下载文档原格式
HACCP在食品业中的成功案例与实际运用在食品业中，HACCP（危害分析和关键控制点）是一个成功应用的方案，它通过识别食品生产过程中的可能危害、制定控制措施并监测其执行，从而确保食品安全。
下面将介绍一些成功的HACCP案例，并分析其实际运用。
首先，我们来看一个来自餐饮业的HACCP成功案例。
某餐厅通过实施HACCP系统，成功地提高了食品安全管理水平。
他们首先进行了对食品生产过程中潜在危害的分析，确定了关键控制点，并制定了相应的控制措施。
例如，他们在餐厅内设立了严格的食品卫生标准，包括定期清洁消毒工作区域、保持食材的新鲜度以及建立员工卫生培训计划等。
同时，定期进行食品安全巡检与检测，确保所有的食品制作环节都符合卫生要求。
通过实施这些控制措施，该餐厅成功地提高了顾客对其食品安全的信任度，提升了品牌声誉。
其次，我们来看一个来自食品加工业的HACCP成功案例。
一家食品加工企业在生产过程中遇到了一系列的危害问题，例如食品受到微生物污染、食材的质量不可靠等。
为了解决这些问题，他们采用了HACCP系统。
首先，他们通过分析食品生产过程中可能的危害，将重点放在关键控制点上。
例如，他们加强了原材料的检测和筛选，建立了严格的质量控制标准。
其次，他们对生产线进行了重新设计和排布，以减少交叉污染的可能性。
此外，他们还引入了高效的生产设备和技术，提高了生产效率和卫生标准。
通过这些措施，该公司成功地改善了食品质量和安全性，赢得了消费者的信任。
最后，我们来看一个来自食品流通业的HACCP成功案例。
一家食品配送公司在过去面临着食品卫生和质量管理方面的问题，导致了消费者的不满和投诉。
为了解决这些问题，该公司采用了HACCP系统，并对其物流过程进行了全面的分析和改进。
首先，他们优化了仓储和运输流程，确保食品在低温环境下保存，并规范了装卸和交接流程，以减少食品受到交叉污染的可能性。
其次，他们与供应商建立了紧密的合作关系，确保食品的质量和安全符合标准。
HACCP系统在食品安全管理中的应用案例研究概述：食品安全是现代社会中一个重要的问题，随着人们对食品安全关注的增加，食品行业对食品安全的管理也越来越重视。
HACCP系统（危害分析和关键控制点）因其科学性和实效性广泛应用于食品安全管理中。
本文将通过案例研究的方式，探讨HACCP系统在食品安全管理中的应用。
案例一：某餐厅的食品安全管理某餐厅作为一个集餐饮、外卖和快餐于一体的企业，面临的食品安全问题较为复杂。
通过引入HACCP系统，餐厅成功实现了食品安全管理的升级。
首先，餐厅对自身的食品生产和供应过程进行了全面的风险分析。
通过确定关键控制点（CCP），如原材料采购、储存和处理、食品加工和制备、食品储存和配送等，餐厅成功识别出潜在的食品安全风险。
其次，餐厅在每个关键控制点上建立了相应的监测和控制措施。
例如，在原材料采购环节，餐厅与供应商建立了合作关系，确保原材料的质量可靠，并进行检验。
在食品加工环节，餐厅规定了相应的工艺流程，确保食品加工过程的卫生和安全。
第三，在每个关键控制点上，餐厅建立了相应的监控体系。
如原材料采购方面，餐厅制定了原材料采购记录表，记录每次采购的原材料名称、数量、生产日期等信息，并实施随机抽查。
此外，餐厅还定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
通过引入HACCP系统，该餐厅在食品安全管理上取得了显著的成效。
食品质量得到了提升，食品安全隐患得到了有效控制，消费者对餐厅的信任也进一步增强。
案例二：某食品加工企业的食品安全管理某食品加工企业是一家专业生产食用油的企业，面对食品行业的竞争和监管要求，该企业引入HACCP系统，成功实现了食品安全管理的升级。
首先，企业开展了全面的危害分析。
通过调研、记录和分析生产过程中的食品安全风险，企业确定了关键控制点。
例如，原材料的质量控制、设备清洁和消毒、生产环境卫生等成为了企业的关键控制点。
其次，企业在每个关键控制点上制定了相应的监控策略和控制措施。
