果蔬贮运保鲜技术第二章

1.论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。

（1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。

（3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。

所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。

2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？（1 ）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。

然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。

非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

（2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。

而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。

（3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。

对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

（4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。

3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。

适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。

在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。

第二章果蔬的贮藏原理教学目标和基本要求1.了解呼吸作用和蒸腾作用的原理及果蔬生理过程；2.掌握影响果蔬贮藏的因素，从而认识到果蔬贮藏保鲜技术是一项很强的系统工程；3.重点学习各种生理作用与贮运的关系。

教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第一章第一节和第三节的内容，准备用4学时讲解。

1.第一节影响果蔬贮藏的因素。

2.第二节果蔬呼吸作用。

3.第三节果蔬的成熟和衰老。

4.第四节果蔬失水与环境湿度。

5.第五节果蔬的逆境伤害6.第六节蔬菜的休眠。

教学重点及难点1.教学重点是各种生理作用与贮运的关系；2.教学难点是果蔬生理作用的原理和过程。

课程主要内容第一节影响果蔬品质和贮藏的因素果蔬的品质在长期的生长发育过程中就开始形成了，也就是说，产品的最终品质在采收时已经决定了，只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果。

一、产品自身因素（一）、种类和品种果蔬种类和品种间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的，只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作用不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力。

接下来，我们分别从果蔬的生理特性、耐贮性和贮藏期的角度，学习一下果蔬种类和品种对贮藏的影响1.种类我们在讲果蔬分类的时候，果蔬的贮藏加工特点。

果蔬种类不同，耐贮藏性差异很大。

例如，蔬菜中叶菜类，因为它的组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化（因为代谢使叶绿素分解，最难贮藏）；再比如蔬菜中块茎、鳞茎、球茎和根茎类，我们食用它们的营养贮藏器官，有明显的休眠期，有些通过改变环境条件，令其拜控制强迫休眠状态，比如像直根类。

萝卜、胡萝卜通过气调贮藏延长贮藏期等。

在果品中，它的差异也是很大的。

温带生长的苹果和梨最耐贮；核果类都在夏天成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝等采后寿命短，不能作长期贮藏。

2.品种同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般规律是：晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。

果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。

质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。

2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。

它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。

3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。

4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。

它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。

5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。

第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。

根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。

2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。

3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。

4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。

第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

果蔬保鲜技术果蔬保鲜技术（1）第⼀章果蔬保鲜的概念1、保鲜保鲜意为保持新鲜，包括贮藏、运输、和销售等保鲜，通常意义的保鲜指的是贮藏保鲜。

2、保鲜的内因与外因果蔬的⾃⾝内在品性是其新鲜⽔平的固有本质，品种的这种固有本质即是内因。

采取各种⽅式抑制衰⽼，保持新鲜的措施即是外因。

果蔬⾃⾝质量、⽆伤病是搞好保鲜的基础。

贮藏技术是外因，只能对保鲜产品的某些⽣物学特性作些补充和修饰，对于某⼀特定品种，⽆论采取何种先进保鲜技术，其贮藏寿命都是有限的，只有采前⽣产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。

3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰⽼中的变化果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即⽔和固性物。

⑴⽔分：⼤多数果蔬组织中⽔分占80%～90%以上，⽔分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质密切相关。

果蔬采收后，⽔分得不到补充，在运贮过程中容易蒸发散失⽔分⽽引起萎焉、失重和失鲜。

其失⽔程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。

⑵⽆机成分：矿物元素如：钾、钠、钙、镁、磷、硫等，微量元素如锰、锌、钼、硼等⑶维⽣素：如维⽣素B1、维⽣素B2、维⽣素C、维⽣素A、维⽣素E和维⽣素K等。

⑷碳⽔化合物：如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。

糖和淀粉可以相互转化，如青豌⾖采后存放在⾼温下，经过2天后糖分能合成淀粉，使糖分减少，甜味降低，品质变劣。

⑸有机酸：如柠檬酸、苹果酸、草酸等。

⑹⾊素物质：如叶绿素、类胡萝⼘素（包括：胡萝⼘素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素）、花青素。

⑺单宁物物质：多酚类化合物，有收敛性涩味，褐变是单凝物质在酶的作⽤下氧化引起。

葡萄采前喷钙，对采后多酚氧化酶活性有所抑制，可减少单宁氧化及褐变的发⽣。

⑼芳⾹物质：醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质，腊质的形成加强了果蔬外⽪的保护作⽤，减少⽔分的蒸腾和病菌的侵⼊。

因此采收时勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性。

⑽含氮化合物：主要是蛋⽩质、氨基酸等⑾糖苷类：糖苷是糖基与⾮糖基相结合的化合物，在酶或酸的作⽤下可以⽔解⽣成糖和苷配基。

《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲Postharvest Technology of Fruit and Vegetables一、课程基本信息学 时：32学 分：2考核方式：闭卷考试，期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。

中文简介：本课程为食品科学与工程专业的必修课，采用双语教学模式 英语讲授占50%以上）。

该课程也可作为食品相关专业 如食品质量与安全专业）的限选课。

本课程是理论性和实践性较强的学科，采用中英文相结合的形式介绍授果蔬、食用菌等园艺产品自采前与保鲜密切相关的采前采后生理与环境因素，保鲜技术理论与措施，包括防腐技术、冷藏、气调及常规贮藏等内容，同时兼顾国内外市场需求、安全质量保障及市场策略的相关知识。

