乳制品质量安全现状及控制策略

乳制品质量安全现状及控制策略

摘要：乳制品企业需要注意加强乳制品质量安全风险控制，形成科学完善的乳制品质量安全风险控制体系，并且采取针对性措施解决乳制品生产过程中的安全问题，保证乳制品的质量安全。分析研究当前乳制品质量安全控制现状，并且阐述乳制品生产企业在质量安全风险控制过程中存在的问题，以及如何采取合理措施构建质量安全风险控制体系。

关键词：乳制品企业；质量；控制措施

引言

近些年来，随着食品安全问题的频繁发生，国家不断强化对于食品安全的监控。乳制品是居民作为丰富营养性食品之一，牛乳中含有大量的优质脂肪、蛋白质、碳水化合物以及各种维生素、矿物质所以，乳品一直备受人们的青睐，乳制品的销售量也日益增大。但国内当前的乳品市场频频发生各种安全事件，损害消费者的切身利益，所以必须高度重视乳、乳制品领域的安全问题。

1.我国乳制品质量安全现状

1.1乳制品质量安全问题突出

在生产液态奶中，部分企业会以进口廉价奶粉、国产低质奶粉为生产原料，还原加工制成液态奶。而为了减少生产成本，部分企业还会用到快过期的廉价奶。同时，还原奶品中含有的微量元素、维生素、免疫球蛋白等均不及鲜奶制品，且口感也不及鲜奶。所以，以还原奶充当鲜奶，不仅质量无保障，而且欺骗了广大消费者。奶粉质量安全方面的问题较严重，存在大量掺假现象，具体掺假的物质主要是蛋白粉、淀粉、乳清粉，这种掺假产品一般会售价低廉、包装精美、宣传夸张。

1.2乳制品质量安全控制不到位 乳制品质量安全方面法律法规不符合我国乳品的实际情况，片面追求国际化，行业标准也未根据行业发展趋势适时更新，在检测方法上投入的科研经费较少，并且检测方法的操作性不强，甚至有些影响乳品质量的物质难以检出，严重影响乳品质量安全，例如，三鹿奶粉事件，就是由于我国原有标准中检测方法的缺陷，导致当时的检测方法不能检测三聚氰胺。另外，企业员工素质有待提高，质量安全意识不高，也是影响乳品质量的因素之一，例如，在生产中不注意个人卫生致使乳品受到污染，影响乳品质量。

1.3乳制品企业的社会意识比较淡薄，缺乏责任心

一部分乳制品的企业中存在的管理者，由于过分的注重利益的收取，导致了一些产品经常会出现伪略的现象，比如说婴幼儿的奶粉事件经常发生，就可以看出乳制品的企业经常会通过价格来对乳制品的质量进行区分，乳制品的价位越高，那么质量也就越高，然而价位越低的乳制品，它的质量和安全都不能够得到有效的保障。而且一部分企业为了能够占领更多的市场份额，只是购买农民手中的奶源，却忽视了奶源基地的集体建设。

1.4原料乳当前的质量安全问题

相关调查显示，当前国内的原料乳质量呈现出良莠不齐的状况。一直以来，奶源质量制约了国内奶产业的进一步发展，并且影响乳品质量及档次的大幅提高。现阶段，在乳品市场上存在口味不佳的产品原因主要与原奶品质有关，使用质量低的原奶难以制造出优质的乳品，在涌入国外奶产品的形势下，会大量流失消费者。

2.我国乳制品质量安全控制策略

2.1加强原料乳安全管理

首先，对良种奶牛的购买、饲养及饲料安全进行严格管理，构建完善的奶牛信息档案与育种改良记录。其次，做好奶牛免疫工作，对国务院兽医部门列入的需强制接种的疫苗实行免费接种政策。再次，强化奶牛养殖小区与奶源基地建设，采取企业+农户或企业+农户+基地的组合模式，大力推行机械化操作，比如以机械化挤奶代替不卫生的手工挤奶方式，实现标准化饲养，切实确保产品质量安全。此外，加强对生鲜牛奶收购环节的管理，相关部门要把好检测关，防范人为掺假问题，从源头上确保乳制品质量。

