酒吧酒店管理-托盘的操作(模板)

1．目的：
规范员工对托盘操作,掌握基本要领。

2．适用范围：
适用于餐厅对客服务的托盘操作。

3．定义：
4．程序与操作规范：
4.1根据物品选用合适的托盘，选用时必须保证托盘是干净的。

4.2按物品的形状，体积的大小、重量、冷热、使用的先后进行合理的装盘。

4.3放好物品后，必须弯身、腰要直、用右手协作，保持平行，用左手把托盘托起。

托盘时左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指的掌沿托住盘底。

并托于胸前，略低于胸部，行走时，要头正肩平，上身要正，眼望前方，脚步行走要自如，轻捷。

4.4托盘随着脚步在胸前摆动(重物)，以酒水不外溢为妥。

4.5放盘时如盘中有重物，是起托的相反的动作，右手托着盘沿，左边撤出，并推到台面上。

轻托时托盘不能靠臂支承，不能眼望托盘行走，平时不能紧贴腰部(难避人)。

取托重物时，要先找好重心，稳定平衡后再行走。

4.6不能将盘子置于客人桌子上，不能抓盘(物品太轻时)，并尽量使盘中的冷热食物分开。

避让时口要出声，手上的托盘向自身靠，但一定要保持托盘平行。

4.7左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心，用右手协助将盘托起(重量分配要均匀，合理起托)。

由左手擎托于右肩上方(盘底平整)。

走时步不摇摆，给人一种稳的感觉。

酒店餐饮部托盘服务流程（一）托盘服务流程第一步手姿要求第二步起放要求第三步行走要求第四步托盘行走五种步伐（传菜部服务生端托步伐）第五步重托注意事项、轻托注意事项托盘服务流程要求手姿要求：左手臂自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌心底部位（一线）和其余四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，四指（四点）托住盘底，形成四点一线于盘底接触，手掌自然形成形，手托于胸前随时根据重量的变化而相应调整，保持托盘的平稳起放要求：托盘起托时先用右手将盘子往外拉然后左手托起持平衡后，再放开右手；落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放在桌边然后撤出左手，并用右手将托盘推进，起放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握行走要求：肩平、上身直，两眼平视前方托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应保持托盘内的物品不外伸延，使托盘的姿式大方美观、轻松自如端托的行走的五种步伐：常步：既是使用平常行走的步伐要步距均匀，快慢适宜快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑以免洒出菜肴影响菜形，主要用于端托需要快吃的菜肴，比如：铁板类的菜、松鼠桂鱼等，因上迟会影响口感及质量碎步：主要是端汤时，要求上身平稳，避免汤汁溅出垫步：主要用在穿行的过道时用，或遇到障碍物时减速时使用跑步：用于上楼时使用的一种特殊步伐，要求身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步5、重托事项：重托较重操作时做到平、稳、松平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高低，眼平视前方稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的重物做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直，松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自如轻托的注意事项：轻托又称为胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以多用中小型托盘，使用方法如下：理盘：先将托盘洗净擦干，然后在托盘内垫上干净的口布来专用托盘，铺平拉正，具有防滑作用装盘：要根据物品形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一边），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在里面、下面如托盘内食物不多时，在餐厅内遇到客人时或有障碍物应主动灵活避让一下⑸轻托服务时不可将托盘越过客人的头顶，以免发生危险，进出前厅时就以右肩在前，侧身而入随着托盘内物品变化，左手指应相应移动。

规则与程序■业务知识培训□规章制度培训托盘服务操作程序（标题）□岗位技能培训□提升能力培训程序内容课程时间教学方式Content(内容)：在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。

一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。

圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之120分钟交叉教学间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。

长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、托盘的要领：左手臂自然弯曲至90°角，掌心向上，五个手指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部分和其余四指托准盘底，手掌自然凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，手指随时根据托盘上各侧面的轻重变化而作相应的调套，而使托盘平稳。

行走时，头正肩平、两眼目视前方、面带微笑、右手自然摆动三、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。

物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。

（一）轻托轻托又称胸前托。

此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。

轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。

3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。

大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

4、手肘离腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二）重托重托又称肩上托。

上海玖尚商业管理有限公司托盘的使用技巧一，托盘方法按其重量分为轻托和重托两种：1，轻托A）用中、小圆盘或小茶盘端菜送酒。

因其所托的重量比较轻，故叫轻托。

B）轻托一般用左手，动作要领是：左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，掌心向上指分开，用大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，将托盘水平托于胸前，略低于胸部。

