水产品加工与综合利用的意义二

doi:10.3969/j.issn.1004-6755.2010.08.021水产品加工副产物的综合利用倪瑞芳,胡 骏,王开洋(天长市农业委员会,安徽天长239300)摘 要:我国是世界上水产品的生产和消费大国,每年产生大量的水产品加工副产物,如何提高这些副产物的利用效率,对于减少环境污染、提高加工企业经济效益和水产资源的综合利用率均具有重要意义。

文中就近年来,水产品加工副产物和低值水产品的综合利用现状做一简单介绍。

关键词:水产品;副产物;综合利用我国各种水产品年产量可达4896万t (2008),人均37.0kg,居世界首位[1]。

随着鱼类加工业的迅速发展,各种鱼类加工副产品,如鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍、鱼鳔和内脏等,这些副产物占鱼体总重的40%~60%,因此该类资源的综合利用问题也显得日益突出[2-4]。

此外,鱼类副产物的共同特点之一是水分含量很高,极易腐败变质,一般需要在短期内及时加工。

所以,如何充分利用这些副产物,提高鱼类资源的加工利用率,也避免了因这些副产品随意抛弃而对自然环境所产生的压力[5-6]。

食品加工副产品的综合利用是现代食品加工的一个突出特点,其主要目的是提高天然资源综合利用率,减少浪费和环境污染,水产加工副产物资源的综合利用也是其中之一。

目前,对低值海产品及海(水)产加工副产品的综合利用方式有多种,如利用低值鱼加工生产鱼糜,再制成鱼肉香肠、鱼肉豆瓣、切片火腿等方便食品。

利用鱼加工副产品制备EPA和DH A含量高的鱼油,进一步加工成为功能保健品[7]。

利用鱼皮、鱼鳞、鱼骨等副产品提取胶原蛋白,也可将低值鱼经酶解加工成优质调味料[8]。

此外,鱼糜经加工成型后,可生产各类仿生食品,如仿真虾、蟹等,此所谓仿生海洋食品[9]。

上述各种鱼副产物中含有丰富的油脂、蛋白质、脑磷脂、矿物质等营养组分,这些物质在食品、化工、保健品和化妆品等领域均有广阔的应用前景。

随着生物学和生物技术的发展,现代食品工程高新技术对低值水品加工了产生巨大的影响。

日照职业技术学院食品工程专业水产品加工与综合利用教修订YUKI was compiled on the morning of December 16, 2020日照职业技术学院食品工程专业《水产品加工与综合利用》教学方案李玉环一、课程简介水产品加工与综合利用是食品工程专业开设的一门专业必修课，教学周数是11周，每周6节课，其中有2节实验课，理论课共44学时，实验课22学时，本课程主要让学生掌握水产食品的加工方法、水产品的综合利用，海洋新型食品的综合开发以及水产食品的质量安全控制。