2.2严格把控食品加工流程，及时召回不安全乳制品

在乳制品的生产加工过程中，如果某一环节出现问题，将会对乳制品造成污染，影响乳制品的食用。因此，生产企业需严格把控食品加工流程，一旦发现问题，需立即停止相关的产品制作，并告知消费者和合作销售商，及时召回不安全产品。对于已经召回的乳制品应迅速开展无害化处理，对危害严重的产品进行销毁，避免再次流入市场。质检部门在检验乳制品质量的过程中如若发现乳制品存在问题，应当迅速责令生产企业进行乳制品召回，并督促其进行整改，情节严重者应吊销执照，并不得从事相关生产内容。

2.3提升乳品企业管理者质量安全以及社会责任的意识

乳制品企业的管理人员对于质量安全的意识应该进行不断的加强，这样才能够进一步的保障乳制品的质量安全。同时他也能够不断的提升企业的品牌形象，同时不断的强化乳品企业的管理者的责任意识，还能够不断地提高企业本身所具有的责任感，使得乳品企业能够真正的为消费者的健康以及生命安全负责。并且他也能够不断地提升企业的市场竞争能力。

2.4积极运用微生物检测技术

考虑到国内食品安全风险评估工作尚处于发展阶段，可积极吸纳国际食品安全管理经验，通过分析国内外食源性微生物检测数据形成系统化的食品微生物检测指南，适时开展食品中致病微生物风险评估管控活动。食物致病菌研究报告显示，合理应用食品保鲜措施能控制食源性致病菌繁殖，基于此，在食品储存、运输等流通环节中应定期考察保鲜技术的可行性，同时完善对可疑食物的处理条例，严防致病菌流入市场。在此基础上联合生物传感器、免疫学、质谱检测等技术对食品中微生物含量进行综合检测，能够进一步控制食品流通环节中食源性病原菌对食品安全质量的影响。 2.5建立完善相关的企业管理监督体系

企业必须制定出相应的风险监督管理体系，严格要求工作人员的工作方式和工作行为，将具体的工作责任落实到个人。企业应及时调整对相关乳制品产品质量的安全风险控制，规范自身行为，改变我国目前乳制品产品竞争现状。乳制品的产品质量安全不仅影响到我国消费者自身的生命安全，同时对于我国经济的持续发展也有十分重要的影响，因此企业必须要建立完善相关的产品质量监督管理体系，加强对工作人员的培训意识，改变我国目前乳制品行业的发展现状，从而促进我国经济的不断发展和进步。

3.乳制品生产企业体系检查实操示范

检查中，检查组整齐着装，其中执法人员佩戴好证件及执法记录仪，带好口罩，做好疫情防护。到达企业后，告知对方本次前来的目的，对接联系人，出示工作证件，健康码进入企业会议室，由组长组织召开首次会议，说明本次体系检查内容及程序，听取企业基本情况和质量安全管理情况的介绍，明确检查任务分工和企业配合人员。现场核查厂区环境，检查厂区总体布局是否合理，生产区与生活区是否分隔，周围是否无污染源，厂区环境是否清洁、有无、扬尘、积水等现象。检查厂区绿化是否整齐，有无虫害迹象，是否与生产厂房外墙保持适当距离，现场核查生产过程控制，检查生产车间内的卫生环境、设备布局、人流、物流、设计等是否符合审查细则要求，检查屋顶、天花板、墙壁及地面是否完好无破损、无灰尘积聚、结露长霉或脱落等情形，地面清洁无积水。检查生产设备是否维持良好的卫生清洁状况，检查监控设备是否定期进行校准，检查输送管道和设备是否保持密闭、有无、渗漏等异常现象，检查车间内的照明是否充足，光泽和亮度是否能满足生产和操作需要。检查进入生产车间前人员是否进行洗手更衣、消毒等清洁操作。检查清洁作业区，准清洁作业区的空气洁净度、压差、换气次数、温度、湿度等监测数值，监测频次是否符合审查细则和标准要求，查看监控记录是否按计划进行，监测是否标记，取样点位置，取样点设置是否合理，是否覆盖所有监控区域卤制品生产工艺流程，原料乳接收经乳冷藏、标准化、均质、杀菌、冷却、发酵、冷却、罐装、冷藏。 检查企业是否依据乳制品的工艺步骤确定关键控制点，确定经确认的关键限值等，是否建立有效的防止微生物、化学、物理污染的控制制度，生牛乳的奶源、运输车辆等是否符合法律法规要求，企业是否索取并保留生牛乳的合规性证明，例如动物防疫许可、车辆运输许可等资料，到场后的生牛乳温度是否符合要求，在使用前，检验项目包括但不限于感官、理化指标、三聚氰胺等项目是否按生乳食品安全国家标准的要求进行检验，生牛乳冷藏贮存。标准化工序是否如实记录各项操作数据是否满足完整追溯要求，均质工序，均质机是否处于正常工作状态，各项工艺参数是否符合工艺要求。

