广式香肠的配方和制作工艺

香肠的制作方法及配方香肠是许多朋友都爱吃的一种食物，特别是广东的朋友在食用煲仔饭的时候必然会选择香肠来进行制作，因为这样制作出来的饭才是最具有灵魂的。

香肠的制作相对来说也是比较繁琐的，需要一些耐心和时间才能完全的制作成功。

香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。

香肠配料是一种带有多种纯天然香辛料的调味料，还具有部分功能性配料的功能。

配料广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。

辅料：食盐1.25公斤，白糖2公斤eter，白酒1.5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克(剁碎挤汁用)，胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。

广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克(其中肥肉3千克，瘦肉7千克)，辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉(肥瘦比例为3：7)辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。

芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A(如图)50克，食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用)。

莱州风干香肠配料标准主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤(辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量)(亚硝酸钠：10克，异vc 纳：40克。

发色，并防止褪色)麻辣香肠配料标准主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

正宗广味香肠配方
制做广味香肠的原材料：猪瘦肉9Kg、肥猪肉1Kg、白糖0.5Kg、食盐0.3Kg、鸡精20克、纯粮酒75克、生姜末(或大蒜末)15克。

操作步骤
1、滚刀块：将猪瘦肉先顺丝切割成小肉，再切割成肉粒，*终切割成0.5公分的方块丁。

2、飘流：猪瘦肉丁用1%浓度值食盐水侵泡，定时执行拌和、促进鲜血加快总混，降低制成品空气**而颜色变深。

2小时后除除污食盐水，再用食盐水侵泡6-8钟头，*终清洗干净，滤干。

白肉丁用热水烫洗后马上用冷水清洗擦拭。

3、腌制：清洗的肥、猪瘦肉丁混和，接占比配入调味品翻拌，腌制8钟头上下。

每过2钟头左右滚动一次使调料匀称，腌制时防高溫、防日阳光照射洒、防蝇虫及尘土环境污染。

4、皮肠：盐、干猪肠衣先用温开水侵泡15分鐘上下，变软后內外清洗一遍，另用冷水侵泡预留，泡开时温度不能过高，以防影响广味香肠猪肠衣抗压强度。

将广味香肠猪肠衣从一端刚开始套在布氏漏斗口(或皮肠机支管)上，套到尾端时，放净气体，结扎手术好，随后将肉粒灌进，边灌填肉粒边从口边释放猪肠衣，待填充满整支猪肠衣后扎好端口号*终按15公分上下长短翅结，分为小段。

5、晾晒：灌扎好广味香肠挂在阴凉处使其吹干约半个月左右，用手指捏试以不显著形变为度。

不可以暴晒，不然白肉要定油变味儿，猪瘦肉色加重。

6、储藏：保持干净不染上尘土，用食品袋罩好，不扎封袋朝下下跌，既防污又透气性不容**霉。

服用广味香肠先煮熟晾凉后切成片，美味可口。

广式甜香肠10斤的配方
广式香肠10斤肉配料比例是10斤肉，放3、5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒。

原料猪前腿肉、盐、花椒末、白糖、五香粉、白酒、料酒。

猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。

把猪肉放进较大的容器内，依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入绞肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。

腊肠的注意事项
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。

中国的香肠有着悠久的历史，以前只有在过年的时候才能吃到，而现在一年中的任何时候都可以吃到。

切面色泽发黄，要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。

如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色，那是正常现象。

这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。

如果切开后能避免细菌和可见光及氧的影响，则可防止氧化褪色。

将切肠浸在维生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。

广味香肠配料秘方配方：1、准备十斤猪肉，别用纯瘦肉，要有肥有瘦，比例是3肥7瘦最好，这样做出的香肠不干柴更好吃。

2、准备200克的冰糖，将它们打成粉，做成冰糖粉，嫌麻烦的话可以直接买冰糖粉，或者用白糖，不过冰糖比白糖做出来更好吃。

3、准备100克的食盐，做川味香肠的时候，有人可能用120克盐或者150克盐，而做广式香肠不需要放那么多，只要味道合适就好了，十斤肉放100克盐就够了，糖量比盐量多。

4、准备180克高度白酒，注意度数要高，目的是增香、防腐、延长保质期。

5、准备10克鸡精和10克白胡椒粉，增加鲜味和香味，做出来味道更香。

做法：1、猪肉切成大一些的块，这么做是为了方便清洗，有两种清洗方式，一种是用干布把表面的脏东西和血水清理一下，再用白酒擦洗一遍，这样就可以了，另一种是直接用水冲洗，不要浸泡洗，洗过后再悬挂起来晾干，注意不要晒太久，以免晒太干影响口感，只要没有水分即可，但也要确保猪肉没有一点水。

