葡萄酒品鉴05

葡萄酒酿造与品鉴作业指导书第1章葡萄酒概述 (4)1.1 葡萄酒的起源与发展 (4)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 世界主要葡萄酒产区 (5)第2章葡萄栽培与采收 (5)2.1 葡萄品种及特性 (5)2.1.1 红葡萄品种 (5)2.1.2 白葡萄品种 (6)2.2 葡萄栽培管理 (6)2.2.1 土壤管理 (6)2.2.2 树形管理 (6)2.2.3 病虫害防治 (6)2.2.4 产量控制 (6)2.3 葡萄采收与质量控制 (6)2.3.1 采收时间 (6)2.3.2 采收方法 (6)2.3.3 质量控制 (7)2.3.4 采收后处理 (7)第3章葡萄酒酿造工艺 (7)3.1 葡萄酒酿造原理 (7)3.2 红葡萄酒酿造工艺 (7)3.2.1 葡萄采摘 (7)3.2.2 破碎与压榨 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 澄清与陈酿 (7)3.3 白葡萄酒酿造工艺 (7)3.3.1 葡萄采摘 (7)3.3.2 破碎与压榨 (7)3.3.3 发酵 (8)3.3.4 澄清与陈酿 (8)3.4 桃红葡萄酒酿造工艺 (8)3.4.1 葡萄采摘 (8)3.4.2 破碎与浸渍 (8)3.4.3 发酵 (8)3.4.4 澄清与陈酿 (8)第4章葡萄酒陈酿与熟成 (8)4.1 陈酿方法与设备 (8)4.1.1 陈酿方法 (8)4.1.2 陈酿设备 (8)4.2 熟成过程中的化学变化 (9)4.3 影响葡萄酒陈酿的因素 (9)第5章葡萄酒质量控制与检测 (9)5.1 葡萄酒质量指标 (9)5.1.1 色泽：葡萄酒的色泽应鲜明、纯净、具有光泽，且符合相应品种及年份的特点。

(10)5.1.2 香气：葡萄酒的香气应丰富、纯正、协调，无异味，具有品种特有的香气特征。

(10)5.1.3 口感：葡萄酒的口感应醇厚、圆润、平衡，酸度适中，余味悠长。

(10)5.1.4 澄清度：葡萄酒应清澈透明，无悬浮物、沉淀物。

葡萄酒〔红酒〕的品鉴与礼仪一、葡萄酒知识〔一〕开展历程古代的波斯是古文明发源地之一。

多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。

随着古代的战争和商业活动，葡萄酒酿造的方法传遍了以色列、叙利亚、小亚细亚阿拉伯国家。

由于阿拉伯国家信仰伊斯兰教，而伊斯兰教提倡禁酒律，因而阿拉伯国家的酿酒行业日渐衰萎，几乎被禁尽了。

后来葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢〔即法国〕。

然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国传到欧洲各国。

由于欧洲人信仰基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称为上帝的肉和血，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒，因此葡萄酒在欧洲国家就开展起来，因此法国、意大利、西班牙成为当今世界葡萄酒的“湖泊〞，欧洲国家也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。

欧洲国家葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。

〔二〕种类葡萄酒的品种许多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。

以成品颜色来讲，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。

其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。

白葡萄酒那么细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

以酿造方式来讲，能够分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。

一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采纳的酿造方法来分类，国外也有采纳以产地、原料名称来分类的。

按照国际葡萄酒组织的，葡萄酒只能是破裂或未破裂的新奇葡萄果实或汁完全或局部酒精发酵°°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006 ，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

1.按酒的颜色〔1〕白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄不离发酵制成。

酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。

凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。

葡萄酒的品评[5篇范例]第一篇：葡萄酒的品评什么是葡萄酒葡萄酒是新鲜葡萄的果汁经过发酵酿制而成的一种酒精饮料，它的基本成本有单宁（存在于葡萄皮，核中的一种物质，呈酸涩味）、酒精、糖分、酒石酸等。