通过本课程的学习，学生能够在水产品加工的企业，水产资源综合利用企业和海洋生物制药单位直接顶岗。

二、课程教学基本要求水产食品学1、掌握水产冷冻食品的原理、生产技术及设备。

2、掌握常见水产品加工工艺。

3、了解水产冷冻食品的质量保持。

4、掌握水产干制品加工及保藏原理、干制加工方法、加工技术及保藏与劣变。

5、掌握水产腌制品加工原理、方法、腌制过程的质量变化及主要腌熏制品的加工工艺。

6、掌握罐头食品生产的基本原理、生产工艺。

7、掌握海藻食品的加工工艺。

水产品综合利用1、掌握鱼糜的凝胶形成。

2、掌握冷冻鱼糜的生产技术及冷冻鱼糜的品质。

3、掌握鱼糜制品加工的基本原理、主要品种及其生产工艺。

4、了解鱼糜制品的辅料及添加剂。

5、掌握鱼糜制品的质量评定。

6、掌握水产模拟食品的生产。

7、掌握水产调味料的生产原理、工艺及产品质量标准。

8、掌握几种海洋性功能食品的种类、提取与精制。

9、了解海洋性功能的药理作用、安全性以及开发。

海藻工业1、了解褐藻工业概况2、掌握海带的综合利用，掌握褐藻胶甘露醇和碘的生产原理、生产技术、生产工艺参数和工艺流程。

3、了解褐藻胶、甘露醇的应用。

4、了解红藻工业概况。

5、掌握琼胶的生产原理。

6、掌握不同红藻原料生产琼胶的工艺、技术参数。

7、了解琼胶的理化性质、应用。

8、了解拉胶的性质、种类。

9、掌握卡拉胶的生产原理和工艺。

1.W-3系脂肪酸：无论碳链有多长，无论双键数量，倒数第三个键为双键脂肪酸。

2.TMA：鱼类在变质过程中，其原有的氧化三甲胺在细菌的作用下逐渐还原成三甲胺。

3.TMAO:该物质为氧化三甲胺，是鱼贝类肌肉浸出物中的重要呈味成分，具有鲜味，随着鲜度的下降（或鱼体死后）该物质的数量逐渐减少，在细菌还原酶的作用下会转变为具有腥臭味的三甲胺。

4.微冻：将渔获物保藏在-3℃左右的介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。

5.湿度状况的均一系数：是判定熏室建造是否合理（完善）的重要指标，其表达式为：k=1-(wcp’’-wcp’)/wcp,其中wcp是不同时间所测得的熏室中的湿度的总平均值，wcp’’是高于总平均值的各数据的平均，wcp’是小于总平均值的各数据的平均，k值越接近1熏室建造的越趋合理。

6.凝胶化：鱼糜制品在加热前一般要在较低条件下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性。

7.K值：是判定水产品鲜度的重要指标，K值越小越新鲜，它的含义是：ATP降解产物中的肌苷与次黄嘌呤之和占ATP及其逐级降解产物总和的百分比，它反映的是鱼死后僵硬至自溶阶段的鲜度。

8.凝胶强度：是衡量鱼糜质量的重要指标，其定义是：鱼糜破断程度与凹陷程度的乘积，单位为：g.cm9.溃后现象：是琼胶特有的性质，琼胶加热到80℃时溶解，而降温至30℃时才凝固，两者之间的温度相差50℃，这一现象称为溃后现象，又称为滞后现象。

10.自溶：僵直现象解除后，在鱼体贮藏过程中，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶。

11.腐败：自溶作用的同时或稍后，由于微生物的作用使有机物质分解（产生三甲胺，尸胺等），出现异物，变色等现象。

12.凝胶形成能：即鱼糜制品形成良好的弹性的能力，包括两层含义：一是形成良好弹性凝胶体的快慢，二是凝胶体的强弱9.凝胶劣化现象：鱼糜制品加热到60℃左右时，其弹性急剧下降，此现象称为凝胶劣化现象。

1.水产罐头的种类及其特点水产罐头可分为四种，各种类罐头的名称及特点如下：（1）清蒸类罐头：保持了原料特有的色泽和风味（2）调味类罐头：注意配料和调味，讲究形态和色泽（3）油浸类罐头：该类罐头有一个成熟过程，贮藏一段时间，色，香，味更加调和（4）茄汁类罐头：该类罐头有一个成熟的过程，贮藏一段时间，色，香，味更加调和2.食盐的保藏作用（1）造成微生物细胞质壁分离（或引起微生物细胞的脱水）（2）电离产生对细胞有害的Na+,Cl-（3）抑制了某些酶的作用（如蛋白酶）（4）起到了增强剂的作用，增强了某些物质抗微生物的能力（5）降低了水中氧的溶解度3.采用水冰保鲜鱼类应注意哪些问题（1）海水或淡水要预冷，海水预冷至-1℃，淡水预冷至0℃（2）水船或水池要防止摆动，以免划伤船体（3）用冰要充分，浮冰应覆盖住水面（4）鱼应洗净后放入水中，以免污染水体（5）鱼体温度降至0℃后改用撒冰保鲜4.腌制品的成熟指鱼肉内发生的一系列生化和化学反应包括1.蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮增加，风味变佳2.在嗜盐菌的脂酶作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质，产生芳香气味3.肌肉大量脱水，肌肉组织网络结构发生变化，使其收缩并变得坚韧7.腌制剂中存在硝酸盐，亚硝酸盐，使肌肉色泽变佳8.鱼粉自燃的原因（1）能量较高，含有较多的脂肪，脂肪氧化升温（2）含磷钙高，在贮藏过程中，由于化学分解，磷被游离出来而形成单质磷。

