 ，能 预 防 心 血 管 系 统 的 脂 肪 沉 积 ，保 持 动 脉 血 管 的 弹 性 ，防 止 动 脉 粥 样 硬 化 过 早 发 生 ，并 可预防肝脏、肾脏 中 结 缔 组 织 的 萎 缩，保 持 呼 吸 道、 消化道的润 滑，膳 食 纤 维 为 蛋 白 样 品 的 １１．７％，含 量 相 当 丰 富 ，经 研 究 证 实 ，黏 体 蛋 白 质 具 有 增 强 肠 道 功 能 、有 利 粪 便 排 出 ，降 低 血 胆 固 醇 、调 解 血 糖 ，控 制 体重和减肥，预防结肠癌 等 作 用 。 ［１５］ 马 铃 薯 蛋 白 可 明显促进动物的 生 长 发 育，其 食 物 利 用 率、生 物 价、 蛋 白 质 净 利 用 率 、蛋 白 质 功 效 比 值 等 评 价 指 标 ，均 与 酪 蛋 白 接 近 ，且 动 物 发 育 正 常 。 因 此 ，马 铃 薯 蛋 白 质 的营养价值不亚于 酪 蛋 白，是 一 种 天 然 的 优 良 蛋 白 质 ，可 开 发 利 用 。 ［１６－１９］ ２．２ 功能性质
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｐｏｔａｔｏ ｐｒｏｔｅｉｎ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ；ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ
马铃薯（Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ Ｌ．）是茄科茄属的 一个重要栽培品种，原 产 于 南 美 洲 的 秘 鲁 安 第 斯 山 区，由于 其 具 有 耐 旱、耐 寒、耐 瘠 薄、适 应 性 广、营 养 丰 富 、粮 菜 兼 用 和 加 工 用 途 广 等 特 性 ，成 为 世 界 上 仅 次 于 小 麦 、水 稻 和 玉 米 的 第 四 大 粮 食 作 物 ，广 泛 分 布 于１００多个国家和地区 。 ［１］ 马铃薯蛋白作为马 铃 薯 淀粉加工的 副 产 物，其 氨 基 酸 组 成 合 理、营 养 价 值 高 、价 格 低 廉 。 随 着 马 铃 薯 加 工 业 的 发 展 ，尤 其 是 在 马铃薯淀粉加工业 中，马 铃 薯 蛋 白 经 常 作 为 废 弃 物 流 失 ，造 成 了 资 源 的 极 大 浪 费 。 目 前 ，植 物 性 蛋 白 质 资源在 世 界 蛋 白 质 资 源 供 应 量 中 占 主 要 地 位，达 ７１％，其产量占 世 界 蛋 白 总 产 量 的 ８０％，如 何 充 分 开发利用植物性蛋白质资源已成为研究的热点。马 铃薯蛋白是一种优 质 植 物 蛋 白 质 资 源，可 以 进 行 综 合研究与开发利用 。 ［２－３］ 因此，笔者等对马铃 薯 蛋 白 的研究进展进行了 综 述，以 期 为 同 类 研 究 及 对 马 铃 薯蛋白的进一步开发提供参考。
［中 图 分 类 号 ］Ｓ５３２
［文 献 标 识 码 ］Ａ
Ａｄｖ Ｍｕ１，ＰＥＮＧ Ｈｕｉｙｕａｎ１，ＤＥＮＧ Ｋｕａｎｐｉｎｇ１，ＬＥＩ Ｚｕｎｇｕｏ１，ＬＩ Ｈｕａｉｋｕｉ ２，ＭＯＵ Ｓｈｉｆｅｎｇ２
（１．Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００６；２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｗｅｉｎｉｎｇ Ｗｅｉｌｉ Ｓｔａｒｃｈ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｗｅｉｎｉｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５３１０１，Ｃｈｉｎａ）