酒杯红葡萄酒一般为标准郁金香型，杯口的收缩有利于葡萄酒香气的积聚，杯脚很高，便于拿来鉴别酒气及避免温传到酒中，酒杯的容量最好不少于20毫升。

酒杯的杯型以没有花纹和颜色较为适宜的，最主要的是杯子应绝对清洁及无破损。

醒酒瓶中的葡萄酒中沉睡的美人，饮用之前请温柔地唤醒它所有的记忆。

并非所有的酒都需要醒。

一般来说，以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒，可以即开即饮，不适当“醒酒”会连其果香也会丢掉；另外有些陈年的老酒，换瓶去渣后，尽快饮用为妙。

除此之外，大部分葡萄酒一般都需要醒15分钟以上，但不一定需要用醒酒器。

越名贵的酒越注重醒酒，如果好酒没有醒，无法欣赏到它复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液；但也有持相反意见者，认为老酒从倒出酒瓶的那一该起，每一丝的香味变化都是要珍惜品味的，让陈年累积的复杂香味在醒酒器中消失，也是一种浪费。

酒杯的握法怎样正确手持葡萄酒杯呢？在这里向介绍一下葡萄酒的禁忌，还有两种正确的持杯方法。

首先，切忌用手握酒杯的杯壁，这会让懂行的人笑话，让你的绅士风度大折扣，也会破坏你喝的那杯酒的口感。

因为手的温度会让杯中酒的温度升高，对于那些冰镇之后饮用的葡萄酒，温度升高无异于谋杀一瓶好酒。

正确的持杯方法是：用手指轻轻地拿着高脚杯的杯脚，是非常正确的方法。

在饮用前轻轻顺时针旋转酒杯，让酒的香气散发出来，用鼻子嗅闻杯中的味道，会让人觉得你非常懂酒。

1 1 另外还有一种优雅的持杯方法：用拿着杯子的熟练自如程度完全可以在人群中脱颖而出。

当然。

这种持杯方式更适合站着喝酒的时候，例如喝餐前的开胃香槟或是的葡萄酒的时候。

碰杯的方法可能很多人都留意到，外国的酒会上都是很长的一排桌子，主宾在这里，客人在对面，很尊贵的。

葡萄酒品鉴笔记葡萄酒，这神秘而迷人的饮品，总是能在不经意间撩动人心。

对于我这个葡萄酒的初尝者来说，每一次的品鉴都是一场奇妙的冒险。

还记得第一次真正接触葡萄酒，是在一个朋友的聚会上。

当时，灯光微黄，音乐舒缓，大家围坐在一起，谈笑风生。

就在这时，一瓶葡萄酒被端上了桌，那深宝石红的色泽，在灯光下闪烁着诱人的光芒，仿佛在向我诉说着它的故事。

朋友熟练地打开了酒瓶，“啵”的一声，那声音像是开启了一个神秘的仪式。

他先让葡萄酒在醒酒器中待了一会儿，说是要让它“透透气”。

我好奇地盯着那瓶中缓缓流动的液体，心中充满了期待。

终于，轮到品尝的时刻了。

朋友给每人倒了一小杯，我小心翼翼地端起酒杯，凑近鼻子，轻轻嗅了一下。

哇，一股复杂而浓郁的香气扑面而来，有樱桃的甜美，有香草的芬芳，还有一丝橡木桶的烟熏味，这味道就像一个精心编排的交响乐团，各司其职却又和谐共鸣。

我轻轻地抿了一小口，让酒液在舌尖上打转。

起初，是一阵微微的酸涩，就像青涩的少女，带着些许的娇羞。

但随着酒液在口中蔓延，那酸涩渐渐转化为醇厚的甘甜，仿佛少女逐渐成熟，绽放出迷人的魅力。

我能感觉到那细腻的单宁在我的口腔中轻抚，如同温柔的手指划过肌肤。

葡萄酒滑过喉咙的时候，留下了一股悠长的余味，像是一首歌曲结束后，那袅袅不绝的尾音，让人回味无穷。

我忍不住又喝了一口，这一次，我更加用心地去感受它的每一个细节。

我发现，当我喝着葡萄酒，和朋友们聊天的时候，心情格外的放松和愉悦。

我们的话题从生活琐事到人生理想，葡萄酒似乎成为了我们情感交流的催化剂，让彼此的心更加贴近。

后来，我开始自己尝试去了解葡萄酒。

我会在周末的午后，跑到附近的酒庄，去参观葡萄园。

