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广东工业大学实验报告___轻功化工____学院_ _12级食品_专业_ 4 _班成绩评定__ 学号_ 3112002182 姓名_ 戚志永 (合作者_ _号_ _) 教师签名____ ___实验题目广式月饼的制作第14 周星期四第节广式月饼的制作一、实验目的1.掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法。
2.了解糖浆类面皮的调制方法。
二、实验原理在月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。
蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。
三、仪器和设备电炉、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。
四、主要原料和试剂糖浆配方：水70mL、白砂糖139g、麦芽糖1.5g、柠檬酸0.15g、皮料配方：纯碱4g、植物油100g、低筋粉300 g。
内馅：莲蓉或者豆沙烤皮刷蛋液：鸡蛋8只。
五、实验方法㈠工艺流程熬制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品㈡操作步骤1.糖浆的制作先将清水注入锅中，加入白砂糖，加热搅拌至溶解，然后将麦芽糖与柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火(期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的清澈透明)，再煮60min左右，起锅，储放15～20d后使用。
2.皮料制作首先将枧水（4g小苏打，加到小烧杯中，加8毫升水，煮沸，溶解后迅速倒进植物油中；如有不溶物，不倒入）倒入植物油中，边倒入边搅拌；当液面微呈乳白色并变得粘稠时，加入糖浆继续搅拌，直至看不到表面的油花时，加入面粉，调制成面团。
最后在面团表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟（或者把面团放在不锈钢盆中，加盖放置30分钟）。
3.分块将面团搓成条状，均等小块，馅切均等小块，分别进行搓圆。
4.包馅、成型用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会胀破饼皮；将饼模中加入少许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。
广式月饼与苏式月饼的区别
广式月饼闻名于世，皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。
苏式月饼是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。
形态：广式月饼的形态特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观。
而苏式月饼的形态特点是皮层酥松，圆边浅黄，酥皮清晰不乱。
制作工艺：广式月饼是以小麦粉、糖浆、植物油、碱水制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的月饼。
苏式月饼则是用小麦粉、饴糖、食用植物油、水制皮，小麦粉、酥皮坚果包馅、成型后焙烤加工而成。
口味：广式月饼的馅料选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料。
苏式月饼的馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼。
苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类，其中甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种；咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。
广式月饼制作工艺一材料1、使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
2、材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
二制作流程（1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
（2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。
最后成粘稠状备用。
（3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
（4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
（5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
（6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
（7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
（9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。
其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。
加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
