康家大院员工规范

齐河康家大院员工手册2017年7月一、员工行为总则1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午8：50、下午17：00上班，并由厨师长召开班前会。

2、每次例会前工作服必须穿戴整齐，保持良好形象。

3、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、玩游戏。

4、休事假或公休要提前申请，不准无故旷工。

5、爱护使用各种财产、工作器具设施设备，人为损坏照价赔偿。

6、上岗前检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

7、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。

8、各部门员工必须尊纪守法从公司整体利益出发，相互协作。

9、各部门必须相互衔接，各负其责。

10、不允许任何人开小灶，不吃、拿后厨食物及原料。

11、值班期间保管好大院物品，严禁无关人员进入后厨。

11、员工必须有很强的成本意识，不断提高自己的技术水平，节约材料，提高速度，保证产品质量。

12、采购原则：既保证生产需要，又无积压，采购费用小。

13、吧台不得擅自借款给员工，借款必须有总经理批准签字，并不得超过规定限额。

14、所有人员报销费用时，在报销单据上应附有总经理签字，否则不予报销。

二、员工奖惩制度1、上班迟到扣除1分，当月迟到5次的员工追加扣除10分。

2、上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲逛扣除3分，情节严重扣5分。

3、违反员工餐厅管理规定，浪费食物，扣2分，情节严重的扣5分。

4、厨房员工仪表不干净，不穿工作服就进入厨房工作岗位工作，扣除1~3分。

5、因个人原因忘记申购菜品原料，造成原料没有，不能出菜者，扣2分。

8、未经允许吃、喝、拿大院物品，扣除5分，情节严重的开除。

9、工作时听音乐、玩手机，上班做私事，扣1~3分。

10、员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿，并扣1~3分。

11、厨房员工拒绝执行厨师长的指示，工作拖拉，工作效率低下，扣除2~6分。

12、值班人员不按规定做值日，做饭，视情节轻重扣2-5分。

13、上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉，扣2~6分。

14、菜内发现头发，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者平摊此菜的赔偿金；15、划菜员或传菜员没看清桌号，上错菜，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿。

16、在厨房内吸烟扣5分，规定时间之内喝酒扣10分，情节严重的开除。

17、不服从上级安排，顶撞上级，扣除3~5分。

18、每日、每周例行卫生检查不合格，扣除1~2分。

19、下班前不关灯，门窗，不关煤气，或不关抽油烟机，责任人扣2分。

20、丢失工具者，按工具价格赔偿。

备注：以上扣分制度针对大院所有员工。

每月因员工违纪扣除的钱款，全部用于奖励每月的优秀员工和工作表现优异的员工。

员工奖励制度1、工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管人表彰，加1~5分。

2、拾金不昧，帮助后进员工工作，客人提出表扬，加3~10分。

3、推出新菜品，得到客人认可并点击率颇高，加5~10分。

4、当选本月优秀员工的，本月加10分。

5、连续一个月，卫生检查全优者，加10分。

6、积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加1~5分。

7、积极为大院出谋划策，提出合理化建议，被采纳并切实有效，加5-20分。

8、在大院范围发生意外事故（如厨房起火等）挺身而出维护酒店利益的人员，加20~100分。

附：优秀员工评选标准1、本月内违纪少于2次的员工，可以获得候选权。

2、本月内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。

3、厨师长提议的员工，可以获得候选权。

4、评选会上全体投票，得票最多的即为本月优秀员工。

三、餐厅各項工作规范迎接服务操作规范1、提高服务质量，称呼客人尊姓。

2、迎宾员：（1）客人进入餐厅，主动上前，热情询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，有预定吗？请问几位？”（2）客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。

（3）带客人到坐位后，拉椅让坐，给客人烧上第一壶水，并告知：马上安排为您点菜。

3、告知点菜员、吧台以及经理，客人的尊姓。

4、餐厅服务员：（1）站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。

（2）站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。

5、善于观察、分清楚谁是主人。

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。

餐前准备1、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、员工要注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具如：打火机，笔等。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。