教学活动中重视英语氛围的凝聚，贯彻理论联系实际，学以致用的原则。

整个教学活动重视对学生专业英语素质、分析问题和解决问题综合能力的培养。

二、教学目的与要求通过本课程的学习，要求学生掌握以下几个方面：1. 在了解影响果蔬贮运保鲜的采前采后因素、果蔬采后生理、果蔬贮运保鲜基本原理的基础上，掌握果蔬采后商品化处理及贮运保鲜技术。

2．能运用果蔬贮藏保鲜理论和贮运保鲜技术，预见性的解决贮运销实际问题，适应水果蔬菜生产的需要。

3. 能查阅反映本课程最新进展英文文献，并加以消化吸收。

能积极参与专业课堂的英语语言口头表达活动，在获得专业知识的同时，也获得英语口语与翻译技能的提升。

三、教学方法与手段本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习五、推荐教材和教学参考资源1. 刘兴华、陈维信主编。

《果品蔬菜贮藏运销学》 第三版）.中国农业出版社，2016。

2. Fruit and vgetables: Havesting,Handling and Storage, Keith Thompson, (2nd edition), Blackwell Publishing Lid, UK, 2003Reference Resources:3.邓伯勋主编《园艺产品贮藏运销学》，中国农业出版社，2002；4.罗云波,蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(贮藏篇).北京:中国农业大学出版社,2001。

果蔬农产品发展趋势及现状学院：农学院专业：农安101姓名：姚洁学号：48目录第一章、果蔬贮藏保鲜的发展现状———————21.果蔬贮藏保鲜现状及存在问题2.果蔬贮藏保鲜的新技术3.果蔬贮藏保鲜技术的发展方向第二章、果蔬贮藏保鲜的基本原理———————31.果蔬的化学成分水2.果蔬的呼吸作用3.果蔬的蒸发和凝露4.果蔬的休眠与春化5.果蔬的低温和冻结6.果蔬的后熟作用7.果蔬的采前因素第三章、果蔬采后病理及其防治————————41.采后病害的特点2.采后病害的防治第四章、果蔬贮藏保鲜的方法分类及特点————51.常温和保温贮藏2.低温贮藏3.速冻贮藏4.气调贮藏5.减气压贮藏6.化学药剂处理贮藏7.射线照射贮藏8.空气离子保鲜贮藏一、果蔬贮藏保鲜的发展现状1、果蔬贮藏保鲜现状及存在问题水果蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，其重要性仅次于粮食，也是食品工业重要的加工原料。

果品蔬菜含有丰富的营养物质，特别是人体必需的维生素、矿物质和膳食纤维。

此外，还以其特有的色、香、味在人们的生活中扮演着特殊的角色。

我国果蔬贮藏业的发展，大体经历了以下三个阶段：第一阶段：从建国初期到1960年代末，主要是挖掘整理民间果蔬贮运技术，继承和发展传统方法以及引进前苏联的技术和经验并重点在一些大城市和产区修建简易贮藏库和通风库，为保证市场供应起到了积极推动作用。

第二阶段：从1968年我国第一座水果专用机械冷库在北京建成，1979年第一座气调库出现，标志着我国果蔬业进入到了新的发展时期，冷藏技术受到各界关注。

第三阶段:从1979年以来，经过“六·五”、“七·五”国家重点攻关项目“水果贮运保鲜”的执行，大量先进技术设施的引进和科研成果的应用，果蔬冷库的迅速发展，使我国果蔬贮运业达到了空前繁荣。

果蔬保鲜业主要存在问题：●果蔬贮运保鲜的能力低●尚未建立起合理的果蔬流通冷链体系●果蔬贮运保鲜技术的推广普及率较低●贮藏技术与国外相比还有较大的距离●果蔬天然防腐保鲜剂有待于进一步开发●名、特、优果品贮运理论和技术研究需要加强●保险产业应尽快适应市场经济发展的需要2、果蔬贮藏保鲜的新技术●新型塑料保鲜膜●可食用的水果保鲜剂●电子保险机●高温处理保鲜法●减压处理保鲜法●冷温高湿贮藏法3、果蔬贮藏保鲜技术的发展方向●建立完善的流通保险系统●果蔬贮运保鲜向多样化发展●开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术，推广应用塑料小包装●大力发展气调库贮藏保鲜技术和设备●加强果蔬贮运中病害防治技术的研究●建立果蔬及其加工产品规格、标准、和质量管理体系●建立全国果蔬保鲜和加工信息网●丰富强化产供销一体的运行机制二、果蔬贮藏保鲜的基本原理1、果蔬的化学成分水水新鲜水果蔬菜的物质成分中，水占绝大部分，一般在80%之间。

