中式烹调技师考试题库及答案

全国中式烹调师（技师）技能等级考试题一、单项选择题1.下列牛肉中品质最差的是( B )。

A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉2.下列选项中属于必需氨基酸的是( A )。

A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸3.京都排骨酱中盐的用量是( D )。

A.3克B.5克C.7克D.不加盐4.以下海参中，涨发净料率为300%的是( D )。

A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参5.化学农药污染环境，可通过( B )进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺6.北方地区酿制黄酒的原料是( C )。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米7.属于贝类原料中头足类的是( D )。

A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( A )的程度。

A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右9.白卤水中大都不放显色调味品及( B )。

A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米10.在烹饪过程中，以下( C )食材需要先用冷水泡发。

A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行( C )处理。

A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( A )进行搓洗。

A.盐B.沙C.油D.碱13.炖菜的加热时间一般在( A )范围。

A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时14.煲仔酱配方中的主要酱料是( D )。

A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱15.注意水产品( A )的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A.成形B.形态C.形状D.规格16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( A )方面的权威著作。

A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳17.糟熘三白中必须用的调味料是( B )。

A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉18.临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于( C ) m。

A.5B.10C.15D.2019.蛋糕油是一种优质的( A )乳化剂。

2022年中式烹调师技师理论知识试题库及答案一、试题部分一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调师技师以下哪项不是其基本职责？（）A. 研究和改进烹饪技艺B. 指导和培训厨师C. 管理厨房卫生D. 负责餐厅营销2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪？（）A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖3. 中式烹调中，炒菜时锅温应控制在（）度左右。

A. 100B. 150C. 200D. 2504. 以下哪种调料不属于“八大调味品”？（）A. 酱油B. 芝麻油C. 花椒D. 糖5. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪技法属于“炸”的范畴？（）A. 油淋B. 炸酱C. 油爆D. 炒二、填空题（每题2分，共20分）6. 中式烹调师技师应具备丰富的______、______和______知识。

7. 红烧肉的烹饪方法为：先将五花肉______，再加入葱姜、料酒等调料炖煮，最后加入糖和酱油进行______。

8. 在烹饪过程中，炒菜要掌握好火候、______和______。

9. 中式烹饪中，炒、炖、烧、煮等技法均需要使用______。

10. 烹饪鱼香肉丝时，需要准备的主要调料有______、______、______等。

三、判断题（每题2分，共20分）11. 中式烹调师技师只需掌握烹饪技艺，无需关注食品安全和卫生。

（）12. 在烹饪过程中，过度的翻炒会导致食材营养成分流失。

（）13. 酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品。

（）14. 烹饪过程中，火候是决定菜肴口感和风味的关键因素。

（）15. 烹饪鱼香肉丝时，需要先将肉丝炒熟，再加入蔬菜翻炒。

（）四、简答题（每题10分，共40分）16. 请简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。

17. 请简述红烧肉的烹饪方法。

18. 请简述烹饪过程中如何掌握火候。

19. 请简述鱼香肉丝的烹饪方法。

二、答案部分一、选择题1. D2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 烹饪技艺、食材特性、调料运用7. 煮、收汁8. 用油、翻炒速度9. 炒锅10. 酱油、醋、糖三、判断题11. 错误12. 正确13. 正确14. 正确15. 错误四、简答题16. 炒菜的基本步骤：洗净食材，切好备用；热锅凉油，加入食材翻炒；加入调料，翻炒均匀；出锅装盘。

初级中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的特点？A. 讲究色香味俱佳B. 注重营养搭配C. 菜品繁多，技法丰富D. 重视餐具的使用答案：D2. 中式烹调的基本技法不包括以下哪项？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种烹饪方法不属于炒？A. 清炒B. 炒散C. 炒糊D. 炒饭答案：C4. 以下哪种调味品不属于常用的中式调味品？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 咖啡答案：D5. 以下哪个不是火候的分类？A. 文火B. 武火C. 中火D. 微火答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜品焦糊。

（）答案：正确2. 煮肉汤时，先将肉焯水可以去除血水和腥味。

（）答案：正确3. 蒸菜时，水开后再放入食材，可以保证食材熟透。

（）答案：错误4. 炖菜时，加入适量的黄酒可以去除腥味。

（）答案：正确5. 做红烧肉时，先炒糖色再炖肉可以使肉质鲜嫩。

（）答案：错误三、简答题1. 简述中式烹调的基本原则。

答案：中式烹调的基本原则包括以下几点：（1）讲究色香味俱佳：菜品要色泽鲜艳、香气浓郁、味道鲜美。

（2）注重营养搭配：食材要合理搭配，保证营养均衡。

（3）技法丰富：中式烹调技法繁多，如炒、煮、蒸、炖等，应根据菜品特点选择合适的技法。

（4）讲究火候：火候是中式烹调的关键，要掌握好火候，使菜品熟透而不失鲜嫩。

2. 简述炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤如下：（1）热锅凉油：先将锅预热，再加入适量的油。