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)是一种食品安全管理体系，广泛应用于食品生产中，以确保食品的安全和质量。
它是根据食品的生产流程，识别可能存在的危害并采取相应控制措施的系统化方法。
本文将通过分析一些实际应用案例，探讨HACCP在食品生产中的实际应用。
案例一：生肉加工厂的HACCP应用在一个生肉加工厂中，HACCP系统被应用于确保生肉及肉制品的安全性。
在HACCP计划中，制定了一系列的控制点，识别并控制可能存在的危害。
例如，生肉的收购阶段，HACCP体系通过确保所收购的肉类符合卫生标准、检测残留农药等物质，确保未掺杂有危害物质。
在肉类加工和包装过程中，HACCP计划涉及到生肉的冷藏、熟化、熟食的加工保质期等环节，以保证肉制品在整个生产过程中的安全性。
案例二：水产品加工厂的HACCP应用在水产品加工厂中，HACCP被广泛应用于确保水产品的安全性和防止食源性疾病的传播。
通过HACCP计划，该加工厂能够对水产品加工过程中可能存在的危害进行有效控制。
例如，在收购阶段，水产品必须经过严格的质检，确保符合卫生标准，并进行检测以确保没有污染物。
在加工过程中，对温度、时间和工艺参数进行严格的控制，以预防细菌滋生和毒素生成。
此外，定期进行设备和环境的清洁和消毒，以确保产品的安全性。
案例三：果汁生产厂的HACCP应用果汁生产厂也广泛应用HACCP系统来确保果汁的安全和质量。
通过识别潜在的危害，建立控制点并制定相应的控制措施，果汁生产厂能够有效地管理食品安全。
例如，在果汁厂的原料收购环节，对水果进行质检，确保其没有受到农药、重金属及其他有害物质的污染。
在果汁的过滤、加热和灌装过程中，HACCP计划十分关注加工温度、灭菌时间以及原料储存和处理的卫生条件。
定期进行设备和环境的清洁和消毒，确保产品的安全。
案例四：奶制品加工厂的HACCP应用奶制品加工厂在生产过程中使用HACCP体系来确保产品质量和安全。
HACCP计划在食品生产中的应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理系统，它通过分析和控制食品生产过程中的危害因素，确保食品生产过程中的食品安全。
HACCP计划凭借其客观、科学和系统性的特点，被广泛应用于食品生产行业，以确保产品的质量和安全。
首先，HACCP计划在食品生产中的应用首先涉及食品危害分析。
在食品生产过程中，可能存在着多种危害因素，例如：微生物污染、有害化学物质残留和物理因素等。
HACCP计划要求企业通过严格的分析，确定可能出现的危害因素，并对其进行评估和控制。
其次，HACCP计划在食品生产中的应用需要制定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。
CCPs指的是在食品生产过程中需要进行监控和控制的特定环节，以确保危害因素得到控制和消除。
通过设置CCPs，食品生产企业可以监测和纠正可能的风险因素，确保食品产品符合相关法规和标准。
进一步，HACCP计划在食品生产中的应用需要制定监测程序。
监测程序是指对CCPs进行持续监控的方法和措施，以保证食品生产过程的可控性和一致性。
监测程序可以包括温度、时间、湿度等参数的监测，以及对原材料和成品进行微生物和化学检测。
通过有效的监测程序，食品生产企业可以实时了解食品生产过程中的关键环节，确保产品的安全性和质量。
此外，HACCP计划在食品生产中的应用还需要建立纠正措施。
当监测结果显示CCPs未能满足要求时，食品生产企业应该采取相应的纠正措施，如停工调整设备、重新培训操作人员或更换供应商等。
纠正措施的目的是及时发现和纠正潜在的风险因素，以确保产品的质量和安全。
最后，HACCP计划在食品生产中的应用还需要建立文件记录和培训教育。
食品生产企业应该制定和维护HACCP计划相关的文件记录，包括风险分析报告、CCPs监测记录和纠正措施报告等。
此外，食品生产企业需要对员工进行相关的培训教育，使他们了解HACCP计划的要求和重要性，并能够正确有效地执行HACCP计划。
HACCP在食品行业中的质量控制与安全监管食品安全一直是人们关注的焦点。
