食品毒理学—外源化学物毒性
第二章食品中外源化学物毒性
损伤和影响因素
第一节毒物、毒性和毒作用
一、毒物与中毒
1.毒物(poison)
毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
毒物与非毒物之间无明显界限，两者是相对的，在一定条件下可以互相转化。
2.毒素（toxin）
毒素是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。
包括植物毒素、动物毒素（毒液）、细菌毒
素（内毒素、外毒素）、霉菌毒素等。
3.中毒（toxicosis,intoxication）
毒物进入机体后，引起相应的病理过程叫中毒。
2、剂量
通常指机体接触化学物质的量或给予机体化学物质的量，单位为mg/kg体重、mg/cm2皮肤等。
不同途径接触，引起毒性反应的剂量也不同。
三、损害作用与非损害作用
1. 损害作用(adverse effect)
是外源性化合物毒性的具体表现。特点有：（1）使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短；
（2）造成机体功能容量或对额外应激状态的代偿
能力降低，如进食量、体力劳动负荷能力等
涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标
的改变； （3）维持机体内稳态的能力下降；
（4）对其他环境有害因素的易感性增高。
2.非损害作用(non-adverse effect)
外源性化合物对机体的非损害作用与损害作用相反。特点：
（1）不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变；
（2）不影响机体的功能容量的各项指标改变；
（3）不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力；
（4）也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。
3.损害作用与非损害作用的确定
（1）确定某项观察指标的正常值范围（均值±2倍标准差）。
（2）采用统计分析方法，确定此项指标的变化是否偏离正常值范围，如果偏离（与对照组比较，P<0.05），则属于损害作用。
研究药物毒性和毒理学机制
药物在人类医学中起到了非常重要的作用。然而，随着人们对药品安全性的要求越来越高，药物毒性和毒理学机制的研究也越来越重要。本文将探讨药物毒性和毒理学机制相关知识。
一、什么是药物毒性？
药物毒性是药物的副作用。药物在治疗疾病的同时，会产生一些不利的影响，这就是药物毒性。药物毒性的表现形式有很多种，比较常见的有：过敏反应、骨髓抑制、心脏毒性、神经系统毒性等。
药物毒性的强度和频率取决于药物剂量、给药方式、用药时间和受体的基因组差异等多个因素。比如某些肝药物在不小心超过剂量时，就可以对心脏造成严重负担，引发心脏毒性。
二、如何评估药物毒性？
药物毒性评估是药物研发过程中非常重要的一部分。这个评估的目的是为了确定药物的安全性，确定药物是否应该继续进行研发或终止研发。药物毒性评估一般包括四个部分：突触毒性、致突变性、致畸性和致癌性。
其中突触毒性评估主要是针对药物对神经突触过程的影响进行评价，致突变性评估是评估药物是否能够改变基因组。致畸性评估主要是针对药物对胎儿形成以及生长发育的影响进行评价，致癌性评估主要是评估药物是否具有一定的致癌潜力。
三、药物毒理学机制
药物毒理学机制主要是探究药物在体内产生毒性的原因。这对于研究药物副作用的发生机制、治疗一些药物中毒和评估药物安全性有着非常重要的应用。其中，药物毒理学机制主要有：代谢通路、药物受体、氧化应激等。
药物代谢通路是人体内的药物代谢物经过一系列转化和生成物的过程。代谢通路中存在芳香烃受体，Nrf2受体，而这些受体存在缺陷或者受体过量都可以极大地增加发生肝毒性的风险。
药物作用的另一重要机制是靶标受体。药物通常会与其靶标蛋白质结合，导致一系列的信号转导和反应。然而，靶标受体也是药物毒性的重要原因之一。比如，神经递质受体的过度激活可能导致不良反应。
药物的氧化应激机制主要是药物与氧化剂作用引起炎症反应。这种反应可以对细胞膜结构、DNA修复和氧化应答等方面造成损伤。在肝脏中，药物激活的酶可以导致过多的氧化剂存在，从而引起肝脏的毒性反应。