（2）爆香调料：加入葱姜蒜等调料爆香。

（3）下主料：将主料快速翻炒均匀。

（4）调味：加入适量的调味品，翻炒均匀。

（5）出锅：菜品炒至熟透后，出锅装盘。

3. 简述炖菜的基本步骤。

答案：炖菜的基本步骤如下：（1）焯水：将主料焯水，去除血水和腥味。

（2）炒糖色：根据菜品需要，炒糖色。

（3）炖煮：将主料和配料放入炖锅中，加入适量的水，用中小火炖煮。

（4）调味：根据口味，加入适量的调味品。

中式烹调师试题（附答案）一、单选题（共109题，每题1分，共109分）1.在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( )。

A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素DC、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素ED、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E正确答案：D2.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。

A、比较降价前后产品的毛利,估算降价后的产品销售量B、比较降价前后产品的成本,估算降价后的成本率C、比较降价前后的产品销售量,估算降价后的销售额D、比较降价前后产品的质量,估算降价后的产品销售形象正确答案：A3.属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。

A、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质B、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观C、便于肉料在油中迅速分散D、可避免肉料直接接触热油正确答案：C4.在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。

A、逆色B、异色C、顺色D、同色正确答案：C5.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( )。

A、金钩B、虾干C、虾米D、虾子正确答案：C6.牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用( )。

A、冷水滚B、暖水滚C、沸水滚D、热水滚正确答案：A7.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为( )元/千克。

A、50B、150C、20D、30正确答案：B8.水产品初步加工中,必须注意清除( ),确保成品良好的卫生状况。

A、黏液和寄生虫B、鱼鳞C、污秽杂质D、内脏正确答案：C9.含碘丰富的食物是( )。

2023年中式烹调师(技师)考试题库及答案一、中式烹调师（技师）考试题库一、选择题1. 以下哪项不是中式烹调的基本技法？（D）A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖2. 在中式烹调中，热菜制作的主要技法是（C）。

A. 炒B. 煮C. 炒、炖、炸、蒸等D. 烤3. 以下哪项不是中式烹调中的火候分类？（B）A. 文火B. 微火C. 武火D. 旺火4. 下列哪种调料不属于五味之一？（D）A. 酸B. 甜C. 苦D. 咸二、判断题5. 烹饪过程中，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。

（√）6. 中式烹调中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。

（√）7. 在炖制菜肴时，应先将原料焯水，去除血水和腥味。

（√）8. 蒸菜时，蒸箱内的温度应控制在100℃左右。

（×）三、简答题9. 请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤包括：准备原料、热锅凉油、下料炒制、调味出锅。

10. 请简述炖菜的制作方法。

答案：炖菜的制作方法包括：准备原料、焯水去腥、炒制调料、加汤炖煮、调味出锅。

四、案例分析题11. 某餐厅在制作红烧肉时，顾客反映肉味过于油腻，请问可能的原因是什么？如何改进？答案：原因可能为：1）肉块过大，炖煮时间不足，油脂未充分分解；2）调料使用不当，导致油腻感过重。

改进方法：1）将肉块切小，延长炖煮时间，使油脂充分分解；2）调整调料比例，减少油腻感。

以下为继续补充的题目：五、论述题12. 论述中式烹调中调味的原则和方法。

答案：调味原则：1）根据菜肴特点选择调料；2）掌握调料的用量和比例；3）注意调料的投放顺序。

调味方法：1）炒菜时，先加入调料炒制，使菜肴充分吸收调料味道；2）炖煮时，将调料与原料一起炖煮，使味道更加浓郁；3）蒸菜时，将调料涂抹在原料表面，使味道更加鲜美。

六、操作题13. 请现场演示一道中式烹调菜肴的制作过程。

答案：以宫保鸡丁为例，演示制作过程。

二、中式烹调师（技师）考试答案一、选择题1. D2. C3. B4. D二、判断题5. √6. √7. √8. ×三、简答题9. 答案见上文。

2025年中式烹调师（技师）理论考试试题100道一、单选题1.不能被人体消化吸收的是（ D ）。

A.蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维2.（ D ）之白煮法，是取料而不用汤。

A.鸡类B.鱼类C.热菜D.冷菜3.（ C ）是人体的能量最重要的来源。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.脂肪酸4.（ C ）是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺5.（ C ）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A.甜面酱B.桂花酱C.面捞芡D.腐乳6.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（ B ）。

A.单一味调料B.复合味调料C.中西结合调料D.西餐专用调料7.下列有机酸中最和缓可口的是（ C ）。

A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸D.酒石酸8.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（ D ）。