为了确保食品的质量和安全，许多食品行业都采取了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）系统来进行质量控制与安全监管。
本文将重点介绍HACCP在食品行业中的应用，并探讨其优势和挑战。
1. HACCP的基本原理HACCP是一种系统性的质量控制和食品安全管理方法。
它的基本原理包括危害分析、确定关键控制点、建立监测和纠正措施、建立记录和文件、建立验证程序等。
2. HACCP在食品行业中的应用HACCP系统广泛应用于食品行业的各个环节，包括原料采购、加工制造、包装运输以及销售和服务。
通过识别食品安全的关键控制点，HACCP系统能够帮助企业对危害进行预防、监控和控制，从而确保产品的质量和安全。
3. HACCP的优势HACCP系统具有以下几个优势：- 食品安全预防：HACCP系统通过预防措施来确保食品的安全，而不是依赖于事后的检测和纠正措施。
- 条理清晰：HACCP系统需要企业制定一套详细的计划并建立良好的记录，使管理更加规范和有条不紊。
- 系统性管理：HACCP系统能够整合企业各个环节，从原料采购到产品销售，实现全方位的食品安全管理。
- 国际认可：HACCP是国际公认的食品安全管理体系，许多国家和地区都要求食品企业实施HACCP系统。
4. HACCP的挑战然而，HACCP系统也面临一些挑战：- 人员培训：HACCP系统需要企业培训员工的食品安全意识和操作技能，这需要大量的时间和资源。
- 成本投入：建立和维护HACCP系统需要资金和人力资源的投入，这对于一些小型企业来说可能是一个挑战。
- 复杂性：HACCP系统需要企业进行复杂的危害分析，并制定相应的监测和纠正措施，这对于一些经验不足的企业来说可能是一项困难任务。
为了应对HACCP系统面临的挑战，企业可以采取以下措施：- 培训和教育：企业应该加强员工的培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能。
HACCP在食品行业中的应用效果与发展趋势一、HACCP的应用效果Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析与关键控制点，简称HACCP）是一种用于食品安全管理的系统，旨在控制和预防食品中可能存在的生物、化学和物理危害，保障消费者的食品安全和健康。
1. 预防食品污染HACCP系统通过分析食品生产过程中的潜在危害，识别关键控制点，制定相应的控制措施。
通过严格执行HACCP计划，可以有效预防食品污染，降低食品安全风险。
2. 提高食品质量由于HACCP系统注重生产过程中的风险控制，而不仅仅关注最终产品的检测，因此可以有效提升食品质量。
通过食品生产过程的监控和改进，可以有效控制原材料选择、加工操作、储存条件等环节，确保食品质量的稳定性和一致性。
3. 提升企业信誉度HACCP系统的实施要求企业建立完善的食品安全管理体系，并且进行内部和外部审核。
通过依据国际标准制定的HACCP计划，企业可以提高食品安全的可信度，树立良好的企业形象，增加消费者对企业产品的信任度。
4. 促进国际贸易HACCP已成为国际食品安全管理的基本要求，许多国家和地区的食品进口要求食品企业实施HACCP体系。
通过HACCP认证，食品企业符合国际贸易标准，有助于进一步拓展国际市场，提升竞争力。
二、HACCP的发展趋势1. 个性化需求的增加随着人们对个性化饮食需求的增加，食品行业面临更多复杂多样的食品组合和制作工艺。
HACCP系统需要随着需求的变化进行灵活调整，以满足消费者对食品安全、营养和美味的个性化追求。
2. 技术的应用与创新随着科技的发展，食品行业也在不断应用新的技术和创新解决方案。
包括人工智能、大数据分析、物联网技术等的应用，可以提高食品监测、溯源和风险评估的能力，帮助企业更好地实施HACCP系统。
3. 国际间的标准趋同随着全球化的进程不断加快，国际间的标准趋同现象日益明显。
越来越多的国家和地区接受并采用国际上通行的食品安全管理标准，如ISO 22000和FSSC 22000，这为全球范围内的食品企业实施HACCP提供了更为统一的依据。
