影响乳品质量的因素及控制方法

浅谈乳制品质量安全与健康

国以民为本，民以食为天，食以安为先。食品安全一直是国家关心、人民在意的大事。随着我国国民经济水平及人民生活水平的大幅提高，公众对健康的重视程度逐渐上升，因此食品安全问题始终是全社会关注的焦点。乳制品作为动物源性食品中重要的一类，因具有婴幼儿和未成年人这一大特殊的消费人群，人们对于其品质的要求也更为严格。近日，某公司生产的纯牛奶检出丙二醇，引发社会热议。为保障民众的健康和促进国内乳业的正向发展，规范乳制品的生产，加强检疫和监督，解决频发的乳制品安全问题刻不容缓。那么乳制品在流通到市场之前需要经过哪些检疫流程？到底应当采取什么措施来保障乳制品的安全呢？本文将对以上问题进行简要介绍。

一、 什么是乳？

乳是哺乳动物从乳腺分泌的一种白色或微黄的，具有香味的不透明胶状液体，富含蛋白质、核黄素、乳黄素和胡萝卜素等营养物质。以目前市场上流通最广的牛乳为例，正常的鲜牛乳具有一股特殊的“奶香”，尤其加热后香气更浓。这种“奶香”是由多种脂肪酸、乙醛类、丙酮酸、二甲硫醚、氮化物、芳香烃等挥发物质形成。正常牛乳的密度为1.028~1.032，比重为1.030~1.034。刚挤出的鲜牛乳PH为6.4~6.8，酸度为16~18°T。鲜牛乳的物理性质可作为检验牛乳质量的指标[1]。

二、影响乳制品质量的因素有哪些？

在乳制品的生产加工过程中，有许多影响其品质的因素。乳畜的品种、年龄和泌乳期会对乳脂产生一定影响，如泌乳量高的牛乳脂较低，初产奶牛乳脂和非脂乳固体含量高。乳畜的健康状况也很重要，如乳畜患乳房炎将严重影响乳制品质量。饲养管理如挤乳方法的差异、饲料、饲养环境和温度也是影响因素。但近年来，化学性污染是危害乳制品质量安全最为严重的因素。其中包括掺假物如三聚氰胺、防腐剂、芒硝等；农药、兽药和激素残留；霉菌毒素、有毒金属等[2]，此类污染会严重影响乳制品的质量，对食用者的健康造成极大威胁。

