华南农业大学食品化学2012年考研真题考研试题

目　录2003年中国农业科学院食品化学考研真题2004年中国农业科学院食品化学考研真题2005年中国农业科学院食品化学考研真题2006年中国农业科学院食品化学考研真题2007年中国农业科学院食品化学考研真题2008年中国农业科学院食品化学考研真题2009年中国农业科学院食品化学考研真题2010年中国农业科学院食品化学考研真题2011年中国农业科学院食品化学考研真题2012年中国农业科学院食品化学考研真题2013年中国农业科学院食品化学考研真题2014年中国农业科学院食品化学考研真题2016年中国农业科学院食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1.蛋白质的变性和虹性2.自由水和结合水3.干性油脂与不干性油脂4.酶促褐变与非酶福变5.G伸与IIACCP二、筒述水分活度与食品耐藏性的关系三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用五、固定相酶的方法主耍有哪些？简述固定相酶的优缺点六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途七、简要回答：葡聚摘、番茄红索、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原概、快、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、夫然类胡翳卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理一、简答题(9。

分)1分别列举2种单糖和低聚精，并写出其结构式c(10)2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？Q0)3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有娜些？(15)4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。

(15) 5简述影响酶促反应速度的主要因素》(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施，(10)7影响味感的主要因素有哪些？(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施机<10>二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施.(20)2阐述蛋白质的功能性质。

华南农业大学食品化学11年真题考试时间：3小时满分150分(机密)华南农业大学2021年修读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、写出下列定义（每题2分，共10分）1、MALDI等温线――2、斯特勒克水解――3、（油脂）酮型酸败――4、成酸食物――5、ａ－化淀粉――二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、α-d-吡喃葡萄糖（写下结构式）2、20：4?-6（写下结构式）3、（写出中文名称）4、（写出中文名称）5、（写出中文名称）三、填空题（每题2分后，共28分后）1.水分活度的数值处于之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可其水分活度。

2.冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为出现了褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中嵌入亚硫酸盐可以较好的掌控制品的褐变，这主要就是掌控了褐变反应。

3.粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸煎后忽然降温至-10~-30℃然后升华潮湿或高温热风潮湿，其目的就是遏制淀粉的。

4.在形成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸存有。

不含羟基氨基酸存有。

5.高温瞬时杀菌（htst）和超高温杀菌（uht）技术所利用的原理就是：。

6.在油脂的自动水解反应中，氧的促进作用存有两个，一就是在自动水解反应中以三线态形式做为反应物参与链传递反应；二是。

7.是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越，油脂的平均分子量越大，熔点越高，越易消化。

8.在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除。

通过技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。

9.反映酶的催化能力的指标称为，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含有的酶活力单位称为。

10.以淀粉为原料，使用酶法生产果葡糖浆所牵涉的酶存有?-淀粉酶、和。

11.有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，而另一种却可以被亚硫酸盐维护，它们依次就是和。

农学硕士联考食品工程原理真题2012年(总分：90.00，做题时间：90分钟)一、{{B}}单选题{{/B}}(总题数：10，分数：20.00)1.随着流体流量的增大，流体通过下列哪种流量计时，其压降变化幅度最小______。

∙ A.孔板流量计∙ B.文丘里流量计∙ C.转子流量计∙ D.毕托管(测速管)流量计（分数：2.00）A.B.C. √D.解析：2.离心泵的安装高度与______。

∙ A.泵的结构无关∙ B.液体流量无关∙ C.吸入管路的阻力无关∙ D.被输送的流体密度有关（分数：2.00）A.B.C.D. √解析：3.温度相差100℃两灰体间进行辐射传热，现因某种原因，两者的温度各下降了10℃，则此时的辐射传热量与原来的相比将______。

∙ A.不变∙ B.变大∙ C.变小∙ D.不确定（分数：2.00）A.B.C. √D.解析：4.拟采用一个降尘室和一个旋风分离器来除去某含尘气体中的灰尘，则较适合的安排是______。

∙ A.降尘室放在旋风分离器之前∙ B.降尘室放在旋风分离器之后∙ C.降尘室与旋风分离器并联∙ D.方案(A)、(B)均可（分数：2.00）A. √B.C.D.解析：5.精馏过程的操作线为直线，主要基于______。

∙ A.塔顶泡点回流∙ B.恒摩尔流假定∙ C.理想物系∙ D.理论板假定（分数：2.00）A.B. √C.D.解析：6.双组分气体混合物中，组分A的扩散系数是______。