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略高校食堂管理是高校运行管理中的重要内容，其食品安全直接关系到学生的生命健康，不容忽视。
而在近几年中，餐饮业频频发生食品安全事故，暴露出餐饮业食品安全控制体系的漏洞，特别是由于餐饮业人员流动较快，再加上产品种类多，增加了食品安全监控难度。
对此，在餐饮业食品安全控制体系构建中，可以引入HACCP，实行农田至餐桌的全过程食品安全质量控制，在这样的环境背景下，探究餐饮业中HACCP食品安全控制体系的应用策略具有非常重要的现实意义。
HACCP综合分析HACCP即为危害分析关键控制点，由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，形成一套完整的食品安全管理体系。
事实上，HACCP食品安全控制体系主要依托于SSOP、GMP，控制过程中潜在的危害因素，进而从根本上进行危害治理和控制。
餐饮业中HACCP食品安全控制体系的构建餐饮业HACCP食品安全控制体系由加工工艺危害分析与关键控制点两部分组成，具体可表现为以下几方面：加工工艺危害分析。
餐饮业加工工艺流程为原料采购验收、仓库储存、加工制备、菜肴烹调、备餐间、上菜、进食、回收处理餐具等，其加工工艺危害主要是生物危害、物理危害以及花絮而危害，具体为表1所示。
关键控制点。
通过对上述加工工艺危害的分析，在高校食堂管理中，将原料验收、加工制备、菜肴烹调、上菜、餐具回收处理作为餐饮业HACCP食品安全控制的关键点，制定以下控制措施（见表1）：第一，在原料购买验收中，根据国家卫生标准进行原料购买，禁止采购《食品卫生法》中明令禁止的食品，合理选择供应商，全面考察供应商的经营资质和信誉等级，检查供应商的产品合格证与生产经营许可证，一旦发现不符合标准的原料，要立即拒收或退货，必要时可根据相关法律进行维权，进而提高食品原料的质量水平。
第二，在加工制备中，加强对水果蔬菜的消毒和冲洗，选择5%浓度的84消毒液进行浸泡，时间一般为10分钟即可，消除水果蔬菜中的农药残留、致病菌以及微生物等，增加冲洗次数，减少水果蔬菜的化学危害、生物危害以及物理危害。
“从农田到餐桌”的全过程HACCP信息朱菁菁[1]上海出入境检验检疫局摘要：本文通过HACCP体系在“从农田到餐桌”全过程中的应用提出全过程HACCP信息的概念，并进一步阐述了全过程HACCP 信息的实现途径和内容以及全过程HACCP信息对于监管部门、消费者和企业的实际意义。
关键词：HACCP全过程整合HACCP是应用于从初级生产到最终消费整个食品供应链的基于危害分析及建立预防控制系统的科学体系。
在HACCP得到推广应用之前，我们的固定思维模式一般是出现问题，再去寻求解决方法来解决问题，而HACCP将最可能出现的问题进行预防性控制，HACCP 思想首先是承认了风险存在于任何环节，其次则是分析风险相对较高的环节，通过逐步审视生产过程，尽可能全方位考虑可能出现的问题，再在这些高风险环节设立预警标准，并进一步提出纠偏措施。
HACCP体系目前最主要的应用是在食品生产加工方面，但HACCP本身是一种认识、解决问题的思维模式，可用于其他领域。
基于这个理解，对于HACCP思想，我们既可以将初级生产、再加工、销售、最终消费等分过程看成一个个独立的过程进行危害分析，也可以将从生产到消费整个看成一个全过程进行危害分析。
现在十分流行的一个词“从农田到餐桌”，我认为更多的是指对消费者看到的终产品从农田到餐桌的各个物理位置的追溯，其给消费者或是监管部门传达的信息是该终产品在从农田到餐桌的每个环节都是检测合格的。
我们可以将HACCP思想应用到“从农田到餐桌”的全过程中，即对从各个原料的种植、养殖、粗加工过程，到利用原料加工成产品，再到产品运输、储存过程，直至最后呈现给消费者的销售过程，甚至还可以延伸至消费者在食用前的储放、煮制过程，进行危害分析，并建立控制系统。
当然最后延伸至消费后的HACCP过程可以是简化的，并且需要通过HACCP思想在消费者中普及，由消费者自身自觉达到，这必定是一个全民逐步了解、接受、养成习惯的过程。