果蔬产品贮藏保鲜技术教案一、果蔬产品贮藏保鲜知识第一章绪论一、教学目(de)：（一）了解国内外果蔬贮运保鲜(de)概况（二）了解果蔬生产(de)几个特点二、教学重点：（一）让学生了解果蔬采后损耗(de)严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课(de)重要性三、教学难点：果蔬生产同其它产品不同(de)特点,具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点.四、教学方法：先让学生根据自己(de)经验阐述果蔬生产(de)特点及对目前所知道果蔬贮运方面(de)(de)情况,再通过多媒体教学,发挥多媒体教学(de)有效信息量大和图文并茂(de)特点,采取先看图像、录像资料、图表、照片等,然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在(de)问题,以及果蔬生产(de)特点,再由教师归纳(de)方式,使学生(de)思维处于积极状态.五、课堂教学过程设计：1．提问,学生自己对这门课(de)了解2．提问,果蔬生产具有什么特点3．播放目前国内外果蔬生产情况4．播放果蔬采后损耗(de)情况5．归纳果蔬生产(de)特点6．归纳果蔬贮运保鲜在国内外(de)概况7．提供参考书及参考文献供学生课后阅读.第二章采前因素对果蔬采后贮藏(de)影响一、教学目(de)：（一）了解采前因素对果蔬采后贮运保鲜(de)影响（二）果蔬(de)贮运保鲜不只是采后(de)是,也关系到采前(de)栽培、环境条件及果蔬本身(de)因素.二、教学重点：（一）影响果蔬采后贮运效果(de)主要采前因素（二）果蔬本身(de)种性是影响果蔬采后贮运(de)关键因素.同时栽培技术、环境条件对果蔬(de)耐藏性、抗性也有影响三、教学难点：让学生了解果蔬贮运不只是采后(de)事,也关系到采前.四、教学方法：利用图表、举例、照片,让学生比较不同种类、品种果蔬(de)耐藏性差异,不同栽培技术、环境条件与果蔬贮藏保鲜(de)效果.五、课堂教学过程设计：1．举例和提问比较不同种类果蔬之间耐藏性(de)差异,如柑桔类、苹果、荔枝、龙眼、香蕉等不同种类果蔬之间耐藏性(de)差异.2．举例和提问,比较同一种类不同品种果蔬(de)耐藏性间(de)差异,如柑桔类中(de)蕉柑、甜橙、柠檬等品种间,荔枝不同品种间、苹果不同品种间(de)耐藏性差异.3．用图片说明其它果蔬本身因素对耐藏性(de)影响,如砧木、成熟度、疏果、疏花、修剪等.4．利用图表比较不同栽培技术措施对果蔬耐藏性(de)影响,如肥、水、病虫害防治等.5．不同环境条件对果蔬采后耐藏性(de)影响,如纬度、海拔、气候等.6．归纳影响果蔬贮运保鲜(de)采前因素,并总结哪个因素起关键作用.7．让学生思考根据这些知识,如果要获得良好(de)贮运效果,在采前要做好哪些方面(de)工作.第三章采后生理变化对果蔬产品贮藏(de)影响一、教学目(de)：（一）了解几个有关(de)概念,如呼吸强度,呼吸跃变,呼吸高峰,呼吸热,乙烯,休眠.（二）掌握果蔬果蔬呼吸热(de)计算方法.（三）掌握果蔬呼吸与其贮藏(de)关系,降低果蔬呼吸作用(de)方法或手段.（四）了解果蔬采后蒸腾作用与果蔬贮藏(de)关系.（五）了解乙烯在果蔬成熟衰老过程中(de)作用及如何控制.（六）了解果蔬贮运保鲜中(de)结构、化学成分(de)变化规律.（七）了解果蔬(de)休眠在贮藏保鲜中(de)利用.二、教学重点：（一）果蔬采后贮运过程中化学成分(de)变化规律.（二）果蔬采后(de)呼吸作用与贮藏保鲜(de)关系及其控制方法.（三）果蔬采后乙烯代谢与果蔬(de)贮运保鲜(de)关系.（四）水分代谢在果蔬贮运中(de)作用及其控制方法.三、教学难点：有关呼吸(de)几个概念,呼吸热(de)计算,呼吸强度(de)测定,乙烯和水分代谢在果蔬贮运中(de)作用,机械伤与果蔬采后生理及贮藏保鲜(de)关系.四、教学方法：采用回忆、复习、看图表、看参考书及图片(de)方法,将植物生理学、植物学(de)有关章节同本章联系起来,同时做4个实验,让学生掌握糖、酸、维生素C及呼吸强度(de)测定方法,并根据测定结果分析糖、酸、VC在果蔬成熟衰老过程中(de)变化,以及不同种类、品种果蔬呼吸强度间(de)差异,并利用此呼吸强度计算呼吸热.五、课堂教学过程设计：1．回忆,果蔬是由植物(de)哪个部位发育而来,其名称为什么,用多媒体来阐述.2．思考,果蔬在成熟衰老中化学成份(de)变化规律,与人类关系较密切(de)化学成份有哪些,在贮运过程中有何变化,对果蔬作为食物来说是否有益3．回忆,呼吸强度、呼吸跃变、呼吸高峰、呼吸热、呼吸基质、呼吸商等概念.4．举例,呼吸高峰和非呼吸高峰型果蔬.5．比较,呼吸高峰与非呼吸高峰(de)差异.6．计算,根据呼吸强度计算呼吸热,单位.7．思考,呼吸与果蔬贮藏保鲜(de)关系.8．思考,如何控制果蔬在贮运保鲜过程中(de)呼吸强度,控制到什么程度.9．