祖传麻辣烫配方技术
祖传麻辣烫配方技术（附秘制香料配方）
【介（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）绍】：
麻辣烫嚣流行于全国各祖传麻辣烫配方技术地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。
祖传麻辣烫配方技术
【配方提供】：
唐清林，嚣四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。
【原料】：
秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50祖传麻辣烫配方技术克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。【制作方法】：嚣
（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒祖传麻辣烫配方技术入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取祖传麻辣烫配方技术随用。
（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种嚣原料。
【关祖传麻辣烫配方技术键】：
炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味
正宗麻辣烫配方
以下是十二种大料的配比及操作过程：
按照先后顺序分类嚣分为：
串菜-配制大料-炒制大料-汤料熬制-汤料调味-烫菜过程-装碗过程
1.可烫制菜类:（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1素菜类:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料:（另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考.(解释:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左
右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把)；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把)桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点)；草果(25元/斤；用量：6-7个)；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把)；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把)；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是"麻"的关键，能吃"麻"则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是"辣"的关键，能吃"辣"则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时即得底料。
（3）制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 （4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）
（7）麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
以下是免费赠送的网上流传的配方，仅供与上述配方比较与学习参考。
赠送一
新式麻辣烫
特点：
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。
主料：
干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。
调料：
黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。
香料：
小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克，香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克，老姜750克，大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。
制作方法：
（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；
（2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；
（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。
技术关键：
炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发
苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。
赠送二
正宗麻辣烫配方大揭密!!!
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生
姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
关于麻辣烫创业计划书 创业计划是创业者叩响投资者大门的“敲门砖”，是创业者计划创立的业务的书面摘要，一份优秀的创业计划书往往会使创业者达到事半功倍的效果。 名称： LV麻辣烫(Love、辣味，定位为包含年轻、时尚、爱情、火辣、快捷等元素的川味麻辣烫快餐厅) 选址条件： 上海五角场标准门面房，具备办公中心、商业中心、居住中心三个条件，同时还是上海最大的大学社区，交通便利、视野宽阔。唯一不足是没有合适的停车位置，只能借助周围各大商场的地下停车场。 市场调研： 经过初步的投资前期市场调查，我们定位的目标消费群以五角场商圈的办公白领、商业从业人员和顾客、周围庞大的大学生群、周围庞大的杨浦区居民群;竞争对手主要为现存和即将开业的中餐厅，其中特别以入主大商场的各大品牌快餐厅，以年轻、时尚、快捷为元素的对手比较多，但以爱情、火辣为元素的对手较少;五角场所在商圈过去非常发达，新的商业氛围全面营造好后，短期内将成为可以与徐家汇比拟的巨大消费商圈;与餐饮行业相关的法律手续、租赁合同等已经明确，供应商关系有待加强。完善、详细、有计划的
市场调查，特别是消费者偏好调查需要进一步的展开。 餐饮特色： 以川味麻辣烫为主菜系，宣扬四川麻辣烫饮食文化，以”辣”为主色调进行文化设计，将麻辣烫文化与时尚元素结合年轻、爱情、火辣、快捷融合推广;设计菜单式快餐套餐,积极开拓麻辣烫快餐消费市场和外送市场;设计吧台透明操作点菜系统;设计窗口外卖奶茶饮料。 拟定规模： 建筑面积50平方米，1开间门面商铺，月租金万元。 拟定人员： 1名吧台操作师，3个店面服务员(含领班和收银)，月工资总额控制在万元以内。 开业准备： 2月中旬签约，两个月免租，3月办理工商税务消防等政府事务、人员招聘和培训、岗位制度的制定、菜点设计和价格设计、装修配套和店内装饰、供应商接触、首批物料备货、络推广等等，4月中旬试营业，5月1日正式营业。 开业策划： 试营业两周，正式开业庆典两周，活动期间均可享受活动宣传的优惠;媒体推广策划、户外现场策划、店内布置、促销活动设计等。 投资预算：
杨国福麻辣烫官网麻辣烫加盟店 摘要：如果你还在考虑投资麻辣烫行业，那么考察一下杨国福麻辣烫品牌之后，你就会发现它和其他品牌的不同之处以及优势所在，相信你也会被它健康的产品、优质的服务、可观的发展前景所打动。 凭借强大的研发力量，杨国福麻辣烫加盟品牌在产品技术方面拥有明显的优势。严格秉承高起点、高质量、高绩效的要求，质量均达到或优于国家、行业标准。经过多年的发展，杨国福麻辣烫加盟品牌形成了整套独特的菜品加工技术和制作工艺，重视绿色健康食品的开发。 文章底部有专业招商经理为您解答杨国福麻辣烫相关加盟信息总部免费培训贴心服务 选择杨国福麻辣烫加盟品牌，总部一站式扶持助推创业路。杨国福麻辣烫总部提供经营指导帮助，为加盟商提供生产管理和服务的专
业培训，协助加盟商做好开业前的宣传及促销方案的策划，直至顺利开业。此外，杨国福麻辣烫总部还为加盟商提供日常的设备维护、原料运送等服务，这让初次投资创业的投资者避免不必要的麻烦，确保每个投资者从开业到运营都可以名副其实地毫无障碍。 杨国福利润可观发展前景好 杨国福麻辣烫多年的加盟创业经验，在市场中逐渐发展成为了受到众人的信任与关注的好项目，成为了麻辣烫中的优质企业!这一点在给加盟商带来创业信心的同时，也可以为加盟商带来可观的利润。 杨国福麻辣烫加盟加盟流程 1、通过网站咨询 2、资深开店顾问回电详解项目情况，投资预算及指导店面选址等事宜 3、评估报告经总部通过后前往总部(哈尔滨)实地考察公司情况及直营店签订合作协议 4、店铺选址确定及设备选购 5、店铺设计装修施工及证件办理 6、管理课程与实际课程培训学习 7、开业准备活动策划 8、传单发放试营业与商圈分析 9、隆重开业，营业数据统计分析总部跟踪指导 杨国福麻辣烫加盟问答 1、问：加盟费和保证金是怎样收取的?
麻辣烫的做法及配方 麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。下面我们一起来看看麻辣烫的做法。 1、制卤水 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、准备要烫煮的食物 将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物 应该选择一些容易煮熟的食物） 3、烫煮食物 卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、食材调味食用 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 麻辣烫制作方法 除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。”