而从原料到销售的整个过程，每一步都有相对应的政府监管部门参与，可以看成是一个完整的HACCP体系，而这一完整体系中的信息我们就可以称之为全过程HACCP信息。
HACCP在食品生产中的应用随着食品加工业的不断进步和发展，食品的安全问题愈加成为人们关注的重点。
因此，在食品加工业的发展中，采取科学的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系，对于保证食品的质量、安全和卫生极为重要。
本文将从HACCP的定义、原理和步骤、应用以及各个环节的操作等方面，对HACCP在食品生产中的应用进行系统的介绍。
一、HACCP的定义HACCP是一种从工艺线入手，对食品生产过程进行无机械检查的系统性方法。
它是在美国NASA（美国国家宇航局）开发的一种食品安全管理系统，旨在确保食品加工过程中食品安全并减少健康风险。
HACCP的英文全称是Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析与关键控制点法。
二、HACCP的原理和步骤HACCP通过一系列的步骤，对食品从生产到消费的全过程进行分析和管理。
它的核心在于预测、识别和控制危险源，以达到保证食品品质安全的目标。
HACCP的基本原理包括七项，即：对潜在有害因素的分析、确定关键控制点（CCP）的位置、制定严格的监测计划、确定针对漏洞的纠正措施、对经常变化的程序进行评估、对流程进行记录以及进行审核程序。
1. 评估危害源-针对食品的生产过程，进行潜在危害源的评估，包括原材料的首要来源、人工环境的卫生情况等。
2. 确定关键控制点-确定制定系统和生产流程中的关键控制点，以确保纪录和控制相关的潜在危害源，并制定监测计划和分析计划。
3. 制定严格的监测计划-针对食品生产过程流程，设定会对潜在危害行为造成影响的监测点，并确定监测计划和分析计划。
4. 确定纠正措施-构建控制流程，设定不良危害源的阈值，并确立应对措施，包括修正危害源、实施改善举措或撤销控制流程等。
5. 评估过程-根据实际生产情况，确定是否需要改变或改进方法，并进行实时更新。
6. 过程记录-记录数据以跟踪执行和监督措施的效果，并维持严格的数据管理。
Ｖｏｌ．１８ＩＮＳＰＥＣＴＩＯＮＡＮＤＱＵＡＲＡＮＴＩＮＥＳＣＩＥＮＣＥ检验检疫科学Ｎｏ．１２００８年第１期中国－东盟经济贸易发展问题进行了讨论，达成了“南宁共识”。
“南宁共识”提出应建立中国－东盟检验检疫磋商与合作机制，以便加强中国－东盟检验检疫全方位合作，为中国－东盟经济发展和自贸区建设做出更大贡献。
这一机制可有助于减少涉及诸如病虫害及有毒有害物的食源性传播物等高危农产品的非法贸易。
“南宁共识”的成果在中国与东盟国家动植物检疫合作方面将具有重要的里程碑意义，是今后中国与东盟各国开展动植物检疫工作合作的重要指导依据。
参考文献［１］夏红民．主要贸易国家植物检疫法律法规（上卷）．北京：中国农业出版社，２００３．［２］夏红民．主要贸易国家植物检疫法规概要（上卷）．北京：中国农业出版社，２００５．［３］黄冠胜．主要贸易国家动物检疫法律法规（上卷）．北京：中国农业出版社，２００７．［４］国家质检总局国际合作司．ｈｔｔｐ：／／ｇｊｈｚｓ．ａｑｓｉｑ．ｇｏｖ．ｃｎ／ｓｂｈｚ／ｙｚ／ｄｍ／２００７０２／ｔ２００７０２０１＿２７７４４．ｈｔｍ．ＨＡＣＣＰ在“从农田到餐桌”食品供应链中的应用李艳霞（汕尾出入境检验检疫局，广东汕尾，５１６６００）１前言近年来，食源性疾病频发率增加，严重威胁人们的身体健康。
大量的食品生产和分配，导致污染机会的增多和更大规模食源性疾病的暴发；高密度的农业种植业和动物饲养导致食品原料的污染和大量农药、兽药的使用；国际贸易、都市化带来更长的食物链导致更大的污染机会；建立了大量食品服务设施，而这些设备的操作者和服务人员并不一定有过食品卫生学的培训经历，也增加了食源性疾病发生的可能；食源性疾病的研究和监督的不足导致最终环节的污染问题。
由此，寻求一种用来控制食品中危害的经济、有效的技术十分必要。
