卤牛肉为什么肉容易散

卤牛肉窍门关于《卤牛肉窍门》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

酱牛肉是一个地区的特点，每一个地域有不一样的作法，有些是用清炖的方式吸引，还有些是清炖或是黄土层，每一个地区都是有自身的特点和自身的制做标准，可是不一样的地域有不一样的注重，在弄牛羊肉的情况下想让肉久煮不碎，而且通道是脆香有嚼劲的，最先要采用的是制做的方式，也有是牛羊肉的挑选也十分关键，牛羊肉需要提早解决干净，最少需要把鲜血除掉。

五香卤牛肉用牛腱子肉来慢卤，肉久煮而不烂。

卤后的肉软嫩又有嚼劲，并且调味品味儿充足融进肉中，香美极其。

原材料：牛腱子肉900克，清洗、切割成二块、米酒2汤勺、盐2汤匙、生抽100ml、白砂糖1汤勺、葱1条、卷成结、生姜10克、拍松、八角茴香1条、八角1粒、茴香3克、砂仁1个、过滤水一定量、味精1/4汤匙、香油1汤匙。

作法：1、将牛羊肉放进沸水里煮3分鐘捞起来，清洗掉血污。

2、大火锅内放进米酒、盐、生抽、白砂糖、葱结、生姜、八角茴香、八角、茴香、砂仁、牛羊肉、水（水要盖过牛羊肉），盖上，用低火烧开，去掉白沫子，约10分钟。

3、烧开后，转文火煮1钟头。

捞起来葱结，弃掉。

添加味精，再次用文火煮2钟头，添加香油，煮到肉质地软嫩，用筷子很易插进就可以捞起来。

4、待牛羊肉凉冷后切割成片状，摆盘。

白酱牛肉主要材料：牛腱子肉1000克。

调味品：朝天椒（红，尖，干）20克，香莱10克，食用油15克，米酒15克，蒜头（白皮）20克，盐35克，芝麻油10克，麻椒5克，小葱15克，姜10克。

作法：1、牛羊肉用冷水侵泡2儿时，浸洗后再侵泡一下，得势鲜血预留。

2、牛羊肉打花刀成块状，用麻椒，盐腌渍好多个钟头。

腌前在肉上放尖口筷戳一些洞，便于进味，小辣椒切条。

香莱切3.3公分段。

生蒜去皮剁碎蒜末。

3、锅内放水，放进牛羊肉，煮沸，去除血污，捞起来清洗，锅鱼缸换水，资金投入焯焯水的牛羊肉，烧滚后去掉白沫子，下米酒，葱，姜，改成文火渐渐地焖煮，待牛羊肉软嫩时捞起来，切发展3.5公分上下的条。

怎么卤牛肉容易烂文章目录*一、怎么卤牛肉容易烂*二、卤牛肉的方法*三、如何挑选牛肉怎么卤牛肉容易烂1、怎么卤牛肉容易烂:选肉炖好一锅牛肉,首先是选肉,牛肉炖着吃,要选用,牛肋条肉,牛腩,和牛上脑。

有肥有瘦还有筋。

口感特别好,我家喜欢吃肉,但是肥肉还是接受不了,下面就选牛上脑,再加上一条牛板筋来示范。

2、怎么卤牛肉容易烂:切成大块浸泡买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块,用清水泡至2小时候以上,中途要换几次水。

泡出牛肉的血水。

肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些,但是大部分会因为温度升高而凝固,不仅影响牛肉的味道,也会影响口感。