（一）、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。
将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
金麦——广式月饼制作工艺原理《金麦——广式月饼制作工艺原理》培训讲义宋伟泉编写（内部培训资料，不得翻印）上海金麦油脂食品有限公司市场部编制二○○三年六月金麦——广式月饼制作工艺原理目录前言第一章原料一、馅料二、面粉三、糖浆四、枧水五、油脂第二章面团调制工艺第三章包馅成型第四章烘烤工艺前言广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。
由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。
另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。
谢谢！上海金麦油脂食品有限公司市场部按二○○三年六月广式月饼操作讲义第一章原料一、馅料1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。
硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。
软馅也有企业自制的，如：柳蓉。
自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。
自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。
这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾；2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。
因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。
在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。
如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨水果馅，加入量为柳丝用量的50%；3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。
在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油★步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。
广式月饼的研究进展与思考【摘要】广式月饼是中国传统糕点中的一种，历史悠久，制作工艺精湛。
其口味口感丰富多样，受到消费者的喜爱，但由于传统制作工艺复杂，营养价值较低。
近年来，随着人们对健康饮食的重视，广式月饼的研究逐渐受到关注。
未来发展的方向是在保留传统口味的基础上，对配料和工艺进行创新，以提高营养价值。
广式月饼的研究进展应以传统文化为基础，结合现代科技，推动其持续发展和创新，为消费者提供更健康、美味的糕点选择。
【关键词】广式月饼，研究进展，历史渊源，制作工艺，口味口感，营养价值，未来发展方向，结论，思考。
1. 引言1.1 广式月饼的研究进展与思考广式月饼作为中国传统糕点之一，经过多年的发展，已经成为中秋节不可或缺的美食之一。
随着社会经济的发展和人们口味的不断变化，广式月饼也在不断改良和创新，以适应现代人的需求。
在广式月饼的研究中，人们对其历史渊源、制作工艺、口味口感、营养价值和未来发展方向进行了深入探讨和思考。
历史渊源部分，研究者们通过考古学资料和文献记载，揭示了广式月饼的起源和演变过程，探讨了月饼在中国文化中的地位和影响。
制作工艺部分，则着重探讨了广式月饼的制作过程、原料选用和工艺技巧，以及传统与现代制作工艺的对比和创新。
口味口感部分，研究者们通过口味评定和感官测试，探讨了广式月饼的不同口味特点和口感变化，为消费者提供更加丰富多样的选择。
营养价值部分，研究者们通过营养成分分析和功效研究，发现广式月饼在传统中草药和谷类的配方中，融入了多种营养元素，具有益气养血、健脾温胃的功效。
未来发展方向部分，研究者们提出了广式月饼在包装设计、口味创新和全球市场拓展方面的建议，为广式月饼的传统传承和现代创新提供了新的思路和方向。
通过对广式月饼的研究进展与思考，我们更加深入地了解了这道美食的魅力和未来发展的可能性。
2. 正文2.1 历史渊源广式月饼是中国传统的糕点之一，历史悠久，源远流长。
据史书记载，广式月饼起源于广东地区，最早可追溯到唐代。
抽检广式月饼生产技术文件广式月饼生产工艺流程图饼皮制作包馅成型 ----- ► 初烤 一►刷蛋液 ------- ► 复烤 ---- ► 冷却 ----- ► 包装 -------- ►验收入库 馅料制作一、 配料1、 工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。
2、 技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。
3、 检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到 80度一82度之间。
二、 饼皮制作1、 工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；2、 技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼 皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。
3、 工艺参数：a 、 配方：见配料表b 、 饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约 3分钟。