2，重托A）重托主要用于托送较多的菜点、酒水和空盘碟。

盘中的重量一般在2.5--5千克之间。

重托的盘子，要选用质地坚固的大、中长条盘。

由于重托的盘经常与菜汤接触，易沾油腻，所以使用前要特别注意擦洗干净。

B）重托的动作要领是：将左手五指分开，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘托起，同时左肘向上弯曲，向左翻掌使托盘随之向左旋转九十度，用左手将托盘托于左上方。

二，托盘行走时一般使用两种步伐：1，常步。

常步既是使用平常行进的步伐，要求步距均匀（20CM--30CM之间）、快慢适宜。

2，快步。

快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。

主要是端送需要热吃的菜肴，如海鲜锅巴、松鼠鱼等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。

三，托盘操作程序：1，理盘。

首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，而后用垫布垫在托盘上，并用手铺平拉直，把垫布的四边与盘底对齐。

2，装盘。

装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。

原则上是较重、较高的物品放在托盘的内侧，较轻、较低的物品放在外侧；后用、后上的物品放在内侧，先用、先上的物品放在外侧。

并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡。

装盘时不要一次装太多的物品，宁可多跑几趟也要保证安全。

3，托盘。

服务员不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15CM的长度搁在台面上。

而后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。

如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。

托盘的正确使用方法
一、托盘的准备
1、托盘正反面都必须保持干净、干燥且无破损。

二、正确使用托盘的技巧
1、左手五指张开微弯，手心空出，六个支撑点（5个手指头和大拇指根部的肌腱），托盘的重心落于掌心。

2、手臂呈90度弯曲，肘与腰一拳距离。

3、挺胸抬头，目视前方，面带微笑。

4、行走时，左手五指与掌根保持平衡，右臂自然摆动。

三、放物品的技巧
1、高的物品放在内侧，低的物品放在外侧。

2、重（贵重）的物品放在中间，轻的物品放在两边。

四、起托落托
1、摆放好物品后，右手轻扶托盘并往外轻拉，左手接。

2、到达目的地后，左手小臂顺势往内轻推后收手，双手把托盘平稳的放于台面上。

五、行走时注意事项
1、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大，如物品太重，可以用右手轻扶托盘。

2、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。

3、发生意外，如：托盘内的酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。

4、右手用于协助开门或替客人服务。

5、当把空托盘拿回时，勿拿空托盘玩耍。

编号：FS-QG-49055托盘使用操作规范规范
Tray use operation specifications
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。

托盘使用操作规范
1.理托盘
1.1根据不同的用途选择好托盘，洗净擦干。

1.1.1.传菜部使用方托盘。

1.1.
2.楼面部服务员使用圆托盘。

2.装托盘
2.1要根据物品形状大小、体积进行合理装托。

A)摆成弧形或横竖成行。

B)重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。

C)先上的物品在前、后上的物品靠后。

3.上托盘
3.1先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出2/3或
更多，左手放到托盘底部后再托起。

物品较轻时，可以直接上托装托。

4.卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。

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餐饮服务技能课----托盘一、教学内容：托盘二、教学目的：能同时托饮料,啤酒,白酒各一瓶,并能行走自然大方,能托盘斟酒三、教学重点、难点：本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：3节课七、教学过程：【任务导入】某酒店宴会大厅正在举行欢迎记者午宴，百余名客人在互相交谈，舒缓的背景音乐响起。

这时，一位男服务生手托着饮料向客人走来，一不小心，托盘上的饮料翻倒，全部洒在邻近的一位女记者身上，响声惊动了百余名客人，大家目光一齐投向这位女记者……最终，引起顾客投诉。

那么我们如何才能避免和减少发生服务事故，从而熟练托盘，运用自如的服务？托盘服务是餐厅服务员在餐厅中用托盘送食物、饮料、餐具等的服务过程。

在餐饮服务中，服务员常用左手托盘，右手为客人服务。

一、托盘类型（一）按材料分：托盘有木、金属、塑料等制品。

木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；金属托盘又可分为：铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。

金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银；塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理。

（二）按大小分：托盘分为大、中、小三个规格的方托盘、长方形托盘和圆形托盘。

1.大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。

2.大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。

3.15cm×10cm或直径为15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。

（三）按摆、换、用途分：大托盘用于端饭、送菜、酒水、饮料。

中托盘用于撤餐具剩酒、菜等。

小托盘用于送茶、咖啡及盛放小礼品。

二、托盘服务方式托盘服务方式分为：轻托服务和重托服务（一）轻托服务及要领轻托又称为胸前托，指在餐厅服务中使用大小合适的托盘，为客人上菜、斟酒等运送物品的方法，因所托物品一般在5千克一下，也有称之为平托。