∙ A.系统的物质属性∙ B.组分A的物质属性∙ C.只取决于系统的状态∙ D.以上三者都不是（分数：2.00）A. √B.C.D.解析：7.料液黏度随浓度和温度变化较大时，若采用多效蒸发，则需采用______。

∙ A.顺流加料流程∙ B.逆流加料流程∙ C.平流加料流程∙ D.无法确定（分数：2.00）A.B. √C.D.解析：8.浓度相同时，阳离子交换选择性强弱规律是______。

《食品化学》考研中国农业科学院考研真题
中国农业科学院食品化学考研真题
一、名词解释
1．淀粉老化
2．氢化植物油
3．高铁肌红蛋白和氧合蛋白
4．益生元
5．美拉德
6．花青素
7．玻璃态转化
8．吸附等温线
9.DI值（写出英文全称）
10.PUFA （写出英文全称）
二、简答题
1．酶促褐变的原因和控制
2．护绿
3．香气生成途径
4．油脂的常见脂肪酸分降解途经
三、问答题
1．馒头，大米，蔬菜，肉中物质在食品加工保存过程中的色香味和营养的影响。

2．水的分类和溶质之间的结合方式。

哪种水易被干燥，哪种稳定为什么？从微生物角度说明干燥和冷冻的保藏区别。

华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.疏水相互作用2.水分活度3.Maillard Reaction4.淀粉老化5.酸价6.油脂的自动氧化7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二、填空（共20分，每空1分）1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。

2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。

3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。

4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。

5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。

6.面粉精制后白度，和减少。

三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.体相水主要性质为。

A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。

A.0.22B.0.33C.0.55D.0.773.淀粉易老化的温度是。

A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇5.脂肪水解能引起。

A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D. 酸价降低6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。

天然不饱和脂肪酸多为构型。

A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式7.下列不是必需氨基酸的是。

A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃C.添加30%的硫酸铵D.将pH 调节至远离等电点9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。

A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是。

A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。

全国硕士研究生入学统一考试农学联考化学真题2012年(总分：63.99，做题时间：180分钟)一、单项选择题 (总题数：30，分数：30.00)1.同浓度下列化合物的水溶液中，pH最大的是( )。

（分数：1.00）A.NaClB.NaHCO3C.NO2CO3√D.NH4Cl解析：2.关于元素N和O，下列叙述错误的是( )。

（分数：1.00）A.作用于原子最外层电子的有效核电荷：N＜OB.原子半径：N＞OC.第一电离能：O＞N √D.第一电子亲合能的绝对值：O＞N解析：同周期主族元素自左而右，随原子序数增1，核外电子递增1，核电荷也增1。

由于同层电子间屏蔽作用弱，故作用于最外层电子的有效核电荷增大、原子半径明显减小。

A、B均非正确答案。

基态N原子，外层2p轨道半充满，是较稳定结构，元素的第一电离能反常地高于O、第一电子亲合能的绝对值反常地低于O。

故答案C正确，D不正确。

3.欲使Mg(OH)2溶解，可加入( )。

（分数：1.00）A.NaClB.NH4Cl √C.NH3?H2OD.NaOH解析：Mg(OH)2是碱，可接受质子而溶于酸。

4.pH的实用定义为( )。

（分数：1.00）√解析：根据国标GB3102.8-93，pH的定义有实用定义和操作定义。

pH的实用定义，简言之为氢离子活度的负对数。

题文的4个答案显然均非实用定义。

此题所问应为pH的操作定义：5.试样质量大于0.1g的分析，称为( )。

（分数：1.00）A.痕量分析B.半微量分析C.微量分析√D.常量分析解析：6.在一定温度时，水在饱和蒸气压下汽化，下列各函数变化为零的是( )。

（分数：1.00）A.△UB.△HC.△SD.△G√解析：7.采用间接碘量法标定Na2S2O3溶液浓度时，必须控制好溶液的酸度，Na2S2O3与I2发生反应的条件必须是( )。

（分数：1.00）A.中性或微酸性√B.强酸性C.中性或微碱性D.强碱性解析：8.( )。

个人整理，如有错误，敬请谅解。

2009一、名词解释（共20分，每题2分）1、等温吸着曲线2、脂肪同质多晶现象3、嗅感4、乳化容量5、香味增强剂6、氧合作用7、疏水相互作用 8、蛋白质二级结构 9、维生素原10、Modified starch二、填空题（共20分，每题1分）1、在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。