主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5 个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量 用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味 麻辣烫的做法 1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用 2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用 3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油 4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟 5.调入醪糟，转大火烧开，?按照材料易熟程度先后下锅煮熟 6.取芝麻酱，调入温 水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。搭配调好的麻酱小料即可食用加分技巧煮汤时， 在水中多加一块浓汤宝，汤汁浓郁，麻辣烫就像调入了高汤 知名店铺麻辣烫神秘配方 芝麻酱的调制 1.麻酱+老抽（使颜色好看）+盐+鸡精+味精 麻将的调制根据客户喜好程度调制，第一次调制多让几个人尝一下，这样就知道放多少调料了。 2.专用油辣子 配料：干黄豆107g，盐10g，辣椒粉230g，肥肉沫30g,鸡精7g，味精9g，姜沫30g,蒜末
重庆串串香绝密配方 重庆串串香绝密配方 串串香麻辣烫料配方 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出 不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水
分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的 色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，
杨国福麻辣烫加盟费多少钱 摘要：2018年最全杨国福麻辣烫的做法及配方，这是被大众公认的，原因是杨国福麻辣烫的做法及配方制作过程简单，食用非常方便，口味方面满足了不同的消费人群，味道方面比吃火锅还要过瘾，而且消费价格也低，正是符合了人们的消费观念，多种菜品任意搭配，即营养又健康怡人爽口，另人回味无穷，久久难忘。目前是北方地区最火的麻辣烫之一 【杨国福麻辣烫公司简介】 杨国福麻辣烫加盟品牌是哈尔滨麻辣烫的开山鼻祖，2003年杨国福麻辣烫家直营店在哈尔滨永和街成立，现在迅速发展，希望让全球人都能吃到杨国福制造的麻辣美味。随着不断加快的生活节奏，高速发展的“杨国福”，更致力于为顾客在享受美味的同时，创造舒适的就餐环境和方便快捷的服务宗旨;未来的“杨国福”将继续走“绿色健康、美食营养、优势诚信、共赢发展”的经营理念;不断完善管理体系、技术体系、运营体系、质量体系的同时，努力发展特许加盟事业，打造“中华名小吃”的餐饮连锁企业。 哈尔滨杨国福麻辣烫餐饮服务有限公司成立于2007年，是专业从事麻辣烫小吃和特许经营的大型全国连锁餐饮企业。旗下拥有：多个餐饮项目;一座现代化大型食品加工工厂;五大全国物流配送中心。截至2015年12月31日，全国加盟店面3500余家，辐射国内东北、华北、华东、华南等区，遍布全国25个省级行政区，3个直辖市，200余座城市。
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麻辣烫配方做法大全 麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5 小块、鸡精一两。三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。麻辣烫配方－3 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩
鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清
麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺配方 （麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方） 介绍： 麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型” 主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。 原料： 以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如：粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。 调料（底料）秘方： 牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤； 花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山 奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；革菝20克；白扣0.8两；香果0.5 两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；梔子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 制作方法： （1）将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸, 铰时将姜也