用图表归纳呼吸与果蔬(de)成熟衰老和贮运保鲜中(de)控制方法.10．回忆,果蔬成熟衰老过程中(de)水分代谢情况.11．思考,水分代谢与果蔬贮运(de)关系.12．提问,果蔬贮运过程与水分代谢有关(de)因素有哪些13．思考,如何控制果蔬贮运保鲜过程中(de)失水.14．回忆,植物中(de)五大激素是什么15．回忆,乙烯(de)生物合成途径.16．图表,展示乙烯(de)生物合成途径及促进和抑制方法.17．思考,根据乙烯合成途径,采取什么措施如何控制果蔬贮运中产生(de)乙烯.18．休眠,概念,在休眠(de)三个阶段中,哪个阶段对贮藏有利19．提问,如何通过延长休眠来延长果蔬(de)贮藏期.20．思考,机械损伤对果蔬采后生理代谢有哪些影响21．思考,机械损伤对果蔬贮藏保鲜有哪些影响22．实验一,果蔬中糖含量(de)测定,利用手持式折光仪,原理及方法.23．实验二,果蔬中有机酸含量(de)测定,不同酸折算系数及结果(de)计算.24．实验三,果蔬中维生素C含量(de)测定,采用染料滴定法.25．思考,根据三个实验结果,比较不同果蔬化学成分(de)差异及其与贮藏保鲜(de)关系.26．实验四,果蔬呼吸强度(de)测定,采用气流法和气相色谱法,计算呼吸强度.27．实验,比较不同品种果蔬(de)呼吸强度及其与贮藏(de)关系.28．实验,比较机械损伤对果蔬呼吸强度(de)影响.29．总结,果蔬(de)采后生理及其与贮藏保鲜(de)关系.第四章果蔬采后损耗(de)原因及基本防止方法一、教学目(de)：（一）了解果蔬采后损耗(de)基本原因.（二）了解防止果蔬采后损耗(de)方法.二、教学重点：（一）让学生了解果蔬采后损耗(de)严重性（二）掌握几个主要(de)采后损耗,如人为损耗,病虫害引起(de)损耗,自然损耗,让学生明白自然损耗是无法控制(de),而人为损耗及微生物引起(de)损耗均可控制在最低限度.（三）生理失调与病理病害症状间(de)区分方法.三、教学难点：自然损耗、人为损耗和微生物引起(de)损耗主要包括哪些部分,如何区分及如何控制.四、教学方法：这一节要通过大量(de)图片、录像及实物、实验等来让学生比较不同微生物病害症状、生理失调症状等,使学生能根据果蔬采后损耗(de)症状来判断引起这种症状(de)原因.五、课堂教学过程设计：1．提问,果蔬采后损耗(de)原因有哪些.2．提问,引起果蔬采后大量损失(de)原因是什么.3．放一些果蔬腐烂(de)照片.4．放一些果蔬采后生理失调(de)图片.5．归纳果蔬采后损耗(de)主要原因.6．利用照片、图片,让学生了解引起不同果蔬采后腐烂(de)主要症状及其病原菌.7．利用照片和图片,让学生了解果蔬采后生理失调(de)症状及其原因.8．提问,控制果蔬微生物病害(de)方法及措施.9．归纳,微生物病害(de)(de)控制方法及措施.10．比较,果蔬(de)冷害与冻害,引起(de)原因.11．观看,不同果蔬(de)冷害症状.12．思考,防止冷害(de)措施.13．看录像,柑桔贮藏过程中(de)微生物病害及生理病害症状及其原因.14．总结.二果蔬产品采收和采后商品化处理第一章果蔬处理过程一、教学目(de)：（一）掌握果蔬采后商品化处理(de)几个主要过程.（二）掌握果蔬采后商品化处理各个技术环节需注意(de)事项.二、教学重点：（一）果蔬采后处理(de)各个技术环节.（二）在各个技术环节中可采用(de)方法.三、教学难点：果蔬采后处理各个技术环节中(de)关键技术措施.四、教学方法：利用录像、照片、幻灯、图片、参考书、网上资料,让学生了解国内外有关果蔬采后处理各个技术环节(de)技术措施,设备,操作过程,注意事项.比较各个技术环节中(de)不同技术措施.五、课堂教学过程设计：1．提问,在学生(de)印象中,采后处理包括哪些技术环节.2．提问,确定果蔬采收成熟度(de)方法.3．照片和图表,不同果蔬(de)成熟度(de)判断标准.4．举例,国内外几种果蔬(de)成熟度判断方法.5．图片和实物,硬度计.6．思考,不同成熟度采收对果蔬贮藏(de)影响.7．归纳.8．提问,分级(de)目(de).9．图片和多媒体,分级(de)设备.10．图表,不同果蔬(de)分级标准.11．归纳,分级(de)目(de)及方法.12．提问,包装(de)作用.13．多媒体,包装机械,材料.14．多媒体,超级市场上(de)果蔬包装.15．实物,不同包装材料及包装方式.16．归纳,包装作用,材料,方法.17．思考,采后是否需要防腐处理.18．多媒体,防腐(de)措施19．思考,采用杀菌剂需要注意(de)事项.20．提问,根据以前所学知识,如何催熟21．思考,催熟(de)作用.22．举例,一些果蔬(de)催熟技术.23．思考,为什么果蔬贮运前需要预冷,预冷(de)概念.24．多媒体,预冷(de)方法25．比较,不同预冷方法(de)特点及其优缺点,适应性.26．归纳,果蔬采后商品化处理(de)主要技术环节及方法.