乳酸菌发酵米乳研究进展
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第
5期总第
299期
2020年
9月农业科技与装备
Agricultural Scie门
ce&Technology and EquipmentNo.5 Total No.299
Sep. 202()
乳酸菌发酵米乳研究进展
李佳慧，闵钟燥*，任建军，张健铭，许瀚文
(沈阳师范大学粮食学院，沈阳11()034)
摘要：以大米为原料经乳酸菌发酵研制的乳酸菌发酵米乳深受消费者喜爱，介绍乳酸菌发酵米乳的营养成分和生产工艺，阐述国
内外对乳酸菌发酵米乳的研筑情况，并分析其发展前尿，以期为开发营养健康的饮料新产品提供参考：
关键词：乳酸菌；饮料；发酵；工艺
中图分类号:TS275.4
文献标识码：A
文章编号:1674-1161( 2020 )05-0068-02
我国是大米的主要生产和消费国家，大米产量居
世界首位，三分之二以上的人口主要摄取大米。目前
饮料市场上以谷物为原料的发酵型乳饮料种类较少-
以牛奶和大米为主要原料研制的乳酸菌发酵米乳，具
有独特的口味和良好的营养及保健功能，深受消费者
喜爱，开发前景广阔。
1乳酸菌发酵米乳的营养价值
大米中含有丰富的营养素，具有健脾益气、益精
强志、聪耳目明的功效.大米糊粉层中含有人体所需
的微量元素和蛋白质，蛋白质中的主要成分氨基酸能
促使胆固醇分解，预防动脉硬化和高血压等一系列疾
病的发生，而大米分离蛋白是低过敏性蛋白质，可以
降低血清中胆固醇，避免产生过敏反应。大米中还含
有丰富的碳水化合物、膳食纤维等营养成分。大米的
精度与其营养损失是成反比的，加工过的大米营养成
分在储存、清洗及蒸煮过程中会不断损失。精制的白
米味道好、消化容易，但营养价值却不如糙米。
米乳是通过一系列加工技术如均质化、凝胶化、
糖化、混合等制成的营养饮料，产品种类有以白精米
为主要原料开发的蛋白质米乳、无糖米乳、大米胚乳
及大米复合乳和以糙米为主要原料开发的米露、糙米
乳、茶米乳、玉米养麦混合乳、红枣米乳饮料等。乳酸
菌发酵米乳中富含蛋白质、维生素
B、维生素
E及其
他微量元素。乳酸菌发酵米乳采用的酶解工艺可以让
收稿日期：2020-06-15
基金项目：沈阳师范大学大学生创新创业训练项目
(201910166333)
作者简介：李佳慧(1999-),
女，从事粮食食品微生物发酵方
面的研究工作“
通信作者：闵钟煥
(1982-),
女，博士，从事粮食食品微生物发
酵方面的研究工作。其中的淀粉和消化酶由胃肠转换成简单的糖，加速胃
部运动，促进肠道更好吸收，从而补充人体能量，提高
免疫力。
表
1是某品牌早餐米乳饮料每
100 mL中各营
养成分平均含量与鲜牛奶的比较情况。
表1
米乳饮料与鲜牛奶营养成分对比
Table 1 Comparison of nutritive composition between rice
milk beverage and fresh milk
营养成分米乳饮料鲜牛奶
能量/kcal51.365.9
蛋白质/g0.33.5
脂肪/g1」
3.5
钠/mg1458
钙/mg0.61120.00
铁/mg0.0020」
00
VA1 312 IU
34眩
VC/mg17.21.8
2乳酸菌发酵米乳的生产工艺
2.1工艺流程
大米清洗—浸透7磨浆T过滤T次均质T混
合一*添加辅料一*过滤T•糊化一》糖化一•■二次均质—过
滤—高压杀菌一＞ 冷却—接种发酵—静置恒温培养—
成品
O
2.2操作要点
2.2.1
原料的选择与处理选择饱满无霉的粳米粉碎
后，按米粉:水
(m
：m)= 1
：5~1
：15的比例，在室温下浸
泡
2 h,至完全吸水饱和。
2.2.2
磨浆和过滤使用胶体磨对沉淀的米粉进行
3
次反复磨浆，并用
60目的筛子过滤。
2.2.3添加辅料将牛奶和米浆按比例搅拌在•起，然
202()年第
5期李佳慧等：乳酸菌发酵米乳研究进展
69
后按发酵基质
5%~9%的量添加辅料。
2.2.4糊化和糖化 糊化温度一般为
70-80 X.,糊化时
间为
20 min。糊化后添加
a-淀粉酶，在
80-90弋下液
化
7~10h。
2.2.5灭菌 在
121 X.下高压灭菌
15 min，然后自然
冷却。
2.2.6生产发酵剂的制备将乳酸菌在米乳和牛奶的混
合培养基中按不同的比例接种，进行驯化，扩大培养
生成生产发酵剂。
2.2.7接种发酵将灭菌后的料汁冷却至
40-50 %；,在
无菌条件下接种生产发酵剂，然后置于
42弋的恒温
箱中培养，待酸度达
85-105叮时终止发酵
2.2.8成品检验抽样进行感官检验及微生物指标检
验。
3乳酸菌发酵米乳国内外研究现状
3.1国内现状
近几年，我国的食品产业对乳酸菌发酵米乳饮料
的关注与研究力度加大。一些高校如江南大学、东北
农业大学、中国农业大学和一些乳品企业如蒙牛、伊
利的食品专家和资深学者进行了相关的研究与试验，
其成果引起行业的关注，但尚未得到投资于产业化生
产。3.2国外现状
与国内相比，日本、美国和一些欧美国家对米乳
的研究更深入、更频繁.不同风味的米乳产品在这些
国家己经拥有了规模庞大的稳定消费群体「日本远野
市农业合作社开发出一种乳酸菌发酵米乳饮料，其主
要原料为苹果、牛奶、大米，其营养成分除了蛋白质
外，还有钙、铁、钠、钾等，热量低却不失营养，是年轻
人早餐的首选饮料。此外，日本还有营养健康的糙米
乳、糙米茶等产品。韩国沃林食品有限公司推出的早
餐米乳，主要由糙米和白米制成，不添加香料香精和
防腐剂，含有丰富的维生素、膳食纤维等营养成分，成
为大众早餐的首选饮品。美国
Imagine Foods公司生
产的大米梦非乳制品饮料系列产品，不含人工合成香
精香料、防腐剂、抗生素等，受到消费者欢迎。
4乳酸菌发酵米乳的发展前景
天然、营养和具有保健功能是未来饮料开发的方
向，米乳饮料在饮料市场有着巨大的开发空间和发展
潜力。食品产业专家学者及相关企业应积极宣传自
然、营养、健康、功能性的米乳饮料概念，研发具有多
元化特点营养米乳饮料，更好地吸引消费者，扩大消
费者群体范围，同时要积极探索规模化生产，促进米
乳饮料产业发展。
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Research Progress of Fermented Rice Milk of Lactic Acid Bacteria
LI Jiahui, MIN Zhongman*, REN Jianjun, ZHANG Jianming, XU Hanwen
(College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China)
Abstract: I^actic acid bacteria fennentation rice milk which was prepared from rice as raw material by lactic acid fennenlalion is very
popular among consumers. This paper introduces the nutritional composition and production process of fermented rice milk of lactic acid
bacteria, expounds the research situation of fermented rice milk of lactic acid bacteria at home and abroad, and analyzes its
development prospects, in order to provide reference for the development of new nutritionally healthy beverage products.
Key words: lactic acid bacteria
； beverages
； fennenlalion
；
process