加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。
三、 包馅成型上盘1、 工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
2、 技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏 馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。
3、产品规格及皮馅比例4a、。
b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。
印模和烤盘洁净无污垢。
四、初烤：（一次烘烤）1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。
《金麦——广式月饼制作工艺原理》培训讲义宋伟泉编写（部培训资料，不得翻印）金麦油脂食品市场部编制二○○三年六月目录前言第一章原料一、馅料二、面粉三、糖浆四、枧水五、油脂第二章面团调制工艺第三章包馅成型第四章烘烤工艺前言广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。
由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。
另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。
！金麦油脂食品市场部按二○○三年六月广式月饼操作讲义第一章原料一、馅料1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。
硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。
软馅也有企业自制的，如：柳蓉。
自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。
自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。
这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾；2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。
因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。
在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。
如果馅料无法粘结成团，可在馅加入凤梨水果馅，加入量为柳丝用量的50%；3）包入馅的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。
在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油★步骤：先将生蛋黄放入色拉油，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘，用酒精喷晒二次。
第一次喷后要略等几分钟，才可喷第二次。
几分钟后，进入上火230℃的高温烘烤大约2分钟取出，底火不要高。
最后在金麦月饼专用油浸泡约30分钟后即可使用。
★洗过蛋黄的色拉油，长时间使用后，沉淀物多。
可再次加热，当油温达到140℃时，沉淀物中的蛋清会自动吸浮，凝固。
待冷却后过滤，此油还可再用。
4）软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。
这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。
通常水份含量高的馅，不易拿来做月饼。
好的月饼馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。
5）在开箱开桶后，若闻到馅料有酸味、酒味，说明馅已变质。
如果油，从馅部往外溢，用后馅往往会出现皮油分离，收缩的现象；如馅料起块、起白色，可能是馅料炒过头，引起的返砂或糖结晶。
若出现类似这些情况的馅料都不可使用。
6）果馅，因其含糖高，水份和油脂少，做出来的月饼，回软，返油不理想。
虽然，加入过量的淀粉和葡萄糖，能提高馅料的质地和光泽，但做出来的月饼会出现爆裂，塌斜等现象。
若一定要用这样的水果馅，就要注意这几点①月饼饼皮要略硬②饼皮的比例不能超出3：7③烤焙炉温高一些，底火不能太大，尽量一次刷蛋成功④出炉后，表面要多刷油二、面粉1、最适宜做广式月饼的是低筋粉，或月饼专用粉。
湿面筋合量约在22%—24%。
若筋合量过高，在和面时会产生筋力，韧性增加，做出的月饼易收缩变形，而且饼皮无光泽，不光滑，甚至还会起皱。
但试验证明，用金麦月饼专用油调制饼皮，即使使用普通面粉（如实强粉、上等粉）上述现象或减少，或没有，这是油存在乳化剂引起的好作用。
2、在使用普通粉调制面团时，必须注意以下事项：1）糖浆比例要高出2—5%的配比，枧水浓度用量要减少；2）不要过多，过强地搅拌；3）松弛时间要减少，尽量避免面团涨润时间过长4）配方的用油比例要调过一些三、糖浆1、糖浆的作用1）限制面筋形成。
当糖浆稀于75%以下，面团涨润发硬快；稠于78%以上，松弛时间长，涨润性慢。
通常糖浆稀的回软慢，稠的虽回软快，但容易泻脚。
所以糖浆的浓度应控制在78%为宜。
2）增加色泽。
糖浆煮制在110℃以下时，色泽最清晰；当煮制超过112℃以上就会慢慢发红，成焦红色。
糖浆色泽越深，上色快，月饼的色泽也就越深。
3）回软、返油的作用。
糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。
