种的形态和培养特征；霉菌多用点接法。
7．利用显微镜观察不同的微生物常采用不同的制片方法，如细菌需经过固定和染色后利用油镜（物镜）观察；酵母菌需制备水浸片，不需要染色，高倍镜下观察；霉菌制片时需要乳酸苯酚油作为一种介质，防止菌丝成团影响观察；另外，在观察假丝酵母和青霉菌时，需对菌体作小室培养以便观察到完整的菌体形态。
8．微生物学中可根据细菌的生理生化实验结果对未知菌进行鉴定，如利用MR实验和V-P实验可检测微生物利用葡萄糖产酸能力；明胶液化实验可检测细菌是否产蛋白酶；硝酸盐还原实验可检测细菌是否具有硝酸盐还原酶，可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，有些细菌还可继续还原，最后生成氨和氮。
9. 三糖铁高层琼脂斜面中含有的糖主要有葡萄糖、乳糖和蔗糖三种，培养基中加入了指示剂酚红, 它在pH小于6.8时为黄色, 大于8.4时为红色。
伤寒沙门氏菌在该培养基里生长时，只能利用葡萄糖产酸，产酸量也小。
处于高层琼脂斜面表面的有机酸有的挥发，有的被氧化，很快消失。
因此，表面黄色在短时间内也消失了。
又因伤寒沙门氏菌分解氨基酸等产生碱性物质，所以高层琼脂斜面表面又转成红色。
而底层在比较短的培养时间为黄色。
大肠杆菌在该培养基中生长时，能利用其中所有的糖，培养基上下全为黄色。
10．根据下表实验结果计算菌落总平均数。
大肠杆菌和八叠球菌为革兰氏阴性菌，革兰氏染色后菌体呈红色；
孢杆菌为革兰氏阳性菌，革兰氏染色后菌体呈紫色。
（×）
5．在酵母细胞大小测定的实验中使用了目镜测微尺和镜台测微尺。
目镜测微尺需进行标定，即测定目镜测微尺每格代表的实际长度，当使用不同放大倍数的物镜时该标定结果是相同的，不需要重新标定。
（×）6．曲霉和青霉在个体形态上具有比较明显的差别，其中之一为曲霉具有足细胞，而青霉没有。
（√）7．利用细菌总数测定方法所测得的是一群在营养琼脂生长的需氧或兼性厌氧的杂菌总数。
（×）8．酵母死亡率测定实验中使用的无毒的染料为溴甲酚紫。
（×）9．简单染色或革兰氏染色中在载玻片上所涂的菌量越多越便于观察。
（×）10．培养基的pH值在加热灭菌后会下降0.3~0.4，因此配制时的pH值要比要求的略高一些。
（√）
三、名词解释（共12 分，每小题3分）
1．大肠菌群
大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
2．显微镜分辨力
是指显微镜分辨被检物体细微结构的能力，也就是判别两个物体点之间最短距离的本领，分辨力用R表示。
3．无菌操作
培养基经灭菌后，用经过灭菌的接种工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这一操作称为无菌操作。
4．假菌丝
酵母生长旺盛时，出芽形成的芽细胞尚未脱离母细胞又长出了新芽，容易形成成串的细胞。
如果各细胞之间连接处面积小于细胞直径，形成的这种藕节状的细胞串称为假菌丝。
三次，取平均值
⑤计算：酵母细胞数/mL=（100小格内酵母菌细胞总数/100）×400×10×1000×稀释倍数
⑥清洗：计数板使用完毕后，用蒸馏水冲洗，绝不能用硬物洗刷。
（每步1分）
4. 简述细菌生理生化实验中石蕊牛乳实验中细菌对牛奶作用的情况。
（6分）
细菌对牛奶的作用有以下几种情况：
⑴产酸：细菌发酵乳糖产酸，使石蕊变红。
⑵产碱：细菌分解酪蛋白产生碱性物质，使石蕊变蓝。
⑶胨化：细菌产生蛋白酶，使酪蛋白分解，故牛奶变得比较澄清。
⑷酸凝固：细菌发酵乳糖产酸，使石蕊变红，当酸度很高时，可使牛奶凝固。
⑸凝乳酶凝固：有些细菌能产生凝乳酶使牛奶中的酪蛋白凝固，此时石蕊呈蓝色或不变色。
⑹还原：细菌生长旺盛时，使培养基氧化还原电位降低，因而石蕊褪色。
（每步1分）
5．测定细菌菌落总数的食品卫生学意义是什么？（4分）
测定细菌总数的目的是为了检测食品的新鲜程度和被粪便污染的程度（2分）；另外，也可以通过观察细菌在食品中或某种培养基中的繁殖动态（如繁殖速度），为对被检样品进行卫生学评价提供依据（2分）。
6. 简述青霉和曲霉小室培养的操作过程。
（4分）
曲霉和青霉的小室培养接种：取一培养皿，内放一层吸润20%甘油（可以用水代替）的滤纸，放U形玻棒。
（1分）取一干燥无菌的载玻片和盖玻片，于载玻片的一边滴加融化的PDA（或察氏培养基），点种孢子，并将盖玻片盖与其上，要求中央的培养基直径不大于0.5cm，盖、载玻片间距离不高于0.1mm。
（2
2.检样稀释（2分）
(1) 以无菌操作将检样25ml（25g）放入盛有225ml无菌生理水的三角瓶（瓶内预置适当数量的玻璃珠）内，经充分振荡作成1:10的均匀稀释液。
用1ml无菌吸管吸取1:10稀释液1ml，注入含有9ml无菌生理盐水的试管内，振摇试管使管内溶液混均，作成1:100的稀释液。
另取1ml无菌吸管，按上项操作依次作10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1ml无菌吸管。
根据食品卫生标准要求或对被检样品污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种乳糖胆盐发酵管3支。
3.乳糖胆盐发酵（2分）
将被检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。
每一稀释度接种3管，置36±1℃培养箱内，培养24±2h，如果所有糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，继续进行检验。
4.分离培养（2分）
将产气的发酵管的菌液分别划线接种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃培养箱内，培养18～24h，观察菌落形态，并作革兰氏染色和复发酵证实试验。
5.复发酵证实试验（2分）
在伊红美蓝琼脂平板上挑取：①紫红色、具有金属光泽的菌落；②深红色、不带或略带金属光泽的菌落；③淡红色、中心着色较深的菌落。
具有以上特征的菌落为可疑菌落，挑取1～2个进行革兰氏染色，同时对应接种到乳糖发酵管内进行复发酵，置36±1℃培养箱培养24±2h，观察产气情况。
凡在乳糖发酵管内产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即报告为大肠菌群为阳性。
6.报告（2分）
根据复发酵证实试验得到大肠菌群阳性管的管数，查MPN检索表，报告每100ml（或100g）检样中大肠菌群的最可能数。