２ＨＡＣＣＰ的形成与发展其实质量控制（ＱＣ）体系比ＨＡＣＣＰ体系更早用于生产制造业中。
第二次世界大战以后，食品工业刚起步时，企业也采用ＱＣ保证食品安全，由于该体系控制的是最终产品的质量，这就导致一旦出现不合格产品要整批封存，成本高。
另外，ＱＣ用的是抽样检测，理论抽样值要足够大才能保证合格率，然而实际抽样量往往达不到理论值，因此结果并不可信。
这些局限性，导致了许多严重的食品安全问题，如奶制品、干蛋粉中沙门氏菌污染，罐头食品中肉毒梭菌超标等。
１９５９年美国Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ公司与美国太空总署（ＮＡＳＡ）、陆军Ｎａｔｉｃｋ实验室在联合开发航天食品时形成了ＨＡＣＣＰ食品质量管理体系，其设计目的是为尽量减少食品安全危害。
１９７３年，ＦＤＡ首次将ＨＡＣＣＰ食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止肉毒梭菌污染。
１９７７年，美国水产专家Ｌｅｅ首次将ＨＡＣＣＰ的概念运用于水产品。
１９８５年美国科学院ＮＡＳ发表“食品及原料的微生物学标准的作用的评价”，宣布采用ＨＡＣＣＰ。
之后的８０年代、９０年代，ＨＡＣＣＰ在世界范围内引起广泛关注并被广泛采用。
３ＨＡＣＣＰ体系的概述ＨＡＣＣＰ作为食品安全控制体系的重要意义在于它提出对食品的生产全过程进行控制，从原料生产、采收、加工、运输、储存和销售等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，按照科学的方法进行监控，从而做到了“从农场到餐桌”食品生产链的全过程中防止危害的引入或将其消除，降低了食品的安全风险，为消费者的健康提供了保证。
受到越来越广泛的关注。
国际标准ＣＡＣ／ＲＣＰ－１“食品卫生通则１９９７修订３版”对ＨＡＣＣＰ的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
该准则共包括７个基本原理：（１）危害分析：危害分析与预防控制措摘要：本文概述了ＨＡＣＣＰ的原理和发展，着重介绍了其在“从农田到餐桌”食物链中的应用情况。
我国应加强ＨＡＣＣＰ的应用和合作，尤其应关注如何在小型企业和公共卫生机构应用ＨＡＣＣＰ。
关键词：ＨＡＣＣＰ；从农田到餐桌；应用中图分类号：ＴＳ２０１．６!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７０・・２００８年第１期Ｖｏｌ．１８Ｎｏ．１检验检疫科学ＩＮＳＰＥＣＴＩＯＮＡＮＤＱＵＡＲＡＮＴＩＮＥＳＣＩＥＮＣＥ施是ＨＡＣＣＰ原理的基础，也是建立ＨＡＣＣＰ计划的第一步；（２）确定关键控制点（ＣＣＰ）：关键控制点（ＣＣＰ）是能进行有效控制危害的加工点，步骤或程序，通过防止发生、消除危害的控制措施，使之降低到可接受水平；（３）确定与各ＣＣＰ相关的关键限值（ＣＬ）：关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜，可操作性强、符合实际和实用；（４）确定监控ＣＣＰ的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控状态；（５）建立纠偏措施；（６）确立有效的记录保持程序；（７）建立审核程序以证明ＨＡＣＣＰ系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证ＨＡＣＣＰ计划执行。
ＨＡＣＣＰ体系具有两个最突出的优点：（１）ＨＡＣ－ＣＰ使食品生产对最终产品的检测转化为控制生产环节中潜在的危害，变被动检测为主动预防，可靠性更强；（２）针对的是生产全过程的各个控制点，及时采取各种预防和纠正措施，可有效避免因批量生产卫生质量不合格的产品而造成的巨大损失，降低成本。
４制定和实施ＨＡＣＣＰ的基础良好操作规范（ＧｏｏｄＭａｎｕｆａｃｔｕｒｅＰｒａｃｔｉｃｅ，ＧＭＰ）是政府强制性地对食品生产、包装、贮存卫生制订的法规，要求食品企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。
