第五章 商品霉腐及其防治

答案：D
油脂酸败引起的后果，哪项是错误 脂溶性维生素破坏 油脂理化指标改变 感官性状的变化 不饱和脂肪酸升高 对机体的酶系统有破坏作用
1
2
第三节 预防措施
低温保藏 高温保藏 脱水保藏 提高渗透压 提高 H+浓度 辐射保藏（冷灭菌） 防腐剂保藏
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。
环境
腐败变质
0 1
食品
举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败
0 2
微生物
单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。
0 3
变化
单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。
0 4
成分 感官性质
单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。
添加标题
第一节 食品腐败变质的原因
蛋白质
（3）水分含量高食品易于微生物繁殖
腐败
酸败（理化因素）
产酸发酵
答案：C
油脂酸败的主要原因是
0 1
单击此处添加标题
单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。
0 2
单击此处添加标题
单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。
D
C
B
A
微生物的作用
重要原因
酶
细胞外酶 细胞内酶
E
食物水解
单击此处添加大标题内容
蛋白质腐败 脂肪酸败 碳水化合物腐败变质
第二节 鉴定指标
蛋白质腐败
食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物
（二）鉴定指标
感官指标：最为敏感

这种霉烂现象主要发生在天然纤维织物 上。
防霉整理与抗菌整理的对比
整理种类 抗菌整理
防霉整理
产品的使
室内
用范围 服装用、装饰
室外 军用、产业用品
对产品的 特殊要 求
—
耐日光、大气、污染
物质的侵袭
一、织物发霉腐烂的原因 及防霉途径
1、织物发霉腐烂的原因
织物发霉腐烂的原因是由于组成织物的纤维 能为微生物滋长提供食料和生存条件。
⑵二氯苯醚菊酯
结构式
如：防蛀剂MA—79、Perigen。 特点：防蛀效果好，有较高的稳定性。最低有效 用量为0.1～0.2%。 据说它的活性比狄氏剂高30倍，是目前使用较 多的防蛀剂。
两种配方可供参考
配方一：
呋酸二甲酯
60%
2-乙基-1，3-己烷二醇 20%
避虫酮
20%
配方二：
呋酸二甲酯
65%
据推测是树脂与纤维素纤维中的羟基结合形 成共价键后，使一些能产生纤维素酶的真菌对 它作用十分困难。 1、甲酸的三羟甲基三聚氰胺胶体溶液 2、二甲基化三羟甲基三聚氰胺
第二节 防虫蛀整理
一、引言
能够侵蚀毛织物的昆虫很多，主要是蛾类和 甲虫类，以幕衣蛾（T.Bisselela）和家具皮囊 (A.Flavipes)为代表
（三）酚类整理法
是常用的抗霉腐剂有多卤代酚、多卤代 酚的酯、卤代双酚
耐洗性差。 可以用醋酸氧锆使其转化为不溶性物质，
改变它们在织物上的水溶性。
处理方法 织物浸轧醋酸 氧锆水溶液
浓度12.5%， ZrO2含量6.3%， 带液率112%～117%
烘干
135℃ 5min
浸轧五氯酚的乙醇溶液
浓度11.1% 带液率103～110%

防治技术的局限性
01
目前食品霉变防治技术仍有局限性，无法完全解决食品霉变问题。
新型霉变菌株的出现
02
随着环境变化和抗菌药物的使用，新型霉变菌株不断出现，对
防治工作带来挑战。
食品加工和储存条件的改善
03
食品加工和储存条件的改善是防治食品霉变的重要手段，但实
施难度较大，需要投入大量人力、物力和财力。
未来食品霉变防治的发展方向和趋势
积极参与国际食品安全合作与交流， 引进国外先进技术和管理经验，提升 我国食品安全的整体水平。
某品牌乳制品的霉变防治案例
总结词
强化原料质量检测和生产环境控制
详细描述
该品牌乳制品在生产过程中，强化了原料质量检测和生产环境控制，采用高温瞬时灭菌和无菌包装技 术，有效杀灭了微生物和抑制了霉菌的生长。
06 总结与展望
食品霉变防治的重要性和必要性
01
保障食品安全
食品霉变是食品变质的重要原因之一，防治食品霉变能够有效减少食源
食品霉变及其防治素 材课件
目录
CONTENTS
• 食品霉变的基本知识 • 食品霉变的危害
01 食品霉变的基本知识
食品霉变的定义
01
食品霉变是指食品在一定的环境 条件下，由于微生物的作用，导 致食品发生变质、腐败的现象。
02
食品霉变不仅会失去原有的营养 价值，还会产生有害物质，对人 类健康造成危害。
经济损失
霉变食品的处理和销毁会 给生产者带来经济损失， 同时也会影响消费者的信心。
03 食品霉变的防治方法
储存环境的控制
温度控制
通风控制
将食品储存于适宜的温度下，避免过 高或过低的温度引起食品霉变。
保持储存环境的通风良好，避免食品 长时间处于缺氧状态，降低霉变风险。

布置作业： 1.商品防霉腐养护技术。
泰州技师学院
韩立
气调防霉腐
药剂防霉腐：
水杨酸苯胺：0.3％-0.5％水溶液用于纺织品、鞋帽、皮革、纸张 多菌灵：皮鞋 苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐：酒、汽水、面酱、蜜饯、楂糕、果味露、罐头等食品
使用方法：添加法、浸渍法、涂布法、喷雾法、熏蒸法
低温冷藏防霉腐
紫外线防治
射线防治
其一：冷却法，温 度控制在0～10℃， 此法适用于水分含 量大的生鲜食品和 短期储存的商品。 二：冷冻法在短时 间内将温度降到— 20～—30℃，此法 适用于长期存放或 远距离运输的动物 性生鲜食品。
泰州技师学院
韩立
第五单元 仓储商品防霉 第二节 部分易霉商品的霉腐现象和致霉的主要微生物
一、主要霉腐微生物 商品霉腐的环节：
受潮 发热 霉变 腐烂 主要霉腐微生物： 霉菌 酵母菌 细菌
霉菌：
霉菌是一种低等植物，无叶绿素，菌体为丝状，主要靠孢子进行无性繁殖。有营养 菌丝和气生菌丝之分，菌丝几何体的形成过程，就是商品出现“长毛”或有霉味的变质现 象。 霉菌在世界上有30000多种，每年霉变的商品相当可观。例如：毛菌是药材、粮食、 水果、蔬菜、糕点、香烟、鞋帽商品上经常发生的霉腐微生物，对商品的破坏性很大。 霉菌中对商品危害较大的除毛菌外，还有根霉、曲霉和青霉。 霉菌在生长和繁殖中所需营养物质有水分、碳源、氮源和无机盐等。
药剂熏蒸灭菌
烘烤降水
紫外线灭菌
去
物理机械除霉
霉 斑
加热灭菌
干热灭菌 加压蒸汽灭菌 加 热 灭 菌 湿热灭菌 间歇加温灭菌
低温消毒法
去霉斑
棉、麻、毛制品生霉处理法
茶叶霉变处理法
纸张霉变处理法