三、怎样检验乳品的质量？

54 食品安全导刊 2020年2月质量控制H热　点Spot

1 影响生鲜奶质量安全的主要因素1.1 奶牛饲养环境想要有效保障奶牛健康成长，并保证其所产出的牛奶质量高，奶牛的养殖环境安全、卫生，是保障鲜牛奶质量安全的关键因素。想要确保奶牛有一个良好的饲养环境，给奶牛提供充足的水源，并且水质需得到保障，奶牛饲养场地周围的空气质量也必须保证低污染甚至无污染，而喂养的饲料以及奶牛生活环境也要无污染。良好的水质是保障牛奶高品质的关键因素，其占奶牛总体重的60%～80%，所产出的鲜牛奶中水分含量也在85%左右。奶牛80%的水摄入量都来自于饮用，而这其中大部分的水都用于牛奶的产出，如果水中含有大量的有害物质，则将会直接影响鲜奶的安全质量[1]。1.2 饲料对鲜牛奶的影响为奶牛喂食一些发生霉变的饲料，可能会导致牛奶中含有霉菌毒素以及黄曲霉素，对鲜牛奶的质量安全造成严重影响，对消费者的肝脏造成严重的破坏，甚至可能导致肝癌或者死亡。除此之外，一些动物源性饲料也会对鲜牛奶质量产生影响，饲料中的重金属以及一些有害物质，极易通过奶牛食用饲料转移到奶牛体内，从而对消费者的身体健康造成很大影响。1.3 规范挤奶过程及环境管理牛奶极易在挤奶过程被周围环境中的微生物污染，从而对鲜牛奶的质量安全造成严重影响。而规范相关工作人员挤奶工作流程，保障相关挤奶设备的清洁与正常运行，是提高鲜牛奶生产质量指标的一个重要方法。如果相关工作人员的挤奶操作不够科学合理，对周围环境以及设备的消毒不够严格，不仅仅会影响到鲜牛奶的产量，还会导致鲜牛奶的质量安全不合格[2]。2 加强生鲜奶质量安全对策2.1 加强牛奶生产环境控制在对奶牛的养殖场地进行选择时，应该选择自然条件丰富，气候因素合适的地区，周围的水质必须至少要达到饮用水质量标准，其中不能含有大量重金属以及有害物质，周围环境中的大气清洁程度应该符合相关标准。除此之外，牛舍的建造应充分考虑周围生态环境，并且需要配备一套良好的粪便清洁系统。养殖的奶牛不宜过于密集，避免影响养殖舍的空气质量，导致奶牛的免疫力下降。在奶牛养殖区域内，需要设立粪便处理区以及患病奶牛隔离区，这些区域应该设立在奶牛养殖社下风处，与鲜牛奶的生产车间保持一定的距离。2.2 加强饲料质量高质量的饲料是保证鲜奶质量安全的重要基础，对整个鲜牛奶的生产过程起着很大的作用。在喂养奶牛的饲料当中，严禁添加未经国家允许的各种添加物以及添加剂。同时，想要保障鲜奶的乳脂率，可以使用一些质量较为优异的粗饲料。2.3 科学进行挤奶、存储以及运输等操作相关工作人员需要严格遵守相关操作流程，定时进行挤奶操作。挤奶人员在挤奶之前必须要做好个人卫生以及消毒工作，避免传播疾病。想要有效提高鲜奶的质量安全，除了要保障奶牛养殖环境干净通风外，奶牛乳头的清洁工作也十分重要。在挤奶时，需要保障牛奶养殖场以及挤奶通道环境安静，除了相关工作人员，其他人不能进入工作场地，工作人员也不能在场地内大声喧哗。严格执行按摩以及挤奶操作，有效增强奶牛的排乳反射，提高鲜奶的产量以及乳脂率。在储存运输鲜奶时，需要尽可能在规定时间内完成鲜奶的降温储存工作，并且在运输过程中，要采取严格的防虫措施，避免在储存运输过程当中产生二次污染。3 结语鲜奶的质量安全会影响每个消费者的身体安全，因此，需要严格规范奶牛养殖环境以及喂养奶牛的饲料。除此之外，在挤奶以及随后的鲜奶运输、储存等工作中，需要严格按照相关规范进行相关工作，最大程度上保证鲜牛奶质量安全。参考文献[1]申倩,刘永峰,杨泽莎,等.家用冰箱3种低温贮藏方式下生鲜牛奶品质变化[J].食品与发酵工业,2019, 45(16):171-175.[2]郑静铃.牛乳品质检测方法与牛乳蛋白合成调控研究进展[J].湖北农业科学,2018(S2):1-5.

浅谈乳制品企业中质量安全控制的要点

1、乳制品质量安全控制的主要方面

保障公众身体健康和生命安全在社会各行业都是首要并重要的任务。加强乳品质量安全监督管理,保证乳品质量安全,更是现今社会尤为关注的焦点。

乳品质量安全国家标准包括乳品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属以及其他危害人体健康物质的限量规定,乳品生产经营过程的卫生要求,通用的乳品检验方法与规程,与乳品安全有关的质量要求,以及其他需要制定为乳品质量安全国家标准的内容。