3、怎么卤牛肉容易烂:准备调料准备好调料,调料不能太多,太多调料味很重,也会影响牛肉的肉香。

炖牛肉时随着调味料,放几颗山楂,山楂为消食常用的食品,尤其是消化油腻肉积功效显着,山楂中有机酸含量高,可以嫩化牛肉纤维,从而使其更容易炖烂,还能起到解腻的作用。

山楂的量不要过多,一般500克牛肉配上2―3颗山楂就比较美味。

4、怎么卤牛肉容易烂:用啤酒和传统炖牛肉的方法比,直接用啤酒而完全不用水来煮,会让牛肉更容易成熟,且炖出来的牛肉更香更烂。

卤牛肉的方法卤牛肉的食材和调料:牛腱、葱姜、八角、草果、桂皮、香叶、小茴香、山楂干。

卤牛肉的做法:1、牛腱冲洗干净,切块后用清水浸泡半小时后。

2、冷水下锅,大火煮开,继续滚煮5至10分钟,充分去除血末和异味。

3、捞出用冷水冲洗掉表面的浮沫,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧缩。

4、各种香料冲洗净,入调味包,葱切段,将切片备用。

5、葱姜和香料包入锅,大火煮开。

6、添加牛腱和料酒,大火煮开。

7、添加生抽、老抽和黄豆酱,转中火慢炖半小时。

8、然后转小火慢炖40分钟,添加盐糖调味,继续小火慢炖20分钟。

9、能用筷子轻松插透牛腱,即可关火。

10、捞出牛腱肉,放凉后,自然风干两小时。

11、卤汁再次烧开,放入牛肉,用小火慢炖20分钟关火。

12、晾凉后切片食用,也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味,也可以捞出入冰箱冷藏间保存。

卤牛肉注意事项
1. 在烹饪卤牛肉前，需要将牛肉浸泡在冷水中，以去除部分血水和腥味。

2. 肉块大小要均一，以保证烹饪时间和火候一致。

3. 在烹饪卤牛肉前，可以先用热水焯水，以去除浮沫和杂质。

4. 卤牛肉的调料搭配可根据个人口味进行调整，常见的调料有八角、桂皮、香叶、豆瓣酱等。

5. 煮牛肉时，火候要掌握好，过度煮熟会导致肉变硬。

6. 使用电饭煲或者炖锅来炖煮卤牛肉时，火候要适中，避免煮煮过烂。

7. 可以加入适量的鸡精或者食盐增加味道。

8. 除调料外，也可以加入适量的姜片、蒜瓣等香料以增加口感和风味。

9. 卤牛肉煮熟后，可以用刀切成薄片，摆盘盛装，并配上适量的蘸料，如蒜泥、辣椒油等。

10. 剩余的卤牛肉可以冷藏，再次食用时可以重新加热或者拌凉菜食用。

总体来说，烹饪卤牛肉需要注意保持火候适中，调料的选择和比例要恰当，煮熟后的牛肉切片要均匀。

卤牛肉怎么防止发硬的原理
卤牛肉的发硬原理是由于蛋白质在煮熟过程中变性、收缩，导致牛肉变硬。

为了防止卤牛肉发硬，可以通过以下几种方式：
1. 使用柔软的肉块：选择牛肉的腱肉等柔软部位，其肉质相对较嫩，烹调后更容易保持柔软口感。

2. 采用适当的烹调时间：煮熟时间过长会导致蛋白质过度变性，牛肉变得发硬。

因此，需要根据肉块的大小和烹调方式，掌握适当的烹调时间。

3. 加入酸性成分：酸性物质如醋、柠檬汁等可以帮助牛肉更好地保持柔软口感。

酸性成分可以在腌制过程中添加，或者用于卤制液中。

4. 腌制牛肉：事先将牛肉腌制一段时间，可以提高其嫩化效果。

腌制液中常常包含盐、糖、酱油等成分，这些成分能够改变蛋白质的解离和水溶性，帮助牛肉变得更加柔软。

5. 使用适当的温度：烹调时适当控制温度，使牛肉能够均匀受热，防止出现局部过熟、硬化的现象。

通过以上方式，可以改善牛肉的煮熟效果，使其保持柔软嫩滑的口感。

卤牛肉切开后松散怎么办卤牛肉为什么松散卤牛肉是我们生活中常见的一种食物，味道比较美味，具有较高的营养价值，那么卤牛肉切开后松散怎么办？卤牛肉为什么松散？一、卤牛肉切开后松散怎么办1、选牛腱子肉，切大一点的快，如是其他部位的肉可以用线大致捆一下。