当糖浆浓度在78%，PH值3—3.5之间，效果良好；在76%以下，即使PH值在3—3.5之间，月饼的回软、返油效果也差；若超过79%—80%，PH值在3—3.2之间，虽然回软效果可以，但返油效果略差，这因为糖浆的葡萄糖比例与果糖不平衡，葡萄糖与果糖的外吸水功能下降。
2、糖浆的PH值糖浆稀、稠不能代表糖浆的质量，还要以PH值来判断。
酸度能表示糖浆的转化度，如PH值3—3.5上下，转化度最好。
另外还要依据糖浆存放的时间。
有些企业一味地追求PH值，认为酸度高，存放时间就增多，这是一种片面的观点，因为柠檬酸在糖浆煮制过程中，只能起到抗结晶这一个作用。
其余的只有在冷却后，才与葡萄糖、果糖结合起作用，而且必须有1月以上的时间。
在25—30天里，让砂糖再转化，使一部分在煮制中损失的葡萄糖和果糖合量进一步增加。
（注：糖浆中的主要成分是葡萄糖和果糖，特别是葡萄糖）四、枧水1、枧水的作用1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼发生酸味；2）使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度；3）枧水与酸中和产生的CO2气体，使月饼适度膨胀，酥松，入口适宜；4）枧水除以上三种功能，还与饼皮色泽有关。
经试验，枧水浓度越高，加入量越多，饼色就越深，反之越浅。
根据测试结果，浓度为25—28%的枧水，使用量为面粉的1.5—1.7%；浓度为30—35%以上的，使用量则为1.—1.3%；若是白莲蓉，按浓度28%，用量为面粉的1.—1.1%，做出的月饼透明度最好。
五、油脂见：金麦月饼专用油功能第二章面团调制工艺一、搅拌次序1、首先将糖浆和枧水混合，加入月饼专用油充分搅拌乳化，然后加入1/3面粉拌匀，使液体状态变成糊状。
这样油脂的乳化剂才能被拌透，拌匀。
当面团的松发性降低，才能加入余下的面粉，继续拌匀，揉匀；2、面团的软硬度只能用糖浆的增减来调节，加入量比例多，松弛的时间就多，反之则少；3、加入面粉后，搅拌的时间要严格掌握，一般宁可搅拌得少，也不要过多，只要混合均匀即可；4、良好的广式月饼面团应该具备良好的可塑性，和一定的韧性及延伸性。
为此，当面团搅拌好，要松弛60—90分钟之后再用。
因为面粉的吸水性，因糖浆的密度大而变慢，其中的蛋白质也因此降低了膨胀性，所以，刚拌好的面团软，又粘手，无法力马操作。
同时，刚拌好的面团会产生一定的机械力，较脆性而无韧性，只有通过一段时间的静止松弛，才可使力及粘度降低。
另外搅拌时造成摩擦升温，但经过松弛后，面团的温度降低，其中的糖浆也会由此产生胶凝作用，使面团变硬，这样才具有良好的可塑性。
而且，因面团中的蛋白质过度地吸水涨润，弹性有所下降，即使面团韧性不够，也可再复搅拌。
5、面团静置的时间要根据不同的温度，不同的地区气候，搅拌时间的长短而定。
室温低，气候干燥，搅拌时间长，松弛时间就短些；室温高，气候湿度大，搅拌时间短，则松弛时间就长些。
第三章包馅成型一、包馅操作的要领包馅最关键的操作是要求皮馅均匀，无馅外露，尽量少用干粉，以免烘烤后出现小泡，或皮馅分离。
特别要注意的是，收口处不能皮太厚，包好后不要搓。
二、成型的要求将饼皮收口部分朝上，尽量将包的比较均匀，又不露馅的一面朝模具底部。
成型时，饼胚要少用干粉，特别是模具不要撒干粉，以免烘烤后有花点。
只有把饼压足，四周压匀，才能花纹清晰，有棱角。
第四章烘烤一、饼胚入炉前，先在表面喷水，为了防止烘烤后出现白斑点。
这是因为饼本身含水份较低，含糖油合量高的缘故。
同时，喷水后，饼面能靠自身水膜，使沾粘的干粉遇水而湿润，表皮经烤焙后就会变得细腻、光滑且有光泽。
但要注意，喷水不能太多，否则导致表皮花纹模糊，着色不均匀等现象。
二、月饼喷水后第一次进炉需要烘烤7—8分钟，当表面泛起淡黄色时取出，略微冷却一下，刷上一层薄蛋液再第二次进炉，这样月饼表面经过再次烘烤，会产生诱人的金黄色。
7—8分钟烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次进炉，月饼色泽会更艳丽。
最后烘烤4—5分钟，当饼面略凸，饼腰花边略鼓，即可出炉。
三、蛋液配比为3个蛋黄，1个全蛋，经打散，过滤才可使用。
四、出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油，形成隔膜，阻隔热量，水份挥发。
因为水份挥发越少，馅吸水就越多，返水和回油也就越多。
五、表面刷金麦月饼专用油的作用，主要是：1）调节焦糖的反应。
糖的焦化是美拉德反应，是还原糖中的羟基和蛋白质中的氨基在一定条件下发生的一系列很复杂的反应；2）当月饼从炉取出，表面温度高于170℃，由于受室温反差影响，表面温度会大量下降，饼水份随之大量散发流失，淀粉的老化速度也随着水份的流失变快。
及时刷上月饼专用油，会大大改善减少这种现象；3）当饼面刷上油后，大量要散发的水份，受油的隔热影响，被馅吸收，这部分水份中还含有大量的油。
又因为月饼的自然冷却，饼面温度低，而馅的温度高，造成强烈的返水压力。
当饼面和馅的温度达到基本一致时，饼皮中糖较高的渗透压，会起到一种外吸的作用，此时馅中前期吸入的水和油被大量吸回饼面。
此时油份小而轻，就会吸浮在饼面上；水分子重，就被吸收到饼皮中，油水一阻隔，形成胶体，出现半透明状态。
.4）金麦月饼专用油刷在饼皮表面，不仅使饼面达到半透明状态，更主要的，当水和油被馅吸收时，由于油的流动，其中的防霉乳化保鲜剂会随着油的流动，渗透到馅组织的深部，当饼皮出现外吸时，这部分油和乳化剂又会随着水一起被饼皮吸收，这样无论是外还是，都起到了保鲜防霉的作用。
附广式月饼配方低筋粉 75---80%高筋粉 25---20%糖浆 78---80%枧水 1---1.1%金麦月饼专用油27----33%面糊的PH值参考1.当糖浆和枧水混合后其PH值为-7.82.当加入金麦月饼专用油到(1)项后,PH值为7.63.最后加入面粉的面糊PH值为7.4. 低于PH值7.4的.饼皮外表会出小白点,而高于7.6的又会出现小气泡.。