2、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

3、油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。

4、下述多糖，蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

5、在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。

6、苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。

7、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。

8、在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

9、直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。

10、色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。

11、LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。

12、水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。

13、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。

14、在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。

15、在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。

16、在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。

考试时间：3小时满分150分 (机密)华南农业大学年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、D-果糖（写出链式结构式）2、（写出中文名称）3、18: 2 -6（写出结构式）4、5、（写出中文名称）（写出中文名称）二、填空（每题2分，共40分）1．稳定蛋白质构象的作用力中，是最强的作用力。

2．组成肌肉蛋白的主要是两种蛋白。

3．聚半乳糖醛酸酶催化底物的键水解，最终生成小分子的分子。

4．胡萝卜素是的维生素元。

以核黄素为特征结构的维生素是。

5．一种脂溶性的维生素，结构上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。

这是什么维生素。

6．维生素C的性质不稳定，这是由于其结构上有非常不稳定的结构。

7．含柠檬酸多的食物一般属于（酸性、碱性）食品。

8．列举稻米加工中容易造成大量损失的维生素和矿物质各三种有。

9．生色团的结构特点是。

10．从呈味机理来分析，味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。

11．离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力。

12．一般将食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定为。

13．淀粉老化的本质是。

14．（高、低） pH值条件下淀粉易于糊化。

15．的水解产物称为转化糖。

16．美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有密切的联系，拥有共同的中间产物。

17．影响油脂烟点、闪点、着火点高低的主要因素是。

18．经过反应，天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。

19．不饱和脂肪酸发生自动氧化的位置是。

20．柠檬酸、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力，这是因为它们能。

三、选择题（单选，每题3分，共30分）1.哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构，全链共有8段α螺旋，各段之间以无规卷曲相连。

在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。

2012年全国硕士研究生入学统一考试农学门类联考生物化学答案解析五、单项选择题：22～36小题，每小题1分，共15分。

下列每题给出的四个选项中，只有一个选项是符合题目要求的。

34．可识别DNA序列，并在识别位点切割双链DNA的酶称为：A、限制性核酸外切酶B、限制性核酸内切酶C、非限制性核酸外切酶D、非限制性核酸内切酶【参考答案】B【考查知识点】《核苷酸代谢》——核酸内切酶与外切酶基本概念35. 合成dtmp的直接前提是：A、CMPB、dCMPC、UMPD、dUMP36．与氨基酸结合的tRNA部位是A、3′末端B、5′末端C、N-末端D、C-末端【参考答案】A【考查知识点】《核酸的生物合成》——RNA的转录及加工六、简答题：37—39小题，每小题8分，共24分。

38．简述中心法则【参考答案】1958年由F.Crick提出，描述从一个基因到相应蛋白质的信息流的途径。

遗传信息储存在DNA中，DNA复制传给子代细胞，遗传信息被拷贝或由DNA转录成RNA，然后RNA被翻译成多肽链。

不过由于逆转录没酶的发现，也可以以RNA为模板合成DNA。

【考查知识点】考察中心法则。

39．简述真核生物mRNA前体的加工方式。

【参考答案】这一过程主要包括：（1）5′-端加一个甲基化得鸟嘌呤核苷酸，称之为加帽。

（2）3′-端加上一段多聚核苷酸尾巴。

（3）将mRNA前体的内含子部分切取，连接外显子，即拼接。

【考查知识点】考察真核生物基因的表达与调控。

七、实验题：40小题，10分。

八、分析论述题：41～42小题，每小题13分，共26分。

42．试论述哺乳动物肌肉细胞在无氧和有氧条件下葡萄糖氧化分解的主要途径。

【参考答案】在无氧情况下，葡萄糖生成乳酸的过程称之为糖的无氧分解，也称之为糖酵解（glycolysis），这是动物在暂时缺氧状态下和某些组织生理状态下获得能量的重要方式。

其代谢产物主要是小分子有机化合物乳酸，同时释放较少能量。

糖的无氧分解过程可分为两个阶段：第一阶段是由葡萄糖分解成丙酮酸（pyruvate）的过程，第二阶段是丙酮酸转变成乳酸的过程。

华中农业大学食品化学考研试题2001-2010华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原 8.生物可利用性 9.助色团 10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。

蛋白质变性是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。

大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。