2、放凉水里加料酒焯一下，水将开是捞出，温水冲去浮沫，此为去腥。

3、放普通铁锅内炖，通常我会放入花椒，大料，桂皮，豆蔻，草果，小茴香，葱段，姜片，葱段，一小段山楂，老抽，料酒。

大火烧开后小火炖约一小时。

用高压锅半小时即可。

4、熟后与汤汁一起放凉，入冰箱次日再取出，横向切片绝不会散烂。

二、卤牛肉为什么松散一个是煮大了肉煮烂了所以容易切不成块，一定要等牛肉凉了再切，还有一个可能是牛肉有纹路，你顺着纹路切就没事儿，如果纵向切容易切散。

牛肉切片后可以直接装盘食用，软烂而不散，味道适中，不用再另配调味料汁。

三、生牛肉怎么做成卤牛肉主料：牛腱子。

辅料：柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱。

调料：啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐。

做法：1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。

2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐，五香粉和两片柠檬，抓匀腌制15分钟。

3、锅里加水，放入生姜片。

4、腌制好的牛肉焯水。

5、用凉水冲凉，锅里加入一点油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。

6、加入两勺黄豆酱煸炒，加入葱结，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入两罐啤酒。

7、加入点老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片柠檬和一点盐，煮开后改小火煮45-60分钟。

8、完全冷却后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鲜膜包好后冷藏，吃时切片即可。

四、酱牛肉什么时候放盐分两次放。

事前的叫“吊味”，事后的叫“调味”，盐能把牛肉的味钓出来，事前不放盐牛肉不出味。

事后则是满足大伙的口欲，太淡、太咸都不行，从冰箱中拿出老汤，化开。

牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4～6小时，泡出血水，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次，再彻底洗净，切成大块。

卤牛肉不柴不老的小窍门说到卤牛肉，嘿，那可是让人垂涎欲滴的美味啊！咱们都知道，卤牛肉要想做得好，肉质得嫩，味道得足。

可惜啊，很多朋友一做卤牛肉就变成了柴柴的“牛肉干”，吃得人苦不堪言。

不过，今天我就来分享几个小窍门，保证让你的卤牛肉不柴不老，香气扑鼻，吃上一口就让你停不下来，简直就是人间美味！1. 选肉要讲究1.1 选择部位首先，咱们得从选肉开始说起。

大家要知道，不同的牛肉部位，口感可是大不同的。

比如说，肋条肉、腱子肉这些地方的肉，脂肪含量比较高，卤出来就特嫩。

而像后腿肉之类的，比较瘦，做出来就容易柴。

所以，咱们买肉的时候，尽量挑选带点肥肉的部位，这样卤出来才会更有嚼劲，味道才会更香。

1.2 肉的处理接下来，处理肉也很重要！肉块切得太大，卤的时候不容易入味，切得太小，又容易煮成干。

最理想的状态，就是切成23厘米见方的小块，既能入味又能保持嫩度。

而且，记得用冷水泡一泡，能把血水泡出来，卤的时候就不会腥腥的。

2. 腌制是关键2.1 用料的选择好啦，选好肉，咱们就进入腌制环节。

腌制的材料可是五花八门，咱可以用生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉，这些调料都少不了。