由于乳制品大都是婴幼儿食用所以对制定婴幼儿奶粉的质量应当充分考虑婴幼儿身体特点和生长发育需要,保证婴幼儿生长发育所需的营养成分。

1.1 影响原料乳质量的因素

首先,微生物污染。由于未经加工的原料乳,其中含有大量的水分并且其酸碱度和蛋白质含量都始终,在这种条件下微生物的生长繁殖速度非常快,以至于各种致病性微生物侵入其中,使得原料产生腐败变质,从而导致食源性疾病的产生。

其次,化学性污染。对于目前奶牛集中饲养的方式非常的不合理,因为集中饲养会使传染病相互蔓延,一旦一头奶牛感染就很容易导致所有的奶牛同时感染上病菌,由此抗生素和兽药的使用也就大量的增加,这样就会使得奶源大量的融入滑雪物质导致奶源的化学性的污染。

此外,在鲜奶采集过程中,容器内部的清洁剂与杀菌剂的残留等也会进入到鲜奶中,这些非正常乳中的化学物质,也会通过食物链进入到人体,并严重危害着人们的身体健康。

最后,物理性污染

牛舍中的外来污染物,如草屑、牛排泄物、金属、玻璃等,极容易在牛奶的采集与运输的过程中混入牛乳中,对牛乳造成污染。因此国家相关部门对设立奶畜养殖场、养殖小区提出了具体的要求:

(1)符合所在地人民政府确定的本行政区域奶畜养殖规模;

(2)有与其养殖规模相适应的场所和配套设施;

(3)有为其服务的畜牧兽医技术人员;

(4)具备法律、行政法规和国务院畜牧兽医主管部门规定的防疫条件;

(5)有对奶畜粪便、废水和其他固体废物进行综合利用的沼气池等设施或者其他无害化处理设施;

卞国奶才２０１２・６　ＭＡＮＡＧＥＭＥＮＴ　圈　

影响原料奶质量安全的关键因素及控制　

张维银　

（黑龙江省奶业协会，哈尔滨１５００６９）　

中图分类号：￥８１５文献标识码：Ａ文章编号：１００４—４２６４（２０１２）０６—０００７—０３　

摘要：我国乳制品行业经过近几十年的发展，在生产加工环节通过引进国外的先进设备和管理技术，基本　

上已达到或超过发达国家的水平，但在奶牛饲养、奶源管理方面还存在一定差距。奶源是乳制品加工企业的　

第一生产车间，原料奶的质量优劣将直接决定乳制品的质量和安全，所以应当把奶源质量和安全的管控放在　

首要位置，将其作为奶业可持续发展的重中之重。本文对影响原料奶质量安全的关键因素及存在的问题进行了　

梳理分析，主要有奶牛养殖模式及环境、饲料等七大因素，并提出相应的预防措施和解决办法。　

关键词：原料奶；质量；安全；控制　

我国乳制品行业经过近几十年的发展，在生产加工　环节通过弓Ｉ进国外的先进设备和管理技术。基本上已达　

到或超过发达国家的水平，但在奶牛饲养、奶源管理方　面还存在一定差距。由于奶牛养殖环节是奶业产业链的　上游，奶源是乳制品加工企业的第一生产车间，原料奶　

的质量优劣将直接决定乳制品的质量和安全，所以应当　

把奶源质量和安全的管控放在首要位置，将其作为奶业　

可持续发展的重中之重。本文对影响原料奶质量安全的　

关键因素及存在的问题进行了梳理分析，并提出了相应的　

预防措施和解决方法。　

１　奶牛养殖模式及环境因素　

目前黑龙江省规模化牧场、养殖小区所占比例还　不到５Ｏ％，小规模分散饲养奶牛仍占较大比重，仍存在　

着人畜混居、粪污不能及时清理并进行无害化处理、奶　农防疫意识不强、缺乏防疫检疫知识、防疫措施不健全　

等现象，长此下去将会导致区域内环境污染（大气环境　

及地下水的污染），同时会引发人畜共患病的感染和传　播，牛奶质量无法保障。　针对这些现象应采取适度规模的标准化养殖模式，　按照农业部《奶牛标准化规模养殖生产技术规范》实施