祖传卤牛肉配方

卤牛肉为什么肉容易散外面卖的卤牛肉会非常筋道，但是肉却很酥烂，自己在家里面做的牛肉会很失败，肉还特别容易散开，这是由于在卤牛肉的方法上没有用对，或者卤的时间太长导致的牛肉松散，其实嫩的话是很容易熟透的，所以在选择牛肉的时候，可以根据牛肉的年龄以及形态，决定卤煮的时间和放置的调料。

主要原料(1)卤汁基本配方清水20公斤，白豆油4公斤，盐2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

(2)调味卤汁配方每100公斤鲜牛肉用:①味精味:白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。

②麻辣味:花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。

③金钩味:金钩0.5公斤(切成小颗)，熟鸡油0.3公斤。

制作方法制作:1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。

2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤(加水也行，但要热水，这是窍门)，牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

1.买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤，顺刀切成长条块)，用水煮开，撇去浮沫;2.生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖;3.1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐;4.炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。

这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。

四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，(不要加盐)等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。

这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。

再教大家一种卤汤的做法:可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油(约2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。

四川卤牛肉的做法及配方四川卤牛肉是一道具有浓郁川菜风味的传统美食。

其色泽红亮、口感鲜美，肉质鲜嫩多汁。

下面我们将详细介绍四川卤牛肉的做法及配方。

一、准备食材* 牛肉（建议选用牛腱子或牛前腿）* 四川卤料包（含八角、桂皮、香叶等）* 姜片* 大葱段* 老抽、生抽、料酒* 白糖或冰糖* 盐* 清水二、处理牛肉1. 将牛肉切成大块，用清水浸泡30分钟，去除血水。

2. 将浸泡好的牛肉放入开水中焯烫，去除浮沫后捞出备用。

三、炒制香料1. 锅中加入少量油，放入姜片、大葱段炒香。

2. 加入四川卤料包，小火翻炒出香味。

3. 加入老抽、生抽、料酒，小火煮沸后关火。

四、炖煮牛肉1. 将炒制好的香料倒入砂锅中，加入足量清水，大火煮沸。

2. 将焯好的牛肉放入砂锅中，转小火炖煮2-3小时，直至牛肉熟软。

3. 在炖煮过程中，根据口味适量加盐调味。

4. 可加入少量白糖或冰糖，以提鲜增色。

五、浸泡牛肉1. 将炖煮好的牛肉从砂锅中捞出，放入卤料汤中浸泡2-4小时，以便充分吸收卤汁的香味。

2. 浸泡期间，可适时翻动牛肉，使其均匀入味。

六、切片装盘1. 将浸泡好的牛肉捞出，沥干水分。

2. 切成薄片，整齐地摆放在盘中。

3. 可根据个人口味，撒上葱花、香菜等调料增加风味。

七、保存方法1. 剩余的卤牛肉可放入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存。

建议在3天内食用完毕。

2. 若要长期保存，可将卤牛肉切片后冷冻，使用前取出解冻即可。

但冷冻时间不宜过长，以免影响口感。

正宗卤牛肉做法及配料牛肉的做法也可以使用卤制的方式，因为牛肉的口感本身就是不错的，如果利用卤制的方式，牛肉的味道就会更加的香浓了。

正宗的卤牛肉其实还是要注意好卤水的制作，因为卤水是直接影响卤牛肉的味道。

卤水的制作在配料上面会有比较严格的比例控制。

卤牛肉的做法一卤菜配料：去筋膜牛肉一斤，面粉2匙，淀粉2匙，陈皮15克，小茴香5克，草果一枚，拍松的大蒜、姜片和葱段各少许，酱油2大匙，米酒1大匙，盐1小匙，白糖1大匙，清水6杯。

制作方法：1.将牛肉洒上面粉和淀粉拌匀，入油锅炸一分钟取出控油备用;2.陈皮、小茴香和草果，放进纱布里扎紧开口;3.沙锅里放入酱油、米酒、盐、白糖、清水6杯，把卤料包和葱姜蒜也统统放入，烧开后把炸好的牛肉放进去小火卤至牛肉熟烂，卤牛肉即成。

卤牛肉的做法二卤菜配料：肉桂6克，丁香3克，八角6克，草果1个，红糖30克，素油50克，鸡汤1500毫升，盐20克，姜5克，葱10克，牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒各适量。

制作方法：1.整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块;2.烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用;3.炒锅烧热，加入素油，烧六成热时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤(加水也行，但要热水，这是窍门)，牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味;4.待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片，卤牛肉即可食用。

卤牛肉的做法三卤菜配料：牛腱子肉(一定要牛键子肉)，生姜，葱，花椒，大料，桂皮，香叶，树椒少量，盐，糖，酱油。

制作方法：1.牛肉切成大块(大约半斤，顺刀切成长条块)，用水煮开，撇去浮沫;2.生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶、树椒和牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖;3.1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐;4.炒锅中加适量汤，放少许糖、酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，卤牛肉即可食用。