特别是糖，适量放点，可以给肉上色，还能提升味道。

很多人怕糖腻，没必要，记得少量多次，保证不出错。

2.2 腌制的时间腌制的时间也是个讲究，至少得腌个半小时，如果有时间，最好腌个两三个小时，这样更能入味。

期间，别闲着，偶尔翻翻，让调料均匀覆盖在每一块肉上。

嘿，想想都流口水呢！3. 卤制的方法3.1 卤水的调配接下来，咱们就要讲讲卤水的调配了。

卤水可是决定你卤牛肉味道的灵魂所在！首先得准备一些常见的调料，比如八角、桂皮、香叶、干辣椒、葱姜这些，都是必不可少的。

再加上一点老抽和生抽，味道就更丰富了。

记得，卤水不宜太咸，适量就好，吃的时候再加点盐，大家口味不同嘛。

3.2 火候的掌握卤牛肉的时候，火候掌握也得得心应手。

大火煮沸后，转小火慢慢卤，至少得卤个一个小时，时间长点，肉才会入味。

卤牛肉什么方法肉不柴卤牛肉是广东省传统的名菜之一，它的烹饪方法独特而且口感极佳。

但是，很多人在烹饪卤牛肉时，往往会遇到肉质柴硬的问题。

那么，如何做到让卤牛肉煮熟后肉质鲜嫩可口呢？下面我将为大家介绍几种方法，希望对大家有所帮助。

首先，选取优质的牛肉是制作卤牛肉的关键之一。

牛肉质地较硬，因此选择品质好的牛肉非常重要。

一般来说，选用后腿肉或者毛腿肉做卤牛肉会更加鲜嫩可口。

在购买牛肉时，可以选择肉色鲜红、有一定纹理的部位，这样煮制出来的卤牛肉肉质会更加鲜嫩。

其次，卤牛肉需要提前进行腌制。

将牛肉切成约3-5厘米见方的块状，然后用盐、料酒、姜片等调料腌制半小时。

腌制过程中，可以轻轻按摩牛肉，使调料能够更好地渗透入肉质内部，增加肉质的嫩度。

腌制好的牛肉取出后，用清水将浮在肉表面的血水冲洗干净，这样可以去腥，使卤牛肉更加香味浓郁。

然后，选取适当的烹饪方法。

卤牛肉的烹饪方法有很多种，比如水煮、焯水后再卤等。

其中，焯水后再卤的方法可以使肉质更加鲜嫩。

具体操作是将腌制好的牛肉放入开水锅中焯水，焯水时可放入几片生姜、葱段等提味料。

焯水的时间一般控制在2-3分钟，然后捞起沥水备用。

接下来，将焯过水的牛肉放入炖盅或者锅中，加入适量的配料，如八角、桂皮、香叶等香料，再加入适量的水和酱油，炖煮2-3小时。

这样煮出来的卤牛肉会更加入味，肉质也更加鲜嫩。

除了以上的方法，在卤牛肉的过程中，调料的搭配和火候掌握也是非常重要的。

一般来说，可以选择加入蒜瓣、生姜、葱段、香料等配料来提升口感和香味。

同时，在烹饪过程中，要掌握好火候，保持中小火慢慢炖煮。

火候过大容易使肉质变硬，所以需要适时调整火力，保持适当的温度和时间。

总结起来，制作卤牛肉不柴的关键在于选用优质的牛肉，进行适当的腌制，选取合适的烹饪方法，并且合理搭配调料以及掌握好火候。

只有综合运用这些方法，才能制作出口感鲜嫩可口的卤牛肉。

希望以上的经验和技巧对大家有所帮助，可以在家中尝试制作出一道美味的卤牛肉。

卤牛肉为什么肉容易散关于《卤牛肉为什么肉容易散》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

外边卖的酱牛肉会十分劲道，可是肉却很软烂，自己在家里边做的牛羊肉会很不成功，肉还非常非常容易散掉，它是因为在酱牛肉的方式上没有用对，或是卤的時间过长造成的牛羊肉疏松，实际上嫩得话是非常容易烂熟的，因此在挑选牛羊肉的情况下，能够依据牛羊肉的年纪及其形状，决策卤煮的時间和置放的调味品。

关键原材料(1)卤料基本秘方冷水20Kg，白大豆油4Kg，盐2.5Kg，生姜片100克，丁香花25克，三奈100克，八角100克，八角茴香50克，麻椒100克，胡椒粉25克，砂仁50克。

(2)调料卤料秘方每100Kg鲜牛肉用:血压鸡精味:白大豆油3Kg，黑胡椒粉5克，八角茴香5克，鸡精70克。

血液麻味:麻椒0.3Kg，朝天椒0.4Kg，白芝麻0.4Kg，白大豆油2Kg，鸡精30克，芝麻油0.4Kg，黑胡椒粉5克，八角茴香5克。

补充金钩味:金钩0.5Kg(切割成小颗)，熟猪板油0.3Kg。

做法制做:1、一整块牛羊肉去杂清洗，切割成锅能学会放下的块状。

2、煮沸一锅水，将牛羊肉放进，再煮沸一会儿后捞起来备用。

3、把锅烧热，添加素油，烧六成熟时，先进行爆香葱蒜，浇上米酒，添加生抽、盐以及他调味品，添加老母鸡汤(放水也行，但要开水，它是小技巧)，牛羊肉，火灾煮20-30分钟，改成文火煮至牛羊肉软烂进味。

4、待肉连汤凉后，放进电冰箱内凉透，捞起来切成片就可以。

1.买来的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切割成块状(大概500克，顺刀割发展条块)，用烧开，去掉白沫子;2. 姜片、葱、麻椒、八角茴香、八角茴香、良姜，小量树椒，牛羊肉连汤放进石锅，烧开后焖;3. 1个小时后，用筷子看是不是戳得动牛羊肉，加盐;4. 炒菜锅里加适当汤，放少量糖，生抽烧开，放进牛羊肉，炒糖色出锅，凉之后切成片，服用。