A.炖酥腰，蒜泥白肉B.风鸡腿，凉拌海蜇C.香酥鸭，陈皮牛肉D.白斩鸡，卤牛肉9.下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（ D ）。

A.松鼠鱼B.西湖醋鱼C.鱼香八块鸡D.醋熘鸡10.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（ D ）。

A.提高产品价格B.提升产品档次C.价格维持不变D.降低生产成本11.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。

A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面12.以下判断中（ C ）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A.用手指容易掐断B.用筷子夹中间两头下垂C.没有灰臭味D.在冷水和热水中同样柔软13.以下芡色的运用错误的是（ D ）。

A.鲍汁鹅掌浅红芡B.红烧鲍鱼金红芡C.甘露石斑块蛋黄芡D.姜芽鸭片嫣红芡14.加工风鸡的最佳时间是（ D ）。

A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月15.开关箱中漏电保护器的额定漏电动作时间为（ B ）。

A.≥0.1sB.≤0.1sC.0.2sD.≤0.2s16.单一菜品的色彩搭配主要是指（ D ）。

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。

（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。

（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。

（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。

（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。

（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。

（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。

2024年【中式烹调师（技师）】考试试题，含答案1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。

（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜2、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳3、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。

（B）A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料4、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。

（B）A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿粑5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。

（D）A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熘鸡6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

（A）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁7、【单选题】下列选项中有错误的是()。

（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。

（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜9、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。

（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法10、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质11、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

（A）A、100%---150%B、120%----200%C、80%------100%D、70%------90%12、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性13、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。

（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配14、【单选题】原料调配不包括的内容是()。

中式烹调师高级试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鱿鱼的生物类别属于()。

A、腔肠动物B、脊椎动物C、节支动物D、软体动物正确答案：D2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、炖制B、蒸制C、煮制D、焖制正确答案：B3.切酥皮类的糕点应选用()。

A、砍刀B、平刀C、锯齿饼刀D、分刀正确答案：C4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、淀粉酶B、溶菌酶C、生姜蛋白酶D、木瓜蛋白酶正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：B7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、防腐剂B、驱虫剂D、拮抗剂正确答案：D8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：B9.下列操作错误的是()。

A、使用不粘锅时用木铲炒菜B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱D、使用砂锅,轻拿轻放正确答案：C10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、牛角粗短B、毛色暗红C、体形较小D、垂肉发达正确答案：A11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。

A、蓝色配绿色B、红色配绿色C、黄色配红色D、白色配红色正确答案：B12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点正确答案：B13.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、食醋、香草粉和肉桂B、豆豉、花生和孜然C、虾米、海鱼干和白糖D、辣椒、菠萝汁和沙姜正确答案：C14.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、脂肪酸B、氧气D、葡萄糖正确答案：D15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。

中式烹调师高级技师测试题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.能同时生产、提供200~300个餐位给顾客用餐的厨房为()。

A、超小型厨房B、大型厨房C、中型厨房D、小型厨房正确答案：D2.包括培训项目运作费用和培训管理费用的是()。

A、间接培训费B、直接培训费C、食宿费D、场地费正确答案：A3.()培训的主要任务是传授受训者工作所需的技能，主要解决“会”的问题。

A、技能B、态度C、知识D、心理正确答案：A4.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的()等方面的改变。

A、成本、质量B、风味、形态C、烹调技法D、营养成分正确答案：B5.培训必须服从于企业的()。

A、人员补充规划B、人力资源规划C、财务规划D、劳动关系规划正确答案：B6.等量营养素中，发热量最大的是()。

A、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪D、淀粉正确答案：C7.下列关于职业道德可以提高企业竞争力的说法，不正确的是()。

A、职业道德有利于企业提高产品和服务的质量B、职业道德对企业摆脱困难和挫折没有任何作用C、职业道德可以降低产品的成本，提高劳动生产率和经济效益D、职业道德可以促进企业技术进步正确答案：B8.除粤菜外的其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是()。

A、1:1B、1:4C、2:1D、1:2正确答案：B9.厨房的生产、作业规格中不包括()。

A、装盘出品规格B、原料浆腌规格C、原料采购、价格规格D、原料加工、切割规格正确答案：C10.下列营养素中，()有节约蛋白质的作用。

A、淀粉B、铁C、维生素AD、水正确答案：A11.下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。

A、钙B、维生素CC、氨基酸D、脂肪酸正确答案：B12.()奖励及惩罚是一种有力而有效的管理手法。

A、精神B、金钱C、精神与物质D、物质正确答案：C13.孕妇在妊娠中期，蛋白质推荐摄入量应较平时每天增加()。

A、15gB、45gC、35gD、25g正确答案：A14.一日三餐中，午餐的热量应占全天总量的()。