2、猪肉处理干净后，去掉猪皮，再切成小薄片或者小细条，注意不要剁成肉末，更不要用料理机打成泥，否则做出来口感很差。

3、切肉的过程中不要沾到水，菜刀、案板、盆子都保证无水无油。

4、然后给猪肉里加调料，放入食盐、冰糖粉、高度白酒、白胡椒粉、鸡精，戴上一次性手套翻拌均匀，因为肉多所以多翻拌一会儿，充分混合做出来才好吃。

5、混合均匀后不着急灌，先放一边腌制，差不多两三个小时才可以，腌制期间别闲着，我们来把肠衣处理一下，把肠衣放碗内，加温水清洗，再放食盐和白酒抓拌几下，处理好后再放少量白酒浸泡着，这么处理后肠衣没异味，灌香肠时不易破。

6、等肉腌好了，把肠衣套在灌肠器上，再将肉灌进去，注意要用绳子扎紧分段，这样做出来的香肠才紧实好吃，不管是炒还是蒸都不容易散，卖相也很好。

7、灌好后还要记得用牙签在每段香肠表面分散扎几下，为了排气。

8、全部灌好后，给盆里倒入温水，将香肠放进盆里过一下，这样处理后更干净，接着挂在通风的地方晾晒，一直晒到香肠干燥即可。

正宗广味香肠配方广味香肠是广东地区特色的著名熟食品之一、它以其独特的口感和香味深受人们喜爱。

正宗的广味香肠需要经过一系列工艺制作而成，下面将介绍一种传统的广味香肠配方。

原料：1.生猪肉：600克2.猪后腿肉：200克3.猪肉背脊肉：200克4.精盐：40克5.白胡椒粉：8克6.料酒：15克7.姜蒜：适量8.素糖：15克9.八角：3颗10.大蒜：适量11.麻油：适量12.糖粉：适量步骤：1.将生猪肉、猪后腿肉和猪肉背脊肉分别切成细丝状备用。

2.取一个大碗，将切好的肉放入碗中，加入适量的精盐、白胡椒粉和料酒，搅拌均匀腌制20分钟。

3.准备一块干净的细麻布，将腌制好的肉放在上面，包好口，放在通风处晾晒2小时。

4.将八角和姜蒜放入锅中炸香，加入适量清水煮开，放入晾晒好的肉丝煮熟。

5.捞出肉丝，用凉水冲洗干净，沥干备用。

6.准备一根绳子，将沥干的肉丝一根根串起来，晾晒24小时。

7.取出晾晒好的肉丝，将其切成适当的长短，用大蒜擦在肉丝表面。

8.准备一个一字杆，将切好的肉丝一根根缠绕在杆上，用麻油抹在肉丝表面。

9.将杆上的肉丝放置在冷风处晾晒3天。

10.将晾晒好的肉丝切成适当的长度段。

11.在锅中加适量清水，放入精盐、素糖、八角和姜蒜，煮开后放入肉丝煮熟。

12.捞出肉丝，用凉水冲洗干净，沥干备用。

13.准备一个大碗，将煮熟的肉丝放入碗中，加入适量糖粉，搅拌均匀上浆。

14.将上浆均匀的肉丝挂在晾肉架上，放置通风处晾晒3天。

15.将晾晒好的广味香肠放入密封袋中，放入冰箱冷藏保存。

制作一批正宗的广味香肠需要一定的时间和耐心。

由于制作过程中需要晾晒和腌制等步骤，所以整个制作过程可能需要一周的时间。

然而，得到的正宗广味香肠口感鲜美，享受到独特的香味和口感，绝对值得等待和努力的。

（以上所提供的是一种传统的广味香肠配方，制作过程中可以根据个人口味进行微调。

正宗广味香肠配方用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

制作方法：腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。

风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。

注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。

四川腊肠的制作过程:原料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作过程:1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!腊肠的制作方法主要原料猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等。