科技文苑1　水产品加工副产物综合利用的研究意义我国地大物博，自然资源丰富，其中，水产资源更是为我国的GDP增长做出了突出贡献，我国的水产品加工行业虽然起步晚，而且大多数都是采用国外技术，但是我国的销量大、产量大，水产品加工副产物在我国的销量一直都居于世界前列，但也仅局限于低值水产品加工副产物的销售。

因此，我国水产品加工行业迫切需要进行技术革新与变革，对水产品加工副产物进行综合利用，不仅仅是将我国水产资源的价值发挥到最大，同时也是水产捕捞和水产养殖的延续，水产业将成为我国三大支柱产业中的重要组成部分。

水产品加工副产物的综合利用不仅仅是开发资源，同时也能够解决劳动力闲置问题，带动调料品行业的发展，使我国的整个市场都活跃起来。

除此之外，水产品中含有大量人体所需要的微量元素，含有大量的蛋白质、矿物质元素和其他生物活性成分，对人体的生长与发育具有重要意义。

如果不充分利用这些水产品加工物，反而会造成资源的闲置与浪费，因此，对水产品进行深度的开发与利用是我国水产品加工行业目前面临的重要课题。

对水产品加工副产物的研究与利用，在促进国民经济增长的同时也可以带动技术的革新与发展，对于技术的创新也有重要的研究意义[1]。

2　水产品加工副产物高值化利用的研究现状水产品加工行业目前不只是在食品加工类行业应用，在食品保健与治疗疾病方面，也有重要研究。

水产品养殖、销售、包装成本都较低，但是水产品中含有大量的营养元素，从水产品中提取加工出的物质在我国各行各业都得到了应用，并且承担着重要的作用，这也是低值水产品进行高值化利用的重要手段，对其不断进行考察与研究，是实现水产品高值化的重要方法。

目前，我国实现了对鱼类、虾类、贝壳类和鲍鱼的加工与利用，除了做成调味品或者速食食品之外，还提取了多种微生物物质，用于医疗研究、治疗疾病。

本综述从鱼油、胶原蛋白、调料品、鱼类加工副产物、虾类加工副产物、贝类加工副产物以及鲍鱼加工副产物的综合利用等方面进行了分析，从多个方面提升水产品加工副产物的高值化利用。

低值水产品及水产副产品的加工与综合利用研究发布时间：2022-01-10T06:48:30.316Z 来源：《科技新时代》2021年11期作者：韩伟林[导读] 大量的废弃可能会对海洋环境造成污染，不符合当前节能减耗、保护环境的政策。

广州中臣碧阳科技集团有限公司摘要：在现代海洋捕捞行业快速发展的背景下，大中型鱼类资源逐渐减少，小鱼、小虾等类似生物资源繁殖迅速，在渔获物中的占比逐渐增多，如何有效利用这类资源成为渔业发展的重要方向。

本文将简述低值水产品的利用现状，分析低价值水产品具有的利用价值，并研究低价值水产品与其副产品提升价值的加工与利用方式。

关键词：低值水产品；水产副产品；加工利用引言：水产品中也有相当一部分的价值较低，这类水产品多是作为饲料或是直接丢弃，造成了大量资源浪费，而且低值水产品在海洋资源中占比不小，大量的废弃可能会对海洋环境造成污染，不符合当前节能减耗、保护环境的政策。

