茶学概论 第四章 茶叶的分类与加工(4学时)

制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶是一种广泛流行的饮品，被全球许多人所喜爱。

不同类型的茶叶经过不同的加工工艺和分类方式，产生出各具特色的口感和香气。

本文将探讨制茶的茶叶分类和加工工艺。

一、茶叶的分类茶叶的分类主要基于茶树的品种、产地以及制作工艺等因素。

下面将介绍几种常见的茶叶分类。

1. 绿茶绿茶是指制茶过程中不经过发酵的茶叶。

它采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工序加工而成。

绿茶保留了新鲜茶叶的绿色，口感清爽，茶味鲜甜，且含有丰富的维生素C和氨基酸等有益物质。

常见的绿茶有龙井、碧螺春等。

2. 黄茶黄茶是一种中度发酵茶，它的加工工艺比绿茶要复杂一些。

在制作黄茶时，茶叶在杀青后还需要进行微发酵和包覆等步骤。

这样制作出的茶叶色泽黄澄，口感醇和，带有一丝独特的香气。

著名的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。

3. 红茶红茶是指将茶叶完全发酵后制成的茶叶。

在制作红茶时，茶叶需要经过摊放、揉捻、发酵、烘干等多个过程。

红茶有着红褐色的颜色、醇厚的口感和浓郁的茶香，适合喜欢浓烈口感的群体。

代表性的红茶有正山小种、金骏眉等。

4. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶叶。

制作乌龙茶时，茶叶需要经过萎凋、揉捻、发酵等工序。

乌龙茶的特点是茶汤金黄，香气馥郁，口感醇厚，深受茶友喜爱。

台湾的东方美人茶、安溪的铁观音都是乌龙茶的代表品种。

二、茶叶的加工工艺除了根据茶叶的分类进行加工外，不同类型的茶叶还需要经历不同的加工工艺。

下面将介绍几种常见的茶叶加工工艺。

1. 杀青杀青是最早进行的加工步骤之一，它的目的是停止茶叶的发酵过程。

一般采用高温烘焙或热风吹干的方法，将茶叶中的酶活性降低，确保茶叶能够保持绿色和新鲜度。

2. 揉捻揉捻是为了改变茶叶的形状和释放茶汁。

揉捻时需要轻柔地按照一定的手法将茶叶揉捻成条形、球形或其他形状。

这个过程有助于茶叶的发酵和氧化。

3. 发酵发酵是红茶和乌龙茶的重要步骤。

发酵时，茶叶内的酶活性会与空气接触，茶叶的成分会发生复杂的变化，产生出不同的香气和味道。

茶叶相关知识点总结一、茶叶的分类1.按加工工艺分类根据加工工艺的不同，茶叶可以分为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶。

其中，绿茶是指将鲜叶经过高温蒸青或烘焙加工而成的茶叶；黄茶是经过干燥和发酵而制成的茶叶；白茶是指将嫩叶干燥而成的茶叶；青茶是指将鲜叶经过揉捻、发酵和干燥而制成的茶叶；红茶是指将发酵时间较长的鲜叶干燥而成的茶叶；黑茶是指将茶叶进行发酵后经过压制而成的茶叶。