这个是东北地区作法，北京市的作法是用干黄酱炒之后上色进味。

我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？
牛肉炖出来柴、而且切时容易碎，其实牛肉不能直接炖熟，牛羊肉、大肉、用大火炖熟都会变柴，您用勺勺客的方法做牛肉不会变柴切时不会碎，今天就把经验分享给大家。

主要是焖熟。

做酱牛肉分四步完成：
第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。

第二步：等到6小时过后就可以炖肉，卤肉必须要有卤汤，泡肉时间就可以做卤汤，找不锈钢锅加水烧开先炒糖色、酱油、把所用的大料用料袋装好把口绑紧，然后下锅中煮，把卤汤调好就等时间到了下肉。

第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。

第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。

为什么有时候炖的酱牛肉一切就碎，而且肉特别柴呢酱牛肉是一道下酒好菜，也是热制凉吃的一道经典家常好菜。

一般逢年过节，家里都会卤上一些，家里来了客人，切一切就可以上桌，方便简洁还美味。

那么为什么有时候炖的酱牛肉一切就碎，而且肉特别柴呢？家里炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且发柴的原因酱牛肉的原料选择酱牛肉选择的牛肉，必须是牛腱子肉。

最好是牛前腱子肉，这样的牛肉里面筋膜多，酱熟后食用有嚼头，滋味足。

而且因为筋多的原因，所以也不容易煮碎，也不会发柴。

太瘦的牛肉酱后，容易出现一切就碎，发柴的现象。

2.酱牛肉的火候和时间的掌握酱牛肉入锅后，如果一直用翻滚的汤酱，那么肯定会把牛肉煮散，导致酱好的牛肉一切就碎。

酱牛肉的时间把握，牛肉的老嫩的程度不同，所以所需的时间不同，如果炖至时间的太长，那么很容易把牛肉煮碎，过火后的牛肉也很容易发柴。

家庭制作【酱牛肉】的小窍门牛腱肉大块的分割成两半，清水冲洗干净。

然后入凉水中浸泡，浸泡之前可以用尖刀或锥子在牛肉上扎几下，更有利于牛肉中血水的析出。

一般中间换几遍水，水变清即可。

（大约需要三四个小时）把酱牛肉所需香料如八角、花椒、茴香、陈皮这些入锅小火焙出香味，干黄酱用水澥开，葱姜大块拍一下备用。

用家里的高压锅炖，大火烧开出味后转小火。

然后把泡去血水的牛肉放入，加入干黄酱、老抽、冰糖、料酒等。

盖上高压锅盖，不加高压阀。

小火煮30分钟左右关火，让牛肉在卤汤里浸泡三四小时，然后再开小火煮二十分钟左右，关火开盖加盐调味即可。

把酱好的牛肉趁热捞出，用保鲜膜包裹成大糖果状，入冰箱冷藏保存。

食用时切片上桌即可。

【家庭版酱牛肉】小贴士:高压锅的出气口以一直冒小气为好，煤气阀关到最小值即可。

香料磨碎是为了更好的入味，也可以不用焙干直接磨碎加入。

这样煮半个小时，再浸泡一段时间，由于牛肉本身扎过眼，所以更加容易入味。

提前把香料煮出味，然后入牛肉，更加容易让牛肉入味，香料的香味挥发的更好。

高压锅的密封效果好，加上保温的功能强，这样牛肉更容易软烂而不柴。

怎么卤牛肉不会散卤牛肉不能和什么一起吃很多人都喜欢吃卤牛肉，但是卤牛肉却不容易做，做得不好很容易散开，那么怎么卤牛肉不会散？一、怎么卤牛肉不会散无水卤牛肉,做法非常简单,将泡去血水的牛肉放在调味料汁中腌制一天,然后再用最小火焖煮一小时即可。