杀菌工序通常会被识别为生产关键控制点及关键控制参数，温度及时间是否符合工艺要求，企业是否的验证，杀菌工艺的有效性，杀菌过程中的温度是否通过自动记录，设备实时连续记录，相关记录是否在线核查或定期导出保存。出现异常情况时是否有自动报警功能，发酵乳产品添加菌种操作，操作场所的卫生洁净等级是否能够保证不对产品造成交叉污染，产品灌装前在贮存罐中是否有无菌空气实施镇压保护。防止交叉污染，乳制品的灌装是否就使用自动机械装置，不得手工操作。在灌装后是否进行产品封合或密封效果测试。乳制品生产结束后进行清洗的主要方式是CIP，CIP清洗有四方面的监控要素，温度、时间、流量、清洗液浓度，这些参数是否符合规定要求，清洗结束后是否对清洗效果进行验证。

检查企业仓储设施是否具有与生产经营的产品品种、数量相适应的仓储设施是否依据原料、半成品、成品。包装材料等性质的不同分设贮存场所或分区存放，检查企业产品的贮存和运输是否根据产品特性，选择贮存和运输的方式，贮存条件是否符合产品标签在明的贮存要求，是否定期检查仓库中的产品，必要时是否有温度记录和湿度记录，如有异常是否及时处理。除了以上现场核查之外，还应现场检查企业的供水、排水，清洗消毒，废弃物存放，通风等设施是否符合国标要求，现场核查产品检验，检验设备器材的品种，数量，性能，精度等是否满足原料，产品检验的需求，检验试剂是否在有效期内，有毒有害检验试剂是否专柜上锁存放是否专人保管，检验记录是否如实记录信息，各项检验记录和检验报告是否齐全完整，可追溯保存期限是否符合规定要求。 重点检查大型仪器数据处理系统中的原始数据和仪器使用痕迹，追踪数据，例如数据采集时间核对是否与检验报告检验原始记录相符合，企业是否实施产品留样制度，留样数量、保存条件和保存期限是否符合规定要求。企业声明出厂检验自检的是否具备满足自检、检验项目所需的检验设备和设施，例如用来检测三聚氰胺的液相色谱仪、检测农药残留的气象色谱仪，检测重金属的原子、荧光分光光度计等，检验设备的数量是否与自检能力相适应。企业使用的快速检测方法及设备是否定期与食品安全国家标准规定的检验方法进行比对或者验证。现场考核检验能力可以通过标准样品盲样测试，通过留样复测等方式考核检验人员是否具备相应的检验能力。现场核查制度文件企业是否建立并实施供应商检查评价制度，明确风险收集要求。

结语

总之，乳制品质量安全是关系国计民生的大事，政府各相关部门及乳品企业要对此引起足够的重视，从源头抓起，加强对乳制品生产、加工、运输及储存等环节的质量控制，同时建立健全乳品安全预警与追溯体系，为保障乳制品质量安全奠定基础，确保乳品行业的健康发展。

参考文献

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