第二章果蔬(de)采后运输及冷链流通一、教学目(de)：（一）掌握运输是联结果蔬产销(de)纽带.（二）掌握果蔬(de)运输是一促动态(de)贮藏过程,要求更严.二、教学重点：（一）运输是一种动态(de)贮藏,需要(de)条件同贮藏过程甚至更严.（二）不同运输工具(de)适应性.三、教学难点：果蔬种类与运输工具、运输距离、市场需求等(de)关系,冷链流通(de)技术措施.四、教学方法：利用多媒体,让学生认识不同(de)运输工具及其适应(de)果蔬种类,不同运输工具(de)优缺点.五、课堂教学过程设计：1．提问,果蔬采后运输(de)特点.2．提问,果蔬采后运输(de)工具主要有哪些.3．提问,不同运输工具(de)优越点及其适合(de)果蔬种类.4．多媒体,不同(de)运输工具.5．归纳,果蔬运输时需要掌握(de)技术措施.6．延伸,果蔬(de)冷链流通,是发达国家果蔬采后流通(de)主要方式,其优点.7．总结,不同运输工具在果蔬采后流通中(de)作用.三果蔬(de)贮藏保鲜方法一、教学目(de)：（一）了解国内外果蔬贮藏保鲜(de)基本方法（二）掌握果蔬(de)降温贮藏、简易贮藏及气调贮藏(de)技术措施.二、教学重点：（一）降温贮藏(de)原理及方法（二）气调贮藏(de)优缺点.三、教学难点：果蔬采后贮藏保鲜(de)方法,各种方法中要掌握(de)具体技术措施.四、教学方法：利用多媒体,展示不同(de)贮藏保鲜方法及其效果,不同果蔬所适合(de)贮藏条件等.五、课堂教学过程设计：1．思考,果蔬贮藏主要(de)原理是什么.2．提问,根据所学知识,采用不同(de)贮藏方法,主要是为了控制果蔬(de)什么代谢过程.3．提问,根据自己(de)知识,认为可以采用哪些技术措施来贮藏果蔬.4．讲述,果蔬贮藏主要分为三种,一为降温贮藏,二为气调贮藏,三是其它贮藏方法.5．多媒体,简易贮藏,是降温贮藏(de)一种,主要方式.6．通风库贮藏,对设施(de)要求.7．提问,通风库贮藏,关键要做好哪几个方面.8．多媒体,冷库贮藏降温(de)原理.9．多媒体,冷库贮藏(de)设备.10．思考,冷库贮藏(de)管理需注意哪些措施.11．气调贮藏(de)概念.12．提问,根据呼吸(de)化学反应式讲一下气调贮藏(de)原理.13．多媒体,气调贮藏(de)方式.14．比较,气调贮藏与低温贮藏(de)优缺点.15．图表,适合气调贮藏(de)果蔬适宜(de)气体比例.16．其它贮藏方法,如辐射、减压等,让学生了解.17．总结.四、主要果品贮藏保鲜案例第一章香蕉贮运保鲜一．教学目(de)（一）了解目前国内外香蕉贮运保鲜(de)概况（二）掌握香蕉贮藏特性和贮藏运输技术二．教学重点（一）引导学生分析香蕉贮运过程中变质腐烂(de)原因,认识主要采后病害.（二）明确香蕉贮运技术是涉及到采前栽培管理和采后贮运保鲜(de)系统工程.（三）在认识香蕉贮藏特性(de)基础上,理论联系实际,理解和掌握香蕉保鲜技术.三．教学难点阐明果实成熟、衰老与腐烂密切相关；延缓香蕉成熟衰老是香蕉保鲜(de)关键之一.四．教学方法发挥多媒体教学(de)有效信息量大和图文并茂(de)特点,采取先看图像、然后引导启发学生分析与讨论问题,再由教师归纳(de)方式,使学生(de)思维处于积极状态,克服满堂灌注入式教学(de)弊端.技术要点：简明扼要、易记.五．课堂教学过程设计（一）播放图像内容：生产上香蕉贮运过程中 (de)损失严重生理病害和侵染性病害(de)病症及发生规律采后生理变化规律(de)图表：呼吸、乙烯、硬度、颜色、淀粉与糖等(de)变化（二）提问与教师归纳根据图像及图表,通过提问及归纳(de)方式,掌握香蕉贮藏特性及采后变质腐烂(de)原因1．香蕉贮藏特性（1）成熟过程中生理变化急剧、耐藏性下降呼吸跃变、乙烯大量释出,硬度下降,果皮褪绿转黄,淀粉迅速转化为糖（2）病菌采前潜伏侵染或采后侵染,贮运及成熟过程为害导致腐烂.果实成熟过程抑菌物质多巴胺含量下降.（3）典型(de)热带水果,怕冷,＜11℃冷害.（4）怕热,温度越高,成熟、衰老越快,＞25℃青皮熟.2．采后变质腐烂(de)原因（1）忽视采前栽培及防病虫使耐藏性降低（2）机械损伤严重（采前采后）（3）未能科学地使用杀菌剂防腐（4）包装落后（5）低温冷害和高温伤害（6）缺乏保鲜技术（保持蕉果青硬）和设备（预冷及冷藏）贮运过程迅速成熟、衰老（三）提问与教师归纳在了解香蕉(de)贮运特性及采后损失(de)原因后,让学生积极思考,提出技术措施.提出“香蕉贮运保鲜技术”工艺流程图,播放流程图,让学生了解基本过程,然后解释各技术环节要点.先放要点文字,再用图像解释.（四）各环节技术要点1．采前技术防病虫(de)药剂及使用方法；加强栽培管理2．采收：适时无伤采收3．采后处理：去轴落梳,清洗杀菌防腐包装与加入吸收剂4．贮藏与运输常温系统：高温季节应尽量通风、散热；低温季节应防寒.低温系统：预冷→贮运4．催熟5．市场与销售：掌握市场信息,创名牌商品意识,开发市场.