卤牛肉的方法卤牛肉的配料对于刚刚进行过手术的患者来说，在恢复身体的同时可以多吃一些牛肉，因为在牛肉中含有大量的牛肉蛋白，牛肉蛋白可以促进组织再生身体恢复。

吃牛肉的过程中，每个人都可以根据自己的口味偏好选择不同的吃法，因为在厨房中大家也研发出了许多吃牛肉的方式。

而在制作卤牛肉的时候，应该选取什么配料呢?1、卤牛肉的配料怎么调1.1、五香料用水洗一下,装入布袋,将袋口扎紧,备用。

1.2、锅里放油,烧热,爆香葱段,姜片,蒜瓣,淋料酒后,加入老抽,冰糖,盐,高汤煮滚。

1.3、将五香卤包放入,小火煮20-30分钟左右,使卤包的香味溶入汤里,将香葱段,姜片,蒜瓣捞出不要,就是卤汤了。

配方主要有一些调味品这些调味品就是生活上所需要的蒜泥,花椒,青椒,西红柿,黄瓜。

这些食材一定要充分的混合,然后用搅拌机搅碎。

之后放入卤汁里面去。

在卤子煮热之前,一定要将煮好的牛肉全部倒在卤子里面去,然后在将这个卤子和牛肉放到锅中。

一般情况下放一天一夜。

到了第二天的时候,再将这里面的肉全部捞出来。

再放到太阳底下晒一天就可以了。

2、牛肉的营养价值2.1、牛肉含锌、镁,锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。

锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用,能增强免疫系统。

镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量,更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。

2.2、牛肉含维生素B6,蛋白质需求量越大,饮食中所应该增加的维生素B6就越多。

牛肉含有足够的维生素B6,可帮你增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复。

2.3、牛肉含维生素B12,维生素B12对细胞的产生至关重要,而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。

维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢,从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

2.4、牛肉含铁,铁是造血必需的矿物质。

与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是,牛肉中富含铁质。

3、卤牛肉用牛的哪个部位3.1、首先,炖牛肉要选择牛腩这样有筋、有肉、有油的部位,过瘦则柴。

卤牛肉原料:牛肉500克、肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、料酒、蒜、茴香、花椒适量。

特色:温肾养血，祛寒止痛。

血虚寒闭型冠心病患者食用。

操作:1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。

2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。

3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

4、待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。

1.◆秘制酱牛肉◆卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。

本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。

以花键子肉为例。

其一曰刺。

牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。

其二曰喂。

牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。

直至酱色及香味深达中心，里外一致。

其三曰煮。

酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。

以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。

过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。

其四曰浸。

牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。

切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。

心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。

2.◆清真酱牛肉◆清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。

切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。

食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法：1．主料：生牛肉100公斤。

卤牛肉卤水配方
姜汁八两牛肉
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
卤牛肉卤水配方
制作方法：
（1）雪花肥牛切长6X4X02厘米的片，焯水至七成熟备用；金针菇去蒂，野山芹改刀成4厘米长的段，分别焯水备用。

（2）石钵烧热，放入雪花肥牛、野山芹、金针菇。

（3）锅上火，放入黄油，下入圆葱丝及A料烧沸，浇入石钵内上桌即可。

以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。

这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。

需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。

卤牛肉的过程是：
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。

因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉。

简简单单最自然的五香卤牛肉香味纯粹简单，不用太复杂的调料，突出牛肉本身的肉香。

今天教大家做一个五香卤牛肉.牛肉我们选用牛腱子肉，清理干净，第一步准备腌制.我们要用到盐，再抓一把花椒，放点桂皮、白芷、香叶.开小火先把这个腌制料炒一炒,炒一炒把这个香味释放出来，腌制时更容易入味。