加入绞成茸,冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 （2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5 ~ 2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。 （3）制法： 采用兑锅形式： 麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1 （4）白鲜汤 一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 （5）调料： 常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 （6）提醒： 因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了成鲜口味的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。 调料：盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,
麻辣烫店装修效果图 麻辣烫是特色餐饮，现已成为全国各个地区快餐市场的主流项目，尤其受到了上班族和学生群体的欢迎。尽管麻辣烫店已经开遍了全国每个角落，但市场需求依旧庞大，为还未入行的投资商们铸造了有效的商机。那么，开间麻辣烫加盟带你需要多大面积呢?麻辣烫店装修效果图是如何的？ 【开间麻辣烫加盟店需要多大面积】 麻辣烫加盟店的正常配置需要：放置的基本物件有桌椅、厨房用具还有收银台。 厨房用具：麻辣烫的制作很简单，就是将顾客选好的菜品放到锅内煮熟，然后浇上高汤。其简单程度，哪怕后厨只有一人也能轻松掌握，所以麻辣烫的厨房用具面积要求不高，在10平米以内。 桌椅：麻辣烫店目前在餐饮市场中的定位是快餐，讲究。所以一般来说，为了避免客流量过多，厨房难以供应和空余时间店铺面积的浪费，快餐店所放置的桌椅不会太多，数量在15套左右，一套的占地面积大概是1平米。
收银台：这是每个店面要设置的场所，够放一张桌子，一台电脑就可以了。 开间麻辣烫加盟带你需要多大面积，通过以上介绍，总的来说，开麻辣烫店，麻辣烫店面规模不需要太大，只要面积能在30平米及以上就够了。 【麻辣烫店装修效果图是如何的】 多年来，麻辣烫市场一直火爆，相对的麻辣烫加盟品牌也数不胜数，那么，麻辣烫店装修效果图是如何的? 时下，做小吃生意的人是越来越多，选择麻辣烫虽然说投资很小，不过麻辣烫加盟商的前景并不小。可以创业人实现小本投资快速盈利的项目，让很多人都选择开家麻辣烫店。麻辣烫加盟商什么品牌好?国内麻辣烫加盟商价格低的是哪一个?有市场也要选对项目才行。 孙大力麻辣烫有南北皆宜两种骨汤“营养骨汤”、“麻辣骨汤”。采取“隔离烫菜，单打骨汤”科学的操作方式，实实在在解决了传统麻辣烫“有味道无营养”的根本问题。孙大力麻辣烫，近200种菜品，独立包装、明码实价，采用超市专用“风幕柜”做为菜品展示柜，四季保鲜，可供顾客个性化放
麻辣烫制作教程和配方 麻辣烫制作主要由4 部分组成：串串香的底料鲜汤做法和麻辣烫的一样只是多了蘸料：一：底料的制作 二：鲜汤的制作 三：辣椒油的制作 四：蘸料的制作{串串香使用，有的地方做麻辣烫也会使用，有的地方不用，请根据当地情况操作即可} 明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。 麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。 底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。 红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣） 注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。 红汤麻辣烫底料： 调料 牛油1000 克；{也可以使用猪油代替，买不到成品的，可以在市场买板油自己练} 菜籽油500 克； 郫县豆瓣酱400 克； 老干妈香辣酱200 克 子弹头辣椒150 克，（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖。）朝天椒200 克； 大红袍花椒150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末） 姜100 克； 葱50 克； 豆豉15 克； 冰糖10 克 醪糟100 克； 紫草5 克； 香料配方 1:八角5 克 2:甘草3 克； 3:山奈3 克； 4:香叶10 克； 5:排草2 克； 6:荜菝2 克； 7:白豆蔻5 克；
8:桂皮5 克， 9:香果5 克； 10:丁香3 克 11:栀子3 克； 12:草果5 克； 13:辛夷2 克 14:小茴香10 克 15:白胡椒5 克。 (以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。) 红汤麻辣烫底料的制作： 准备工作： 1 将郫县豆瓣酱剁细 2 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30 分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。 3 豆豉也剁碎。 4 将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 5 冰糖拍碎备用。 