（五）实验,香蕉(de)采后处理过程及其催熟小结：香蕉(de)贮运保鲜技术是涉及采前采后(de)系统工程.第二章荔枝(de)贮藏保鲜技术一、教学目(de)（一）了解目前国内外荔枝贮运保鲜(de)概况（二）掌握荔枝贮藏特性和贮藏运输技术二、教学重点（一）引导学生分析荔枝贮运过程中变色、变质腐烂(de)原因,认识主要采后病害.（二）明确荔枝贮运技术是涉及到采前栽培管理和采后贮运保鲜(de)系统工程.（三）在认识荔枝贮藏特性(de)基础上,理论联系实际,理解和掌握荔枝保鲜技术.三、教学难点阐明果皮变色、果实成熟、衰老与腐烂密切相关；延缓荔枝果皮变色是荔枝保鲜(de)关键之一.四、教学方法发挥多媒体教学(de)有效信息量大和图文并茂(de)特点,采取先看图像、然后引导启发学生分析与讨论问题,再由教师归纳(de)方式,使学生(de)思维处于积极状态,克服满堂灌注入式教学(de)弊端.技术要点：简明扼要、易记.五、课堂教学过程设计（一）放图像内容：生产上香蕉贮运过程中 (de)损失严重生理病害和侵染性病害(de)病症及发生规律采后生理变化规律(de)图表：呼吸、乙烯、硬度、颜色、淀粉与糖等(de)变化（二）提问与教师归纳根据图像及图表,通过提问及归纳(de)方式,掌握香蕉贮藏特性及采后变质腐烂(de)原因1．荔枝贮藏特性,采后易变色,变味,腐烂.2．荔枝采后变质腐烂(de)原因：霜疫霉病,酸腐病,冷害等,虫害3．忽视采前栽培及防病虫使耐藏性降低4．械损伤导致(de)采后腐烂和变色5．未能科学地使用杀菌剂防腐6．包装落后7．冷害8．缺乏保鲜技术导致荔枝贮运过程变色,腐烂.（三）提问与教师归纳在了解荔枝(de)贮运特性及采后损失(de)原因后,让学生积极思考,提出技术措施.提出“荔枝贮运保鲜技术”工艺流程图,播放流程图,让学生了解基本过程,然后解释各技术环节要点.先放要点文字,再用图像解释.（四）各环节技术要点1．前技术防病虫(de)药剂及使用方法；加强栽培管理2．采收：适时无伤采收3．采后处理：清洗 ,杀菌防腐 ,常用(de)防腐剂性能4．预冷,方法和作用4．贮藏与运输常温条件：预冷后保冷措施低温系统：预冷→贮运5．市场与销售：荔枝(de)货架寿命问题,掌握市场信息,创名牌商品意识,开发市场.小结：荔枝(de)贮运保鲜技术是涉及采前采后(de)系统工程.第三章柑桔、龙眼、芒果等其它南方水果(de)贮藏保鲜一、教学目(de)：（一）了解国内外这几种果蔬(de)贮运保鲜(de)概况（二）了解这几种果蔬采后处理(de)各个技术环节和措施二、教学重点：（一）这几种水果采后处理(de)技术措施,关键技术环节.（二）这几种水果(de)贮运特性.三、教学难点：比较这几种水果耐藏性(de)差异,引起这些差异(de)原因,生理特点,技术环节.四、教学方法：利用多媒体和录像,让学生了解和掌握南方这几种水果贮运保鲜(de)生产性(de)运作过程,以及了解这几种水果(de)采后贮运特性、贮运病害及其防治方法.五、课堂教学过程设计：1．提问,这几种水果贮运(de)难易程度.2．思考,根据已学知识,写出这几种水果采后处理(de)技术流程及注意措施.3．播放目前国内外这几种水果采后贮运(de)生产性运作录像.4．用多媒体展现这几种水果(de)贮运特性.5．用照片展示这几咱水果(de)贮运病害.6．归纳这几种水果(de)贮运特性7．归纳这几种水果(de)贮运流程.8．总结.五、主要蔬菜贮藏保鲜案例一、教学目(de)：（一）了解国内外蔬菜贮运保鲜(de)概况（二）了解蔬菜生产(de)几个特点及其与水果贮运(de)差异二、教学重点：（一）让学生了解蔬菜耐藏性(de)差异（二）几种蔬菜采后贮运(de)技术环节.三、教学难点：蔬菜种类多,耐藏性差异大,要根据不同(de)蔬菜种类采取相应(de)贮运方法.四、教学方法：先让学生根据自己(de)经验阐述蔬菜生产(de)特点及对目前所知道蔬菜贮运方面(de)(de)情况,再通过多媒体教学,发挥多媒体教学(de)有效信息量大和图文并茂(de)特点,采取先看图像、录像资料、图表、照片等,然后让学生分析蔬菜贮运保鲜上存在(de)问题,然后归纳,使学生(de)思维处于积极状态.五、课堂教学过程设计：1．提问,蔬菜与水果在贮运方法上有什么差异.2．提问,不同种类(de)蔬菜(de)贮运特性.3．举例,叶菜类,花菜类,果菜类,块茎类等.4．播放蔬菜采后损耗(de)情况5．播放蔬菜贮运(de)生产情况.5．归纳,不同蔬菜(de)贮运特性.6．归纳,不同蔬菜(de)采后处理流程和技术环节.7．总结.胡萝卜(de)贮藏保鲜一、贮藏特性萝卜、胡萝卜没有生理上(de)休眠期,在贮藏期中遇到适宜(de)条件便会萌芽抽苔,这样薄壁组织中(de)养分和水分就会向生长点转移,进而造成糠心.糠心是由根(de)下部和根(de)外部层向根(de)上部和内层组织逐步发展(de).贮藏中空气干燥,蒸腾作用旺盛是造成薄壁组织脱水变糠(de)因素之一.机械伤害和贮藏中温度高,都能使呼吸加强,进一步导致水解作用组织老化糠心.