不用放水,也无需加盐。

煮好的牛肉软烂而不散,入味透彻,越嚼越香。

二、卤牛肉不能和什么一起吃牛肉和猪肉不能够同食。

它是从中药效果来说的,牛肉是属于温性的,而猪肉是属于寒性的,两种性味不同,如果同时使用的话,会产生抵触的效果。

牛肉虽然说好处大,但是不能够过量食用。

就像一句话适而其反,过多食用的话会导致结肠癌或者前列腺癌的发生,一次要注意牛肉饮食的量。

三、吃卤牛肉有哪些好处1、牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。

在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效补充三磷酸腺苷,从而使训练能坚持得更久。

2、牛肉含维生素蛋白(蛋白补充产品,蛋白补充资讯)质(蛋白质产品,蛋白质资讯)需求量越大,饮食中所应该增加的维生素b(维生素b产品,维生素b 资讯)6就越多。

牛肉含有足够的维生素b6,可帮你增强免疫力(免疫力产品,免疫力资讯),促进蛋白质的新陈代谢和合成,从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3、牛肉含肉毒碱鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低,牛肉却含量很高。

肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢,产生支链氨基酸(氨基酸产品,氨基酸资讯),是对健美运动(运动产品,运动资讯)员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

4、牛肉含铁铁是造血必需的矿物质。

与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是,牛肉中富含铁质。

卤牛肉柴了的解决方法
卤牛肉是一道美味的传统菜肴，但有时候在烹饪过程中可能会
遇到柴了的情况。

柴了的牛肉味道不佳，口感也会变得很差，让人
失望。

那么，我们应该如何解决卤牛肉柴了的问题呢？
首先，我们可以尝试使用一些方法来修复柴了的牛肉。

最简单
的方法是将柴了的牛肉放入清水中浸泡一段时间，以帮助去除多余
的盐分和恢复肉质的口感。

另外，也可以尝试将柴了的牛肉放入新
的卤汁中重新煮制，这样可以使肉质变得嫩滑，同时也能调整味道。

其次，我们在烹饪卤牛肉时，可以注意一些细节来避免柴了的
情况发生。

首先，我们要控制好火候，避免煮得时间过长或者火太大，导致牛肉变得柴硬。

其次，我们在调制卤汁的时候，可以尝试
使用一些辅助材料，比如姜片、葱段、八角、桂皮等，这些材料可
以帮助提升卤汁的香味和口感，也有助于避免牛肉变得柴硬。

最后，选择好的牛肉也是避免柴了的关键。

我们在购买牛肉时，可以选择一些适合烹饪的部位，比如牛腱肉、牛筋等，这些部位的
肉质更加鲜嫩，也更适合用来炖制卤牛肉。

总的来说，解决卤牛肉柴了的问题并不难，关键在于细心和耐心。

通过一些简单的方法和技巧，我们可以轻松地解决这个问题，享受美味的卤牛肉。

希望大家在烹饪美食的过程中都能够避免柴了的情况发生，享受美食带来的快乐。

酱卤肉常见问题一、卤肉制品上色不均匀卤制品在加工过程中需要油炸上色，不同的产品有不同的颜色要求，如柿红色、金黄色、红黄色等。

通常油炸前在坯料外表均匀涂抹一层糖水或蜂蜜水，油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化，并与肉中的氨基酸等发生美拉德反应产生色素物质，会使肉表面形成所需要的颜色。

一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深浅的红色，涂抹蜂蜜呈不同深浅的黄色，两者混合则呈柿黄色，颜色的深浅取决于糖液或蜂蜜液的浓度及两者的混合比例。

上色不均匀是初加工卤制品者常遇到的问题，往往出现不能上色的斑点，这主要是由于涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面没有晾干造成的。

如果涂抹糖液或蜂蜜时坯料表面有水滴或明显的水层时糖液或蜂蜜就不能很好附着，油炸时会脱落而出现白斑。

因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果发现一些坯料表面有水渍，可以用洁净的干纱布擦干后再涂抹，这样就可以避免上色不均匀现象。

二、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。

旺火煮制会使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润、产品干硬无味、内外咸淡不均、汤清淡而无肉味；文火煮制时肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味、肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成型，出品率也低。

因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。

火候的控制包括火力和加热时间的控制。

除个别品种外，各种产品加热时的火力一般都是先旺火后文火。

通常旺火煮的时间比较短，文火煮的时间比较长。

使用旺火的目的是使肌肉表层适当收缩，以保持产品的形状，以免后期长时间文火煮制时造成产品不成型或无法出锅；文火煮制则是为了使配料逐步渗入产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，并使肉酥烂、入味。