6 葱姜切块备用； 7 紫草泡透切成小块备用； 各种香料均温水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买 料的时候打碎后泡透 操作流程：{切记一定要使用小火进行操作} 1：将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。） 3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。 4：加入冰糖熬化出糖色{老了会发苦} 5：加香辣酱用小火加热20 分钟左右， 6：加香料继续加热10 分钟， 7：下老干妈香辣酱加热10 分钟 8：加入花椒和青花椒中粗末加热15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 （注意：这个可以参考一下那个视频教程，虽然那个视频用的配方和我们的不一样，但是对于火候，油的温度等还是让我们能更容易理解，建议多看几遍视频，再多看几遍配方，多做2 遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）注意事项： 时间按照火候酌减熬料期间都用最小火边熬边搅匀温度过高时适当的关火 保持冒小泡一定不要糊
关于60.70.80.90年代至今人们饮食变化的报告 12级农学一班 赵晗舒从建国以来，中国便大踏步地向前发展，大到政治性变革小到百 姓吃穿，可以说中国穿上新装来向世界展示自己。那么就百姓饮食问题，都发生了什么的变化呢？ 时代特征：60年代，激情燃烧的岁月 流行语句：“吃了吗？” 六十年代初，全国上下都在大炼钢铁，把家里的铁——当然包括锅，都给收走了全国既闹饥荒，又没了锅，吃就成了问题。 那时候，地里只要是绿色的东西都塞到嘴巴里吃了，诸如树叶、野草之类的也难逃被吃的命运——这是一个吃不饱饭的时期。 所以，从那时起，人们见面互相打招呼就有了这样一句话：“吃了吗？” 主食一般就是玉米、高粱米、红薯等杂粮，做成玉米贴饼、窝 窝头等。聪明的巧妇会根据季节的不同，天才般的做成什么槐树花贴苞米饼子、榆树前贴饼子、榆树面拎煎饼等“美食”调剂一下饮食结构。至于大米、白面等，只能在年节的时候打打牙祭！ 零食,几乎是零——没有！ 代表菜食:【蒸苦类】 “苦类”这两个字许多人也许不知为何物，顾名思义，它绝不是
什么山珍海味、美味佳肴，而是一种以野菜为主，聊以充饥的食物。 当时，农村因为吃不饱，尤其是春天青黄不接的时候，为了既要节约 粮食还要填满肚子，不得不打这种野菜的主意。 这个年代咱没赶上，据老人讲，要说野菜中最上乘的当数苜蓿，苜蓿那时当作饲草，一年可以收割两茬。这东西是修根的多年生草本植物，嫩绿的苜蓿芽无论是蒸苦类还是蒸菜窝头或是拌或是炒都好 吃。 如今农村人远离了野菜树叶，没想到如今的山野菜反倒身价倍增，堂而皇之的登上了饭店的桌面。 吃惯了大鱼大肉的人们都想藉此换换口味，涤荡一下满嘴的油腻。说实在话，这东西不需人工栽培，远离了化肥农药，你说它能不绿色么？！ 时代特征：70年代，风云变幻的岁月 流行语句：“谁家过年不吃顿红烧肉啊！” 这个时期，人们已经摆脱了计划经济统销统购的束缚，从初期 的粮油、副食品敞开供应开始，所有的票证都被逐出历史舞台时。这 个年代的前半期，红烧肉还几乎是人们过年团圆小聚时的一道盛宴——“谁家过年不吃顿红烧肉啊”！到后来开始一点点增多。过去闻所未闻的三文鱼和鲈鱼，也成为人们餐桌上的佳肴。 此时的家庭饮食特点，还是以解决温饱为主。 饭店的饭菜品种单一，主食以“傻”、“大”、“黑”、“粗” 为特色。
张亮麻辣烫加盟费多少 摘要：现在的居民生活现已底子不满意于温饱，而是尽量向高端化的饮食需求进军了。人们现已吃腻了大鱼大肉，而是更期望自己吃到多元化的新鲜美味，所以张亮麻辣烫的呈现正好处理了人们的美食需求，经过丰厚的蔬菜和肉类的结合，不光可以满意消费者们每天的美食需求，更可以带来足够的养分。 张亮餐饮公司续写麻辣烫快餐历史。哈尔滨市张亮餐饮有限公司，是一家集品牌管理、美食研发、原料供应、餐饮连锁、特许经营于一体的的餐饮管理机构。张亮麻辣烫是张亮餐饮有限公司重点打造的餐饮连锁项目之一。 张亮餐饮有限公司坚持操作标准化、供应流程化、连锁规模化和管理科学化的发展理念，引进先进的快餐特许经营模式，公司现设有运营管理部、市场部、招商部、采购部、仓储等部门，集培训、配送、质检、客服等于一身，已成为全国极具规模的餐饮管理机构。 张亮餐饮有限公司注重品牌创新和文化建设，坚信只有脚踏实地的帮助加盟商朋友成就致富梦想，坚定不移的为消费者送去健康营养的麻辣烫，为成为“中式快餐的领军者”而不懈努力。
文章底部有专业招商经理为您解答张亮麻辣烫相关加盟信息 本公司面向全国诚邀加盟商，期待您的鉴临...... 张亮麻辣烫发展历程——张亮麻辣烫创建于2008年，坚持始终为百姓提供安全、放心的美食，弘扬中华饮食文化为企业经营宗旨，经过短短数年的发展，现已拥有千余家连锁门店，创建了强势的龙江餐饮品牌。张亮麻辣烫主要分布在黑龙江省、吉林省、辽宁省、河北省、山东省、内蒙古自治区、广东省等，2013年市场版图扩张到海南、广西、新疆，并在北京、天津、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山东等地设立分公司;2014年加盟店总数将达到1500家;2015年全国赢利店将超过2000家。 张亮麻辣烫选用多位名贵中草药熬制为汤，用料考究，味鲜汤美。加之各种蔬菜豆制品﹑菌类﹑藻类等绿色食品的合理营养搭配，受到健康素食者的追宠。本品具有辣而不燥，鲜而不腻，麻味绵长，香气四溢。充分的把麻辣烫特有的麻、辣、鲜、香完美的融为一体!