阳光洒在翠绿的葡萄叶上，一串串饱满的葡萄挂在枝头，晶莹剔透，就像一颗颗璀璨的宝石。

酒庄的工作人员会耐心地给我讲解葡萄的种植、采摘和酿造过程，让我对葡萄酒有了更深的认识。

有一次，我有幸参加了一个葡萄酒品鉴会。

那里摆满了各种各样的葡萄酒，来自不同的产区，不同的年份。

葡萄酒的品鉴技巧葡萄酒是一种受到广大消费者青睐的饮品，而品鉴葡萄酒则是一项需要一定技巧和经验的活动。

本文将介绍葡萄酒的品鉴技巧，帮助您更好地享受和欣赏这种令人陶醉的饮品。

一、外观观察品鉴一款葡萄酒的第一步是观察它的外观。

将酒杯倾斜至45度角，仔细观察酒液的颜色、清澈度和浓度。

葡萄酒的颜色能够反映其年份和葡萄品种，例如年轻的红葡萄酒会呈现出紫红色，而陈年的红葡萄酒则会更接近棕褐色。

清澈度和浓度则能反映葡萄酒的品质和工艺水平。

二、气味辨别接下来，将酒杯轻轻摇晃，使葡萄酒充分接触空气，然后用鼻子细细品味其香气。

葡萄酒的香气包含水果、花草、香料等复杂的味道，通过嗅闻，我们可以辨别出其中的香气元素，进而判断葡萄酒的品种和风格。

香气的强度、复杂度和持久性也是评价葡萄酒优劣的重要指标。

三、口感感受将葡萄酒品尝时，要注意它的口感特点。

轻轻品味酒液，观察它的酸度、单宁、甜度和酒体。

酸度能够为葡萄酒带来清爽的口感，单宁则影响酒液的涩感和丰满度，甜度则决定葡萄酒的甜入口感觉，而酒体则体现了葡萄酒的丰满度和质地。

通过口感感受，我们可以进一步了解葡萄酒的风味特点和品质。

四、余味判断在品尝完葡萄酒后，要留意它的余味。

优质的葡萄酒在口中留下的余味持久且纯净，不会有任何杂质或者刺激感。

通过品味余味，我们可以判断葡萄酒的质量和工艺水平。

五、与食物搭配品尝葡萄酒时，我们还可以搭配一些食物，以增强品鉴的体验和乐趣。

不同类型的葡萄酒与不同食材的搭配能够相互衬托，使美食和葡萄酒更好地融合在一起，提升口感的层次和丰富度。

六、实践与经验积累除了掌握品鉴葡萄酒的基本技巧外，实践也是提升品鉴水平的关键。

多尝试不同类型的葡萄酒，不断积累经验和感悟，逐渐培养自己的嗅觉和味觉记忆。

参加葡萄酒品鉴活动，与其他酒友交流和分享，也是提高品鉴水平的有益途径。

在品鉴葡萄酒时，要保持冷静和敏锐的感官，理性地评估每一款葡萄酒的特点和品质。

同时，也要记得享受品鉴过程带来的愉悦和满足。

葡萄酒的品鉴技巧葡萄酒作为一种古老而丰富多样的饮料，备受人们喜爱。

对于喜欢品鉴葡萄酒的人来说，了解一些基本的品鉴技巧是必不可少的。

本文将介绍一些葡萄酒的品鉴技巧，帮助读者更好地欣赏和品味葡萄酒。

一、外观品鉴葡萄酒的外观可以提供一些关于葡萄酒品质的线索。

首先，观察酒液的颜色和透明度，以鉴别葡萄酒是否清澈透明。

其次，倾斜酒杯观察酒液边缘的颜色变化，从而了解酒体的浓度和年份。

最后，观察酒液在杯中的附着度和细小气泡的情况，这可以反映出酒液的浓郁度和香气。

二、香气品鉴葡萄酒的香气是品鉴时的重要指标。

将酒杯靠近鼻子，轻轻摇晃酒杯，在低调致敬的环境中深吸一口气，品味其中的芳香。

根据花香、果香、木香和矿物质香等味道的感受来描述葡萄酒的香气特点。

香气的变化可以帮助鉴别不同类型的葡萄酒，且不同的香气也与葡萄品种、产地和存放时间有关。

三、口感品鉴葡萄酒的口感是品鉴的重要因素之一。

将一小口酒液留在口腔中，利用舌头感受其口感。

首先，观察酒液的酸度、甜度、单宁含量和酒精含量等特点。

其次，感受酒液的酒体，是轻盈、中等还是浓厚，以及其带来的滋润感和口感的平衡度。

最后，注意酒液在口腔中残留的时间和余味的回味感，这可以揭示出葡萄酒的持久性和复杂性。