马铃薯 贮 藏 蛋 白 中 约 含 ２５％ 的 球 蛋 白 （Ｔｕ－ ｂｅｒｉｎ）和４０％的 糖 蛋 白 （Ｐａｔａｔｉｎ），作 为 马 铃 薯 主 要 贮藏蛋白之一的马 铃 薯 球 蛋 白，主 要 分 布 在 马 铃 薯 块茎中，其 含 量 占 整 个 马 铃 薯 贮 藏 蛋 白 的 ２５％ 左
采用 Ｓｅｐｈａｄｅｘ Ｇ－５０和 ＤＥＡＥ－Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ５２ 阴 离 子 交换剂纯化技术对马铃薯粗球蛋白进行分离纯化， 可以得到相对分子量为 ２２－ＫＤ 的马铃 薯 球 蛋 白，经 氨基酸成分 分 析、Ｘ－粉 末 晶 体 衍 射、圆 二 色 谱 分 析 和红外 光 谱 分 析 等 结 构 分 析 表 明，含 硫 氨 基 酸 是 ２２－ＫＤ 马铃薯球蛋白 的 限 制 性 氨 基 酸，其 二 级 结 构 主要是无规则卷曲，占８５％以上，β折叠和 α螺旋含 量接近，β转角含量最低 。 ［５－８］
右。Ｔｈｏｍａｓ通过 Ｏｓｂｏｒｎｅ法进 行 优 化 提 取 工 艺 后 制备得到的马铃薯 球 蛋 白 存 在 ３ 个 等 电 点，分 别 为 ５．８３、６．０ 和 ６．７。 马 铃 薯 球 蛋 白 易 溶 于 盐 ，亮 氨 酸 、 赖氨酸和缬氨酸等 氨 基 酸 含 量 较 高，其 必 需 氨 基 酸 含量明显高于 ＦＡＯ／ＷＨＯ 的必需氨基酸含量推 荐 值［４］。因此，马铃 薯 球 蛋 白 作 为 一 种 优 质 的 蛋 白 质 原料来源，在 食 品 加 工 业 中 具 有 很 好 的 应 用 前 景。
［摘 要］随着马铃薯加工业的发展，尤其在马铃薯淀粉加工业中，马铃薯蛋白经常 作 为 废弃 物 流失，造
成资源的极大浪费，而开发利用植物性蛋白质资源已 成 为研究 热点。从马铃 薯 蛋 白 的 组 成、分 离 提 取、酶 解
产物和开发利用等方面对马铃薯蛋白的研究进展进行了概述。
［关 键 词 ］马 铃 薯 蛋 白 ；营 养 价 值 ；分 离 提 取 ；酶 解 产 物
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｔａｔｏ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｉｎ ｔｈｅ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｔｈｅ ｐｏｔａｔｏ ｐｒｏｔｅｉｎ ｕｓｕａｌｌｙ ｒｕｎ ｏｆｆ ａｓ ｗａｓｔｅｓ，ｗｈｉｃｈ ｃａｕｓｅｓ ｇｒｅａｔ ｗａｓｔｅ ｏｆ ｒｅｓｏｕｒｃｅ． Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｂｅｉｎｇ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｈｏｔｓｐｏｔ ａｌｒｅａｄｙ．Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｉｓｏｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ，ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．
［收 稿 日 期 ］ ２０１２－０７－３１；２０１２－０９－０４ 修 回 ［基金项目］ 贵州省优秀科技教育人才省长专项资金项目“马铃薯蛋白深加工技术 的 研 究 与 开 发 ”［黔 省 专 合 字（２０１０）１０２］；贵 州 省 地 方 特