2.按产地分类根据茶叶的产地可以将茶叶分为中国茶、日本茶、印度茶、斯里兰卡茶等；中国茶又可以分为江南茶、四川茶、滇桂茶等。

3.按茶树品种分类根据茶树品种的不同，茶叶可以分为大叶种、小叶种和种植交叉繁育的杂交种。

二、茶叶的功效1.利尿消肿茶叶中的咖啡因以及茶多酚等物质具有利尿作用，可以帮助人体排出多余的水分，减轻水肿症状。

2.清热解毒茶叶中的茶多酚有较好的抗氧化、抗菌、抗病毒的作用，有助于清热解毒。

3.减肥健身茶叶中的咖啡因以及其他成分能够刺激人体的新陈代谢，有助于减肥健身。

4.防癌抗癌茶叶中的茶多酚、多糖等物质具有抗氧化、抗癌的作用。

5.补充维生素茶叶中含有多种维生素，可以帮助人体进行必要的维生素补充。

三、茶叶的养生方法1.泡茶泡茶是最常见的饮用茶叶的方法，一般来说，茶叶的泡制时间为3-5分钟。

2.煮茶煮茶又被称为“煮活水”，这是一种比较古老的喝茶方法，这样做的茶叶口感比较浓郁。

3.茶饮在茶叶上加入柠檬、蜂蜜、糖等食材，可以制成各种不同口味的茶饮。

4.食茶将茶叶煮熟后，作为菜肴的一部分食用，被称为“茶菜”。

四、茶叶的保质方法1.密封茶叶在储存过程中，应该放在密封的罐子里，避免茶叶受潮。

2.避光茶叶在储存过程中应该远离阳光直射，以保持茶叶色泽和香气。

3.湿度茶叶在储存过程中要保持适宜的湿度，太湿或者太干都会影响茶叶的品质。

4.温度茶叶在储存过程中要避免大温差，以保持茶叶的品质。

五、茶文化1.茶道茶道是一种日本传统文化，倡导人们通过泡茶的过程来体验宁静、平和的生活。

制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶作为中国传统的饮品，在全球范围内享有盛誉。

而茶叶的好坏和口感品质取决于茶叶的分类和加工工艺。

本文将介绍制茶过程中的茶叶分类和加工工艺，以帮助读者更好地了解并欣赏这一传统饮品。

一、茶叶的分类茶叶的分类通常根据茶树的品种、原料的处理方式以及所采摘的时间来确定。

以下是茶叶常见的分类：1. 绿茶：绿茶是指采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工艺制成的茶叶。

绿茶色泽翠绿，清香悠长，口感清淡爽口。

常见的绿茶有龙井、碧螺春、毛峰等。

2. 黄茶：黄茶是指在杀青后进行微发酵的茶叶。

这一过程使得茶叶的氧化程度相对绿茶要高一些。

黄茶具有鲜爽的香气和独特的黄嫩色泽，口感醇厚。

代表性的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。

3. 白茶：白茶是指采摘后经过杀青、晾晒等工艺处理的茶叶。

白茶整体色泽较为浅淡，特点是毫毛显露，色香味清淡高雅，并且保存时间较长。

著名的白茶有白牡丹、白毫银针等。

4. 红茶：红茶是指经过发酵和发酵后的加工工序制成的茶叶。

红茶色泽红艳，香气浓郁，口感醇厚。

代表性的红茶有祁门红茶、正山小种等。

5. 乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的茶类。

它的制作工艺复杂，包括采摘、揉捻、杀青等过程。

乌龙茶在辛辣和醇香之间有着独特的香气和口感，并且具有一定的回甘。

代表性的乌龙茶有铁观音、大红袍等。

二、茶叶的加工工艺茶叶的加工工艺对于茶叶的品质和口感影响重大。

不同种类的茶叶具有不同的制作工艺，以下是茶叶加工的一般步骤：1. 采摘：茶叶的采摘一般在早晨露水未干时进行，以确保茶叶的新鲜度。

同时，采摘时应尽量选择嫩芽和嫩叶。

2. 杀青：采摘后的茶叶需要通过杀青来停止茶叶内部酶的活性，防止茶叶继续氧化。

杀青通常通过高温、蒸煮或烘烤的方式进行。

3. 揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，目的是断裂茶叶细胞并刺激茶叶内部的挥发性化合物释放。

揉捻一般通过手工或机械操作来完成。

4. 发酵：对于需要进行发酵的茶叶，揉捻后需要将茶叶进行适当的发酵。

茶叶的分类与加工及收藏中国茶叶的分类茶叶是指经采摘下来的茶树上的新梢，经加工而成的可供冲泡饮用的饮品。

根据加工方法和品质不同，有红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）和黑茶六大茶类，此种分类法为茶叶的基本分类（见下表）。

中 国 茶 叶 分 类 基本茶类绿茶蒸青绿茶 煎茶、玉露晒青绿茶 滇青、川青、陕青炒青绿茶眉 茶 炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉珠 茶 珠茶、雨珍、秀眉细嫩绿茶 龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针烘青绿茶普通烘青 闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青细嫩烘青 黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾 白茶白 芽 茶 白毫银针白 叶 芽 白牡丹、贡眉黄茶黄 芽 茶 君山银针、蒙顶黄芽黄 小 芽 北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤黄 大 芽 霍山黄大茶、广东大叶青乌龙茶（青茶）闽北乌龙 武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂闽南乌龙 铁观音、奇兰、黄金桂广东乌龙 凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞台湾乌龙 冻顶乌龙、包种、乌龙红茶小种红茶 正山小种、烟小种工夫红茶 滇红、祁红、川红、闽红红 碎 茶 叶茶、碎茶、片茶、末茶黑茶湖南黑茶 安化黑茶湖北老青茶四川边茶 南路边茶、西路边茶滇桂黑茶 普洱茶、六堡茶再加工茶类花茶 玫瑰花茶、珠兰花茶、茉莉花茶、桂花茶 紧压茶 黑砖、方茶、茯砖、饼茶萃取茶 速溶茶、浓缩茶、罐装茶果味茶 荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶 药用保健茶 减肥茶、杜仲茶、降脂茶含茶饮料茶可乐、茶汽水六大茶类的品质特点及其加工方法一、绿茶（一）品质特点绿茶是我国产茶量最多的一类茶叶，具有“清汤绿叶”的品质特点。