糠心与萌芽(de)出现不仅使肉质根失重,糖分减少,而且使组织绵软,风味淡薄,大大降低食用品质.防止糠心和萌芽是贮好萝卜和胡萝卜(de)首要问题. 为防止糠心和萌芽(de)出现,必须采用低温、高湿条件下贮藏,但不要受冻.最佳贮藏温度为０℃,高于５℃则严重缩短贮藏期.相对湿度为９５％以上. 由于萝卜和胡萝卜肉质根长期生活在土壤中,加之细胞与细胞间隙很大,通气良好.因而它们能耐受较高浓度(de)ＣＯ２,８％左右(de)ＣＯ２无不利影响二贮藏方法1.沟藏法选地势较高,地下水位较低,保水力较强(de)粘土地带挖沟.沟深一般应超过当地冻土层, 长度不限,东西向较好.挖出(de)土堆在沟(de)南侧以遮阳光.沟(de)下层土堆在北侧,可用于覆土.胡萝卜收获后,待气温下降不再回暖,又没有上冻,温度在0～5℃时入沟.胡萝卜在沟内倾斜码放,头朝下,根朝上,一层胡萝卜一层土,也可码放3～4层胡萝卜后再覆一层土.码放完后,上面覆土10～20厘米厚.以后随着外界气温下降,逐渐增加覆土厚度,一般总厚度以～1米为度,保证胡萝卜不受0℃(de)冻害为度.覆土应湿润,湿度偏低时,可浇些清水,使土壤含水量达18～20%,但沟内不应有积水.上市时,一次挖出上市.2.泥浆贮藏法由于胡萝卜对二氧化碳有较高(de)适应性,适于埋藏和密闭贮藏.所以少量贮藏时,可把胡萝卜放到泥浆中浸沾,后捞出放在木箱或筐中阴干.两天后,胡萝卜表面形成一个封闭(de)泥壳,带箱或筐放到冷凉(de)室内或窖中贮藏.保持室温0～1℃,可使胡萝卜不糠心、不萌芽, 贮藏2～3个月.3.窖内堆藏法在蔬菜贮藏窖中,把胡萝卜堆成方形或圆形垛.入窖前削去胡萝卜肉质根顶部防止发芽. 前期窖温高,可码成空心垛,垛高1～米.在窖内也可用湿土或细沙层积贮藏.窖内保持 0～1℃(de)温度和95%以上(de)空气相对湿度.4.冷库气调贮藏法在冷库内设置塑料薄膜帐子.入库前切除胡萝卜茎盘,经选择良好者码放在库内地面上. 一般垛长2米、宽1米、高1米,每垛1000千克.经一段时间(de)散热预贮,当库温与胡萝卜垛内(de)温度均降至0℃时,即可用塑料薄膜封闭.塑料薄膜帐容积稍大于垛,帐内空隙度为50% 左右.帐子四周用湿土压住,保持库内温度0℃左右.从封闭后～2个月后,当帐内氧气含量为6～8%,二氧化碳含量为10%左右时开帐通气,同时进行质量检查和挑选.大白菜(de)贮藏保险大白菜在我国各地均可栽培,不仅是北方地区冬春两季市场上(de)主要蔬菜,还可以调剂南方市场(de)部分需求.大白菜(de)品种很多,一般选择青口类型(de)中晚熟品种进行贮藏.1、贮藏特性大白菜喜冷凉和湿润(de)贮藏环境.其心叶(de)冰点温度为-1．2、,但在-0．6℃时其外叶就开始结冰,长期低于-0．6℃会产生冻害.因此最适宜(de)贮藏条件是：温度0℃,相对湿度95％以上.长期贮藏,大白菜(de)损耗量可达30％--50％.其主要原因是脱帮,其次是腐烂和自然失重.造成脱帮(de)原因与贮藏环境中乙烯含量密切相关.当乙烯含量超过2．3x10(右上-7)时,即可导致脱帮.贮藏环境中(de)温度愈高,或菜体所受(de)机械伤愈重,其乙烯释放量愈多.此外随着菜棵呼吸强度(de)增加也会加速脱帮和衰老,从而增加损耗.如能尽量做到轻拿轻放,并严格控制贮藏环境,就能减少乙烯(de)释放与积累,降低不必要(de)损耗.2、采收要求大白菜在入贮前如果含水量过高、组织过脆,就容易造成机械伤害并引发病害,因此在采收前10d(天)应停止浇灌.为了防止病虫害(de)侵袭,要根据农药残留期(de)长短来决定最后喷药(de)种类和时间,以使其残留量在收获时降到最低限度.适时收获是做好贮藏工作(de)基础.采收过早,由于外界气温较高,莱棵容易因受热而脱帮；采收过晚,菜棵在田间容易受冻.所谓适时,应以当地和当年(de)气候条件而定,一般在东北地区,以霜降前后为宜；华北地区则为立冬前后.供应贮藏(de)大白菜应选择成熟度达到八成心左右(de)菜棵为宜.3、预贮措施采收后(de)大白菜需先在田间自然晾晒,至菜棵直立时其外叶下垂而不致折断为宜.这样既可减少贮运过程中(de)机械伤害,还能增强其抗寒力.晾晒后选择七、八成心(de)菜棵进行整修,摘除黄帮、烂叶,撕去外围叶片(de)叶耳和“过头叶”(叶长超过叶球(de)部分),清除带有病虫(de)菜棵.经过晾晒、整修后,如果外界气温尚高,应把待贮菜棵整齐地码放在贮藏设施附近(de)背阴处,注意做好日间防热和夜间防冻工作.等外界气温降到1--2℃时方可入贮.4、贮藏方法根据各地实际情况可以选择堆藏、沟藏、窖藏或冷库贮藏等不同方式.通过贮藏、保鲜可以达到一季生产栽培、长期按需供应市场(de)要求.4．1堆藏.华北地区南部以及长江中下游地区适宜选择堆藏.此法是在露地或棚内,把大白菜倾斜地堆放成两行,其底部两行相距1m左右,向上堆码时要逐层向中间收缩,最后用一棵菜把这两行合在一起形成尖顶状.其高度1．2--1．5m.中间所留(de)空隙有利于通风和降温.堆码时每层菜。