1低值水产品及水产副产品的利用现状低值水产品主要是指普遍认为没有利用价值或价格较低的渔获物，也包含传统水产品加工后产生的下脚料，低值水产品或加工物在渔业生产中极为常见，是一种隐形资源。

这些低值水产品及水产副产品在渔获物中的占比超过25%，占据渔获量的四分之一，若是能够对这些渔获物或加工物进行开发利用，将会大幅度增加其价值，产生可观的经济价值，将“低值”标签转变为“高值”，也能避免大量废弃物对海洋环境造成污染。

过往受限于科学技术落后，低值水产品的加工和利用开展困难，只能进行简单处理，但随着鱼类加工行业的飞速发展，科学技术的不断革新，鱼头、鱼皮、鱼骨、内脏等水产副产品的加工技术不断提升，再加上这些副产品本身就具有大量的蛋白质、脑磷脂、矿物质等有益成分，而且农业部也制定了低值水产品的生产加工应当向着精深加工和综合利用方向发展，通过优化水产品结构，促进水产品加工企业，增加低值水产品及水产副产品在市场的供需，使得低值水产品的市场价值得到提升，进而反哺加工利用技术的可持续发展。

水产品加工副产物的综合利用现状水产品加工综合利用是渔业生产的延续，随着水产捕捞和水产养殖的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的支柱产业之一。

水产品加工副产物中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质等。

如果不充分利用这些加工副产物，不仅会造成资源浪费，而且会带来环境污染。

如何深度开发利用水产品加工副产物，对于水产品加工综合利用和保护环境具有重要意义，不仅可以提高资源利用的附加值，减少企业成本、提高企业经济效益，提升我国水产品加工业的国际竞争力，而且还可带动相关行业的发展。

01鱼类加工副产物的综合利用1.提取鱼油鱼头和鱼皮是鱼类加工过程中的主要副产物,其中含有丰富的油脂和蛋白质资源。

一般鱼头和鱼皮中均含有丰富的油脂,分析结果表明,鱼油的多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)在改善记忆、睡眠和减少心脑血管疾病发生风险方面发挥着显著的作用。

正因如此,使得鱼油制品成为近年来保健品中的新宠。

2.提取胶原蛋白（明胶）胶原蛋白是一种细胞外蛋白质,它是由3条肽链拧成螺旋形的纤维状蛋白质,胶原蛋白是人体内含量最丰富的蛋白质,占全身总蛋白质的30%以上。

胶原蛋白富含人体需要的甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等氨基酸。

胶原蛋白是细胞外基质中最重要的组成部分。

而明胶是采用动物皮骨熬制所得的胶原蛋白的水解物,具有显著的增稠和胶凝作用,且无色、无味、透明,作为一种食品添加剂广泛应用于食品工业。

鱼头、鱼骨、鱼鳞和鱼皮中含有丰富的胶原蛋白,是提取明胶的丰富资源。

3.提取鱼蛋白酶解液利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶对脱脂后的鱼副产品中的蛋白质进行水解提取，是该领域研究的热点之一。

研究结果显示,不同来源的鱼副产品、不同的酶制剂、不同的水解条件,所得鱼蛋白水解液的组分均存在差异。

所采用的酶制剂主要有:中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合风味酶(Flavorzyme)、枯草杆菌中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶(protamex)等。

一、名词解释K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数二、填空1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。

2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。

3、腌制方法按用盐方式分为、、；按温度分为、。

4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即、、、。

5、鱼肚是由干制而成的。

6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。

7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。

8、腌制品主要有三种，即、、。

9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、等几类。

10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转变而来的。

11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。

12、鱼的体型主要有、、、、等几种类型。

13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、等，鱼粉主要生产国多采用。

14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。

15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。

16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它们之间存在着一定的及主体配位。

17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。

18、蚝油是由制成的。

19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。

20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；二是。

21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、。

22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。

23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、等，鱼粉主要生产国多采用。

24、淡菜是由干制而成的。

25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。

26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、及。

27、低温盐水微冻的关键是。

28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。

29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。

30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。