（碗装麻辣烫）冒菜锅底、汤料、碗料配方及制作 技术简介： 冒菜虽然是从火锅当中分离出来，但一样需要先炒制好底料，然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于，火锅都是由食客自行烫食，而冒菜却是由店方的人冒好后，再端给客人食用。冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道，只不过在不断的演绎当中，冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先，两者在口味的侧重点上有所不同，火锅侧重于味厚油重，而冒菜则显得要清淡一些。其次，在红汤的基础上，冒菜大体可以划分成两类，一类近似于火锅风味，另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋，并且都拥有一定的市场份额。 首先是要炒制出一锅火锅老料，然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的，希望大家能够自己去加以区别。 关于冒菜锅底的配方： 原料： 混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。 香料配方： 白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克. 混合油配比： 牛油800克，色拉油1500克。 风味麻辣料配方： 糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克， 制法： 1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。 2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。 3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。 冒菜汤料： 一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。 特制鲜汤制作工艺： 兑锅流程：
麻辣烫技术教程目录 ----------------------------------------------------------------------------------------- 第一部分：麻辣烫详细文字配方 第二部分：底料的炒制 1，猪油的炼制过程 2，干辣椒的处理 3，底料材料的介绍 4，炒料材料的处理过程 5，底料的制作过程 第三部分高汤的制作 1，制作高汤材料的介绍和处理。 2，高汤制作全过程。 第四部分辣椒油花椒油的制作 1，辣椒油的制作 2，花椒油的制作。 第五部分：麻辣烫穿串教程 1，一些菜品肉丸介绍。 2，穿串过程教学。 第六部分麻辣烫成品制作全过程 1，烫菜汤的兑制。 2，烫菜的过程。 3，出成品麻辣烫。 第七部分开店所需工具介绍 第八部分麻辣烫店的一些营销技巧。
麻辣烫详细配方 1，底料详细配方： 色拉油一斤牛油一斤猪油一斤郫县豆瓣酱500克干辣椒500克（做成糍粑辣椒）醪糟50克白酒100克（泡花椒用）香料粉100克蒜100克姜100克豆鼓100克花椒100克胡萝卜100克芹菜根100克香菜100克大葱50克洋葱100克冰糖50克 香料粉比例配方： 香果8 八角 8 三奈 5 桂皮5 草果5 小茴香5 甘草5 黄栀子5白芷5 砂仁5排草5灵草5 香叶4 白寇4 荜拨4 丁香3 陈皮3 （说明一下：上面的香料粉是最小比例单位克加起了一共是84克根据我们用量多少按比例放大就好比如我们试做需要100克你就买比例2倍买下来168克混合均匀用100克就好比如香果8 就买16克抄个单子去市场干杂店购买老板照着单子给你称称好后叫他给你打成粉） 2，高汤的配方 新鲜猪大骨1根鸡骨架半块鸭骨架半块 辅料：生姜50克白胡椒15克料酒50克 3，烫菜汤的制作 主料：高汤5KG 炒料500克 辅料：味精10克鸡精15克盐15克 4，辣椒油花椒油的配方 辣椒碎100克花椒粉50克菜油350克芝麻25克 大葱段25克姜片 25克蒜片：25克 香料配方：八角2个桂皮：4克草果：1个香叶：2克小茴香：2克 5，麻辣烫碗料配方 辣椒油花椒油葱花香菜芹菜末 （烫出来的菜已经有味碗料选择增香调味的比如熟花生碎榨菜蒜茸熟芝麻芽菜等等，依据当地口味，流行什么加什么） 说明：1，以上配方都是考虑到大家购买资料后在家试做的分量，做生意的时候，就按上面的配方按比例放大倍数就可以了。 2，辣椒花椒的用量，可以依据当地口味清淡减少或者增加。做底料一定要选用辣味，颜色，香味适中的辣椒，比如子弹头辣椒，二金条辣椒，选购的时候，最好问问店里老板，就说要辣味适中的辣椒，花椒的质量很重要，买的时候先闻闻，然后放一颗在嘴里尝尝。 3，试做时，香料调料辣椒花椒麻椒成品牛油在市场干杂店有卖熬汤的猪骨鸡骨架鸭骨架以及菜品中一些丸子在市场冻货店有卖
麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克 素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克 调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表 其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。1 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。2 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。3 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可
编号：密级 关于在农大开麻辣烫店的调研报告 策划组： 策划组组长： 联系方式： 策划时间： 策划执行时间：
目录1．调研背景 2．调研目的 3．调研内容 4．调研方式 5．调研对象 6．调研数据分析 7．调研结论 8．附录
1.调研背景 随着社会节奏的加快，快餐行业越来越繁荣，麻辣烫作为快餐之一，已成为现如今餐饮行业的大众食品，很受年轻朋友们的欢迎。随着甘肃农业大学的大规模扩招，传统的大学生食堂不能满足当代大学生餐饮需要，这就为学校周边餐饮店的发展带来契机。甘肃农业大学市场营销第三小组针对在甘肃农业大学开一家麻辣烫店这一事件做出以下策划。 2.调研目的 通过对广大大学生吃麻辣烫情况调查，全面了解甘肃农业大学学生对开一家麻辣烫店的一些看法。并根据学生们做出的调查问卷，进行一系列的数据分析，进而计算出学生们对麻辣烫店的需求，为开一家麻辣烫店提出相应的建议，以此提升麻辣烫店的客源，并在麻辣烫店行业中形成竞争优势。 3.调研内容 3.1调查消费者的消费特点 包括消费习惯，口味选择偏好等。 3.2选择合适的店铺地址 注意店铺周围环境，远离垃圾堆、下水道、最好在三岔路口，拐角。 3.3同行业竞争者的调查 需要对周边麻辣烫店的数量，每家的特色，口味等进行分析。 3.4调查食品适当价格 需要对周边麻辣烫店的食物价格进行了解，从而选择适当的价格，进行 销售，不能价格过高。 4.调研对象 甘肃农业大学在校大学生，竞争者 5．调研方式 我们本次调查主要采用以下三种方法：问卷调查法，实地调查法，访问法
5.1 问卷调查法 主要针对对消费者的消费特点和食品价格进行调查。调查主要包括消费者的消费习惯，购买力,对麻辣烫的印象等进行调查。采取非全面调查中的随机抽样法，由调查人员站在礼堂门口，让过往的学生停下回答一下问卷的问题，由于时间紧迫，我们只准备了50份调查问卷，发放完为止。 5.2访问法 访问法主要针对对竞争者的调查。我们数了一下校内有几家麻辣烫店，然后每家都尝尝看，看看他们的口味和特色是什么。 5.3实地调查法 对于麻辣烫店的选址，进行实地调查是十分必要的，我们派专门的调查人员，调查甘肃农业大学周边适合开快餐店，人流量大，远离脏、乱、差的环境的地点，进行实地勘察。 首先，我们要通过访问调查农大附近店租的具体情况，并寻访附近是否有此价位的店面可供出租或转让。 其次，将这几家店的人流量、地点位置、卫生情况查看一下。人流量，要派专人在各家店面前各守上一天粗略估计一下。地点位置要看该店是否容易被找到，门口是否有人行道，若没有门口的车速不宜过快，也要派专人去查看并仔细观察行人在店旁行走逗留是否存在危险。卫生上只要不是在垃圾堆、垃圾桶旁这种难以改变卫生情况的即可，只需派人看看就行。 如果消费者方面没有问题，在比较后挑选几家店面进入候选名单。然后，尽快按优先情况前往与店主进洽谈把店面定下来。最好能将店租定在一个合理价位，与店主签订绑定价格的协议。 不能绑定的应预计一下涨店租的风险，并估计出对本店的影响。如若不合算就考虑其他店。 6．调研数据分析 6.1对消费者的调查（对问卷的分析） 6.1.1对消费者的消费习惯的调查的分析 6.1.1.1是否喜欢吃麻辣烫