加热的时间和方法随品种而异。

产品体积大时加热时间一般都比较长。

反之，就可以短一些，但必须以产品煮熟为前提。

为什么我卤的牛肉一切就散或碎，外面买的都很紧实？我做的卤牛肉，凡是吃过的，没有不说好的，可切成非常薄的片，入口不柴不老，瘦肉入囗即化，牛筋酥烂，味道醇香可口。

我喜欢研究吃的，以前做的卤牛肉味道虽然可以，但是切不成片，一切碎成渣，吃到嘴里像棉花一样，又柴又老，不好吃，自从总结学会了这种方法，做出的卤牛肉真是美味可囗，成了我家餐桌上的常客。

做卤牛肉还是需要些时间的，做之前根据自已的时间，合理规划好。

我因为要上班，通常周五下班前在网上下单买牛肉，到家后，牛肉也刚好送到，具体做法如下:买肉，卤牛肉我一般选牛腱子肉，根据我家人口及锅的大小，一般买4斤。

泡出血水，肉买好后，用清水浸泡5个小时左右，(下班晚上六点到家，泡到11点左右)，其间换2~3次水，把血水泡出来泡尽，此时牛肉有些发白就可以了，捞出控水。

腌肉，把泡出血水控干水的牛肉里加4勺黄豆酱，2勺甜面酱，150mL生抽，一块姜切片，几个大葱段，三个大蒜瓣，一小把花椒，4个八角，一片香叶，一寸长桂皮，一颗草果，一小勺小茴香，十颗白芷，十几颗冰糖，适量蚝油，(这些是4斤肉的量)，把它们和肉搅拌均匀，肉就腌上了，放冰箱冷藏8小时左右。

煮肉肉腌好后，也就是第二天早上八点左右，开始煮肉，把腌好的肉连同所有调料倒入炖锅里，再加适量的水盖过牛肉，加适量白酒，加一点老抽增色。

大火烧开后，再调到最小火炖一个半小时，其间可以把肉翻几次个，时间到，用筷子扎一下牛肉，能扎透就行。

关火闷半小时，捞出晾着。

裹肉卤好的肉晾一会儿，就用保鲜膜顺着肉的方向，把肉卷成圆柱状，越紧越好，放冰箱冷藏几个小时后，顺着圆柱截面切成薄薄的片，就可以开吃了，喜欢吃辣的，可做个辣汁蘸着吃。

通过以上步骤看出，做出好卤牛肉，要费时近二十四小时，不过，俗话说，好饭不怕晚，美食都需要精心烹饪，才能如愿。

但愿以上的步骤能解决题主的问题。

如何提高卤牛肉的出成率，方法其实很简单！每天学习三篇餐饮配方整理丨七哥牛肉卤完之后重量变轻原因分析1、其实已经生牛肉你在卤之前，需要过一遍水的，过一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。

当你把牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。

2、然后开始真正的卤制工作，牛肉在卤的过程中，又有一部分的血水给蒸发掉了，无论是什么生肉，煮熟后的重量都会减轻，因为在成熟的过程中，肉中的纤维因为加热而收紧，这样，就会挤出肉上的水分，随着加热时间的延长，肉中的水分就会越来越少那么这样一来，他的分量就更轻了。

3、和卤牛肉的配方有关，也就是卤料包有关，七哥说过，不同的卤料或配方对应不同的卤制方法，有的卤料需要你久卤才能出味，进而入味，但是卤的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量自然就会越来越轻，这个道理很简单，所以小编以前也说过，卤牛肉一定要用专用卤料包，专用的卤牛肉料包就能很好地锁住水份，提升口感，并且无需卤制更长的时间，以浸泡为主的独特卤制方法能使重量有效保持。

提高出成率的方法1、加工卤肉一般是要卤一个小时以上，煮的时间越长，肉中的水分流失的越多，那么重量就会越来越轻，但是因为卤制的时间比较长，肉中的纤维也会有一个由松到紧，再由紧到松的过程，所以卤够时间的肉也会变得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一样的，所以我们在腌制的时候可以少放一些淀粉来锁住表面，不让肉中的水分流失的，因为肉中的水分流失后，成熟后的肉口感就会变得非常的老，吃起来很难咬，加淀粉不但可以使成品口感更佳，还能有效锁住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二两肉不是问题！但是注意不能加太多，否则口感会太面。

