灌香肠的配方与方法

湖北武汉香肠
原料配方：
瘦猪肉70千克、肥肉30千克、汾酒2.5千克、砂糖45千克、硝酸盐50克、白胡椒粉200克、食盐3千克、味精300克、生姜粉适量
制作方法
1、原料加工：先将猪肉皮去掉后切成肉块，干肠衣先用温水浸泡，会软后沥干水分待用。

2、腌制：把瘦肉块加入食盐及硝酸盐在温度5℃下腌制1-2天。

腌好的瘦肉呈鲜红色
3、制馅：在30℃温水中将肉块洗沥干，瘦肉绞碎，肥肉切成立方厘米大小的肉丁，将瘦肉和肥肉丁，在搅拌机内拌匀3-5分钟，将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，在加入汾酒搅拌均匀即可灌制
4、灌制：将肉馅灌入泡好的肠衣内，要灌满装实，每灌12-15厘米时，用绳扎，也可以不扎，让用细针在每节上刺若干小孔，以便烘晒时水分和空气向外排出。

5、晒干灌完扎好的湿肠，放在温水中漂洗1次，以除去附着的污染物然后把香肠挂在竹竿上暴晒2-3天，表面干燥以后就可以移挂在通风良好的地方风干，在
日晒过程中，如果肠内空气膨胀，可以用针刺破排出6、烘烤；火烘时，温度应该控制50C°左右，1-2昼夜。

特色：红白分明，鲜香味美在10C°以下可保藏1-3个月。

谢谢各位，花钱买天然，吃正宗才是王道。
新手可以看看~ 装香肠简单方法：
香肠料是中辣中麻，如果喜欢更麻辣，可以自己单独酌情加入辣椒粉和花椒粉，不过提醒一下，自己单独加的辣椒粉和花椒粉一定要正宗的，否则会出苦味杂味，到时后悔。
一包220克的香肠料对应要准备的辅料：
猪肉 8市斤 建议：瘦七肥三 最好是30克
加入100克酱油（红酱油更好）
和匀上面的调料
二， 再加一包220克的香肠料，再和匀
三， 加8斤市肉，再和匀。
和匀肉后，腌制放置两小时后，再灌装香肠。灌装时，捏到适合的紧实度。
灌装好的香肠，（可选择大盆里装一点温热水轻洗），然后挂通风处，再用衣针顺着扎一下。等待其自然阴凉风干，约7到10天，取一节试味，只要感觉咸味正好，就把所有香肠收入食品袋，冷藏或冻保存即可。
香肠特点：
越湿，咸度越弱，越干咸度越强，所以七至十天试出咸味正好时，是最佳收藏时间。（有的朋友不清楚原理，所以会出现同样的料，上次灌的与下次灌的咸度不同）
有条件的朋友，风干后也可以用柏树丫熏一下，做成烟熏特色腊肠。
图省事的朋友购后操作就简单了：把香肠料及各比例辅料倒入小盆带到肉摊，选好肉，叫老板加工灌装完事~
感谢亲信任购买，我们的麻辣香肠料由辣椒、花椒、冰糖、碘盐、适量味精及秘制草药料组成，材料的选择与比例是出好味的关键，从今年起，我们推出的香肠料是干粉（让用户自己加酱油和白酒），目的是让买家零距离验证天然，感受正宗四川调料专业配制技术的真功夫！我们凭良心凭质量，尽力做到让粉粉们吃得绿色吃得放心！
煮制方法：
一，蒸饭时放入，一起蒸熟，凉冷切片
二，单独蒸制三十五分钟左右，凉冷切片
如果感觉偏咸，可水煮三十五分钟，凉冷切片。

自己灌香肠怎么配料灌香肠用前腿肉还是后腿肉香肠和腊肉、腊鱼一样都是年前必备的美食，虽然现在市场上卖香肠的越来越多，品种、口味也十分丰富，但毕竟是肉类食材，自己做的还是更放心一些，下面就来说说自己灌香肠的用料配方以及做法，赶紧来学学吧。

一、自己灌香肠怎么配料根据自己的口味配料，如：1、喜欢吃辣的，推荐川味香肠配方川味香肠配料：七瘦三肥猪肉5斤、花椒面12.5g、辣椒面15g、盐35g、糖30g、白酒100g 五香粉1.5g、黑胡椒4g、姜2.5g、肠衣适量。

2、喜欢吃甜的，推荐广味香肠配方广味香肠配料：八瘦二肥的猪肉5斤、盐35g、糖100g、白酒75ml、白酱油4ml、姜5g、胡椒粉2.5g、鸡精少许。

二、灌香肠用前腿肉还是后腿肉推荐前腿肉和后腿肉搭配。

前腿肉相对比较肥一些，灌出来的腊肠吃起来香，但是会有点发腻，后腿肉相对瘦一些，灌出来的腊肠吃起来口感会有点柴。

最好是选择用前腿肉和后腿肉“两掺”，比例控制在二八开，即2斤前腿肉搭配8斤后腿肉的比例，这样子灌出来的腊肠肥瘦比例刚刚好，吃起来既不会太腻还不会发柴，特别好吃。

也可以选择梅花肉，梅花肉位于猪的肩胛骨上面，有人也把它叫做眉毛肉，这里的肉质不仅细嫩，而且不管怎么吃都不会老，里面的瘦肉比较多，肥肉少，吃起来很香，非常适合做香肠，但是量比较少，所以可以少买一些，掺在一起，让肉更嫩一些，接着再选一些里脊肉，也是买的人比较多的一种肉，软硬适中，接着再配上一些后腿瘦肉，最后才是五花肉，比例最好按照5:2:2:1配在一起最佳。

三、灌香肠用猪肠衣好还是羊肠衣好猪肠衣好。

猪肠衣就是用猪肠子制作而成的，而羊肠衣自然就是使用羊肠子制作而成的，一般来说，灌肠选择猪肠衣为好，因为猪肠衣的可扩容性比较好，不容易破掉，而且猪肠衣没有那么大的味，做出来的香肠口感也非常的好，适合制作一些红肠之类的，而羊肠衣因为本身比较细、软、薄，更适合适合制作小烤肠。

四、灌香肠用白酒还是料酒白酒更好。

1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克酱油5.5公斤白酒750克白糖2公斤细盐1.5公斤硝酸钠5克2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克硝酸钠5克3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤亚硝酸钠3克4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克硝酸钠5克7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤硝酸钠5克9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克硝酸钠5克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克硝酸钠5克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤硝酸钠5克14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克硝酸钠5克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600克硝酸钠5克16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100克卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。