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《生物产品的分析与检验》
食醋的分析与检验
-----食醋的感官检验
目 录1．简介
2. 食醋的感官检验
简 介
l食醋是一种酸味调味剂，按生产方法的不同有和之分。
是用含淀粉多粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微
生物发酵制成的。
是以冰乙酸为主要原料勾兑而成的。
又可分为（用粮食等原料制成）、（用饴糖、
糖渣类原料制成）。
根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。
又可分为和（白醋分为和）。
以为佳，其中又以为佳。
l食醋的品种不同，酸度也有高有低，一般在 2-9% 之间。
l我国著名的食醋有
等。
食 醋 的 感 官 检 验
★ 按照 进行。
▲25 mL 具塞比色管 ▲50 mL 量筒
▲50 mL 烧杯
▲玻璃棒 1个
▲取 2 mL 样品入 25 mL 中，加水至刻度，振摇，观察色泽，澄明度，不应浑浊，无沉淀；
▲取 30 mL 样品，于 50 mL 中观察，应无县浮物，无霉花浮膜，无“醋鳗”、“醋虱”；
▲用搅拌中样品，尝味应不涩，无其他不良气味与异味。
食醋感官要求一览表
谢谢观看。
讲稿纸第十二章几类食品的卫生质量检验第一节调味品一、酱油（一）感官检查有色泽、透明度、臭、昧、肉眼可见物等，必须具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味、不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊、无沉淀，无霉花油浮膜。
（二）相对密度酱油的相对密度通常在1.14~1.20,不低于1.1。
相对密度的大小意味着酱油中干涸物质的含量高低，干涸物质主要是可溶性蛋白质、氨基酸、糖类和酸类等营养成份。
一般情况下，干涸物质含量高，相对密度大，外观较浓厚，质量也比较优良。
可用比重瓶法、比重计法、密度天平法等检测。
（三）总酸酱油在发酵酿制过程中，曲霉菌的酶可使原料中糖发酵而形成有机酸。
包括乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，适当的有机酸对增加酱油的风昧有独特的效果，能产生爽口的味觉。
因此，酱油有一定的酸度，但酸度过高，则说明已经酸败，品质下降，甚至失去使用价值。
可用酸碱滴定法测定，以酸度计测定终点。
（四）氨基态氮酱油中有18种氨基酸，以谷氨酸比例最高，氨基态氮是决定酱油质量及营养价值的重要指标。
检测：甲醛值法原理：利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，用酸度计测定终点。
二、食醋醋是用各种粮食发酵后产生的酸味调味剂。
酿醋主要使用大米或高梁为原料。
生产工艺：分固态法及液态法两类。
总酸度检测：酸碱滴定法原理：食醋的主要成份是乙酸，含有少量其它有机酸，用氢氧化钠标准液滴定，以酸度计测定pH8.2为终点，结果以乙酸表示。
讲稿纸第二节酒类酒的种类1、发酵酒：酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，如啤酒、葡萄酒、水果酒、黄酒等。
也叫酿造酒。
2、蒸馏酒：是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，如酒、曲酒，糟烧，食用酒精等。
3、配制酒：主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料，经过规定的工艺过程调配而成。
换言之，配制饮料酒不是全部从发酵或蒸馏的途径获得酒精成分的，而是选用现成的酒种作为酒基，然后通过一定的配制程序，加工而成的一种新酒。
微生物发酵剂对发酵食品品质的影响摘要：利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。
发酵乳制品、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵果蔬制品在丰富人民生活中发挥了重要作用，因此发酵食品的品质特征与安全性受到人们的极力关注。
在近年来研究者也大力研究发酵食品的品质与微生物之间的关系，旨在研究怎样提高发酵食品的品质。
本文从发酵食品与微生物的关系出发，综述了不同的微生物发酵剂对不同的发酵食品品质的影响。
关键词：微生物，发酵食品，品质Effects of microbial starter on the quality of fermented foodAbstracts：The food made by the use of the microorganism can be called fermented food.Fermented dairy products，fermented bean products,fermented meat products and fermented fruit and vegetable products play an important role in riching people's life，so people is trying to focus on the quality characteristics and security of fermented food.In recent years researchers also vigorously research the relationship between the quality of fermented food and microbes to learn how to improve the quality of the fermented food. This article reviews the effect of the different microbial starter on the quality of different fermented food from the relationship between fermented food and microbes.Keywords: microbial starter,fermented food,quality1 前言发酵食品有着悠久的发展历史、香醇味美、营养丰富，广泛分布于世界上许多国家和地区，如中国的酱油、腐乳、豆豉、食醋，日本的纳豆，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠，以及西方许多国家的奶酪，都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。
微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用樊晓盼;马俪珍;张伯男;仇泓博【摘要】以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果.将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02％意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30 ℃发酵12 h 后进行美拉德反应制成牛肉调味基料.采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析.结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p＜0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显.实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法.%Beef paste flavoring were manufactured from minced beef bone,by high pressure extraction followed by enzyme hydrolysis,after which fermentation processes were introduced to expect a better flavor,and Maillard reaction.Beef paste flavoring were divided into to 5 groups in terms of fermentation processes:control group,without any starter culture;WBL-45 group,inoculated with WBL-45 mixed starter culture (Staphylococcus aureus + Staphylococcus xylose + Lactobacillus sake);WBX-43 (Staphylococcus aureus + Staphylococcus xylose);BOM-13 (Lactobacillus sake);THM-17 (Staphylococcus xylose +Pentose phosphate).After 30 ℃ fermentation for 12 h,Maillard reactions led to the final beef flavoring.Sensory evaluation combined with electronic nose andelectronic tongue were used to analyze the volatile odor and taste components.The results showed that fermented samples had quite different and better odor and taste component patterns,compared to the control sample.According to the comprehensive analysis results of four beef flavorings were treated with different strains,beef flavoring manufactured with THM-17 was the best among all the samples,with the most different smell and taste patterns from the controlsamples(maximum p ＜0.05).The results proved that microbial fermentation has the ability to enhance odor and taste of beef flavoring,which provide a new idea for the industrialized production of seasoning.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)007【总页数】6页(P64-69)【关键词】牛骨肉末;发酵;电子鼻;电子舌;牛肉调味基料【作者】樊晓盼;马俪珍;张伯男;仇泓博【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251肉味香精是广泛用于肉类加工和方便食品中的一类食品调味料,通常是以肉或畜禽骨为原料经热压浸提、酶解、美拉德反应制备而成[1]。