广式香肠配料：猪腿肉5000克、盐100克、浓香型高度白酒250毫升、白糖260克、红曲粉30克、生抽50毫升、盐渍羊肠衣适量。

制造步骤：
1、准备好新鲜猪肉，洗净；肥肉分别切筷子粗细丝。

2、加入盐。

3、加入白糖。

4、加入红曲粉。

5、加入生抽。

6、加入高度白酒。

7、充分拌匀，腌制至少1小时。

8、羊肠衣用清水洗净盐分。

9、用流动自来水将肠衣冲洗一下，检查有无破损，再用清水浸泡备用。

10、腌制好的猪肉放入面条机搅拌桶内。

11、在灌肠管上套好肠衣，中速慢慢将猪肉灌入肠衣中。

12、灌好的香肠平放入盘中静置数小时。

13、用纯棉线将香肠分别系好成若干小节。

14、悬挂于阴凉处阴干半天，用牙签或细细的钢针在每节肠衣表面扎出数个小孔，以便于肠衣排气。

在阳光下晾晒数日，至肠衣表面干燥，用手捏香肠干而不硬即可存放于冰箱保存。

15、隔水蒸熟切片即可食用。

宽泽肠衣搞定自制香肠★简单实用配方广式：肉10斤：糖5两-6两，盐2.8两-3两，酒2两，味精0.8（少放）两，鸡精0.4两（少放），胡椒面0.5两，花椒面1.2两四川腊肠：肉10斤：盐2.6两，花椒面1.2两，辣椒面1.2两，胡椒面0.5两，味精0.8两（少放），鸡精0.4两（少放），酒1两，糖1两，姜0.8两.【自制香肠】原料：猪小肠1斤，猪后腿肉10斤川味香肠调味料调料：盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺、广式香肠调味料调料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺）调出美味肉馅肉馅味道是香肠是否好吃的根本。

所以要调好味道。

后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁，并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。

我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些。

调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7贴心建议：担心味道有所偏差的话，建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味。

但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异。

如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中。

总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的，这样才准确。

灌制有绝招1下面要灌香肠了，准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了。

灌香肠建议用专业漏斗来灌，因为其开口正合适。

2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在漏斗口，用手捏住，将拌好的肉馅放在漏斗里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了。

3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方，又有较大的操作空间。

贴心建议：香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质。

晾晒有讲究1、做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。

特色美食-广式腊肠介绍：腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，广东腊肠是其代表。

广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

食用前需要进行熟制。

原料：瘦肉7000克，肥肉3000克，精盐220克，砂糖760克，白酒250克，白酱500克，硝酸钠5克。

制作工艺：（1）原料肉的选择和修整：香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。

加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。

原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。

（2）切丁：瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。

肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。

（3）拌馅、腌制：配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。

然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。

（4）充填：天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。

每10000克肉馅约需猪小肠衣5米。

将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。

（5）排气：用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。

（6）捆线结扎：每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。

（7）漂洗：将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。

（8）晾晒和烘烤：将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。

晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。

温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。

因此，必须注意控制温度。

一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。

广式腊肠的加工制作工艺——肉制品广式腊肠是一种具有特色的广东传统风味熟肉制品，其制作工艺源远流长，至今已经有数百年的历史。

广式腊肠以猪肉为主要原料，加入适量的调料和辅料，通过腌制、剁肉、填料、润肠、晾晒等一系列工序制作而成。

下面将为您介绍广式腊肠的加工制作工艺。

首先，要选择好的猪肉作为原料，一般选用猪的后腿肉或五花肉。

肉质要鲜嫩、富有弹性，色泽鲜红。

猪肉经过处理后，去除杂质，切成大小均匀的肉块。

接下来，对猪肉进行腌制。

将切好的猪肉块放入容器中，加入适量的盐、糖、五香粉、酱油等调料，并加入细腻的米酒或黄酒以增加香气。

用手将调料均匀地涂抹在猪肉上，然后腌制数个小时至过夜。

腌制的时间越长，味道越浓郁。

腌制后，将腌好的猪肉块放入绞肉机中绞碎。

绞好的肉末要均匀细腻，没有大块肉渣。

为了提高肉末的粘合性，可适量添加淀粉。

绞碎后，要准备腊肠的填料。

腊肠的填料一般包括蚝油、虾米、糯米、猪油等。

将虾米用清水泡软后，剁成虾米末；将糯米用清水浸泡后，沥干水分备用。

将剁碎的猪油放入锅中炒至油温升高，加入虾米末和蚝油炒匀，再加入糯米炒匀。

将绞好的肉末和填料混合在一起，用手搅拌均匀。

搅拌时可适量添加细盐、酱油、糖、五香粉等调料，以增加腊肠的风味。

腊肠的下一步是润肠。

将事先准备好的动物肠衣放入清水中浸泡至衣面变软，切成适合的长度。

将润好的肠衣套在肉馅上，并用细线或肠衣的一面糊在一起，使腊肠的两边均匀。

在润好的腊肠表面揉搓，使肉馅充分填充肠衣，形成紧密的肠衣套馅。

最后一步是晾晒。

将晾好的腊肠挂在透风、阴凉的地方，进行晾晒。

晾晒时间视气温和湿度而定，一般需要7-14天。

晾晒过程中要避免阳光直射和雨水浸泡，以避免因温度和湿度变化导致腊肠破裂变质。

以上就是广式腊肠的加工制作工艺。

通过精心挑选优质的猪肉，配以细致熟练的加工工艺，制作出的广式腊肠色泽红润，香气扑鼻，口感鲜美、咸香，是一道兼具美食和工艺价值的传统食品。