四、配餐搭配对于葡萄酒爱好者来说，了解如何将葡萄酒与食物搭配是一个重要的技巧。

不同葡萄品种和风味的葡萄酒与不同的食物相得益彰。

例如，酸度较高的白葡萄酒适合搭配鱼类和海鲜，而单宁较重的红葡萄酒可以搭配牛肉和烤肉。

通过合理的搭配，可以使葡萄酒和食物相互衬托，提升品味体验。

五、品鉴笔记在品鉴葡萄酒的过程中，及时记录和归档品鉴笔记是很有用的。

笔记可以帮助品鉴者追溯和比较不同品种、年份和产地的葡萄酒。

在记录时，可以使用自己熟悉的系统，如描述葡萄酒的颜色、气味、味道和整体印象，以及与特定食物的搭配等。

品鉴笔记也可以成为葡萄酒爱好者的珍贵收藏。

六、参与品鉴活动最后，参与葡萄酒品鉴的活动是提高品鉴技巧的良好途径。

全国职业院校技能大赛“酒水服务”赛项National Vocational College Skills Competition 葡萄酒品鉴评分答案酒水编号香气特征单宁酸度酒体酒精度国家及产区葡萄品种年份1.Indómita, Chardonnay, Chile, Central Valley, 2021 桃、杏、黄苹果、黄柠檬、橘子皮、蜂蜜无低/中低中12.5% 智利，中央谷Chardonnay 20212.Orange River Cellars Engel, Chardonnay, South Africa, Northern Cape, 2020 黄苹果、橙子、芒果、柠檬(皮)、油桃、梨无中高中低13.5% 南非，北开普敦 Chardonnay 20203.Mancura Etnia, Chardonnay, Chile, Central Valley, 2022 柠檬(皮)、苹果、西柚、梨、油桃、香瓜无中中低13% 智利，中央谷Chardonnay 20224.Undurraga, Sauvignon Blanc, Chile, Central Valley, 2022 芦笋、青椒、百香果、青草、湿石头、打火石、黑加仑叶、黄杨木无中中12.5% 智利，中央谷SauvignonBlanc20225.澜香玉干白, 霞多丽, 中国, 宁夏贺兰山东麓, 2021 杏、白桃、苹果、梨、香瓜、蜂蜜、香蕉无中中高12.5%中国，宁夏贺兰山东麓霞多丽20216.Ernst Ludwig Medium Dry, Riesling, Germany, Rhienhessen, 2021 矿石、白花、青柠、青苹果、梨、青梅无高低11.5% 德国，莱茵黑森Riesling 20217.Tierra Del Sol Reserva, Sauvignon Blanc, Chile, Central Valley, 2020 打火石/燧石/矿物、青草、黄杨木、芦笋、黄油、奶油无高中低12.5% 智利，中央谷SauvignonBlanc20208.Atoya Appassite, Fiano, Italy, Sicily, Terre Siciliane IGT, 2021 杏、橘子皮、茉莉、栀子花、蜜瓜、密桃、矿物无低/中低中高13.5%意大利，西西里岛Fiano 20219.Group CDV Fyn Karp, Muscato, South Africa, Breedekloof, 2022 麝香、柠檬(皮)、西柚、青苹果、油桃、梨、芒果无中高中低13.5%南非，布鲁厄克鲁夫Muscato 202210.Alvarez de Toledo Luis Varela, Godello, Spain, Castilla Y León VdlT, 2021 甘草、西柚、柠檬皮、青草、苹果(皮)、蒿草/艾草无中中12.5%西班牙，卡斯蒂利亚-莱昂Godello 2021。