色中小企业项目“马铃薯淀粉废水蛋白提取与污染控制设 备 技 术 研 发 ”［黔 财 企 （２０１１）６３］；贵 州 省 农 业 科 学 院 人 才 启 动 项 目 “马 铃 薯 淀 粉 加 工 废 水 中 蛋 白 提 取 技 术 及 利 用 研 究 ”［黔 农 科 院 人 才 启 动 项 目 （２０１１）００３］ ［作 者 简 介 ］ 潘 牧 （１９８０－ ），男 ，博 士 ，从 事 农 产 品 加 工 研 究 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｐａｎｍｕ２０００＠１６３．ｃｏｍ ＊ 通 讯 作 者 ： 雷 尊 国 （１９６３－ ），男 ，高 级 农 艺 师 ，从 事 马 铃 薯 产 业 化 研 究 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｅｉｚｕｎｇｕｏ９１６＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
贵 州 农 业 科 学 ２０１２，４０（１０）：２２～２６ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
［文 章 编 号 ］１００１－３６０１（２０１２）１０－０５７５－００２２－０５
马铃薯蛋白的研究进展
潘 牧１，彭慧元１，邓宽平１，雷尊国１，李怀奎２，牟时锋２
（１．贵州省生物技术研究所，贵州 贵阳 ５５０００６；２．贵州省威宁威力淀粉有限公司，贵州 威宁 ５５３１０１）
和４０％左右。当ｐＨ 值从１增加到１０时，乳化性在 蒸馏水中 提 高 ２２４％，在 １％ＮａＣｌ和 １％ＣａＣｌ２溶 液 中 仅 分 别 提 高 ６７％ 和 ４１％ ，这 是 由 于 盐 析 现 象 改 变 了蛋白质的乳化 性 质。 由 于 盐 的 存 在，表 现 出 盐 析 效果等，溶液中 ｐＨ 值 对 马 铃 薯 分 离 蛋 白 的 乳 化 活 性指数（ＥＡＩ）和乳化稳定指数（ＥＳＩ）影 响 较 小 。 ［２０－２２］ 马铃薯蛋白具有良 好 的 溶 解 性 和 乳 化 性，而 通 过 改 变 ｐＨ 值和添加盐的种类可以改变马铃薯蛋白的 溶 解性和乳化性，可以 作 为 优 质 的 植 物 蛋 白 质 原 料 来 源应用于食品工 业 中。 一 般 来 说，马 铃 薯 蛋 白 质 分 子的形状 可 以 决 定 马 铃 薯 蛋 白 质 凝 胶 的 类 型。 同 时，由 于 凝 胶 过 程 是 一 个 动 态 过 程，ｐＨ 值、加 热 温 度、离子强度和加热 时 间 等 外 界 环 境 也 可 以 对 马 铃 薯蛋白质的凝胶过程产生影响。马铃薯分离蛋白最 低凝胶点的蛋白质浓度 为 ６％。 通 过 脆 度、硬 度、稠 度、黏聚性和黏着性 等 ５ 个 指 标 来 考 察 马 铃 薯 分 离 蛋 白 质 的 结 构 特 性，可 选 用 蛋 白 质 浓 度 １２％、 ｐＨ７．０、加热 温 度 ９５℃、加 热 时 间 １５ ｍｉｎ 的 最 优 工 艺参数来制备凝胶 。 ［２３－２８］
２ 马铃薯蛋白的营养价值及功能性质
２．１ 营养价值 研究表明［１４］，马 铃 薯 蛋 白 为 完 全 蛋 白 质，由 １９
种氨基酸组 成，总 量 为 ４２．０５％。 马 铃 薯 蛋 白 氨 基 酸组成合理，其中必需氨 基 酸 含 量 为 ２０．１３％，非 必 需氨基酸含量为２１．９２％。马 铃 薯 蛋 白 质 的 必 需 氨 基酸含量占氨基酸总量的 ４７．９％，其 必 需 氨 基 酸 含 量与鸡蛋蛋白（４９．７％）相当，明显高于 ＦＡＯ／ＷＨＯ 的 标 准 蛋 白 （３６．０％ ）。 马 铃 薯 蛋 白 的 第 一 限 制 氨 基 酸 为 色 氨 酸 ，且 富 含 其 他 粮 食 作 物 所 缺 乏 的 赖 氨 酸 ， 氨基酸评分为８８．０，可与大豆蛋白 等 各 种 谷 类 蛋 白 互补。马铃薯蛋白 中 含 有 丰 富 的 蛋 白 质、粗 纤 维 和 碳水化合物，能 为 人 类 提 供 有 益 的 营 养 元 素。 