卫生标准操作程序（ＳａｎｉｔａｔｉｏｎＳｔａｎｄａｒｄＯｐｅｒａｔｉｎｇＰｒｏｃｅｄｕｒｅ，ＳＳＯＰ）是食品加工厂为了保证达到ＧＭＰ所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。
ＳＳＯＰ的正确制定和有效实施，可以减少ＨＡＣＣＰ计划中的关键控制点（ＣＣＰ）数量，使ＨＡＣＣＰ体系将注意力集中在与食品或其生产过程相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。
在荷兰，动物饲料生产企业ＧＭＰ规范主要基于一些已知的风险如农兽药残、重金属、黄曲霉毒素和沙门氏菌，不能较好地控制突发事故。
１９９９年６月，芬兰动物饲料协会（ＰｒｏｄｕｃｔＢｏａｒｄＡｎｉｍａｌＦｅｅｄ）对ＧＭＰ做了一些调整，将ＨＡＣＣＰ列入质量体系中，建立可追溯制度和预警机制（ＥＡＳ），有效预防突发污染的发生。
欧盟从２００６年１月１日起实施三部有关食品卫生的新法规，即（ＥＣ）８５２／２００４、（ＥＣ）８５３／２００４、（ＥＣ）８５４／２００４，强化了食品安全的检查手段，提高了食品市场准入的要求，增加了对食品经营者的食品安全问责制，更加注重食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且整个生产过程中的每一个环节也要符合标准。
尽管企业做了很大的努力来减少产品污染，但如果缺乏全面监控，悲剧的发生仍不可避免。
舟山冻虾仁曾被欧洲一些公司退回很大程度上因为ＳＳＯＰ规定的不明确；或者员工没有严格按照ＳＳＯＰ的规定去做。
日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件就使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振。
因此，ＧＭＰ、ＳＳＯＰ是制定和实施ＨＡＣＣＰ计划的基础和前提条件。
也就是说，如果企业达不到ＧＭＰ、ＳＳＯＰ的要求，则实施ＨＡＣＣＰ计划将是一句空话。
５从农场到餐桌的ＨＡＣＣＰ简单说，供应链包括４个步骤：原料生产，成品生产，包装储存，销售。
在食品供应链关系图中，成品生产处于中间位置，故在加工过程中采用ＨＡＣＣＰ是不容置疑的，使得加工工序（如蒸煮、干燥、发酵、精炼等）得到控制，尽可能降低和预防危害存在的风险。
在预防性防止的前提下，现场检查和成品抽样检验不再是作为产品安全的保证，而是作为验证的一种方法，减少了破坏性地对成品的抽查检验，避免了浪费。
这在乳制品和罐头食品的生产中作用尤为明显。
对食源性疾病暴发的分析显示，在小型食品企业、小卖部、家庭等发生的食物中毒是由于食物配制期间控制不严格引起。
因为供应链的两端很难获得和成品加工过程相同的控制。
《欧盟食品安全白皮书》规定，食品生产加工者和原料生产者应该对食品安全承担责任，消费者对食品的保管、处理与烹饪负有责任。
由于致病菌在自然界分布广泛，它们本身不带有致病性，但是在加工生产过程不可能绝对无菌且灭菌也不可能是完全彻底的，所以后期的保藏也很重要。
如利乐包牛奶在运输、分发、销售最终到消费者手中未实施冷链，常温下存放时间过长，会使细菌复苏，迅速增长。
牛肉汉堡在油煎或烧烤时，其中心温度至少要达到７１℃才能防止大肠杆菌Ｏ１５７：Ｈ７的感染，很多消费者却忽略了此信息，根据自己的喜好口味烹煮，造成食物中毒。
还有许多消费者在食品加工时生熟不分，各种食品、原料、包装混放等造成交叉污染。
因此，改进食品安全性系统和实施ＨＡＣＣＰ体系是极为必要的。
对于小型食品企业，也应该象许多大、中型食品企业一样，使他们认可食品安全的重要性并主动采取相应措施。
公共卫生机构要引用ＨＡＣ－ＣＰ，识别食品加工的危害，减少食物中毒。
ＨＡＣＣＰ体系在从农场到餐桌的应用需要有一个健全的基础。
它要求我们准确理解其实施原理并做出７１・・ＩＮＳＰＥＣＴＩＯＮＡＮＤＱＵＡＲＡＮＴＩＮＥＳＣＩＥＮＣＥ检验检疫科学Ｖｏｌ．１８Ｎｏ．１２００８年第１期承诺，并一丝不苟地执行实施。