简述食品毒理学研究内容
食品毒理学是研究食品中有害物质对人类健康的影响，以及如何控制和预防食品污染的一门科学。其研究内容主要包括以下七个方面：
1.食品中有害物质的来源和种类
食品中有害物质的来源非常广泛，包括添加物、农药、兽药、重金属、真菌毒素等。其中，添加物如防腐剂、色素、香料等，农药和兽药如有机磷、有机氯等，重金属如铅、汞等，真菌毒素如黄曲霉毒素等，都可能对人体产生危害。
2.有害物质在人体内的吸收、分布、代谢和排泄
有害物质在人体内的吸收通常通过口腔、呼吸道、皮肤等途径实现。一旦进入体内，有害物质会随着血液流通至全身，并可能蓄积在某些器官或组织中。有害物质的代谢和排泄过程受到许多因素的影响，如物质的性质、摄入量、个体差异等。了解有害物质的吸收、分布、代谢和排泄过程，有助于预防和控制食品污染。
3.有害物质对机体的毒性作用及其机制
有害物质对机体的毒性作用主要表现在急性毒性（如食物中毒）和慢性毒性（如致癌、致畸、致突变）两个方面。其机制可能包括干扰细胞正常生理功能、破坏细胞结构、抑制酶的活性等。研究有害物质对机体的毒性作用及其机制，有助于评估食品的安全性，并为制定相应的控制措施提供依据。
4.有害物质的安全性评价和毒理学风险评估
安全性评价是食品毒理学的重要内容之一，主要是通过动物实验
和人体试验，评估食品中有害物质对人体的危害程度。毒理学风险评估则是将安全性评价的结果与人群暴露评估相结合，为制定食品质量控制标准、食品安全政策等提供科学依据。
5.有害物质对环境和食品的污染及控制
有害物质对环境和食品的污染主要是由工业废水、农业污水、生活垃圾等污染源造成的。这些污染物可能会进入农作物和水体中，进而影响食品安全。为控制有害物质对环境和食品的污染，需要采取综合性的措施，如加强污染源的管理、推广环保技术、提高污水和垃圾处理率等。
6.有害物质对食品加工过程的影响及控制
有害物质在食品加工过程中可能产生或污染食品。为了控制这种污染，应当了解有害物质在加工过程中的变化和影响因素，并采取相应的预防措施。例如，在食品加工过程中严格控制添加剂的使用量和使用范围，避免过度加工造成的营养损失和有害物质的产生。
⾷品毒理学）
绪论
⾷品毒理学（food toxicology）：
是研究⾷品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作⽤与可能的有益作⽤及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定⾷品的安全性的科学。
外源性化学物(xenobiotics)
在⼈类⽣活的外界环境中存在，可能与机体接触并进⼊机体，在体内呈现⼀定⽣物学作⽤的⼀些化学物质，⼜称为“外源⽣物活性物质”。
瑞⼠⼈Paracelsus奠定了毒理学的基础。提出剂量的概念。
第⼀章⾷品毒理学的基本概念
毒物：在⼀定条件下，以较⼩剂量进⼊机体即能够对机体产⽣损害作⽤或使机体出现异常反应，引起暂时或永久性的病理改变，甚⾄危及⽣命的外源性化学物称为毒物
毒性(toxicity)：指外源化学物与机体接触或者进⼊机体内的易感部位后，能起损害作⽤的相对能⼒。
毒作⽤：⼜称毒性效应，毒物对动物有机体产⽣的⽣物学损害作⽤。
毒效应谱：指化学物质对机体引起的毒性作⽤的性质和强度的变化
靶器官：是外源化学物直接发挥毒作⽤的器官或组织。
影响毒性的因素
①机体因素：与年龄、遗传背景、性别、饮⾷、⽣理和健康状况有关，化学物的剂量、接触途径、接触期限和频度等有密切关系。a物种和细胞学的差异
b化学毒物⽣物转化过程的差异
c不同组织器官对化学毒物亲和⼒的差异
d不同机体或组织器官对化学毒物所致损伤的修复能⼒存在差异
②接触条件
接触途径；接触期限；吸收速率；接触频率
③外源化学物结构和性质
a功能基团与毒性的关系b基团的电荷性与毒性的关系c光学异构与毒性的关系
d外源化学物的理化性质(如溶解度、解离度、解离常数（pKa）、旋光度、表⾯张⼒、相对分⼦质量、挥发性和相对密度等。)
⽣物学标志：⼜称为⽣物标志物或⽣物学标记，是指通过⽣物学屏障进⼊组织或体液中的化学物质及其代谢物，以及反映它们所引起的⽣物学效应⽽采⽤的检测指标
⽣物学标志的分类：接触⽣物学标志、效应⽣物学标志、易感性⽣物学标志。
剂量（dose）是指⼈为给予机体或机体通过各种⽅式接触到的化学物的数量，它是决定化学物对机体造成损害的最主要因素。