马 铃 薯蛋白含有大量黏 体 蛋 白 质，黏 体 蛋 白 质 是 一 种 多 糖 蛋 白 的 混 合 物 ，能 预 防 心 血 管 系 统 的 脂 肪 沉 积 ，保 持 动 脉 血 管 的 弹 性 ，防 止 动 脉 粥 样 硬 化 过 早 发 生 ，并 可预防肝脏、肾脏 中 结 缔 组 织 的 萎 缩，保 持 呼 吸 道、 消化道的润 滑，膳 食 纤 维 为 蛋 白 样 品 的 １１．７％，含 量 相 当 丰 富 ，经 研 究 证 实 ，黏 体 蛋 白 质 具 有 增 强 肠 道 功 能 、有 利 粪 便 排 出 ，降 低 血 胆 固 醇 、调 解 血 糖 ，控 制 体重和减肥，预防结肠癌 等 作 用 。 ［１５］ 马 铃 薯 蛋 白 可 明显促进动物的 生 长 发 育，其 食 物 利 用 率、生 物 价、 蛋 白 质 净 利 用 率 、蛋 白 质 功 效 比 值 等 评 价 指 标 ，均 与 酪 蛋 白 接 近 ，且 动 物 发 育 正 常 。 因 此 ，马 铃 薯 蛋 白 质 的营养价值不亚于 酪 蛋 白，是 一 种 天 然 的 优 良 蛋 白 质 ，可 开 发 利 用 。 ［１６－１９］ ２．２ 功能性质
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｐｏｔａｔｏ ｐｒｏｔｅｉｎ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ；ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ
马铃薯（Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ Ｌ．）是茄科茄属的 一个重要栽培品种，原 产 于 南 美 洲 的 秘 鲁 安 第 斯 山 区，由于 其 具 有 耐 旱、耐 寒、耐 瘠 薄、适 应 性 广、营 养 丰 富 、粮 菜 兼 用 和 加 工 用 途 广 等 特 性 ，成 为 世 界 上 仅 次 于 小 麦 、水 稻 和 玉 米 的 第 四 大 粮 食 作 物 ，广 泛 分 布 于１００多个国家和地区 。 ［１］ 马铃薯蛋白作为马 铃 薯 淀粉加工的 副 产 物，其 氨 基 酸 组 成 合 理、营 养 价 值 高 、价 格 低 廉 。 随 着 马 铃 薯 加 工 业 的 发 展 ，尤 其 是 在 马铃薯淀粉加工业 中，马 铃 薯 蛋 白 经 常 作 为 废 弃 物 流 失 ，造 成 了 资 源 的 极 大 浪 费 。 目 前 ，植 物 性 蛋 白 质 资源在 世 界 蛋 白 质 资 源 供 应 量 中 占 主 要 地 位，达 ７１％，其产量占 世 界 蛋 白 总 产 量 的 ８０％，如 何 充 分 开发利用植物性蛋白质资源已成为研究的热点。马 铃薯蛋白是一种优 质 植 物 蛋 白 质 资 源，可 以 进 行 综 合研究与开发利用 。 ［２－３］ 因此，笔者等对马铃 薯 蛋 白 的研究进展进行了 综 述，以 期 为 同 类 研 究 及 对 马 铃 薯蛋白的进一步开发提供参考。
［中 图 分 类 号 ］Ｓ５３２
［文 献 标 识 码 ］Ａ
Ａｄｖ Ｍｕ１，ＰＥＮＧ Ｈｕｉｙｕａｎ１，ＤＥＮＧ Ｋｕａｎｐｉｎｇ１，ＬＥＩ Ｚｕｎｇｕｏ１，ＬＩ Ｈｕａｉｋｕｉ ２，ＭＯＵ Ｓｈｉｆｅｎｇ２
（１．Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００６；２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｗｅｉｎｉｎｇ Ｗｅｉｌｉ Ｓｔａｒｃｈ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，Ｗｅｉｎｉｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５３１０１，Ｃｈｉｎａ）
