糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
关于品质及交期异常原因分析（一）、数据分析1、采购批次：从2010年10月至2011年8月包材全年共采购物料3131批次，其中按时交货3055批次，异常472批次，全年交期、质量目标完成情况为：按时率：94.94%，合格率：84.9%，与公司目标交期按时率：98%，品质合格率：96%相差较大，具体数据统计如下：针对以上的分析，其未达到公司的目标主要原因为2010年10月-2011年1月，因公司生产旺季，交期的紧迫及厂商生产产能呈负荷状态，导致交期及产品不良较多。
全年品质不良原因主要现象：1、开口性差2、颜色与原标准不一致3、底部难打开4、包装袋上有线条（二）产生不良原因分析：一、交期方面：1、供应商开发品种较少，物料分配选择的空间较小，一直局限于原有的几个大厂商，且在采购计划分配方面只能进行单项与双项选择无法从性价及品质去多项选择厂商从而来提高品质、交期及降低采购成本，导致无法更好的提升及体现现已开发的规模较少的厂商的价值。
方法措施：信息组加快对厂商品种多样化的开发，至少每种产品达到三家至三家以上厂商可供应。
2、物料采购的周期较短。
根据公司物料周期一览表内规定，所有包材的始交时间为接订单日起7天后为始交，但目前所接收到的采购计划均为采购始交周期为4-5天，部份曾出现接单后8天内交订单量的一半，严重的造成了物料交期的延误。
方法措施：严格接照公司《物料周期一览表》的采购周期进行采购，对于未达到采购周期而要求交货的，均按《物料周期一览表》对交货时间进行顺延。
3、未及时跟进厂商的生产产能。
方法措施：及时跟进厂商的生产产能，争对交易较大的厂商要求每天定期将库存/生产量呈报采购部，以便采购及时了解厂商的生产动态或及时争对我司的生产要求进行适当的调配。
二、品质方面：1、物料检验标准不规范。
对于公司现高端产品，异常原因较多，且异常现象，现供货厂商均类似。
方法措施：将我司的进料检验标准与厂商反馈，并要求厂商提供物料出厂检验标准。
UHT产品常见质量问题原因分析与解决办法一、常见主要质量问题与主要质量问题情况。
（一）、常见主要质量问题：1、生物酶解；2、脂肪分离；3、蛋白变性；4、色泽变化；5、微生物污染。
（二）、常见主要质量问题情况：1、胀包：产品被微生物污染后会大量繁殖并产气，产品外观呈鼓胀状，即胀包。
打开涨包后，牛奶有酸腐味，甚至臭味；组织状态一般为乳清析分离状和豆腐脑状。
2、酸包：产品被不产气的微生物污染后，虽不产气，产品包型完整，开包后牛奶有酸味，即酸包。
组织状态呈现豆腐脑状，有乳清析出，分层现象，除此之外，有的酸包甚至还有臭味。
3、苦包：一般产品包型完整，但开包后牛奶有苦味、酸味，这是产品中残留的蛋白质分解酶分解乳蛋白后形成的一些发苦的肽类物质，产品一般呈苦酸味。
4、漏包：由于包装设备故障或产品运输，导致产品包装密封损坏，发生霉菌污染变质涨包。
常有两种情况：1、产品包装被设备损坏，空气中的酵母菌污染产品，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，2、在包装侧面的合缝处、边角折叠处或底部下面折叠处密封不好或运输搬运磨损破坏，导致破漏，发生霉菌污染，产品变质。
二、常见主要质量问题原因分析（一）、生化酶解原因分析生化酶解与微生物引起的变质与质量变化的现象极为相似。
目前还没有简洁可行的方法直接对产品中的酶活进行检测，但生化酶解造成的产品变质是可以根据变质产品中是否有微生物而加以区别。
1. 酶解发生原因酶解引起的变质主要是由经过UHT灭菌的牛乳中仍然残留耐热酶造成的。
在HUT灭菌处理过程中，绝大多数酶类都会失去其活性，但假单胞菌族嗜冷菌和某些芽胞杆菌合成的蛋白分解酶和脂肪分解酶，却会因其具有较强的耐热能力而残留下来。
2. 酶解控制方法在UHT灭菌条件下，耐热蛋白酶和脂肪酶的绝对灭活是很难实现的，特别在原料乳不新鲜、微生物污染严重、各种酶的含量较高的情况下尤其是如此，因此，保证原料乳新鲜，不被微生物严重污染是非常必要的。