2、其他方法A、一斤生肉加工一斤熟肉工艺原料配方：不注水肉：肉食改良剂15克，卡拉胶0.2克，柠檬酸0.1克，淀粉20克，水150克。

注水肉：肉食改良剂20克，卡拉胶0.5克，柠檬酸0.2克，淀粉30克，水165克。

加工步骤：1、取肉食改良剂15克，卡拉胶0.2-0.5克于容器内，用少许温水化开，不断搅动，以没有颗粒为准，（少许温水量内）。

煮过的牛肉有点散，没办法切片怎么办？
谢邀，不知道你煮的牛肉是想怎么吃呢？红烧的和卤的牛肉选择的牛肉部位也不一样。

看你描述是切片，应该是卤来吃吧，如果是卤来吃就用上等的牛腱子肉（如果是红烧就用牛腩就行，比腱子肉便宜），切片会散会有几个原因：
1.时间太长，2个小时左右就可以了就可以，另外煮完后要及时捞出，不要长时间泡在水里。

2.如果较烂，需冷藏再切，在容器内压实，冷藏再切。

3.切时刀要快，不要竖直下刀，下刀切的时候要前后剧切。

下刀时向前方送刀，快切完时又向会拉。

4.切的时候要竖着肉的纹理切，千万不要顺着纹理切，这样切出来的不会塞牙。

可以直接把牛腱子肉用卤水卤熟后切片，用干辣椒粉、花椒粉、盐、味精调匀后洒在卤牛肉上，可是何等的美味。

至于卤水不会熬制的话，可以去超市买现成的卤料（我们重庆这边的“自家卤”这个牌子不错），按使用说明加水，再拍上一块老姜进去就好。

卤肉店师傅教你做牛肉，只需3招，牛肉不散不柴，软烂入味卤肉店师傅教你做牛肉，只需3招，牛肉不散不柴，软烂入味。

卤牛肉，不管是热吃还是冷了切片都是一道美食，不同的地域卤制牛肉的方法也不同。

牛肉蛋白质含量丰富，脂肪含量比较的少，多吃牛肉可以补充人体所需的能量，关键还不怕长胖，作为生活中常见的肉类之一，烹饪方法也是多种多样，不管什么时候都是人们非常喜爱的。

牛肉最入味也是最好吃的做法，莫过于卤牛肉了。

平时很多朋友在家也会做卤牛肉的，但是做出来的味道跟外面卖的味道截然不同，不是不入味就是切的时候容易散，还有就是吃着塞牙，其实想要做出好吃的卤肉只需3招，今天卤肉店师傅教你做，软烂入味不散不柴的牛肉，我们先来准备食材：牛腱子肉一块，冰糖一块，盐一勺，老抽，生抽，料酒一勺，花椒，八角，香叶，白芷，小茴香，生姜，陈皮各适量。

先把买回来的牛腱子肉清洗干净，然后用刀切成块儿，再把切好的牛肉用冷水浸泡1~2个小时。

下面在锅里加入适量的清水，然后把邮件的冷水放到锅里，大火煮开，把表面的血水浮沫撇去，抽个5分钟左右然后捞出来，牛肉捞出来以后放到冷水上面冲洗一下，把表面的浮沫冲洗掉，煮好的牛肉用冷水冲一下，这样可以让肉质变得更加紧实，切的时候也不容易散。

下面把需要用到的大料准备好，花椒一小撮，八角一个，香叶两片到三片白芷，适量小茴香和生姜适量，陈皮一点，大料不需要放的太多，种类尽量不要超过8种，要不然香料的香味遮住肉香味就不好了。

下面放上炖锅或者是高压锅，把大料包一下放进去，加入清水煮开之后，洗干净的牛肉也放进去，然后加入一块冰糖，适量的生抽老抽和料酒，大火煮开之后换成小火慢炖1~2个小时。

食盐在快出锅的前半个小时再放，食盐加的过早，牛肉不容易煮烂的，炖牛肉的时候加点冰糖或者白糖，可以加速牛肉炖软烂的速度，也会增加牛肉的香味，起到提鲜的功效。

牛肉卤好之后捞出来，等到汤汁不那么热的时候，把牛肉再放进去浸泡3~4小时入一下味。

吃的时候拿出来切片就可以了，也可以淋点红油辣椒蘸着吃，味道是特别的棒的。