果蔬贮藏保鲜技术书籍《果蔬贮藏保鲜技术》是一本涵盖了果蔬贮藏和保鲜的技术知识的书籍。

本书旨在帮助读者了解果蔬贮藏和保鲜的原理与方法，以延长果蔬的储存期，保持其新鲜度和营养价值。

第一章为读者介绍了果蔬贮藏保鲜技术的基本概念和重要性。

果蔬贮藏保鲜技术对于解决果蔬季节性供应问题、减少损耗、提高果蔬品质具有重要意义。

同时，适当的贮藏和保鲜技术可以延长果蔬的储存期，使其能够在非季节性时段供应市场，满足消费者需求。

第二章详细介绍了果蔬贮藏和保鲜技术的原理。

包括果蔬的生理特性、储藏环境的重要因素、果蔬的贮藏方式和保鲜方法等。

其中，对果蔬的适宜贮藏温度、湿度、气体组成、贮藏容器等因素进行了详细解释，并指导读者如何根据不同果蔬的特性选择合适的贮藏方式和保鲜方法。

第三章介绍了常见果蔬的贮藏和保鲜技术。

针对常见的水果和蔬菜，本章详细介绍了它们的贮藏特性、适宜的贮藏温度和湿度，并给出了相应的保鲜方法。

例如，对于常见的苹果和梨等水果，可以采用低温贮藏的方法，以延缓果实的呼吸作用和生理代谢，从而延长果实的储存期。

而对于叶菜类蔬菜，应采用适宜的湿度和通风条件进行贮藏，以保持其新鲜度和口感。

第四章介绍了果蔬贮藏和保鲜技术的先进方法。

随着科技的进步，新的果蔬贮藏和保鲜技术不断涌现。

本章将介绍一些先进的技术，如冷冻贮藏、真空包装、气调贮藏等。

这些技术可以更好地保持果蔬的新鲜度和营养价值，同时减少贮藏期间的损耗。

第五章为读者提供了果蔬贮藏和保鲜技术的应用案例。

通过介绍一些果蔬贮藏和保鲜技术在实际生产中的应用，读者可以更加直观地了解这些技术的效果和优势。

同时，通过案例的分享，读者还可以从中获取一些操作经验和注意事项。

最后一章总结了全书的内容，并提出了果蔬贮藏和保鲜技术的发展趋势和未来研究方向。

本书的目的是向读者介绍果蔬贮藏和保鲜技术的基本原理和方法，以及先进的技术应用。

希望读者通过学习本书，能够提高果蔬贮藏和保鲜的技术水平，为果蔬产业的发展做出贡献。