腌制的作用呢主要是为一个牛肉去腥，降膻打一个底味，炒到香味浓郁就可以了。

腌制之前先用牙签把表面的筋膜扎透，这样呢更容易入味，然后撒一把刚才炒好的腌料，不停的给牛肉揉搓按摩，使牛肉每一个部位都能充分的吸收到腌料。

传统老方子呢在这一步还要加点硝，渗透力更强，而且卤出来的牛肉呢颜色红润，更有卖相。

但是今天呢我就不加了食品安全大家都懂的，然后码整齐压紧压实保鲜膜封闭，夏天腌制五小时以上，冬天呢天冷腌制一夜。

接下来呢我们做第二步起卤汤，这个卤汤呢是由牛骨头熬成的底汤。

熬这个汤要加点牛窝油，这个汤肥了卤出来的牛肉才牛肉香。

熬一熬把骨头和油里面的香味熬进汤里去，五香卤牛肉肯定少不了香料，桂皮、香砂，肉蔻，白芷，干姜、花椒、小茴香以及两个丁香，还有草果记得砸开。

装包，清水里泡洗一下，去除灰尘，降低药性，下入底汤中和牛骨牛油一起熬一熬出味，这个汤一定要熬到位，只有这个汤鲜香了，卤出来的肉才更理想。

这个卤汤呢本身是用牛骨头和牛油熬的，那卤出来的牛肉来，那香味就更纯粹更足。

熬汤的过程中，随着水的蒸发，你看油也化了，汤呢会越来越厚重浓厚，然后我们把提前腌制好的牛肉，用清水来作为刷洗一下，把腌制后渗出的杂质洗干净，下肉，调入盐。

淋点白酒。

今天我们五香卤牛肉的方法来主要为突出牛肉自然的肉香，所以就不需要加其他调料了，煮出来的肉味道比较纯粹，保持这样的火候，两小时火不能太大，火太大了呢，一入味不理想，二、吃起来容易塞牙缝，而且发柴，两小时到，关火肉在汤里再浸泡一小时，你可以压一个篦子，让肉彻底的浸泡到汤里，为什么要浸泡呢？肉有一个熟烂的过程，使肉入味更理想。

卤菜配方卤菜技术卤水技术大全一、卤菜配方1.卤牛肉材料：牛肉片500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将牛肉片放入锅中焯水，捞出备用。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入牛肉片翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。

2.卤鸡爪材料：鸡爪500克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将鸡爪放入锅中焯水，捞出备用。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入鸡爪翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖30分钟即可。

3.卤豆腐干材料：豆腐干300克、酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

做法：将豆腐干切成适当大小的块状。

锅中放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香，然后加入豆腐干翻炒。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖和一些清水，大火烧开后转小火慢炖20分钟即可。

二、卤水技术1.需要的材料酱油、老抽、生抽、花椒、大料、葱、姜、八角、香叶、冰糖适量。

2.基础卤水制作方法将锅加热，放入适量的油，加入花椒、姜、葱、八角、香叶炒香。

接着加入适量的酱油、老抽、生抽、冰糖，然后加入一些清水，煮开后转小火煮10分钟左右。

3.调制口味根据不同的卤菜需求，可以根据个人口味调整卤水的味道。

想增加颜色的可以多加一些老抽，想增加甜味的可以多加一些冰糖，想增加麻辣味的可以多加一些花椒等。

4.卤的时间和火候卤的时间和火候是影响卤菜口感和卤味的重要因素。

一般来说，卤肉类食材的时间需要较长，如牛肉、猪肉等，卤的时间可以达到1-2小时；而豆腐类食材、鸡爪等则需要较短的时间，一般20-30分钟即可。

在卤的过程中，可以根据食材的软硬程度来判断是否达到熟透程度。

通过以上的卤菜配方和卤水技术，相信你已经掌握了制作卤菜的基本方法。

卤牛肉的做法及配料关于《卤牛肉的做法及配料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

牛羊肉是我们十分了解的一种食材，牛羊肉带有丰富多彩的蛋白、碳水化合物和营养元素，常常吃羊肉对身体的成长发育和提升身体免疫力，滋补养生人体和强壮骨筋等都是有非常好的协助。

尤其是早冬季的情况下，吃羊肉会出现养胃和滋补养生的功效。

牛肉做法比较多，实际上酱牛肉是一种备受大家喜爱的作法。

食物：牛腿肉炖肉料（茯苓肉桂粉白芍茴香八角甘草麻椒丁香花砂仁）酱油米酒盐糖辣椒干。

制做流程：1.牛后腿肉清洗切割成2块状；入沸水中煮2、3分鐘；随后洗掉血沫，入凉水中侵泡30分钟；（那样做是让肉质地更密不可分些）；炖肉料用沙布裹成料包，葱弄成结，辣椒干裁开除掉子，生姜拍松；2.侵泡好的牛羊肉添加一定量的水，放进调味料包、辣椒干、葱、姜、八角、酱油、糖、盐、米酒；大火烧开后，文火炖2个钟头；炖到木筷能揭穿时就可以；不必拿出来，浸在料汁中当然制冷，放上一夜，充足消化吸收进味；放了一夜的牛羊肉取出切一片，不必沾料就很好吃了，羊肉汤又可以煮面条、做罗宋汤，一举多得。

牛肉的营养使用价值1.牛羊肉含维生素b26蛋白需要量越大，饮食搭配中所应当提升的维生素b26就越大。

牛羊肉带有充足的维生素b26，可帮你提高免疫力，推动蛋白的基础代谢和生成，进而有利于焦虑不安训炼后人体的修复。

2.牛羊肉含有肌氨酸牛羊肉中的肌氨酸成分比一切其他食品都高，这使它对增长肌肉、提高能量非常合理。

在开展训炼的头几秒里，肌氨酸是肌肉然料之源，它能够合理补充三磷酸腺苷，进而使训炼能坚持不懈得更久。

3.牛羊肉含肉毒碱鸡脯肉、鱼类中肉毒碱和肌氨酸的成分很低，牛羊肉却成分很高。

肉毒碱关键用以适用人体脂肪的基础代谢，造成支链氨基酸，是对健美先生增长肌肉起关键功效的一种碳水化合物。

4.牛羊肉含钾和蛋白钾是大部分选手饮食搭配中较为缺乏的矿物。

钾的水准低会抑止蛋白的生成及其儿童生长激素的造成，进而影响肌肉的生长发育。