4、清理单间和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客用开水及茶叶、抽纸等。

开餐前检查规范1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，桌布无油、无污渍。

2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。

3、工作台：餐柜摆设要求摆放整齐划一，柜面无杂物，柜里整洁无尘。

4、地面卫生：要做到无油渍，无纸碎，无水痕，无死角。

5、环境：灯光、空调设备完好正常。

6、空调开放：根据客人预订，提前半小时开放。

如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理。

餐饮服务过程中注意事项1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。

2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

3、避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天，联络感情，争取客源。

4、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。

5、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

6、用过的烟缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

7、保持良好的仪容，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

8、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开瓶器、打火机及笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿没有缺口。

9、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

10、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手。

11、客人有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正；不得与客人争吵，或批评客人，或强迫推销；对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬。

四、厨房各項管理制度厨房出品纪律1、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。

2、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。

3、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。

B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。

4、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。

5、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。

6、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。

厨房卫生纪律1、厨师必须按照食品卫生法要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。

2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。

3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。

4、厨房内垃圾桶有专人负责，及时清倒。

5、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。

所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。

6、每周一进行大扫除，厨房卫生检查，发现卫生不合格，将按规定予以处罚。

五、员工各岗位职责服务员1、为客人提供高质量的服务。

2、服从经理安排，负责开餐前的各项准备工作，按照要求布置餐厅和餐桌，摆台和准备各种服务。

3、按照店内规定的服务标准和程序做好对客人的服务工作，开餐时，密切注意客人的各种需求，努力使客人满意。

4、准确了解每日菜式。

5、负责单间内餐具及玻璃器皿的收集、整理和保管工作。

6、负责就餐区域内的清洁卫生和布艺用品的洗涤保管工作。

7、开餐结束后做好收尾工作。

8、完成上级布置的其他各项工作。

传菜员1、服从厨师长长安排，准确、迅速地完成传菜任务。

2、负责备餐间的开餐准备工作，备好各种装饰花边、垫盘、托盘等工具。

3、负责传递订单和划单工作，走菜及时准确。

4、协助服务员撤换餐具，整理空瓶、罐，保持备餐间的整洁卫生。

5、负责传菜部区域的清洁卫生工作。

6、传菜过程中依据标准注意检查菜肴质量、温度及分量，发现问题及时汇报。

9、妥善保存菜单，以便事后复查、审核。

10、用餐结束后，收回并清洗托盘做好收尾工作。

11、完成厨师长交给的其他工作。

吧台收银员1、负责吧台内饮品的摆放是否妥当，服务工具是否齐全。

2、备齐结账时所需的一切办公用品，配足找零用备用金。

3、根据酒水、饮品的销售情况制定进货计划，交采购部进货。

4、督促员工按正确程序结账，杜绝浪费和作弊行为。

5、以优质服务标准，保证及时、准确记录和结算客人账款。

6、严格执行“员工手册”及财务部的有关规章制度。

7、检查价目表，了解店内有无当日特选项目及价格变动情况。

8、对客人签账或信用卡结账，应认真核对有关资料和有效证件。

8、保持并检查吧台内清洁卫生及个人卫生。

9、负责检查酒水的盘点和吧台内物品的管理工作，做到记账、账物相符。

10、严格按要求使用和保管账单。

11、营业结束，清点营业款和备用金，并将财务款交财务室。

12、正确编制店内收款明细表和收入日报表，做到账款、帐表相符。

13、完成上级布置的其他任务。

厨师长 [岗位职责]1、在总经理的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、制定厨房操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，时令品种，对原材料质量严格把关。

4、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和零点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

5、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况。

6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

7、亲自收集客人对餐饮质量的意见，不断研制、创制新菜品。

8、检查厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。

9、检查督促员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

10、关心员工的工作和生活，及时提供必要的指导和帮助，切实调动积极性。

11、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

12、完成总经理经理布置的其他工作。

副灶厨师[岗位职责]1、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。