由于各国的食品安全管理标准不一，开发一个基于ＨＡＣＣＰ原理的国际标准迫在眉睫，于是ＩＳＯ２２０００标准应运而生。
该标准明确指出食品安全与消费环节食源性危害的存在状况有关，整合了国际食品法典委员会（ＣＡＣ）制定的危害分析和关键控制点（ＨＡＣＣＰ）和实施步骤，将ＨＡＣＣＰ计划与前提方案相结合，对食品链内合理预期发生的所有危害，包括各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评估。
ＩＳＯ２２０００标准将ＨＡＣＣＰ体系从侧重对ＨＡＣＣＰ７项原理、ＧＭＰ、ＳＳＯＰ等技术方面的要求，扩展到整个食物链并作为一个体系对食品安全进行管理，是食品安全管理体系的框架，对企业提出了更高的要求。
企业不仅要建立完整的卫生质量体系，还应当对食物链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，以及活动可追溯和召回，并对产品回收情况做了详细规定，必要时产品能迅速回收，同时在撤回程序中规定定期演练的时间。
该标准推动了ＨＡＣＣＰ的应用步伐。
总之，ＨＡＣＣＰ体系并不能完全使食品安全，但它的正确应用可能产生良好的变化。
相对其应用广度和重要性来说，我国相关应用工作还很不够，应加强ＨＡＣＣＰ的应用和合作，尤其关注如何在小型企业和公共卫生机构应用ＨＡＣＣＰ。
参考文献［１］ＷｉｌｌｉａｍＨ．Ｓｐｅｒｂｅｒ．ＦｕｔｕｒｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓｉｎｆｏｏｄｓａｆｅｔｙａｎｄＨＡＣＣＰ．ＰＩＩ：Ｓ０９５６－７１３５（９７）０００７６－５．［２］ＪｏｈａｎｄｅｎＨａｒｔｏｇ．Ｆｅｅｄｆｏｒｆｏｏｄ：ＨＡＣＣＰｉｎｔｈｅａｎｉｍａｌｆｅｅｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｆｏｏｄｃｏｎｔｒｏｌ．２００３，（１４）：９５～９９．［３］ＯｋｅｚｉｅＩＡｒｕｏｍａ．Ｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｆｏｏｄｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｏｏｄｓｕｐｐｌｙｃｈａｉｎ．Ｔｏｘｉｃｏｌｏｇｙ，２００６，（２２１）：１１９～１２７．［４］ＷｉｌｌｉａｍＨＳｐｅｒｂｅｒ．ＨＡＣＣＰｄｏｅｓｎｏｔｗｏｒｋｆｒｏｍＦａｒｍｔｏＴａｂｌｅ．ＦｏｏｄＣｏｎｔｒｏｌ，２００５，（１６）：５１１～５１４．［５］Ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｍａｎａｇｅｍｅｎｔｓｙｓｔｅｍｓ－Ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｆｏｒａｎｙｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄｃｈａｉｎ．ＢＳＥＮＩＳＯ２２０００：２００５［６］徐丽萍．ＨＡＣＣＰ与食源性疾病的关系．食品科学，２００６，２７（１２）：８７８～８８０．［７］戴晓武，张泓，等，ＨＡＣＣＰ体系在ＡＰＥＣ区域内的应用与合作．检验检疫科学，２００６，１６（５）：１３～１５．［８］王瑞怀．ＨＡＣＣＰ体系在我国食品工业中的应用．职业与健康，２００６，２２（１３）：９６７～９６８．［９］张惠才，郑丕鄂，杨志刚．ＩＳＯ２２０００认证在我国推行的适用性研究．食品科学，２００６，２７（１１）：５５６～５５９．［１０］杨洪亮．应用ＨＡＣＣＰ系统监管餐饮行业食品安全的探讨．职业与健康，２００７，２３（２）：１１０～１１１．单片机技术在检验检疫领域中的应用魏清马蕴竹（常州出入境检验检疫局，江苏常州，２１３００１）１前言随着近代超大规模集成电路的发展，集成技术的成就之一是将中央微处理器、程序储存器、数据储存器、定时／计数器、并行和串行输入／输出口和中断控制器等部件集成在一个芯片上，从而形成了计算机领域的一个重要分支———单片微型计算机（Ｓｉｎｇｌｅ－ｃｈｉｐＭｉｃｒｏｃｏｍｐｕｔｅｒ）。