好的绿茶，要求外形细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩绿明亮。

（二）加工方法绿茶的加工，分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。

鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

制茶的茶叶分类和加工工艺茶是我国传统的饮品之一，以其独特的风味和丰富的营养成分，受到了广泛的喜爱。

而制茶过程中的茶叶分类与加工工艺对于茶叶的品质和口感起着至关重要的作用。

本文将介绍茶叶的分类和加工工艺，以帮助大家更好地了解并欣赏这一古老而又美味的饮品。

一、茶叶的分类在中国，茶叶一般可以分为六大类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。

每种茶叶都有其独特的色、香、味和形状。

1. 绿茶绿茶是经过杀青、揉捻、炒制等工艺加工而成的茶叶，其制作过程相对较简单。

绿茶的特点是色泽绿亮、清香高爽、滋味鲜爽。

常见的有龙井、碧螺春等。

2. 红茶红茶是经过揉捻、发酵、炒制等工艺进行加工的茶叶。

与绿茶相比，红茶制作过程中需要进行发酵，所以茶叶的色泽变为红褐色。

红茶有浓厚的香气和口感，是我国茶叶出口的主要品种，其中正山小种和祁门红茶最为经典。

3. 白茶白茶是以嫩叶为原料，经过摊晾或烘干等工艺进行加工制作的。

白茶一般保存完整的茶叶形态和毫尖，色泽为白银色，具有清香芬芳和鲜爽的口感。

白茶因其原料特殊，关键在于“工艺简单粗放、用火严谨轻柔，作功养火、始终贯彻轻温之道”，所以非常被茶叶爱好者所喜爱。

以福建白茶为代表的寿眉和白牡丹是比较著名的品种。

4. 黄茶黄茶的加工工艺与绿茶类似，但在制作过程中添加了特殊的环节，如杀青后闭团，包扎成团，再进行干燥等。

黄茶的特点是色泽金黄，香气独特，茶汤甘醇澄黄。

黄山毛峰和君山银针是较为著名的黄茶品种。

5. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶。

其制作工艺相对较为复杂，需要经过揉捻、发酵、炒制等多个环节。

乌龙茶的色泽绿中透红，汤色清亮，香气芳香而持久，茶汤醇厚。

台湾的东方美人和中国的武夷岩茶是较受欢迎的乌龙茶品种。

6. 黑茶黑茶是以青茶或熟茶为原料，经湿堆发酵和后发酵等过程进行加工制作的一类茶叶。

黑茶的特点是茶叶呈暗褐色，香气独特且富含陈香，口感醇和，茶汤颜色红亮。

八角、普洱等均为著名的黑茶品种。

中国是茶树的原产地和原始分布区,也是世界上最早发现、利用茶叶,并将其发展成为一种文化和事业的国家。

茶叶首先经过食用、药用,最后才发展到饮用阶段,并在历经一个漫长的历史过程之后逐渐形成为业。

中国茶业经过唐、宋两代的蓬勃发展,到明、清时期,茶叶产区、茶树栽培、茶叶加工、茶叶贸易等各个方面均已达到当时社会生产条件可能达到的最高水平。

特别是茶叶加工方面,六大基本茶类和再加工茶类花茶的制作工艺,都在明清时期得到发展和完善。

一、中国古代茶叶种类及加工方法的演变茶叶发展进入饮用阶段以后,其作为饮品最初的加工方法只是原始的“生晒”。

到了北魏,张揖《广雅》中已经有饼茶制法的描述:“荆巴间采茶作饼,叶老者,饼成,以米膏出之”。

唐代茶叶蒸青制法盛行,陆羽在《茶经·三之造》中详细说明了蒸青饼茶的制作工艺:“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。

宋代的团饼茶及其加工方法与唐代相似,只是为了改善茶叶苦涩味,在“采之”与“蒸之”之间加入“洗之”工序,即将鲜叶洗涤之后再进行接下来的蒸压、干燥。

其制作工艺的另一个突出进展,体现在压制团饼茶的模具和技术上,力求茶饼外形奇特,面饰图文并茂,极其精致。

另外,从欧阳修《归田录》“腊茶出(一作盛)于剑、建,草茶盛于两浙。

两浙之品,日注为第一。

自景以后,洪州双井白芽渐盛,近岁制作尤精,囊以红纱,不过一二两,以常茶十数斤养之,用辟暑湿之气,其品远出日注上,遂为草茶第一”的记载可知,北宋时期散茶已经日渐盛行。

元代虽然贡茶仍沿习唐宋旧制,保留团饼茶,但民间已经多以制造散茶为主。

方回在《瀛奎律髓》中已有“江茶最富,为末茶。

湖南、西川、江东、浙西为芽茶、青茶、乌茶。

惟建宁甲天下,为饼茶。

广西修江亦有片茶。

双井、蒙顶、顾渚、壑源,一时不可卒数”的记载。

明洪武二十四年(1391)九月,太祖朱元璋一道“罢造龙团,惟采茶芽以进”的诏令一经下达,团饼茶只能用来与边疆少数民族进行茶马贸易了。