杨国福麻辣烫原名杨记麻辣烫，是杨国福先生经过长时间的酝酿细心研制精心调配出一系列特色配料，从2003年起不断发展，规模不断扩大。目前已拥有加盟连锁店80余家，打造了自己品牌，拥有自己独立知识产权的一系列配料。现在加盟连锁店分布以哈尔滨为主，其他50余家已经遍布黑龙江省各地，成为龙江各地百姓的好去处，更是各地美食家的天堂。 杨国福麻辣烫是一款知名品牌，想要加盟的投资者也是有很多的。那么加盟就需要对投资者们进行一定条件的约束，也是便于管理。加盟杨国福麻辣烫需要投资者们满足什么条件呢？ 加盟条件： 1、具有独立的法人资格，要求公司化运营; 2、具有强烈的品牌意识和发展眼光; 3、有良好的商业信誉，不怕苦，不怕累; 4、具有合作意愿和参与经营管理能力; 5、有一定的经济实力; 6、高度认同杨国福麻辣烫的营销理念，愿意与杨国福麻辣烫共同快速成长并取得双赢。 当投资者满足且通过加盟条件后，加盟总部也会对投资者进行一定的扶持政策。那么有哪些扶持政策呢？ 加盟有风险，投资需谨慎
加盟总部扶持政策： 1、调查市场 杨国福麻辣烫公司将对特许经营申请所申请经营的地区做全方位的调查.拜委派市场专员前注考察。协助申请者做出准确的投资分析报告。 2、调查选址 选好店址是加盟店成功的关健，总部对所有要求加盟客户的店址选择。都会派人员实地考察.综合分析后提出方案。 3、设计店面 公司将对加盟商的实际店面情况进合理店面装修设计，以统一品牌形象，适应公司CIS要求。 4、设施配套 杨国福麻辣烫公司将为每一位加盟商提供整套系列的器具.为统一品牌形象:对所有加盟店公司要求由公司统一制作及采购。 5、指导开业 公司委派设计师和区域经理实地调研考察。根据当地实际情况帮助加盟店制定正确的开业方案.免费设计宣传呆旗、海报条福及宣传彩页等，提供多种促销方案.确保加盟店迅速、顺利的开业运营。 6、指导陈列 公司将对加盆商提供正规的店铺陈列标准并委派市场专员对加盟店人员进行培训指导。 7、培训服务 杨国福麻辣烫公司将委派市场专员及营运顾问对加盟店人员进行一系列营销服务培训。为加盟方培养高素质店员。 加盟有风险，投资需谨慎
巴适馆麻辣烫配方 Ⅰ：调料： 牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。（川菜映像内部资料） 制法： ①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，
粉条，宽粉，海带丝等。 ⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
当前社会，人们的生活水平大幅提升，因此，消费观念和消费方式都在不断发生改变。并且，相较于过去，人们外出就餐的频率也更高。在这种趋势下，传承已久的美味小吃麻 辣烫，就成为了餐饮市场上备受青睐的宠儿。而对于受欢迎的食物，向来是伴随着商机出 现的，很多创业者都纷纷表示对这样的行业感兴趣。那么，麻辣烫加盟费用一般要多少钱呢？ 其实开麻辣烫店的实际成本并不是很高，开店的规模在很大程度上影响了成本，开一 家麻辣烫店的加盟费用到底要多少钱，下面就来给大家详细地算一下。 如果想要开一个麻辣烫店的话，就要投资大概3—5万元左右。首先是房租和装修大 概需要投入2万元。其次就需要办理各种开店证件，健康证、营业执照等证件，办理证件大致需要300-1000元。再次就是购置设备需要一定开销，比如冷藏柜，锅，碗等，大概 需要投资2000-3000元。因此，一般而言，麻辣烫加盟费用只需3—5万元左右。 但是，我们还是要根据具体的情况来做麻辣烫，要懂得控制风险。如果你一下子租了 个大的店铺一年10万房租。一般这样的店都是一年付，或者半年付。万一你的店址不合适。人流量没那么多。那你不是一下就亏了几万。所以。要自己慎重考虑。千万不要投资 过大。所以找铺面，先圈定大概范围，然后找中介或是自己相中的铺面去兑，假如已经是 餐厅出兑，那就比较简单，谈价钱就可以了，假如以前不是开餐厅的，建议带个搞装潢的 人一起去，可以筹划怎么样装修改造，节省时间。谈好价钱把店面盘下来，分两步走：一 是开始跑开店的执照、包括：工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管 市容、食品药品监督、物业等等相关部门的手续。装修的同时就要开始招聘了，现在用工