餐厅服务员服务流程ppt课件

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注：上头道菜后，需第二次派香巾，以示清洁。上汤时 应为客人分派，要求每碗均匀，然后按先女后男的顺序主动把 每碗汤端到客人的右边。若餐台上有几道菜已经占满位置，而 下一道菜又不够位置时，应看情况征求客人意见，将台上剩下 最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走换小碟， 然后上另一个菜，一般服务需为客人分汤、面条、炒饭。 巡台
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点菜： 点菜时，注意推销，给客人提
出合适的建议，进行合理的搭配， 介绍特色菜，针对不同的对象，做 适时的推销。点菜完毕后，注明台 号、日期、时间、和客人的特殊要 求，签名后将菜单分送到各部门。 （做好营养师、私人管家、美食家 角色）（点菜时，注意适时的对菜 肴来历、做法、民间故事等做介绍， 可以穿插名人效应）
餐厅服务员服务流程
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1
打卡签到
换好工装-打卡-吧台签到
-9：30已到达工作岗位
整理窗帘、开窗通风
整理好窗帘，根据天气情
况开窗通风，窗台抹尘；
检查包厢内桌椅情况，将
桌椅摆放整齐；
酒水车、衣帽勾、备用椅
子是否准确归位；
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检查台面
检查台布是否按照规定铺平、周边
下垂是否均匀，台布是否配套，台布
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5
检查设备、设施 检查包厢内所有电器、电灯、水龙头、卫生间、下水
设施完好能正常使用，若有异常，立即报告上司联系相关部 门维修； 卫生检查
检查包厢卫生是否达标：所有家俱无尘、电器表面无 尘、地毯表面无垃圾无污渍、墙角灯罩上无尘无蜘蛛网、落 台上物品摆放整齐无水渍，柜门无污渍油渍，包厢地角线、 大门、进菜口无油渍污渍；
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了解当日预定情况 信息：客人基本信息、
宴请性质、用餐人员信息、用餐 标准、特殊要求——用餐场地确 认、场地布置、菜单确认、知会 厨房、客史档案查询、合适员工 选择、预备客人喜好酒水；
叠毛巾、加热毛巾、增 减餐位；
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7
主题摆台
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用餐 10：30前往员工餐厅用员工餐，用餐时餐厅留值班人
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落口布： 拆口布，将碟上的席巾花展开，折成三角，铺在客人膝
上或压在餐碟底。餐中客人起身走开时，将口布三角对折对 折再对折，放在客人餐位右侧，以便客人回来后继续使用； 推销酒水
在拆口布时微笑地询问：“先生/小姐，请问需要什么 啤酒，饮料或果汁吗？我们有**果汁挺不错，啤酒有雪花啤 酒，绿雨啤酒等。”
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手套服务：服务员戴白
手套，提升档次，可以上一些
烫盘的菜；
问茶：“您好，请问各
位喝什么茶？我们这有绿茶、
红茶、菊花茶”然后准备给客
人上茶；
上毛巾：毛巾一定要热，
从客人左边上，先女士后男士，
先宾后主，再按顺时针方向进
行。
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自报家门：晚上好，我是黄***，大家可以叫我**， 今天由我为大家服务，一会有什么需要可以叫我……谢谢！
客人带到包厢后，拉椅让坐（并做请
的手势）。要求：语言亲切，保持微
笑，使客人有得到特别受尊重的感觉。
（拎包服务）
韩式鞠躬礼：中午好/晚上好，
田园牧鸽欢迎您！两手交握，左手放
在右手上，置于小腹前，背、颈、头
一条直线，30度角鞠躬；
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包厢迎客 服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助迎宾
安排客人入座，稍鞠躬讲：“先生/小姐，您好，欢迎光临！” 拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子 靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”并做请的手势。若客人 脱外套，接过客人外套，挂在衣帽勾上，记住客人特征，待客 人要走的时候，不会把衣服递错；
（托盘、毛巾夹、脏物夹、开瓶器、打火机、原珠笔、热水 瓶、扎壶、茶叶罐）
所有要提供给客人的服务都是需要 用托盘完成的，要养成托盘不离手 的习惯。
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4
打开水、准备调料 去开水间打好开水，开水壶外洁净无水渍、污渍、油渍，
开水需达到泡茶温度； 准备好纯酱油、纯醋、酱油醋，容器外洁净无油渍污渍； 准备好茶壶，茶壶干燥无隔夜茶水，表面清洁；
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注：名贵酒类需要给客人验酒后方可开启，葡萄酒分红，白两 种，白葡萄酒必须加冰块，红酒不一定要加冰块。（示酒，确认。正确 方法启瓶，保证瓶品商标套完整。）
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上调味品 倒酱油醋：询问客人，在托盘上操作； 若客人需要芥末，及时到冷菜间索取；
上餐前小食或餐前例汤；（根据酒店季节性促销手段） 斟酒（根据客人所点酒水提供相应的服务，撤换酒杯）
上是否有污渍、烟洞，椅套洁净无油
渍、污渍；
检查台面所有餐具、杯具是否按标
准摆放，餐具是否整洁无污渍、油渍，
玻璃器皿无水渍、手印；
转盘光亮透明无油渍、污渍灰尘，
转盘居中；
口布花按标准统一方向摆放，整
齐洁净；
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3
检查备餐柜 检查备用餐具数量是否准确； 备餐柜餐具摆放是否符合标准； 备餐柜餐具是否整洁，是否已消毒； 备餐柜服务用品是否已准备好，清洁可随时取用；
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上酒水要从客人的右边，身稍斜
站，以微微弯腰的姿势。
向客人问酒，要先问客人喜欢什
么酒，再按其意思斟酒，斟酒顺序：先
主宾后主人，然后按顺时针的方向逐位
斟上。
斟酒规格：啤酒，汽水八分满，
辣酒九分满，洋酒一P（一盎司）
斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿
杯内徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋
酒。
客人敬酒：客人起身敬酒时，做
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有调料的菜，先上调料，明炉的菜，记得先点火，上 菜前先理桌面，不允许单手理桌面单手上菜，及时清理台面 撤空盘、换小盘、把菜分位，保持台面整洁；（服务中注意 不要出现下去、撤掉、下掉等字眼，可说是否去一楼或楼下， 是否可以拿走或换一下，注意官场上的语言忌讳。对忌讳4字 的客人说喝酒喝了4瓶不要说4瓶，可以说三瓶多了或说喝了 两双。）
好客人的私人秘书工作；
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收茶杯。在为客人斟上酒水后，必须征询客人意见， 将茶杯和空杯撤走。若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟 盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回干净的烟盅。 上菜
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菜上桌后，报出菜名，适时穿插菜肴故事来历，并 做手势“请慢用”。（先冷菜、刺身，然后海鲜类/名贵菜 品/，先荦后素，先咸后甜，最后上水果，温州客人喜欢先 上主食，广东人喜欢先上汤。）上汤时需跟上汤勺，有盖 子的菜需将盖子打开。
员先留守，待其它员工用餐回岗位后，再去用餐； 10：55餐前例会，管理人员安排工作；
11：00按各自工作岗位标准站姿站位，不得交头接耳， 不得扎堆聊天，不得玩手机或作其它与工作无关的事；
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迎宾
当客人进入餐厅时，迎宾应
主动上前，热情地征询客人“先生/小
姐，您好！欢迎光临，请问您定的几
ห้องสมุดไป่ตู้
号包厢？”然后带到相应的包厢。把